Kokt svinekjøtt (Steba SV 2)

Kokt svinekjøtt (Steba SV 2)

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Svinekjøtt	1,8 - 2 kg
Saltløsning	proporsjonalt

Kokemetode

• Kjære kolleger, spesielt klassiske kilder forteller oss at riktig kokt svinekjøtt skal saltes / marineres i minst 5 dager. Uten å avvise myndighetene på noen måte, la oss prøve å finne på noe av vårt eget, men raskt.
• Før ambassadøren. I et kjøttstykke med en lang, skarp kniv laget jeg et langsgående punkteringsskjæring og satte en lang tynn gulrot i den dannede kanalen. Bundet kjøttet med hyssing. Fylt med 3 fedd hvitløk, kuttet i 4 stykker hver. Mer etter min mening er ikke nødvendig - sous vid vil forbedre smaken. Også her kan du bli kreativ og fylle kjøttet med favorittingrediensene dine. Kjøtt er ikke overflødig og ømt.
• Nå forbereder vi herdingsløsningen.
• Så herdende løsning, en porsjon:
• Vann 300 ml;
• Salt 50 gr .;
• Allspice 8 erter;
• Svart pepper 8 erter;
• Laurbærblad 2 stk .;
• Malet koriander 1 ts;
• Timian 1 ts;
• Merian 1 ts;
• Sukker 0,5 ts
• Jeg tror alle kan variere sylteagurk med favorittkrydder.
• Biter av kjøtt i forskjellige former, saltbeholdere er forskjellige, men vi husker at kjøttet må være helt dekket med en løsning, derfor forbereder vi flere porsjoner av løsningen, med følgende tilstand: for hver påfølgende del, mengden vann , salt og sukker er bevart, men vi reduserer mengden krydder halvparten av forrige porsjon med hver nye porsjon. For eksempel, hvis vi trenger to porsjoner av løsningen, må vi ta 600 (300x2) ml vann, 100 g salt, 1 (0,5x2) ts. sukker, men 12 (8 + 4) allehånderterter, 12 svarte pepperkorn, 3 laurbærblad, 1,5 ts. koriander, etc. For 3 porsjoner av løsningen trenger vi 900 ml vann, 150 g salt, 1,5 ts. sukker, 14 (8 + 4 + 2) svarte pepperkorn, samme antall allehånderterter, 3,5 laurbærblad, 1,75 (= 1 ¾) ts. koriander (selvfølgelig omtrent) osv.
• Kok saltlake i 5 minutter og avkjøl. Fyll ut kjøttet.
• To porsjoner av løsningen var nok for meg: Jeg la kjøttet i en stor glidelåspose, klemte ut overflødig luft med hendene (ikke evakuerte det), lukket posen og pakket resten av posen rundt. Jeg la den i kjøleskapet i 24 timer.
• En dag senere tok han ut kjøttet fra posen, vasket av restene av saltlaken (samtidig, hvis ikke vasket av med en sterk strøm av vann, forblir krydderne på kjøttet), tørket det med engangshåndklær og gned med sennep fra alle kanter - med øye, men sparte ikke sennep. Dryss blandingen over 5 paprika.
• 
• Jeg la den i en stor pose og evakuerte den.
• 
• Oppvarming. 2 timer ved 40 grader (jeg heller straks varmt vann med omtrent denne temperaturen i sousen). Deretter setter vi 1 t 20 m og en temperatur på 60 grader (på 20 minutter vil temperaturen garantert stige fra 40 til 60 grader, og ved 60 grader vil kjøttet bare ligge 1 time).
• På slutten av oppvarmingen må du stille inn temperaturen til 66 grader og tiden til 12 timer, uten noe oppstyr.
• Jeg stekte raskt det ferdige kjøttet i en stor varm stekepanne i smør til en ”rødme” dukket opp.
• 
• Har avkjølt seg. Hakket. Det skal bemerkes at gulrøttene selvfølgelig ble kokt, men ikke nådde konsistensen av puré, men var ganske faste. Og kjøttet viste seg å være veldig saftig og aromatisk. Fin rødrosa farge gjennom hele stykkets tykkelse. Jeg var til stede ved nyttårsbordet og hadde stor suksess. Jeg måtte stash et stykke ... ..
• 
• P. S. For øvrig skriver produsenten til oss i instruksjonene at “temperaturer opp til 65 grader. Ha et maksimalt avvik på + 1 grad. "Og det er ingenting å tenke).
• P. P. S.Alle får ikke hendene på å ta med et referansetermometer fra jobb og kalibrere suvidnitsa i form av "settpunkt i henhold til suvidnitsa-termostaten - reell temperatur i henhold til referansetermometeret." Jeg skal gjøre det på en eller annen måte.

Retten er designet for

1,8-2 kg

Tid for forberedelse:

24 timer + 15 timer

Det ble bra, jeg vil definitivt prøve denne ordningen! Spesielt fargen på kjøttet i ferdig form gjorde inntrykk!
Noen ganger tilfører jeg litt hvitvin i saltlaken.
Godt nytt år ! Og takk for oppskriften !!!

Oppvarming. 2 timer ved 40 grader (jeg fyller umiddelbart sousen med varmt vann på omtrent denne temperaturen)

Hva er dette trinnet for?
Jeg synes dette er overflødig.
I henhold til Sous-Vide-regelen må du varme vannet til ønsket temperatur, for eksempel 65 g, og deretter legge produktet i en pose og lage mat.
Og kjøttet vil begynne å gradvis varme opp til ønsket temperatur, 65 g.

Og nå har alle tatt moten til å gjøre Warming. Til hva??

Og kjøttet ble bra.
Generelt er det bedre å stille inn maks 65g for svinekjøtt.
Godt nytt år

[Masinen]

Kjære kolleger, takk for dine kommentarer og gratulasjoner. Godt nytt år

Og nå har alle tatt moten til å gjøre Warming. Til hva??

Masinenselvfølgelig er det sannhet i dine ord. Kanskje "halen" til oppvarmingen strekker seg fra den klassiske teknologien til å tilberede store kjøttstykker under industrielle forhold og hjemme. Det kan være verdt å gi opp denne stereotypen. Men etter min mening er det fornuftig å varme opp kjøttet når du tilbereder store kjøttstykker, selv i en sous vide: for å bevare kjøttets farge og tekstur så mye som mulig, må vi heve temperaturen gjennom hele tykkelsen på stykket ekstremt jevnt, så lineært som mulig, for å si det sånn. Plutselige temperaturendringer vil ødelegge fargen. Vi legger aldri et stykke kjøtt rett fra kjøleskapet på grillen. Så det er her. Først vil vi varme opp et stort stykke fra romtemperatur til 40 grader, deretter gradvis til 60, så går vi glatt inn i tilberedningsmodus. Jeg gjentar, kanskje jeg tar feil. Dessuten forteller guru su vida (samme Thomas Keller) oss ingenting om oppvarming. Jeg må prøve å lage et stort stykke uten oppvarming.

oppvarmingen gjøres slik at den rosa fargen ikke endres, men der varmes den opp til 85 g gradvis etterpå ... og i sousform synes jeg også at oppvarmingen er unødvendig ... og takk for oppskriften ..) ))

Dessuten forteller guru su vida (samme Thomas Keller) oss ingenting om oppvarming.

Her, og jeg er omtrent det samme)
Bare i 40 grader lar du skadelige bakterier vokse.
Og dette er ikke bra.

Og forresten, kjøttet varmes opp gradvis og jevnt, selv om du umiddelbart dypper det i vann 65 gram.
Tk det har ikke kontakt med vann, og proteinet vil ikke umiddelbart krølle seg på toppen, men inni det vil det forbli rått.
Forbered deg umiddelbart etter et annet prinsipp)
Jeg kokte også en svinehals til bordet. Marinert i 48 timer i kjøleskapet.
Og så setter jeg den straks i en varm sous-look, jeg har en SV-1.
Jeg la et bilde av kjøtt i emnet om suvidnitsa.
Den eneste forskjellen med oppskriften din var at jeg strødde kjøttet med saltlake og nitritsalt.

Vel, forresten))
Og så det viktigste er at gjestene var imponert over kjøttet, fordi du ikke kan kjøpe dette i butikken)))

Bare i 40 grader lar du skadelige bakterier vokse.

De vil dø i løpet av de neste 12 timene ved 66 grader. Pasteuriseringstiden for et stykke kjøtt 70 mm tykt ved 66 grader er 3,5 timer.
Men jeg er klar til å være enig i argumentene dine
Hvor fikk du nitritesaltet? Dette er den velkjente E250 - for å opprettholde farge og mot bakterier, er det ikke?

Retten din gleder meg, veldig elegant! Jeg samler slike kjøttoppskrifter!

[SD]

SD,

Hvor fikk du nitritesaltet? Dette er den velkjente E250 - for å opprettholde farge og mot bakterier, er det ikke?

Jeg kjøpte den i nettbutikken. Laget i Tyskland.
300 rubler for 1 kg.
Ja, dette er det natriumnitritt.
Generelt kjøpte jeg det til skinke, men jeg prøvde det også med kjøtt. Jeg var veldig fornøyd med resultatet.
Og fargen er rosa))
Denne 1 kg vil være nok i lang tid, så jeg lager ikke slike delikatesser hver dag, men vanligvis på høytider))

Og fargen er rosa))

Akkurat det som trengs. Takk, du må bli med.

Takk for oppskriften. Laget i ovnen i ermet ble det saftig og velsmakende. Gjestene likte det.

Skinke. 1 kg. 60 grader 15 timer.

[SD]

SDog 15 timer. dette er ikke mye, jeg kokte svinekjøtt to ganger (1 kg.) på 65 gr .; en gang klokka 9, og den andre klokka 7. med eksponering 48 timer. i solinade med nitritsalt ... og begge ganger var resultatet behagelig. Og likevel hvor mye tid som er optimal og riktig

og 15 timer. Det er ikke mye

Som det viste seg er det ganske normalt for seg selv - tross alt var temperaturen ikke høy, men her er hver grad viktig, til og med en halv grad

Og likevel hvor mye tid som er optimal og riktig

Det er mange oppskrifter, men jeg tror at det ikke vil være noen skade i eksperimenter heller, spesielt siden teknologien er gunstig for mulige feil og ikke tillater å ødelegge produktet helt.

[GuGu]

GuGu, Natasha, alle velger tiden for seg selv. Og temperaturen også. Kanskje noen liker kjøtt med blod, og noen godt stekt.

Fortell meg hvordan koketiden (under temperatur) avhenger av størrelsen på kjøttstykket?
Jeg har 900-1000gr - er det nødvendig å forkorte tiden, ikke å "lage mat" på nytt på 12 timer?
takke

[prærieulv]

prærieulv, beregnes koketiden av tykkelsen på kjøttet.
Ta en linjal og måle den.
Tabell her
Dette er den omtrentlige tiden.


Og gå til denne tråden, les den, det er mange ting du trenger å vite før du lager Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - matlaging i vakuum)

[prærieulv]

prærieulv, her er det viktig ikke bare å sikre den nødvendige temperaturen inne i (i hele massen) av et kjøttstykke, men også å sikre pasteurisering, i mange henseender er koketiden forbundet nøyaktig med pasteurisering. På grunn av reglene i forumet kan jeg ikke gi en lenke til en veldig fornuftig tabell med tykkelser, temperaturer og pasteuriseringstider, men ingen kansellerte stoffene. Du kan gå lenger, og allerede snakke om individuelle deler av kjøtt og fjærfe, typer biffer osv. Som praksis viser, i det minste relativt store kjøttstykker 1,8 - 2 kg, ved den optimale temperaturen (fra erfaring eller en vellykket oppskrift) , er det ikke viktig å overskride den angitte koketiden. Ved riktig temperatur ser det ut til at prosessen stabiliserer seg, og ingen destruktive endringer i kjøtt (forringelse av smak, betydelig vekttap osv.) Forekommer. Jeg pleier å lansere Sous-Vid, som kalles "om natten", og våkner ofte rett og slett tiden da prosessen må stoppes. Det pleide å skje at kjøttet ble tilberedt ikke i de planlagte 8 timene, men alle 12, eller til og med 14. Og ingenting forblir saftig og velsmakende, men jeg gjentar at hvis du ikke "overdriver det" med temperaturen.

[Alexei]

Alexei, Du har ikke vært der på lenge. Oppskriftene dine er etterspurt))

Eller kanskje gi her en lenke til bordet ditt.

Hei, ja, for lenge siden ... Hvor skal jeg gi en lenke? Akkurat her? Jeg prøvde i forrige melding - forumet sa at lenker og reklame ikke er tillatt for en nybegynner, jeg fjernet det, som lovlydig borger. Selvfølgelig er jeg klar til å dele en lenke.

Ahh, ja, du er fortsatt ny.
Kast det til meg))