Hjemmelaget skinke uten svin (kok med Pakat)

Mest meg selv, noen ganger spiser jeg ...
Et par stykker - en startfrokost ...

Pavel, jeg leste hele emnet ditt! respekt! Men jeg fant ikke svaret på spørsmålet mitt - å gjennombore pakken eller ikke? Jeg leste et sted at hvis du ikke stikker gjennom, så presses ikke kjøttet. Vil buljongen gå i hullet? Jeg lager skinke i en sakte komfyr som ligger på siden (hvitsidig i form av å lyve), og jeg får et kokt svinekjøtt. Deilig, men tørr. Og jeg vil, som din, en så rosa saftig. Først innså jeg at det var nødvendig å lage mat ved en temperatur rundt 80C. Og forklar mer pzhl - hvilken funksjon utfører is? Og du skrev at du trenger 10%, er det fra vekten av kjøtt? Det vil si omtrent 100-150g?

[Isvann og pakker]

Isvann og pakker
Og les alle innleggene der, svarene på nesten alle spørsmålene ...

[Skinke 100% fylt lam.]

Skinke 100% fylt lam.
Lammekjøtt (malt lam), 1200 gram, nitritsalt,
3 ss havrekli, krydder, isvann,
20 minutter med kraftig omrøring, fylt Beloboku med pakke
og i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen ved 185 F, kjøling, kald over natten og til frokost, deilig skinke som alltid ...

[Pakat]

Pakat, fortell meg, pzhl, hvilke krydder bruker du til hestekjøtt skinke?

Jeg lagde hestekjøtt bare et par ganger, for omtrent to år siden, butikken er langt borte, og den blir ikke alltid brakt dit fra Montreal ...
Jeg setter krydder etter humøret mitt, fra Polske sett, Jeg husker ikke spesifikt ...

Det er synd ... hestekjøtt trenger ikke krydder))), som om ikke for å ta feil, vil jeg tilsette hvitløk og oregano til å begynne med

[Skinke 100% kyllinglår diett.]

Og her er filmen, men 3 dager senere og med en annen fotik ...

Skinke 100% kyllinglår diett.
Kyllinglår, 1290 gram,
otterderizer, nitritsalt, krydder, isvann,
20 minutter med kraftig omrøring, fylt Beloboku med
pakke og i 48 timer i sult.
3,5 timer i ovnen ved 205 ° F, kjølig, kjøling over natten
og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

[Skinke, 100% kyllingbusty.]

Skinke, 100% kyllingbusty.
Kyllingbryst, 1330 gram,
renderer, nitritsalt, krydder, isvann,
20 minutter med kraftig omrøring, fylt Beloboku med
pakke og i 48 timer i sult.
3,5 timer i ovnen ved 205 ° F, slapp av, kjølig over natten
og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

skjønnhet viste seg!

[Skinke, 100% fylt kylling, diett.]

Skinke, 100% fylt kylling, diett.
Hakket kylling, (Malet kylling), 1200 gram, nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter med kraftig omrøring, fylt Beloboku med pakke og i 48 timer i sult.
3,5 timer i ovnen ved 205 ° F, kjølig, kjøling over natten
og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

Det er så vakkert! Mesterverk på mesterverk

Hvordan du vil ha en slik pølse ... må du gjøre

Der er det ingenting å gjøre, du venter lenger til den blander seg, modnes i sult, baker i ovnen, kjøler seg ned og står igjen i sult ...

vent lenger

så ... det er ingen styrke å vente. Jeg har tenkt å lage pølsen som transportør, og alt forstyrrer, noen ganger søvnløshet, noen ganger søvn

[Skinke, 100% indisk, fylt, diett.]

Skinke, 100% indisk, fylt, diett.
Malet kalkun, (hakket kalkun), 1350 gram,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv omrøring, fylt Beloboku med pakke
og i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen,
ved 205 F, kjøling, kald natt og frokost,
deilig skinke som alltid ...

[Skinke, 100% kylling, ben, fylt, diett.]

Skinke, 100% kylling, ben, fylt, diett.
Skritt kjøtt fra kyllingben, (Chicken Legs), mørtler, 1096 gram, hakket kylling, (magert kylling), 588 gram, nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutters aktiv blanding, fylt Beloboku med pakke, alt passet ikke, pakket resten i folie og sammen i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen, ved 205 F, kjøling, over natten i kulde og til frokost, deilig skinke som alltid ...
Den første skinke på nyåret ...

[Skinke, 100% kylling, busty, diett.]

Skinke, 100% kylling, busty, diett.
Kyllingbryst, (kyllingbryst), kuttet i store biter, mørning, 1650 gram, nitritsalt, krydder, isvann, 15 minutter med kraftig omrøring, fylt Belobok med en pose, alt gikk naturlig ikke, resten av pølsen i folie og det er det
i 48 timer i sult. 3,5 timer, kokt i vann, ovnen døde, avkjøling, natt i kulde og til frokost, som alltid, deilig skinke og pølse vedlegg ...

Skinke, 100% kylling, ben, diett.
Kjøtt fjernet fra kyllingben og lår (Chicken Legs),
i store biter, renderer, 1390 gram,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv miksing, fylt Beloboku med en pose,
og i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen,
ved 205 F, kjøling, kald natt og frokost,
deilig skinke som alltid ...

[Skinke, 100% indisk (tyrkisk), fylt, Kosthold.]

Skinke, 100% indisk (tyrkisk), fylt,
Kosthold.
Hakket kalkun ekstra magert, 1350 gram,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv miksing, fylt Beloboku med en pose,
og i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen,
ved 205 F, kjøling, kald natt og frokost,
deilig skinke som alltid ...

Kan du fortelle meg hvilken skinke som er bedre? biowin eller hvitsidig (redmond)?

Jeg tror fjærene på utsiden er bedre enn innsiden, det vil si hvitsidig og klonene er bedre og de har mer kapasitet. Og hvis antallet fjærer er jevnt - 4, er de lettere å lukke på grunn av symmetri. Men det er bedre å lage mat i poser ...

Takke! Jeg bestilte Biovin og først da så jeg svaret ditt. Hvis noe, så kjøp Belobok. Jeg tror det ikke vil skade. Nå må du prøve en av oppskriftene dine. Jeg bestilte krydder fra dem, bare det er på polsk. Hvor mange forstår jeg ikke?

Skinke, 100% kylling, busty, diett.
Kyllingbryst, 1290 gram,
renderer, kuttet i store biter,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv miksing, fylt Beloboku med en pose,
alt gikk til øyebollene og i 48 timer i sulten.
3,5 timer i ovnen ved 205 F chill over natten
i kulde og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

[Skinke, 100% kylling, lår, diett.]

Skinke, 100% kylling, lår, diett.
Kyllinglår, 1348 gram,
gjengir, i store deler,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv miksing, fylt Beloboku med en pose,
full, til randen og i 48 timer i sulten.
3,5 timers ovn ved 205 F chill over natten
i kulde og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

Pavel, tusen takk for temaet og eksempler fra personlig praksis.
Spørsmål.
1. Med din erfaring forstår jeg at du sluttet å bruke termometer, nei? Det vil si at du allerede vet nøyaktig tidspunkt, hvor lenge produktet skal tilberedes, slik at du kan klare deg uten det? Det er pinlig at du trenger å gjennombore posen med en termometersonde, men som jeg forstår det, er dette ikke veldig bra - produktet mister juiciness. Eller tar jeg feil?
2. Du la til havregryn. Tilsetning skjer på hvilket stadium i prosessen? La oss si, hvor mange minutter før du elter kjøttmassen, legger du disse flakene til den?

[for hvert kilo]

Det er en regel: for hvert kilo svinekjøtt (skinke) krever 50 minutter matlaging + 20 minutter ekstra for hele stykket.
Kjøttet blir garantert kokt uten piercing.
Og hvis du sjekker kontrollen med en temperatursonde, får du omtrent 74 * C inne i pølseskinken

[Administrator]

Administrator, det virker for meg at TS har en litt annen tidsjustering, nei?

Jeg lager-kok-bake skinke på forskjellige måter, inkludert i en pose i en tregkokere eller i en vanlig gryte - og jeg bruker alltid denne regelen. I tilfelle det er behov for kontroll, eller det ikke er mulig å måle T *, kontrollerer jeg bare på denne måten.

[Administrator]

Administratortakk.

Pavel, tusen takk for temaet og eksempler fra personlig praksis.
Spørsmål.
1. Med din erfaring forstår jeg at du sluttet å bruke termometer, nei? Det vil si at du allerede vet nøyaktig tidspunkt, hvor lenge produktet skal tilberedes, slik at du kan klare deg uten det? Det er pinlig at pakken skal gjennombores med en termometersonde, men slik jeg forstår det, er dette ikke veldig bra - produktet mister juiciness. Eller tar jeg feil?
2. Du la til havregryn. Tilsetning skjer på hvilket stadium i prosessen? La oss si, hvor mange minutter før du elter kjøttmassen, legger du til disse flakene?

1. I begynnelsen etablerte jeg eksperimentelt korrespondansen mellom blandingstemperaturen og ovnens temperatur ved hjelp av et termometer fra Biovin.
Nå bruker jeg praktisk talt ikke termometer ...
Skinken mister ikke juice fra en punktering av pakken.
2. Jeg tilsetter flakene umiddelbart, i begynnelsen av blandingen, hvis blandingen er fettete ...

[for hvert kilo]

Det er en regel: for hvert kilo svinekjøtt (skinke) krever 50 minutter matlaging + 20 minutter ekstra for hele stykket.
Kjøttet blir garantert kokt uten piercing.
Og hvis du sjekker kontrollen med en temperatursonde, får du omtrent 74 * C inne i pølseskinken

det er annen regelen 10 minutter koking per 1 cm skinke diameter og min erfaring viser at den ikke koker på 50 minutter.
Temperaturen inne i kjøttblandingen avhenger av kjøtttypen, med en blanding av forskjellige temperaturer, og er valgt på høyeste skala.

Takk for emnet. Og jeg trodde Pakat bare skriver om været

Uh-huh, panimnagu aba alt ...

[Skinke, angus 100% biff, fylt.]

Skinke, angus 100% biff, fylt.
Angus kjøttdeig, 1136 gram,
nitritsalt, krydder, isvann, 20 minutter
aktiv omrøring, fylt Beloboku og i 48 timer i sult. 3,5 timer i ovnen, 180 F, slapp av, over natten
i kulde og til frokost, som alltid, deilig skinke ...

Hallo. Jeg vil lage hjemmelaget skinke, men jeg er ny i denne virksomheten. Kjære guruer, kan du fortelle meg hvor mye nitritesalt som trengs per kilo kjøtt? Takk på forhånd.

[Pakat]

Pakat, ay, hvor er du !!!
Ruslan, 20 gram nitritsalt per 1 kg kjøtt.

[Masinen]

Masinen, Pakke for 52 dager i "badet" fra 10. juli sendt

[Masinen]

Masinen, Pakke for 52 dager i "badet" fra 10. juli sendt

for pølsen ??

[Svetlana]

Svetlana, vel, du må)))
Og jeg tror hvor han forsvant, han sitter i badekaret

Prastsitsi for et ikke-kosher spørsmål, når det gjelder temaet - og hvis "med svimhet", så trenger hun Fahrenheit-humle i ovnen?

[Natasha]

Natasha, du vil ikke få svar fra forfatteren av emnet Packat, han forlot forumet: den siste aktiviteten var 29. desember 2017. Hvis bare en av deltakerne i emnet vil opplyse deg ...

[Natasha]

Natasha, med nitritt? Det er ikke mer enn 80-85 ° C. Og uten - i det minste hvor mye. Og typen kjøtt spiller ingen rolle.

[Ksyusha]

Ksyusha, Jeg gjør det med nitritt. Men her er en misforståelse. Hun satte skinke i ovnen, satte 78 * С. Etter 3,5 timer var det bare 55 * C inne. Varmet opp en time til, men allerede ved 80 * C. Temperaturen steg til 63 * C. Jeg spurte en time til - 70 * С. Nok en time - mer enn 70 * C steg ikke. Sannsynligvis var det nødvendig å sette 85 * C. Og nå er spørsmålet å plage - hvis det var 70 * C - blir vi ikke forgiftet?

[Natasha]

Natasha, hva var temperaturen inne som et resultat?

[Natasha]

Natasha, hva var temperaturen inne som et resultat?

70 * C, Ksyusha.

70 * C

Da skal alt være normalt

Da skal alt være normalt

Visuelt, i konsistens og i smak - alt er OK. Mannen min spøkte allerede hvor godt han likte skinke)) Jeg smakte på den om morgenen, slik at hvis DET, bare en av dem tok meg hvor jeg skulle dra))