Rug surdeig (halvfabrikat)

[Hallo]

Hallo! Godtar du nye? Jenter (sorry, og gutter!), Dette er det første emnet jeg leste på dette forumet. Jeg fant det jeg lette etter lenge - surdeig til brød. Kan du fortelle meg om det ikke lenger er behov for gjær når du bruker denne surdeigen? Hvis det brukes i CP, hvordan konverterer du forholdet mellom tørr gjær (som er angitt i oppskrifter for CP) til en surdeig. Dvs. hvor mye startkultur som erstatter for eksempel 1 time. l. "rask" tørrgjær. Det er selvfølgelig mulig at svarene på disse spørsmålene allerede er et sted, men det er fortsatt veldig vanskelig å navigere, jeg har ikke sett meg rundt ennå.

[Alexa13]

Alexa13, hvis du skal bake i HP som en del av det vanlige programmet, vil jeg ikke anbefale å forlate gjæren helt. Det er nok å redusere antallet (for eksempel er 5 g nok i live). Og mengden surdeig kan variere fra 50 g til 400 g (hastigheten på brødstigning, surhet, porøsitet osv. Vil avhenge av dette)

Hvis du skal kombinere elting - proofing - baking, er det mulig å eliminere gjær helt, men dette vil kreve en viss ferdighet.

Du kan lese alt om lyst her
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Tusen takk! Jeg vil sakte studere alt.

Jeg vet ikke hvem jeg skal spørre nøyaktig, men kanskje noen vil svare: ta 100g. mel og 100g. vann? Jeg elte, snudde knapt en skje. Er det slik det skal være? Eller trenger du bare like mye vann og mel? Hjelp...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Jeg tok den som i den originale oppskriften, dvs. 100 g vann. Veide og ble overrasket over at 100 ml ikke er helt 100 g, den var også tykk

[rinishek]

rinishek Virket det? Jeg plages - der og videre i oppskriften 1: 1 andel ... hva skal jeg gjøre?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 i gram (og ikke i volum) Syren skal være tykk (rugmel er mer hygroskopisk enn hvetemel). Når surdeigen er klar, blir den flytende.

[kava]

kava Takk, ellers stusset jeg ...
Etter hvert legger jeg til: Jeg bakte den. Slik jeg gjorde det første gang - jeg visste ikke hvordan jeg skulle knead med surdeig, hvor mange bevis og elting, det brøt taket litt - men dette er definitivt fra en tett bolle, jeg la ikke vann Jeg liker ikke slurry under bunen. Oppskriften er allerede bevist, hvete-rug. Men smaken og strukturen til krummen var veldig fornøyd! Fargen på brødet er selvfølgelig ikke så standard gråaktig, jeg fotograferte om kvelden, jeg redigerte ikke bildet.

Et spørsmål dukket opp - er det nok å oppdatere surdeigen en gang før neste baking, eller bedre tre? Er hun ikke svak etter en gang? Les informasjonen, nå et rot i hodet mitt. Takk på forhånd!

[Viki]

Viki
Så jeg fikk tak i denne surdeigen. Det viste seg så aktivt. ikke forventet. hva skjer.
I dag bakte jeg det første brødet på det med premium hvetemel av 1 grad, tilsatte en klype karvefrø og koriander, ja, og tilsatte bare 5 gram gjær. Brødet viste seg, etter min mening, vellykket, med et godt konveks tak, med god smul og litt syrlighet, veldig hyggelig og veldig mykt. Jeg ønsket å prøve akkurat denne typen brød. Nå er jeg ikke i tvil om at hvete-rug vil bli enda vakrere.
Generelt, tusen takk!

Vel, her er jeg med et annet brød, hvetegrad (som Darnitsky), selv om de er som tvillingbrødre med i går

Brødet mitt sto litt. en sprekk begynte å danne seg på toppen, slo på å bake tidlig.
Jeg tilsatte bare 5 gram gjær, brødet viste seg til kanten av bøtta, det er god syrlighet og jeg likte aromaen.
Surdeigen viste seg å være så aktiv. Jeg glemte å legge gjæren først (jeg baker hele tiden på kald deig), jeg husket etter en halvtime at det ikke var gjær, jeg la den til, og deigen var allerede så levende fra surdeigen. Jeg ble overrasket!

Send brød til utstillingen - det er vakkert. Bildet viser at krummen er moderat elastisk. Lena, hvordan smuldrer det ikke på en dag eller to? Men del dine inntrykk - skiller brød seg fra kald deig og surdeig?
rug surdeig generelt er så levende. for mange startkulturer er den innledende fasen av dyrking - på rugmel - den mest "riktige". Generelt kan forretter brukes uten gjær.

[Irochka]

Irochka, i morgen får jeg se hvordan brødet smuldrer opp. I dag ble den første hvite kuttet perfekt. Neste gang skal jeg prøve å bake uten gjær. Mens jeg ikke var klar og tvilte på dette.

[Elenka69]

Elenka69, Dette gjorde du meg lykkelig! Vel, dette er hvilke kjekke menn du får! Glede!
Ikke glem å vise dem til oss. Og hva er dette "ikke klart og tvilende"? Det skal ikke være tvil om det! Det viktigste er hva? Se målet og ignorere hindringene!

[Viki]

Viki
Tusen takk for din støtte!
Jeg likte denne surdeigen. Spesielt fordi det er problemfritt, nemlig at det viste seg lett, ikke er lunefullt og ikke avhenger av temperaturen i rommet. (Eller rettere sagt i kjøleskapet)
Jeg finner litt tid og koker litt mer brød i ovnen.
Forresten smuldrer dette brødet fortsatt mindre enn kald deig.

[Viki]

Viki
avhenger ikke av temperaturen i rommet. (eller rettere sagt i kjøleskapet)

Og her er rørene! Ved temperaturer over 4 -5 grader akkumuleres den eddiksyre etter en uke. Jeg holder den på 3 * C og alt er i orden, bare i en måned (som forventet) savner jeg det.
Noen ganger mater jeg en skje - to 50 gram hver. mel og vann, og etter 3 - 4 timer legger jeg til ytterligere 50 hver. Jeg tror hun liker det så godt.

[Viki]

Viki
Takk for oppklaringen!
Jeg gikk og så på hvilken temperatur som var satt i kjøleskapet, også +3. Jeg matet henne igjen (det ble litt, raskt spredt) som du skrev, 100 g vann og mel og i 12 timer på rommet. så igjen. Om morgenen sendte jeg den tilbake til kulden.

Jeg bakte surdeigsbrød i ovnen. Her er det...

Noe porøsitet i det er for lite. Ja?! Selvfølgelig smaker og lukter det brød fra en annen deig, i motsetning til bakeri.

Noe porøsitet i det er for lite. Ja?!

Utmerket porøsitet, til og med.
Hvis du trenger mer porøsitet, bør deigen være våtere, eltingen er kortere og bakevarer uten form og med damp.

[Viki]

Viki,
Tusen takk for ditt nyttige råd! Skal jobbe!

Rett på hullene konvergerte det hvite lyset som en kil
utmerket porøsitet! brød!

Rett på hullene konvergerte det hvite lyset som en kil
utmerket porøsitet! brød!

Takk, ellers er jeg i tvil.

Og her er min hvete-rug brygget surdeig. Jeg har aldri smakt brød bedre! Aroma, surhet, krummestruktur, skorpe - alt er super! Det er verdt å beholde denne surdeieren for hans skyld alene!
Selv om det var feil med avstanden. Jeg bakte den i større form enn den ble tint og den viste seg å være ganske lav. Og resten

det er sant at de blir senket. Selv om det ikke var kritisk, var det ikke en flat kake, men godt brød. Men denne saken er helt løst.
1. bretter deigen - hjelper 100%
2. gluten i deigen
3. en klype askorbinsyre i mel - og det er det!
vil du se, disse små tekniske og kjemiske metodene vil føre til et bemerkelsesverdig resultat.

Takke!

Hallo! Du skriver at rugkrem kan lages med denne surdeigen. Kan du gi en oppskrift? Kommer den uten gjær? takke

Her er oppskriften https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Jeg er med en annen takknemlighet for dine surdeigs superideer
Jeg er ikke fornøyd med resultatene ennå
det som er overraskende for meg, strukturen til massen, som den for hvitt brød, viste seg

[luchok]

Jeg er helt fornøyd - veldig velsmakende, luftig ...

luchok, Jeg tror! Jeg er fornøyd med bildene! Super fluffiness er synlig for det blotte øye! Bravo !!!

[Viki]

Viki Tusen takk for denne startoppskriften. Alt fungerte bra. Og dette, må jeg si, ikke den første jeg prøvde å heve. Ikke noe problem. Og her er brød bare på surdeig (uten gjær) fra AXIOMA duftende i ovnen. Jeg har akkurat bakt den i en tregkokere:

Jeg setter et pluss-tegn!

[Rusya]

Bra gjort, Rusya! Bravo!
Fint brød viste seg! Lykke til med å mestre denne surdeigen og brødet på den. Og AXIOMAs oppskrifter fortjener oppmerksomhet. Hvert brød er et mesterverk og mer!

[Viki]

Viki, Jeg har et spørsmål til deg ...
Jeg forlot surdeigen som ble matet over natten (i 9 timer), og så steg den og la seg i løpet av denne tiden (sett på stien på beholderen), men ble fortsatt forstørret 4-5 ganger.
Dette er normalt? Kanskje jeg ikke burde la henne være uten tilsyn, det vil si, ikke la henne gå ned?

Jeg lager denne surdeigen for andre gang. Denne gangen fikk jeg det mye mer aktivt!
Her er det første vaniljesmørbrødet på det, skjønt "garvet" på toppen og kuttet det fortsatt varmt. Det viste seg å være veldig mykt og lett, noe som ikke er veldig typisk for vaniljesaus. Skiven er på 4. dag, og er fortsatt myk, som fersk.

Denne gangen fikk jeg det mye mer aktivt!

dette er fordi den vokste opp på den voksende månen!

dette er fordi den vokste opp på den voksende månen!

Å hvordan !!!

Selv var jeg personlig overbevist om at dette ikke bare er astrologiske problemer. Franskkvinnen min i fjor var ganske svak - jeg vokste henne så spontant ("men jeg skal hente en surdeig!"), Og i år druer - i henhold til alle regler - på den voksende månen på en lykkebringende dag - alt er som forventet!
(Tanyusha-Dachnitsa fortalte meg hvorfor hun bøyer seg lavt for henne!)

dette er fordi den vokste opp på den voksende månen!

Og jeg så ikke på stjernehimmelen. Jeg vet det nå.
Det er bare utålmodigheten er moden - å skrape i hendene ...
Det viser seg at astrologi fungerer - jeg var overbevist selv!

[Viki]

Viki, Jeg har et spørsmål til deg ...
Jeg forlot surdeigen som ble matet over natten (i 9 timer), og så steg den og la seg i løpet av denne tiden (sett på stien på beholderen), men ble fortsatt forstørret 4-5 ganger.
Dette er normalt? Kanskje jeg ikke burde la henne være uten tilsyn, det vil si, ikke la henne gå ned?

Alt kommer an på hva slags syre du vil oppnå i brødet.
Hvis jeg vil ha en lys syrlighet i brød, så fanger jeg øyeblikket med å falle av.
Og hvis jeg vil ha en subtil syrlighet, så tar jeg en skje - to surdeig og deler fôringen i tre deler, jeg gir en tredjedel på en gang og de resterende to tredjedeler etter 3-4 timer, etter den andre 3-4 timer (avhengig av temperaturen på kjøkkenet) Jeg elter på deigen.
Vaniljesaus med din førstefødte! Det ble kjekt!
Jeg elsker denne smulestrukturen.

[Viki]

Tusen takk, Viki!
Jeg skal prøve denne fôringen også.

Jeg kan ikke annet enn å vise brød på denne surdeigen matet med fullkorns rugmel fra TM Zhmenka. Det ble så luftig! Dette er i HP, og i ovnen ville det vært enda vakrere.

[Viki]

Viki, og jeg har et spørsmål til deg.
Fortell meg hvor mange ganger kan jeg fornye startkulturen fra den opprinnelige?
Jeg har sannsynligvis gjenopptatt den fra originalen allerede 4 ganger. Jeg vet ikke om jeg forklarte meg tydelig. Jeg mener dette stadiet.

Når holdbarheten til det "halvfabrikata" er ute, tar vi 1 ss. l., tilsett 100 gr. vann og 100 gr. rugmel, bland og sett det i kjøleskapet for oppbevaring etter 12 timer.

Jeg lurer på om hun blir gjenfødt?
Det er bra for lukt og stige så langt.

Jeg lurer på om hun blir gjenfødt?
Det er bra for lukt og stige så langt.

Du vet, som de sier her i Odessa: Jeg ber deg ...
Lukten og stigningen er god, så er alt bra. Alt du gjør er å vedlikeholde villgjæren ved å mate den.
Det vil bli "ikke bra", det vil ikke være vanskelig å lage en ny. Det er nesten umulig for henne å komme seg bortover overvekten av noen skadelige bakterier, det er ikke noe oppsiktsvekkende i henne, bare vann, mel og villgjær.
Og brødet ditt er en ren provokasjon! Jeg kunne ikke leve fredelig etter en slik skjønnhet, før jeg fant og kjøpte fullkornsmel fra TM Zhmenka. Jeg er veldig fornøyd med kvaliteten! Takke!

[Viki]

Viki, Takk!
Jeg spurte dette fordi jeg alltid tviler. Og når alt er veldig bra, er det også alarmerende.

Hvis jeg liker noe og det virkelig er bra, vil jeg annonsere til andre blir fristet. Menneskene i grenen min er allerede fristet av denne surdeigen.
Og melet er veldig bra!

[Viki,]

Viki,
Jeg la det "halvferdige produktet" for bare 10 timer siden, og allerede med tap hva jeg skulle gjøre videre! Selv om det skjedde midt i den gamle månen, viste det seg at forretten min var for leken. Temperaturen på kjøkkenet er 23-25 ​​* C, ingrediensene ble veid i henhold til oppskriften, og sannsynligvis begge gjær og melet er veldig sterkt. Jeg er redd for at i en slik hastighet, etter de resterende 38 timene, vil det være igjen en skitten, sur sølepytt av hele satsingen (Vennligst gi beskjed om hvordan jeg skal ta vare på gasspedalen min videre slik at hun blir sunn

Foto 9 timer etter prosessstart - side- og ovenfra



P.S. Oppdatering 3 timer senere: etter å ha stått denne gangen på et kjølig sted (+ 17 * C), avtok det selvfølgelig, men det hadde allerede vokst til 400 ml-merket - dette er de første 13 timene .... Og hvordan la jeg ikke merke til at kjøkkenet var for varmt

Vennligst gi beskjed om hvordan du tar vare på gasspedalen min slik at hun blir sunn

Rolig, det viktigste er rolig!
På kjøkkenet mitt er 25 * C normen vinter og sommer. Og alt er i orden.
Rør det godt med en gaffel og dra uten å bekymre deg for noe. Denne gjæren herjer der, nå vil ville strømme til støyen og ta deres plass.
Og når det gjelder surpytten, trenger vi bare en skje fra den.
Den kan ikke heve seg over 400, den er for våt. Dekk den med osteklut eller et lokk med hull slik at villgjær kan fly inn.
Alt vil bli bra!!!

[Viki,]

Viki,

Takk for svaret. Jeg holdt eleven min på 17 * nesten 12 timer før jeg leste svaret ditt. Under slike forhold tilførte hun ikke i det hele tatt i høyden, men nå, i henhold til dine instruksjoner, vil jeg røre henne opp med en gaffel og gå tilbake til varme

rør den opp med en gaffel og bli varm igjen

Det er riktig.
Se på tiden vi har på fôringstidspunktet, så mate vi.
Alt vil bli bra!

Jeg la også inn surdeigen i forgårs. I dag matet jeg. I morgen morgen vil det være nødvendig å kaste ut det unødvendige, beklager ??? Kanskje prøve å bruke den? Ingen våget?

Ingen våget?

Jeg anbefaler ikke. Det er mye eddiksyre og ... alkohol

Veldig lei meg. Jeg har en surdeig dekket med gasbind i flere lag. Så myggene fløy på henne. Så jeg vil gjøre alt i henhold til oppskriften. Og ingen amatørytelse

Jeg matet henne. Det har gått 2 timer, i liter kan den ha steget til 800g., Hva skal jeg gjøre videre?

hva skal jeg gjøre videre?

Graf på første side. Hold deg strengt!
Omrøring er tillatt.

[Viki,]

Viki, , Hallo! Og hjelp meg med råd, vær så snill!
Jeg la i surdeigen, etter en dag gjærte den godt, matet den i henhold til tidsplanen, nå etter to dager stratifiserte den - det er et voldsomt skum på toppen, og væsken spratt fra bunnen. Jeg blandet det godt, matet det igjen, men jeg liker ikke lukten i det hele tatt. Ikke at det ville være helt ille, ikke veldig velsmakende eller noe. Jeg må heller kaste den med en gang, slik at ingen vil lide, verken meg eller hun?