Rughvete-brød med flytende gjær

[Pre-enzym:]

Rughvete-brød med flytende gjær

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pre-enzym:
Flytende gjær	150 ml.
Helmalt rugmel	100 g
Sukker	0,5 ts
Deig:
Pre-enzym	hel
Helmalt rugmel	50 gr.
Skallet rugmel	100 g
Hvetemel, premium	150 gr.
Serum (varmt)	150 ml.
Salt	1 ts
Sukker	1 ss. l
Vegetabilsk olje	1,5 ss. l
Kvassurt	2 ss. l
Koriander	1 ts

Kokemetode

• Les om flytende gjær her
• For pre-enzym, bland flytende gjær med sukker og mel (mel kan ta 50 gram mer, så når du elter deigen, må disse 50 gram trekkes fra)... La den være varm i 10-12 timer for å øke tre ganger. Jeg vokste 4 ganger på 10 timer.
• Til deigen legger du alle ingrediensene i en bøtte HP. Slå på et hvilket som helst kortblandingsprogram (for eksempel Pelmeni). Vi ser på deigen, hjelper til med en spatel dyppet i kaldt vann. Deigen skal vise seg å være tyktflytende og smøre langs bunnen av bøtta. Elt deigen i 10 minutter, og tilbakestill deretter programmet. Ta deigen ut av bøtta med våte hender, legg den i smurt form (jeg har L7), glatt den med en våt slikkepott. Lukk formen på toppen med folie, sett på et varmt sted til deigen øker 3 ganger. Det tok meg 2,5 timer
• 
• Stek forvarmet til 250 ° C^Om ovn i 10 minutter, og senk deretter temperaturen til 220 С^Om og stek til de er møre (det tok meg 30 minutter)
• 
• Avkjøl det ferdige brødet litt i formen, fjern det og avkjøl helt på risten
• 
• 
• 

[Lena]

Fantastisk brød. Takke, Lenahva delte

Lenochka, takk for at du fylte ut oppskriften så raskt! Bra gjort! Boom ovnen!

[Lena]

Lenahva brød !!!! Takk for oppskriften !!!!!
Og hva er fullmalt rugmel, hvor finnes det?

Her er det jeg liker med brød på jernbanen - det er et konveks tak, selv med rug eller fullkornsmel!
Helen, det er veldig hyggelig å jobbe med helt malt rug, hun er så "lydhør" og, virker det for meg, hever deigen bedre. Og for et vakkert brød jevnt perforert og ikke "tung" i det hele tatt. Og oppskriften er ikke forvirrende!
Hvis jeg bytter ut kvassurt med tørr malt, er det viktig å endre mengden væske eller ikke?

[Gulya]

Jenter, takk for tilbakemeldingen! Jeg ville være veldig glad hvis jeg liker brødet

Og hva er fullmalt rugmel, hvor finnes det?

Gulya, dette er fullkornsmel. Vi kan kjøpe den i en enkelt butikk. Jeg har Garnets mel

Ja, Zhen, Jeg liker dette melet også. Selv i en brødmaker fungerer det bra.

Hvis jeg bytter ut kvassurt med tørr malt, er det viktig å endre mengden væske eller ikke?

Vel, avhengig av hvor mye malt som skal erstattes. Det er bedre å trekke fra væsken først, for så å se deigen underveis.
Jeg prøver å bake den neste gang i HP. Skal vise seg

Ikke Len, først fant jeg også ut fradraget, men nå tror jeg - det er nødvendig å legge til. 2 ts tørr mørk malt + 2 ss. l. vann. Eller ikke, er noe forvirret?

Og vel, hvis 2 ts, så kan ikke væsken trekkes fra. Og så legges mange av malt i spiseskjeer. Det er for mye for meg

Vel, jeg startet PF 150: 150, i morgen skal jeg bake, men hva, oppskriften er foreslått, du må bruke den!

[Zhenechka]

oppskrift - foreslått, må du bruke!

ZhenechkaJeg venter på inntrykk

startet PF 150: 150

Og jeg har tilsynelatende mel (rug c / h) slik at det viser seg å blande inn bare 100 gr. Forstyrrer ikke lenger

Og vel, hvis 2 ts, så kan ikke væsken trekkes fra. Og så legges mange av malt i spiseskjeer. Det er for mye for meg

For et brød på 100 ml 100% startkultur og 250 ml væske er 1 ts nok. rød malt. Hvis du setter spisestuen, vil det være et veldig mørkt og surt brød. De baker den i Zakartatia. Deilig, men ikke for alle.
Malt svekker mel, her. hva Lyudmila skriver om dette:
"- for å løsne melet, for å flytte balansen" compliance-elastisitet "mot større utvidbarhet og mindre gummistivhet. Vi har allerede mel med L-cystein tilsetningsstoffer fra møllen. Cystein forbedrer elastisiteten i deigen godt i mikroskopiske mengder, tilsett mindre vitamin C.

En del av melet i oppskriften kan brygges, som i tang-jong-metoden - varm opp til 63C med en del av vannet fra oppskriften. Dette vil elementært redusere mengden melprotein som er involvert i dannelsen av gluten, og problemer med dets styrke.

Lindrer veldig stivhet, forbedrer proteasetestens utvidbarhet. Det kan tilsettes deigen med spiret kornmel, med malt, med maltekstrakt (ikke-diastatisk eller diastatisk, ingen forskjell, protease er der og der).

Proteolysen i seg selv kan forlenges, det vil si tidspunktet for proteasen og mengden arbeid som gjøres av den - forlenge autolyse, forlenge korrekturen, øke temperaturen på gjæring og korrektur, gjør deigen og surdeigen tynnere. "

[lappl1]

Jeg bakte den, men jeg måtte "danse" (jeg kan bare bake den på HP eller i en airfryer). PF steg 2,5 ganger over natten. Elt i KhP, i stedet for kvassurt - 2 ts. mørk malt + 1 ss. l. vann.

Jeg kom opp lenge, fordi oppvarmingen var slått av og den ble kjøligere, ventet jeg til merket fra pressingen av deigen langsomt ville rette seg ut (lærdommene fra Lyudochka påvirkerlappl1 ). Brødet kom lavt ut, bakte godt, skorpen er sprø, smullen er veldig velsmakende, litt luftig:

[Zhenechka]

Zhenechka, brødet ble fantastisk! Tusen takk!
Når det er kult, legger jeg formen i ovnen, slår den på 50 grader i 30 sekunder og slår den av. Den varmer litt opp inne og deigen vokser godt. Kan du slå på HP i et halvt minutt også? Finnes det et yoghurtprogram?