Slokkebrus ved baking

[Slokkebrus ved baking]

Slokkebrus ved baking
Jeg siterer forfatterens tekst med noen forkortelser.

Det er ikke verdt å slukke brusen i en skje før du tilsetter den i deigen, fordi noe av karbondioksidet, i stedet for å løsne deigen, vil "løsne" luften på kjøkkenet. Imidlertid vil deigen fortsatt løsne, siden syre-soda-forholdet ikke opprettholdes, og noe av brusen vil forbli uomsatt, i tillegg frigjøres karbondioksid som et resultat av en termisk reaksjon. ... Ta derfor enten mye mindre brus - for å unngå en såpevirkende ettersmak, eller bland brusen med mel og syren med væske og kombiner dem når du elter deigen.

Dette ble skrevet av meg. La meg nå vise deg i praksis hvordan kjemiske formler fungerer på kjøkkenet, ikke i et prøverør.
Jeg blandet et glass mel med et glass vann og helte den resulterende røren i tre kopper. Og jeg laget brus: 1/4 ts, 1/4 ts, 1/8 ts.



Jeg la 1/4 ts til deig nummer 1. eddik
Jeg la 1/4 ts til brus nummer 2. eddik og ga karbondioksid som skal frigjøres ("slukket" brusen)
Jeg la 1/4 ts til brus nummer 3. vann.
Jeg blandet brusen inn i deigen.

Her er resultatet:



Deigen, der brusen ikke tidligere ble slukket, steg med halvparten.
Deigen, der det ikke var noen syre, men bare brus, hevet praktisk talt ikke.
Deigen, der brusen ble slukket med syre, steg litt (siden den voldsomme reaksjonen fant sted i skjeen, men noe av brusen forble ureagerte).

Så vi fant ut stadiet når syre påvirker brusen.

Postulat nummer én - brus skal løsne deigen, ikke kjøkkenluften - er tydelig bevist.

La oss nå takle det faktum at slakt brus likevel løsner deigen. Hvis den ikke løsnet den, ville ikke denne metoden blitt brukt. Og fakta er sta ting. Du kan ikke gå rundt på en geit. Og jeg benektet ikke det - ja, det løsner!
Det er hvordan??
Jeg bakte deigen. Og jeg fikk dette bildet.



Ytterst til høyre er brus uten syre i det hele tatt, og 1/2 av mengden som var i to tilfeller da syre var til stede i deigen.

Postulat nummer to - hvis du tar mindre brus, fungerer det ikke verre enn det som tidligere var slukket med eddik, men etter å ha reagert fullstendig, vil det ikke gi en såpende ettersmak - er tydelig bevist.

Løsningen skjedde imidlertid i dette tilfellet på grunn av termisk nedbrytning, så produktet viste seg å være ganske tett.

Konklusjon nummer én: lys porøs struktur tilveiebringes av tilstedeværelsen av syre i deigen, sammen med brus.


Men den midterste, den høyeste, ved første øyekast, beviser det faktum at brus ikke bare er mulig, men også må slukkes med eddik. Tross alt klatret han høyere!
For å gjøre prosessen mer tydelig, forberedte jeg en tykkere deig, delte den i 2 kopper, la til eddik i en igjen, deretter helte brus, i den andre - hellede brusen slukket med eddik. Og flekkete.



Og nå - debriefing.
Hva ser vi?
Den glatte og høye "muffinsen" er brusen som er tilsatt den sure deigen.
Lav, pukkelrygg - med en pause på toppen - dette er en slak brus.
De er inne:



Mer porøs - her må du ta mitt ord for det - det er også mykere og tørrere. Det er glatt, uten sprekker, hevelse og andre feil. Med slukket brus er den våt på innsiden, tettere og tyngre, slik det viste seg i tilfelle å tilsette brus uten syre.

Konklusjon nummer to: det er absolutt ikke noe poeng å slukke brus med eddik, siden det samme resultatet oppnås ved å tilsette en mindre mengde brus uten syre.

Hvorfor ble de slik? Siden jeg ikke er kjemiker en gang, vil jeg prøve å forklare det slik jeg forstår det.

I tilfelle når deigen er laget riktig, går løsningen inne i deigen i to trinn: i den første delen av brusen spaltes i en syrereaksjon, i den andre spaltes resten som et resultat av en termisk reaksjon.

I det første trinnet ble den "riktige" deigen løsnet allerede før oppvarming. Luftlommer dannet på innsiden. Da oppvarmingen begynte, begynte luften å ekspandere og løfte deigen, selv før den termiske nedbrytningen av natron begynte. Deigen ble oppvarmet jevnt, siden deigen var mettet med luft, og den løsere deigen varmer opp raskere enn den tette deigen. Dessuten er varmekapasiteten til luft 4 ganger mindre enn vann og derfor varmes den opp mye raskere! Vannet i deigen ble til damp, deretter ble karbondioksid fra den kjemiske nedbrytningen av brus tilsatt den varme luften og dampen. Løsningen gikk kontinuerlig, jevnt og jevnt, og vanndamp slapp lett ut av den løse deigen og ga den både større luftighet og letthet.
Deigen steg jevnt, uten sprekker, tårer eller andre bakedefekter.

I tilfelle av foreløpig "slukking" av brus, fungerte syrereaksjonen på tomgang - karbondioksid slapp ut i atmosfæren, i stedet for å løsne deigen!
Den "gale" deigen begynte å bli varm uten luft inni. En tettere deig varmes opp saktere, og den har også høyere varmekapasitet enn en deig mettet med luft. Derfor varmet kantene på deigen opp mye raskere enn midten. Det dannet seg en skorpe på gjenstanden som "låste" dampen inni. Reaksjonen med termisk nedbrytning av brus begynte ikke i hele volumet, men bare der hvor deigen varmet opp - langs kantene. Det kalde senteret ble stående uten å løsne gasser. Da varmet opp og den termiske reaksjonen av løsningen begynte, om enn med en forsinkelse, men de bakte kantene var allerede lave, og det mykere sentrum svulmet under gasstrykket og rev produktet. Siden stigningen av deigen fant sted lokalt i midten, ser det ut til at produktet har steget enda mer enn på den ikke-duftende brusen. Men hvis du ser på strukturen i en seksjon, er forskjellen umiddelbart synlig.

Konklusjon nummer tre: Hvis du vil bake en lett, porøs, jevn og vakker kake - bruk bakepulver eller riktig teknologi for å tilsette brus!

Deling av natron og startkultur

Kjemiske syrningsmidler, natron - typer, funksjoner, påføring, lagring
Kilde 🔗

I løpet av en av feilene er tydelig, slukket jeg brus i en teskje. Vanligvis skriver de i oppskrifter "slukk brusen på knivspissen." Som om hemmeligheter ikke blir gitt ut med vilje.
Men jeg vil også finne ut proporsjonene, for eksempel hvor mye brus, eddik, væske (hva slags væske) trenger du for middels baking?
Forresten, tusen takk Admin!

Y-ja ... Jeg trenger fortsatt å "fordøye" det - det vil si informasjon. Vanligvis gjorde jeg det uten å tenke. Men det store bildet er klart nå. Admin, tusen takk!

[Administrator]

Administrator, tusen takk for informasjonen. Jeg slukket vanligvis ikke brus hvis jeg brukte gjærede melkeprodukter, og hvis det ikke var noen sur, slukket jeg den i en skje. Så hvor det ikke er syre, er det bedre å legge bakepulver?

Jeg tror også at der surmelken er, trenger du ikke å slukke den. Men hvis det ikke er noe bakepulver, viser det seg at du trenger å tilsette eddik eller sitron i deigen, og deretter brus, for ikke å løsne luften.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Tusen takk for informasjonen! For å være ærlig liker jeg egentlig ikke brus i deigen, men når det er i oppskriften, er det ingen steder å gå! Jeg vil absolutt prøve på produkter !!!!

[Supertips (]

Supertips (y)

Og jeg sluttet bare på en eller annen måte å slukke brusen selv, jeg tilsatte bare brus og sitronkrystaller i melet.
baking har blitt mye bedre og stinker ikke av brus

Det viser seg at hun gjorde alt riktig

Nede med steinalderen på kjøkkenet !!!!!!!!!!!!!

Tusen takk til Admin for verdifull og bekreftet informasjon! Faktisk er alt genialt enkelt! Selv om jeg aldri slukket brus med eddik, slukket med kokende vann, slik bestemødrene våre gjorde i gamle dager, men likevel en veldig informativ og interessant artikkel!

[Ære og ros til de som tester antagelsene og publiserer resultatene! Og også ved at denne informasjonen blir funnet og også sprer seg!]

Ære og ros til de som tester antagelsene og publiserer resultatene! Og også ved at denne informasjonen blir funnet og også sprer seg!

Tilbake i skolen prøvde jeg også å forstå hvordan reaksjonen som ble mottatt utenfor testen, når stoffene allerede hadde reagert, ville hjelpe i testen.Alt ble tilberedt etter oppskrifter som ble gitt fra hånd til hånd.
Med tankene mine har jeg nådd det punktet at brus skal helles i deigen med rømme, kefir i sin rene form. Hvis det ikke er noe surt medium i deigen, så utførte jeg "slukkingen" ved å røre inn brus (vanligvis med mel) og helte en skje med eddik i den nesten ferdige deigen, og etter det skulle deigen sendes umiddelbart etter baking. Det var praktisk talt ingen punkteringer.

[Administrator]

Flott, nå tror jeg det ikke blir punkteringer i bakingen. ...
Kan ikke komme inn mye med forslaget? ... Jeg liker det i programmet * Kitchen *, jeg så på hvordan jeg kan lage bakepulver selv, jeg vil ikke skrive til minne nå, men på mandag lover jeg. Jeg husker at sitronsyre, brus og stivelse blandes i noen proporsjoner. Selvfølgelig klarte jeg det, selv om jeg ikke forstår hvorfor det er stivelse. Blandingen fungerer som bakepulver, en ting er pinlig når det koster god tid, klumpen er ikke stor, men selve prosessen påvirkes ikke. Og likevel, underbevisstheten min vil med jevne mellomrom kjøpe en butikk, kan noen fjerne tvilen min, Administrator Fortell meg
I dag lagde jeg en omelett og la den til en gryte med min egen matlaging, et sted i det fjerne trodde jeg det var smak av brus. I morgen skal jeg gjøre det med en butikk, og jeg rapporterer tilbake på mandag.
Generelt, takk for lekbez, ja, hvem ville ha tenkt på det?

[Hjemmelaget bakepulver]

Hjemmelaget bakepulver kan lages hjemme ved å blande 5 g natron, 3 g sitronsyre og 12 g mel. Denne mengden pulver (20 g) beregnes for 500 g mel. Tilsetningen av pulver gir deigen et lett, porøst utseende, siden det løsner. Tørrpulver skal blandes med mel og bare etter det elte deigen. Fortynnet i melk eller vann, mister den sine egenskaper.
Det antas at konfekt med tilsetning er av mye bedre kvalitet enn "brus" baking: fargen på deigen viser seg å være jevn, men smaken av brus kjennes ikke i det hele tatt.

Les mer om bakepulver her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Suksess

en ting forvirrer, når det koster god tid, er klumpen ikke stor, men selve prosessen påvirker ikke.

Det er ikke skummelt.
Mel kaker også fra lang lagring, som vi siler mel gjennom en sil for. Ved å gjøre dette metter vi melet med oksygen og løsner klumpene til de er glatte.

Administrator, takk for at du reagerte så raskt, ellers ble jeg hekta.
Hva er din mening, er det bedre å kjøpe den eller lage den selv? Bare vær så snill, uten det - hvem liker hva. Jeg mener, brusfølelsen hjemme *. Vel, slik gjorde du ikke testen det samme som i denne tråden, stige, smake, kvalitet ... Takk

Det er akkurat slik jeg vil svare - et spørsmål om smak

Jeg vet ikke svaret, jeg bruker selv den kjøpte, jeg føler ikke noe overflødig og fremmed lukt, så det passer meg.
Og dessuten bruker jeg veldig sjelden dette pulveret.

Hee hee, vel, svarte du. Da vil jeg. og jeg skal lage en omelett med en butikk, og hvis jeg ikke forestiller meg noe der for å smake, så lager jeg det ikke lenger. Det er bare det at når jeg så på programmet, gjorde jeg det proporsjonalt, som de sa, kom nesten en majonesburk ut, så jeg fullfører den. Selv om du lager en kjeks, kommer du tilbake med den gammeldagse metoden - brus + eddik. Men her har du allerede tatt med vitenskap ...

Administrator, takk for brusepedagogisk program. Hvis vi sammenligner formen på cupcaken, der overflaten er sprukket og pukkelrygget, med cupcakes i butikken, vil vi ikke se forskjellen. Tilsynelatende slukker de brusen med eddik!
Nå skal jeg legge brus i mel. Admin, takk igjen.

[honning]

Jeg vet ikke om det var der eller ikke. Men hvis testen inneholder honning, så slukk ikke brusen, eller tilsett syre vanligvis ikke nødvendig, fordi naturlig honning har en sur reaksjon. Jeg tror dette også kan gjelde melasse.

Hurra, jeg fant dette emnet!

Jeg plaget nylig den nye brødmakeren min.
Jeg prøvde å bake en cupcake med brus - den smakte forferdelig!
Jeg gjorde et eksperiment - erstattet det med et bakepulver.
Det viste seg VELDIG velsmakende.

Nå plages spørsmålet - det kan du overalt erstatte natron med bakepulver?

Og i hvilken grad er et butikkens bakepulver et naturlig produkt?

(Jeg har et allergisk barn - prøver å bytte til økologisk mat)

Så vidt jeg husker er riktig bakepulver 5 g natron, 3 g sitronsyre, 12 g mel. Vi blander og måler deretter i henhold til oppskriften ...

[Administrator,]

Administrator, veldig visuelt, takk. Jeg har alltid tilsatt brus i deigen, hvis det var et surt produkt i den (gammel rømme eller kefir). Men i oppskriftene møtte jeg råd "å slukke brusen", noe som forårsaket forvirring. Nå er alt klart for alle.

Fortell meg, jeg forsto riktig at omtrent en tredjedel av teen tilsettes bakepulver fra butikken. skjeer per 100 gr. mel?

Dette er bakepulver
Ingenting er skrevet. Den er laget i Tyskland. Kan noen vite det?

Krukken har oversettelse på russisk. Det er bare skrevet der for å bruke i henhold til oppskriften. Ok, jeg vil handle ved prøving og feiling og fokusere på inskripsjonen på vesken din

[sterk]

sterk , ingen prøving og feiling nødvendig!

Jeg har allerede gjort alt dette!

For et glass (150 g) mel er det nok med en teskje bakepulver. Jeg har bakt på denne måten i mange år, selv om oppskrifter som regel antyder å helle mer. Det var ingen punkteringer.

hva er bakepulver, er det tilfeldigvis et bakepulver?

Ja, det er det samme bakepulveret.
Bakepulver er en blanding av natron, mel og sitronsyre.
Du kan gjøre det selv:
Natron - 4,8 g
sitronsyre - 3,0 g
mel-12,2 g
En pakke (20 g) er designet for ca 500 g mel.

Vær oppmerksom på at kommersielle bakepulver (jevningsmidler) kan ha et annet surt middel. Ikke vær lat til å lese informasjonen på etiketten nøye.

[Tanechka]

Tanechka, Jeg ga en lenke til dette innlegget i oppskriften min på diettmuffins, jeg håper du ikke blir fornærmet, det var et spørsmål om bakepulver, men her er alt veldig enkelt og forklart med eksempler. Takk!

Les mer om bakepulver her https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Denne lenken returnerer "Feil! Emnet eller emnet du leter etter mangler eller er ikke tilgjengelig for pålogging", og Denne og Denne arbeid.

Bakte en kake "sjokolade på kokende vann". Der slukkes brusen med kokende vann, men ikke bare viste kjeksen seg å være pukkelrygg, men den ble også revet overalt. Hva bør gjøres for å forhindre at dette skjer. Jeg leste et sted at jeg måtte banke på bordet med deigformen, men det hjalp heller ikke.

Jeg har sannsynligvis et merkelig spørsmål og brus, hvis det har vært åpent lenge, løsner deigen mindre?
Spørsmålet modnet etter baking - pepperkakekaker på kefir, hvor 2 ts brus legger seg på en halv liter kefir, jeg pleide å bake på kjøpt kefir og legge brus fra en gammel pakke, og denne gangen brus fra en ny pakke, selv om Jeg hadde også hjemmelaget kefir jeg lukter brus og lukter. Eller ga det en slik effekt til syrlig hjemmelaget melk, der brusen legges og deigen eltes ??? Eller sannheten er effekten av en fersk pakke ??? Men dette er sannsynligvis fra fantasiriket at brus blir svakere av og til ...
Hjelp meg å finne ut hva som ga en slik reaksjon .. og vet generelt ikke hvor jeg skal stille et spørsmål, hvis noe, skyv det der du trenger det.

[Ksyu-juha]

- og brus, hvis det er åpent i lang tid, løsner deigen mindre?

Ksyu-juha, for et interessant spørsmål du stilte, jeg klatret til og med for å se på Internett, og fant ut at du har rett - spruter ut !!!
"Hvordan sjekke natron for egnethet? Hvis du legger ut natron med eddik, og det gnistrende kommer ut, betyr det at natron er utmattet. (Men ikke kast den ut: hell den på bunnen av søppelbøtten, la denne resten fortsatt fungere for det gode.) lever 18 måneder, kun åpen 6. Ikke vær lat å erstatte med fersk og les utløpsdatoen på pakken. "
Nå må jeg signere åpningsdatoen på pakken ...

Jeg klatret til og med for å se på Internett, og fant ut at du har rett - spruter ut !!!

Tusen takk, fjernet tvilen - det er alt - det var grunnen til at den gamle brusen min nesten ikke sisset, men tok pepperkaker, ikke så mye - men det er normalt, men det er mye friskhet til denne oppskriften, og den kokte kraftig opp og hevet det allerede, og det var lukt og smak, en skje er nødvendig for denne oppskriften med fersk brus! Og skriv datoen!

Takk for et så interessant og veldig nyttig tema!
Tidligere følte jeg rent intuitivt at slukking av brus i en skje var en ubrukelig øvelse (vi studerte alle kjemi på skolen), men nå har jeg reell kunnskap om dette.

[Administrator]

For mange år siden lagret jeg på datamaskinen min denne informasjonen om slukking av brus når jeg bakte. Men som ofte skjer i livet, ble datamaskinen en gang lunefull og halvparten av informasjonen gikk tapt. Det gjenstår i minnet at dette var en måte å bli kvitt "hetten" på cupcakes. Hvis baking er i små former, så gir du deg på en eller annen måte tilslutning til resultatet, men hvis du baker i store former i form av en kake, ødelegger denne hatten på toppen bare stemningen, du kan ikke virkelig dekorere, og du don ' ikke får noen estetisk glede.
Og i dag kom jeg uventet over dette innlegget, jeg kjente det igjen fra bildet, som viser to cupcakes. Jeg var så glad og kopierte den raskt på papir.
Administrator, Tatyana, tusen takk for at du delte kunnskapen din så sjenerøst! : rose: Du oppfordret meg til å kjøpe Isidri, og hvert år mens jeg lager marshmallows, husker jeg deg med takknemlighet. Jeg ønsker deg god helse og alle andre fordeler i dette livet!

[Rosie]

Admin, Tatiana, tusen takk for at du delte kunnskapen din så sjenerøst!

Rosie, lag mat for helse! Fint å høre det hjalp deg
Takk for de gode ordene

Tatyana, takk for nyttig informasjon, og vil ikke fortelle deg hvorfor natrondeigen holdes annerledes - noen går rett inn i ovnen, noen tåler en halvtime, noen er i kjøleskapet i to timer, og noen er der for en dag. Det virket for meg at jo mer deigen blir eldre, jo mindre løftekraft.
Hvis ikke i emnet, send der det er nødvendig

Jeg kan ikke si noe om brus, jeg bruker det ikke, for jeg føler virkelig smaken. Jeg bruker bare bakepulver til deig.

På forumet er det oppskrifter på surdeigsbrøddeig, som det er tilsatt brus til - det hjelper å slukke surdeigs overflødighet slik at brødet ikke smaker surt. Når det gjelder min smak, kan dette bare være med umoden surdeig. Moden, moden surdeig gir ikke brødet sur smak.