Skinke a la "amatør" pølse i Tescoma skinke maker

[(Vær oppmerksom på "Merknaden"!)]

Skinke a la "amatør" pølse i Tescoma skinke maker

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Kjøttdeig (30% storfekjøtt + 70% svinekjøtt)	900 f.Kr.
Egg	1 STK. liten.
Melkepulver	20 g
Pepperblanding (jeg har 4 typer)	klype
Salt	15-17 g.
Sukker	1 ts
Muskat og kardemomme	med en klype
Gelatin (ikke tilsatt, men nødvendig!)	1 ts
Vann	90 ml.
Hvitløk, knust	3 tenner
Saltet eller røkt smult	100 g

Kokemetode

• Antall ingredienser er angitt med tanke på feilretting!
• Denne oppskriften inneholder GOST "doktorens" pølser fra 70-tallet og mine personlige "pølsefantasier".
• (Lorik, Anya, vær stille !!!)
• Av de kokte pølsene liker jeg mest av alt "Lyubitelskaya", som, etter min kongelige mening, veldig vellykket kombinerer små dryss av smult med en lett aroma av hvitløk!
• På råd fra Mani ShuMakher, som lovet en "pølsesmak", la jeg muskat og kardemomme til kjøttdeigen. Og likevel ja! Det lukter pølse, Gud gi henne helse! Manet, i den forstand, ikke pølse ... selv om jeg ønsker det samme for henne ... pølse, i den forstand, ikke Manet!
• Så la oss begynne med å ta alle ingrediensene, bortsett fra baconet, og kaste dem i skålen til kjøkkenmaskinen med kniver. Vi bryter det hele ned til konsistensen av souffléen. Dessverre hadde jeg ikke muligheten til å piske kjøttdeigen ordentlig, for som alltid lagde jeg mat om natten, og høsteren min skriker akkurat som en pest, ærlig talt! Og for ikke å komme fra "kameratene" i boarealet for brudd på lov og orden, måtte jeg stoppe skurtreskeren mye tidligere enn jeg skulle ønske. Derfor er konsistensen av kjøttdeig, som du kan se, langt fra perfekt. (Vær oppmerksom på "Merknaden"!)
• 
• Nå må du skjære baconet i små terninger. Jeg fikk ca 7-8mm, neste gang vil jeg kutte den i 5mm.
• Vi tar ut knivene fra skurtreskeren og for hånd blander vi baconet i kjøttdeig. Deretter overfører vi den til skinke, tapper hver porsjon forsiktig med en skje, ellers kan ikke alt passe.
• 
• Videre - på den riflede: lukk lokket, trykk flere ganger den røde halliksen på toppen og legg den enten i kjøleskapet, eller la det ligge på bordet (men ikke over natten, selvfølgelig).
• 
• Denne gangen lot jeg ikke skinken stå i det hele tatt, men sendte den straks til koke, med tanke på sen tid.
• Vi tar en kjele med en høyde på ca 14-15 cm. Plasser skinkeprodusenten i den og hell kaldt vann slik at den ikke når den rosa kanten med ca 1 cm.
• 
• Vi bringer vannet til en temperatur på 75 ° C og setter tiden til 3 timer. I følge GOST må du lage mat ved en temperatur på 78-80C. Termometeret mitt leste 77-78C hele tiden. Det vil gå.
• Nå setter vi skinke ned på kaldt vann. Det skal være så mye vann som det var under tilberedningen, slik at det ikke kommer inn i skinke. Fjern skinken fra vannet etter 40-50 minutter, snu den og dren overflødig juice som er dannet inn gjennom hullene i lokket. Det er det, du kan sette skinken i kjøleskapet i flere timer til skinken har avkjølt seg helt.
• Råd: hvis skinken din plutselig setter seg fast inne i kolben, så ikke trekk for mye, det opprettes rett og slett et vakuum. Med den skarpe enden av termometeret kan du pusse den lett mellom skinke og vegg, den vil forsiktig hogge og du kan sakte trekke den ut. Kolben forblir generelt ren, ingenting sitter fast, bare fettete og det er det.
• Skinken kan nå kuttes trygt med en kniv eller skiver.
• Så, debriefing: konsistensen er ikke pølse, det er et faktum. Dette betyr at du virkelig trenger å bearbeide kjøttdeig i en skurtresker veldig lenge og nøye.
• 
• Videre var ikke skinken tørr, men bare på grunn av baconstykker. Dette er fordi jeg bestemte meg for ikke å tilsette gelatin, som, som det viste seg, holder saften inne i skinke. Så det må fortsatt legges til!
• 
• Og du trenger fortsatt å jobbe hardt med fargen! Selv om koketemperaturen ikke var høy, viste skinke seg å være gråaktig, men jeg vil ha den rosa.
• Denne "kreasjonen", selv i form av en trøstepris til kokken for sitt arbeid, kan ikke kalles en pølse. Men som en opplevelse vil det absolutt komme godt med. Jeg vil fortsette å eksperimentere med denne oppskriften, fordi jeg likte smaken. Av hensyn til det er det verdt å tenke på denne såkalte "pølsen", tro meg!
• God appetitt til dere alle!
• 

Merk

Jeg sender inn ytterligere informasjon om maling av kjøttdeig. Råd fra pølse, jeg siterer:
"En nyanse i temperaturen på kjøttdeig under maling, hvis temperaturen på kjøttdeig stiger over 12 grader, vil du få buljongsopp og en tørr kotelett i denne buljongen.
Poenget er å varme opp fettet, når fettet i kjøttdeig varmes opp over 12-15 grader, omslutter det kjøttpartiklene og de danner ikke lenger en monolitisk ramme der dette fettet fordeles som i en svamp, men en omvendt emulsjon oppnås - kjøttdeig i fett, og konsistensen av denne pølsen vil være grøtaktig.
Prøv dette:
rengjør fettfattige råvarer med årer så mye som mulig fra årer og filmer. Skjær i biter med et vaktelegg. Frys til fast skorpe og myk midt på bitene.
Kontroller skarpheten til blenderknivene. Kjedelige kniver vil rive og varme kjøttet veldig raskt.
Frosne råvarer vil øke utviklingstiden med kniver. Selv noen ganger delte jeg kutteren i 2 dager, slik at det oppvarmede kjøttdeigen skulle fryse igjen hvis utstyret ikke lot det fungere normalt.
Deretter tilsett fett svinekjøtt eller fett generelt på det andre kutteringsstadiet, helst også litt frossent for å redusere temperaturen på kjøttdeigen.
Slå kjøttdeig bare til 12 grader Celsius. Hvis det er overopphetet, er det bedre å lage koteletter av det.
Alle tørre ingredienser varmer kjøttdeigen opp, så tilsett dem sammen med fettstoffer.
Det er bedre å erstatte det reseptbelagte vannet med 40% med is, oppløs alt reseptbelagt salt i denne vann-isblandingen, så vi vil redusere temperaturen på dette vannet til minus 3-4 grader. "
Pølsemaker, TAKK !!!

Hun håner igjen, for en jente ...

Ja, du må selv vente litt og det samme blir forvist! Og jeg vil vri meg av misunnelse!

Eh Lenok: girl_dance: Jeg ville sluke en grå uten å se på hvordan skinkeprodusentene demonteres her, og det ser ut til at jeg ikke får det, hvis jeg går til butikken for å kjøpe en butikk, Jeg vil kneble på det. Og skinken din er nydelig, rett amatør
Du er den smarte jenta vår!

Lin, se ki-nettstedet for hvordan tilberedningen av pølse blir beskrevet Vi plasserer brødene i varmt vann (35-40C) i 15 minutter for jevn oppvarming, dette er et tiltak for å redusere antall porene i det ferdige produktet.
Kok pølsen ved 80C i 40 minutter. Ferdig! Porene (små hull) på brødets kutt vil være synlige - dette er gitt, det er nesten umulig å unngå det hjemme. Porene i industrien fjernes med et spesielt vakuumfyllstoff under fylling.

Jeg drar til butikken for å kjøpe en butikk, jeg skal kneble på henne

Du er den smarte jenta vår!

Takk, Lenus!

Å, Lena, hvordan jeg liker beskrivelsene dine av detaljerte oppskrifter. Vel riktig for meg. Jeg betalte for skinkeprodusenten.

[Natalishka]

Natalishka
Ja, jeg vil lage et notat: hold det varmt natsatminuuut ...
Bare på grunn av tykkelsen på brødet, har ikke kjøttet tid til å varme seg opp. Faktum er at den når den nødvendige 72C i et stykke, ved temperaturen jeg kokte, når den nøyaktig etter 3 timer.
Hva skal jeg gjøre nå?

Å, Lena, hvordan jeg liker beskrivelsene dine av detaljerte oppskrifter. Vel riktig for meg. Jeg betalte for skinkeprodusenten.

Lyudochka, takk! Gratulerer med kjøpet! Endelig fikk det!

Og jeg vet: Kan jeg spørre pølsemannen ???

Aaaaaa! Dette vil jeg også!
Jeg kjørte inn i ki!

Still, stille sier Che - skjønnhet. For å komme nærmere ønsket farge, prøv å legge til et par tabletter med askorbinsyre med glukose - jeg leste den på et eller annet pølseforum, jeg prøvde det ikke selv.
Jeg vil ikke ha pølse. Jeg gnager på en agurk, spiser grønn pepper, usaltede kikerter med kokt kjøtt.

[An]

An, og disse tablettene kalles "askorbinsyre med glukose"?
Du blir frisk, vær så snill! Jeg ønsker deg så veldig mye!
Og bli med oss ​​FLOTTE PULSERE!

Jeg gnager på en agurk, spiser grønn paprika, usaltede kikerter med kokt kjøtt.

Ah, samme pølse, strøm i magen!

Det ble skrevet der. Ja, i en sulten barndom kjøpte vi slike, husker jeg.
Hva betyr "bli frisk"? Jeg er bare i begynnelsen

Ah, samme pølse, strøm i magen!

Og hvis du forestiller deg hva som er i tarmen, så vil du generelt tenke - for det vi lever (husker den uforglemmelige Voinovich)

Hva betyr "bli frisk"? Jeg er bare i begynnelsen

Jeg mener sukkeret ditt!

Skjønnhet! Så står jeg i kø for en sim-enhet. Jeg lagde pølsen i tarmen, jeg har liten erfaring. Jeg vil si at rosa oppnås utelukkende ved å fargelegge. Så spis grått, så det er sunnere.

Det vil si at konseptet "egenprodusert pølse" og "presset kjøtt er det samme ???

Og hvis du forestiller deg hva som er i tarmen, vil du generelt tenke - for det vi lever

Så, fru Ermakova! Damn, og jeg sitter akkurat nå og smaker på en sandwich med en enty ...
God appetitt!

Lenok, med en start! Bra gjort !
Derfor deler jeg umiddelbart mine konklusjoner fra mine egne feil (laget på grunnlag av 9 pølser-skinker): du trenger cognac eller vodka (både i kjøttdeig og i deg selv - for å trene!), Gelatin er nødvendig, temperaturen er 70-75 * (70 er bedre), for farge - tandurin. Jeg later ikke til å være en absolutt sannhet, men de siste 2-3 skinkepølsene passet meg.

Så tenker Nafik Spis og nyt livet til det begynner ...

Lenok, og du gjør en skinke hver dag, jeg tenker om jeg skal løpe til butikken eller til stasjonen for en billett: jente: fra morgen forventes det ikke noe nytt fra skinke, ellers blir jeg den første

tandurin

Hva er dette? Google er tapt

Jeg vil si at rosa oppnås utelukkende ved å fargelegge.

M-dya? Kanskje du ikke skulle ta dampbad da ...? Men jeg vil fortsatt eksperimentere, selvfølgelig. I utgangspunktet trenger jeg bare å korrigere konsistensen og fargen. Fordi smaken er helt fornøyd, vil jeg til og med si, veldig fornøyd!
Takk, Var!

konseptet "samdelishnaya pølse" og "presset kjøtt - det samme ???

Vel, det viser seg ja. Bare jeg, ser du, har kjøttfibre i skinke, og i pølsen vil det være noe som en presset soufflé, som i en butikk eller i nærheten av en butikk.

Hva er dette? Google er tapt

Anya, tandoorin er en blanding av indiske krydder. Jeg legger den til grillen og pølsen, den gir en rosa farge.

Har det

Tandoori masala (blanding)

Denne krydderblandingen brukes i indisk mat.

Ingredienser: Malet spidskommen, malt koriander, malt svart pepper, malt kanel, malt ingefærrot, laurbærblad, malt chili pepper, svart kardemomme, muskatnøtt, malt muskat, malt fenegreekfrø, malt nellik, malt kardemomme, løk, hvitløk, sennep, salt.

for farge - tandoorine

Lynus, takk!
Så jeg klatret bare i tyrnet, drep meg, jeg fant det ikke, sho en slik tandurin!
Jeg tar temperaturen i betraktning! Bare det viser seg at på denne måten vil skinke koke enda lenger enn min, ikke sant? Hvor mye lager du din?

ellers blir jeg den første

Ja, lett, Lenus!

Å, svarte allerede mens jeg ga hunden mat!

tandurin er en blanding av indiske krydder.

Lin og Lin! Har ikke denne blandingen en tydelig karrylukt? Og da jeg så fenegreek, tenkte jeg umiddelbart på karri. Jeg vil ikke ha den i pølsen, lukten, mener jeg.

Lin og Lin! Har ikke denne blandingen en tydelig karrylukt? Og da jeg så fenegreek, tenkte jeg umiddelbart på karri.

Bukkehornkløver - lukten av humle-suneli. Karri er fortsatt en blanding av paprika, ikke sant?
Nei, jeg leste at blandingen er basert på gurkemeie, og hva som er der - de skriver ikke.

Djevelen vil ta dem fra hverandre.Når jeg får lukten av karri, finner jeg alltid bukkehornkløver i komposisjonen. Og humle-suneli for meg - det lukter annerledes. Her er jeg på fenegreek og klipper.

Hvor mye lager du din?

Lenok, jeg gjør min på 70 * C 4-4,5 timer. Jeg gjør en annen i kveld, i morgen morgen legger jeg ut bilder. Og så har vi nok en "Last Call", gutten gjør seg klar, øver på noe der, jeg skal se og gråte (som vanlig).

Og jeg elsker fenegreek, jeg vil skyve den overalt. Du bodde i Sentral-Asia, ikke sant? Naboen min derfra tåler ham ikke, hun sier at russerne skyver ham hvor som helst. Hun hater også zira (hun sier hun lukter som Tadsjikistan), men jeg liker henne så godt

[Sammensetning:]

Karri er fortsatt en blanding av paprika, ikke sant?

Dette er det som står på karri-vesken min:

Sammensetning: koriander, spidskommen, salt, gurkemeie, fennikel, sort pepper, rød pepper, kanel

Djevelen vil ta dem fra hverandre. Når jeg får lukten av karri, finner jeg alltid bukkehornkløver i komposisjonen. Og humle-suneli for meg - det lukter annerledes. Her er jeg på fenegreek og klipper.

Nei, det er ingen karrylukt i tandoorine, nærmere humle-suneli, men likevel annerledes, lys mørkrosa og litt sur.

Wo, Len, kan fennikel plage deg, ikke fenegreek? Jeg liker ham ikke.

Ja, nei, det plager meg ikke, jeg elsker karri veldig mye! Men i pølsen vil jeg ikke ha en slik smak. Vel, hvis ikke, så bra. Det er sannsynlig at en bestemt smak som karri kommer fra en blanding av alle disse krydderne, ikke bare en.
Alle orientalske krydder er hjemmet mitt! Vel, jeg vokste opp på dem. Men selvfølgelig tilfører jeg ikke spisskummen eller noe fra orientalske krydder til russisk mat. Mens vi bodde i Tasjkent, la jeg litt spisskummen til borsjten. Jeg kunne ikke leve uten henne ...
Nå, takk Gud, det er lettet!

Er det det ordet "tandurin" minner meg om? Noen slags musikkinstrumenter, tror jeg ... men hvilken? Jeg knuste hele hodet! Anh, du er selvfølgelig ute, hvorfor drømmer jeg der?
Damn, TAMBURIN! Jeg burde ha spurt ...

Lena, kanskje Bandura

(sier det lukter Tadsjikistan)

Selvfølgelig har jeg ikke luktet Tadsjikistan ... men zira er et kult krydder!

eller kanskje Bandura

Ja, jeg husket det allerede!

Selvfølgelig har jeg ikke luktet Tadsjikistan ... men zira er et kult krydder!

Jeg bekrefter! Jeg legger spidskommen i noe svinekjøtt og i en shashlik! Og også i ditt "rustikke" og gulrotbrød.

Aha, for en shashlik-mashlik uten spisskummen! Penger i avløpet!
Men i brød ... det er interessant! Jeg må presse den til min egen!

Timkina, du er en sentralasiatisk kvinne, men vi har det der, de legger ikke rave i te ...

: swoon: Lenk, har du to samme retter i året? Her er rastløs Hvor bra at den uuttømmelige energien din har funnet en vei ut til HP
Jeg har et aktuelt spørsmål, og hvor er salaten?

vi har zru der, de legger bare ikke raves i te ...

Ha, du sier også "zra"! Og i Moskva lærte de meg å uttale "zira".
Men hjemme, innbyrdes, er det bare "zra"!

Jeg har et aktuelt spørsmål, og hvor er salaten?

Shaw for en salat? Løftet jeg å lage litt salat?

Shaw for en salat?

og vakker grønn (bildet)

Med deg, kjære Elenochka, vil du ikke kjede deg og du vil ikke dø av sult!