Salting av kjøtt, bacon, skinke

[SALTKJØTT OG LATT]

SALTKJØTT OG LATT
Salting av kjøtt, smult og lignende matvarer er en av de vanligste måtene å bevare dem i kuldegrader. Det er også en av de teknologiske operasjonene innen produksjon av skinke, skinke, røkt produkter osv. Saltede produkter er hentet fra svinekjøtt, lam, hestekjøtt, sjeldnere - fra storfekjøtt og andre typer kjøtt - og fra fjørfekadaver.

Den konserverende effekten av salt er at dets tilstedeværelse i produktet fører til dehydrering av mikroorganismer som er tilstede i det. Vær oppmerksom på at saltutviklingen kan bli forsinket, men ikke ødelegge. Derfor kan salting ikke tjene som et middel til å desinfisere kjøttet fra syke dyr.

Den optimale temperaturen for denne prosessen er 2-4 ° C. Når det stiger, kan prosesser som forårsaker ødeleggelse av kjøtt forekomme samtidig med saltingen. Ved temperaturer under det optimale vil salt og kjøttprodukter saltvann være ujevnt, sakte og utilstrekkelig.

Når de er saltet, blir de løselige delene av kjøttet ekstrahert i saltlaken. Derfor vil det resulterende corned beef være av bedre kvalitet og smakfullere hvis saltlaken brukes til salting av kjøtt gjentatte ganger. Når alt kommer til alt, vil mindre oppløselige komponenter gå inn i det fra kjøttet, noe som gir det salte produktet en spesifikk smak.

Hjemme blir salt og kjøttprodukter saltet i enkle og komplekse sylteagurk. Ved enkel salting brukes bare salt. Denne teknologien brukes til å konservere bare fet mat, for eksempel bacon. I en kompleks saltlake, i tillegg til salt, tilsett askorbinsyre eller salt, sukker og andre komponenter - hovedsakelig krydder.

Allspice, laurbærblad, karvefrø, anis, kardemomme, koriander, hvitløk osv. Legges i en saltlake på 10 liter vann, 1,6 kg salt og 100 g sukker

Det er bedre å koke vannet til saltlaken, filtrere saltlaken. Høykvalitets (rent, mykt, uten fremmed lukt og smak) kran eller artesisk vann blir ikke kokt. Det gjør aldri vondt å filtrere saltlaken, siden uoppløselige inneslutninger (småstein, sand, stein) noen ganger kommer i saltet.

Kjøtt og kjøttprodukter behandles på tre måter: tørt (tørt salt eller salt salt), vått (i saltlake) eller blandet.

SALTING MED TØRRT SALT
Stykker bacon eller fett kjøtt gnides med tørt salt eller tykt (herdeblanding) og legges i beholdere (trekasser, tette poser, kar), og dryss hvert lag med salt. Kvaliteten på produktet vil være høyere ved strammere pakking av stykkene, så det er bedre å legge undertrykkelse oppå kjøttet. Prosessen utføres i et kjølig, mørkt rom.

SLIPING I saltlake eller våt ambassadør
Kjøttprodukter legges i fat, kar eller plastbokser og fylles med kald (2-3 ° C) saltlake.
Undertrykk plasseres på toppen av kjøttet (en tresirkel med last), fatet lukkes med et lokk eller bindes med en tett klut (serpyanka, burlap).

Det viser seg et produkt med moderat saltholdighet (6-7% salt).
Saltlaken for kjøtt kan lages litt saltet - 14-16% salt (etter vekt), normalt - 18% og saltet - 20% og mer. Med en reduksjon i saltkonsentrasjonen i saltlaken forbedres smak, aroma og konsistens av det ferdige produktet. Saltoppløsningen bør imidlertid ikke være mindre enn 12.

BLANDT SLIPING
Det brukes til å skaffe corned beef for langvarig lagring. Her blir bitene først gnidd med salt eller en herdeblanding og plassert i fat, og dryss hver rad med salt. Trykk ned og la stå i 3-4 dager. Deretter helles den med kald saltlake slik at den dekker kjøttet helt, og corned beef holdes i det fra flere timer til flere dager. På slutten av saltingen er produktet suspendert for drenering, lufting og tørking. Med et saltinnhold på mer enn 12% blir corned beef uspiselig, selv med forsiktig bløtlegging.

TILBEREDNING SOLONINA
Salting er en nødvendig operasjon i produksjonen av røkt og kokt-røkt produkter. Det brukes også til å konservere kjøtt og få bacon. Ved tilberedning av svinekjøtt brukes alle typer salting: tørr (fett), våt (skinke), blandet (skinke, bryst, skaft, lend). Det anbefales å salte kjøttet i en avkjølt eller litt frossen tilstand.

Baconet fjernes forsiktig og kuttes i biter på ca 20x20 cm. Baconbitene saltes vanligvis tørre, og legges i en ren treboks eller tett pose. Saltingsprosessen skal foregå i et kaldt og mørkt rom.
For å få raskere saltingen kuttes eller gjennombores tykke myke stykker med en skarp kniv.

Ved våtsalting legges kjøttet i en tønne i rader, hvorpå det helles med kjølt saltlake, undertrykkelse påføres og holdes i 20-30 dager. Under prosessen er det nødvendig med jevnlig påfylling av saltlake, kontroll av kjøttets kvalitet og saltholdighet.

Ved blandet salting gnides først kjøttbitene med salt eller en herdeblanding (saltforbruket er 80-100 g per 1 kg kjøtt). Brikkene brettet inn i en tønne, hver rad av som er drysset med salt, er dekket med en strandpromenade og en last plasseres på den.

Etter 3-4 dager, når kjøttet er tykkere og slipper ut juice, tilsettes fersk, kjølt saltlake med et saltinnhold på 20-22% i fatet. Etter 10-15 dager blir kjøttet til slutt saltet, og det lagres på et kaldt sted og lukker fatet med et lokk.

Under lagring bør du regelmessig sjekke kvaliteten på kjøtt og saltlake. Hvis saltlaken har fått en skitten rød farge, skum og en ubehagelig lukt, og kjøttet har blitt klissete, grått eller mørkt, må saltlaken skiftes raskt. Det kan være nødvendig å gjøre dette gjentatte ganger. Når saltlaken renner ut av fatet, ødelegges kjøttet veldig raskt. Corned beef av god kvalitet har en tett, litt elastisk konsistens, har en jevn rosa farge på kuttet, overflaten på stykket er fri for mugg og glatthet, og en frisk lukt som er karakteristisk for saltet kjøtt. Saltløsningen skal være rosa-rød i farge, gjennomsiktig, uten skum og fremmed lukt.

I et kjølig (temperatur 3-7 ° C) holder ventilert rom corned beef seg godt i 6-8 måneder.

Saltbiff og lam på samme måte som svinekjøtt. Det bør tas i betraktning at fra magre dyr, hanner og diende hunner oppnås corned beef av dårlig kvalitet. Det anbefales ikke å salt en gang tint og frossent kjøtt.

La oss nå salte kjempen
Etter å ha avskåret skinke, om mulig, rund eller litt oval i form, blir det laget et snitt mellom senen og beinet i kneleddet. Deretter fester de det på en krok på det kutte stedet og skjærer av overflødig kjøtt med en skarp kniv, noe som gir produktet et ferdig utseende. Skinkene plasseres med skinnsiden ned i trekasser eller fat med hull i bunnen, slik at den resulterende saltlaken strømmer ut av esken til en erstattet beholder. Boksen plasseres på et kaldt sted, og hver 3-4 dag byttes skinkene ut på steder (ovenfra og ned, oppe) og drysses med salt eller herdeblanding. Etter 2-3 uker blir de saltede skinkene hengt i et kjølig, tørt rom for stønnende saltlake og lufting (tørking i trekk).

PÅ TURN SPIK (FET)
Fett fjernes vanligvis fra baksiden og sidene av kadaveret, hvor tykkelsen er minst 2,5 cm. Som regel brukes ikke et lag fra bukhinnen, samt villsvinfett eller gulnet og mykt fett, til fremstilling av et salt produkt.

Et lag bacon kuttes i biter som måler ca 20xx20 cm. Brikkene saltes tørt og gnides forsiktig på alle sider med salt eller tørt salt. I sistnevnte tilfelle er det bedre å forhåndsfukte bitene i en konsentrert saltlake.

En ren trekasse er foret med svart papir fra innsiden, rent pergament legges på toppen og et lag salt 0,5-1,5 centimeter tykt helles på bunnen. Larden er plassert tett og pent (skinnet ned) på dette saltet, og hvert lag, inkludert det øverste, så vel som mellomrommet mellom stykkene og boksens vegger, er dekket med salt. Legg rent papir eller klut på toppen, dekk med et lokk med en last og legg på et kaldt, mørkt sted.

Oppbevaringstiden for saltet bacon på et kaldt sted (opptil 10 ° C) uten tilgang på lys er omtrent et år.Dette produktet blir spesielt raskt gult når det utsettes for lys.

En annen måte å lage corned beef er beskrevet av meg her


mens du bruker anbefalingene fra boka "Cooking Techniques" av Sarah Labensky og James Fitzgerald.

Åh-å-å-å ...
Feed ... Administrator ... Lagre ...
Hvor er mesterklassen din om salting av kjøtt, det virker som om det var noen få av dem, stukket her nederst, og som svar på meg ... Temaet eller delen du leter etter, mangler eller er ikke tilgjengelig for oppføring ...
Jeg lovet her en jente en referanse

Åh-å-å-å ...
Feed ... Administrator ... Lagre ...

Jeg flyr ...

Alt er her, velg:

Tørrherdet svin mørbrad https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Andebryst, tørrherdet https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Råherdet kalkun corned beef https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Svinelår corned beef, tørket https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[VÅTT AMBASSADØR]

God tid på dagen.

SLIPING I Saltlake, ELLER VÅTT AMBASSADØR
Kjøttprodukter legges i fat, kar eller plastbokser og helles kald (2-3 ° C) saltlake.

Fant noen oppskrifter på internett.
Forberedelse:
- Skjær brystkassen i store rektangulære biter. Bland tørre krydder, finhakket hvitløk, paprika og legg i en beholder til brystet.
- Forbered saltlake. Oppløs saltet i vann. Kok i 3-5 minutter og avkjøl litt. Dekk krydderbitene med saltlake og lukk beholderen tett, avkjøl, og legg deretter oppvasken kjølig i minst 48 timer.

Spørsmål. Hva slags saltlake å helle - kaldt eller varmt? Og hvorfor helles det varmt i oppskriften?

Og hvorfor helles det varmt i oppskriften?

Det er mulig for det varme flytende saltet å trenge raskere og jevnere inn i fettet
Jeg marinerer kjøttet på denne måten, før jeg baker.

Iskatel-X, jeg hengir meg ikke til salting av smult, så det anbefales å stille dette spørsmålet på forumet til de som er glad i å salte og spise smult

fra varmebehandling blir smulten mykere, men her må du fremdeles prøve salting på alle måter og velge etter din smak ..., personlig liker jeg ikke smult i saltlake, jeg foretrekker tørrsalting))))

[Tatyana]

Tatyana

det er tilrådelig å stille dette spørsmålet på forumet til de som er glad i å salte og spise smult

Ikke funnet med WET AMBASSADOR. De fleste av dem røyker. Spurt her, takk for svaret.

Marina

du må prøve å salt på hver måte og velge etter smak ...

Så jeg prøver!

Bacon-ambassadør våt vei har en klar fordel. Saltet trenger raskere inn i produktet og fordeles jevnt. I tillegg er utgangen lettsaltet, veldig velsmakende bacon.

Butikk kjøpt rå, skiver bacon - kan du syltet? Eller er det for fint kuttet og vil ikke fungere?

Iskatel-X, du må skrive inn søket øverst på "salting smult" - det er mange alternativer, både varmt og vått og kaldt

[Iskatel-X]

Iskatel-X, dette baconet er ikke bra for sylting. Vi må ta et stykke.
I prinsippet kan du også salte denne, men det vil være en overføring av tid og råvarer. Dette brukes best til matlaging.
I kjøttdelen av Globen tar jeg utmerket bacon i et lag spesielt for salting og tørking.

[Anya]

Anya

dette baconet er ikke bra for sylting.

Det er synd at et slikt "vakkert" stykke ikke blir funnet.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, du kan, du kan. Dette er et benfritt bryst.

HJELP !!!!
Jeg bestemte meg for et eventyr, jeg bestemte meg for å salte skaftet ..... Jeg holdt det i en konsentrert saltlake i 2 uker. Nå tok jeg den ut av saltlaken, hengte den opp for å renne av. Knoklen henger i kjelleren, den er varm, under huset ... Jeg liker ikke lukten av knokene (((((((hva kan man gjøre)?