Esterhazy kake (mesterklasse)

[Proteinkaker]

Esterhazy kake (mesterklasse)

Kategori: Konditori

Ingredienser
Proteinkaker
Protein	200 g
Sukker	200 g
Knuste nøtter	200 g
Vaniljesukker	smak
Karamellsaus
Sukker	125 g
Krem 10%	250 g
Smør	50 g
Charlotte krem
Egg 4 stk	210 g
Sukker	150 g
Krem 10% / melk 1 ss	220 g
Smør	200 g
Karamellsaus	100gr
Vanilje-essens	noen få dråper
Skjør
Sukker	150 g
Mandler	100 g
Glasur
Krem 35%	60 g
hvit sjokolade	150 g
Mørk sjokolade	50 g

Kokemetode

• Protein-nøttekaker
• 1

• la proteiner stå ved romtemperatur i en dag

• 2

• tørre nøtter (jeg har hasselnøtter), skrell dem og gjør dem til smuler med en blender

• 3

• i en ren tallerken, uten fett, pisk de hvite til de er osmolet. Hell i sukker gradvis, uten å stoppe piskingen. Slå til stødig. Ikke for lenge.

• 4

• hell finknuste nøtter oppå hele overflaten av proteinene. Rør med en slikkepott til nøttene er helt jevnt fordelt i proteinmassen.

• 5

• midt i eltingen, deigen er ennå ikke fullblandet

• 6

• slutten av batchen. Deigen forblir luftig og porøs. Holder formen godt

  [/ b]
• 7

• på et ark med pergament (jeg har teflon-stoff) tegner vi sirkler, snur arket til den andre siden og sprer protein-nøttemassen. Vi fordeler det jevnt over hele overflaten av den tegnede sirkelen

• 8

• bake kakene i forvarmet ovn til 160 * i 30-35 minutter. Vi tar ut kakene når de ennå ikke er faste. De kan bøyes litt. Forsiden

• 9

• baksiden. Hvis kakene er bakt, kan de lett fjernes fra papiret.

• 10

• fra denne mengden produkter fikk jeg 7 kaker med en diameter på 19 cm (massen av deigen til en kake er 85g) +1 med en diameter på ca 12 cm

• Karamellsaus
• 11

• smelt sukker til karamell

• 12

• Mens sukkeret varmes opp, kok opp fløten sammen med salt og smør

• 13

• tilsett varm melk og smør til helt oppløst sukker. Vær forsiktig, massen begynner å koke veldig sterkt

• 14

• kok sausen under kontinuerlig omrøring til karamellen er helt oppløst og sausen tykner

• 15

• hell karamellen i en beholder og avkjøl den

• Charlotte krem
• 16

• legg kremen på komfyren og kok den opp

• 17

• hell sukker i eggene

• 18

• pisk kort, slik at bare eggene knekker godt og blir homogene. Samtidig avviker ikke sukker i det hele tatt

• 19

• hell eggesukkermassen i den kokte fløten i en tynn strøm. Kok kremen under konstant omrøring til den er tykkere. Denne mengden krem ​​brygges nesten umiddelbart. Så snart de første bulkene dukker opp, fjerner du dem fra varmen og legger dem umiddelbart i kaldt vann for avkjøling, ellers fordøyes kremen.

• 20

• hell vaniljesausbunnen i en bolle for pisking, tilsett vaniljeessens, karamelsaus og rør til den er jevnt oppløst

• 21

• tilsett smør og pisk til det er mørt. Kremen har en litt beige fargetone. Pisket kremtegn: Holder godt på vispen. Massen er homogen, glatt, luftig

• Skjør
• 22

• Hell kokende vann over mandler og la stå i femten minutter

• 23

• tapp vannet. Skrell nøttene. Nøtter skrelles veldig enkelt av.

• 24

• tørk nøttene til de er litt beige, hakk dem. Jeg gjorde dette med en kjevle, og etterlot store biter

• 25

• smelt sukker til karamell

• 26

• tilsett nøtter og rør til de er helt dekket med karamell

• 27

• Legg nøttene på et smurt bakeplate (du kan bruke en silikonmatte) La det avkjøles helt. Det er bedre, mens karamellen ennå ikke er frossen, deler du nøttene i små separate deler, slik at det er mer praktisk å hakke dem i en blender når du hakker.

• 28

• legg nøtter i karamell i en liten mengde.

• 29

• hakk nøttene med impulsbevegelser

• Glasur
• 30

• drukning hvit og mørk sjokolade

• 31

• varm opp kremen, men ikke før den er varm. Vi kjører en del i smeltet hvit sjokolade og en del i mørk sjokolade. Røre

• 31

• det lages både lyst og mørkt når kaken pyntes

• Montering av kaken
• 32

• en liten mengde krem ​​påføres kaken, drysset med ristede nøtter på toppen

• 33

• dette gjentas til kakene tar slutt. Ovenfra smøres ikke kaken med noe. La kaken stå i kjøleskapet i to timer. Jeg la også en liten belastning på toppen slik at kakene med krem ​​skulle bli bedre venner med hverandre. Vi tar ut, kutter kaken fra siden og jevner den ut. Dekk til med krem

• 34

• forbereder glasuren. Påfør hvit glasur på toppen, slik at den sprer seg med en slikkepott. Spiraler mørk glasur og tegning

• 35

• hakk de kuttede restene av kaken når du jevner ut, samt en liten 12 cm kake

• 36

• dryss på sidene av kaken med smuler

• 37

• kakeskive i et kutt

Retten er designet for

kakevekt 1,25 kg kakehøyde 7,5 cm. f-ma 19cm

Merk

Du kan se en mer detaljert oppskrift på Charlotte-krem HER
I denne oppskriften kokte jeg krem ​​med fløte. Men dette er ikke nødvendig i det hele tatt. Kan tilberedes med melk.
På kremen av vaniljesaus Charlotte oppnås en mer jevn struktur. Smaken er mykere, kremaktig og fyldig.
Mer detaljert karamelsausoppskrift finner du HER
For en kake som veide 1250 g og en høyde på 7,5 cm gikk jeg:
kaker 7 stk 380 g
krem 680 g (6X90 = 540 g for et lag med kaker + 140 g for et belegg på siden av kaken) Toppen av kaken ble ikke dekket med krem
karamellsaus 100 g (inkludert i kremen)
stekte nøtter 60 g
sjokoladeglasur 130 g

Mine følelser om kaken.
Deilig nøtteaktig kake. Litt søtlig.
For fremtiden vil jeg ta hensyn til og endre mengden krem ​​i laget. Jeg vil gjøre det enda tynnere.
Jeg vil øke mengden stekte nøtter. Utfyller veldig godt skarpheten og karamellsmaken.
Selve kakene blir litt tykkere neste gang. Denne gangen glattet jeg dem med en slikkepott, men det er bedre å presse dem ut av posen med en sirkeldyse. Da blir de litt mer oppblåste.
Og jeg erstatter gjerne den hvite glasuren med en mørk. Det vil si at jeg tar mørk sjokolade som grunnlag, og lager masken av hvit glasur.

Wow !! Klasse !! Kaken er allerede klar)) Lyudochka, når du bare har tid ??) Jeg beskrev alt så detaljert ...
Og pralinen, du selv har allerede supplert oppskriften, det ser ut til at vi ikke fikk den ..? Og karamellkrem ...

[Yasmina]

Yasmina, Takk. Ja, dette er allerede en knebling. Jeg gikk ut fra det faktum at pralinepasta tilsettes kremen. Jeg klarer nesten ikke å lage det selv, så i stedet for å gi karamelsmaken til kremen, la jeg til karamellsaus, og ikke kondensert melk (jeg liker det ikke), og i noen av oppskriftene så jeg at du kan dryss hvert lag med krem ​​med den samme pralinen. (eller jeg hørte det hos Seleznevs MK. Jeg kan ikke huske det.)

[Ludmila]

Ludmila, takk for den detaljerte MK !! Og hvor tykke er lagene og spres med en slikkepott? (ellers skulle jeg legge den gjennom en pose, som en vanlig marengs)))

praline

Jeg har alltid trodd at praline er en myk masse, og nøtter med karamell er ristede nøtter. Lev og lær!
Takk, Luda, for mesterklassen!

Luda, og til hvilken temperatur skal glasuren avkjøles? Har du lagt den på en bar kake?

[Ludmila]

Ludmila, takk for den detaljerte mesterklassen!.

Og smaken? Likte du? Takk for MK! Som alltid detaljert!

Lyudmila, takk. Hvordan bakte du kakene: på to nivåer ved konveksjon eller i tur og orden, så lå det andre partiet bare der?
Har allerede lest den i klassen. Og hva om så mange ikke er inkludert samtidig?

Lyudochka! :) Flott oppskrift, mange takk !!!! Nå, endelig, vet vi nøyaktig hvor du skal finne Charlotte. Takk for din alltid klare, tilgjengelige og grundige oppskrift :)))

Lyudmila takk for den detaljerte MK! Jeg tenker bare hva slags kake jeg skal lage til min egen)) Jeg tok den til bokmerker)

Og hva om så mange ikke er inkludert samtidig?

Personlig vil jeg gjøre noen få serier, jeg er ikke veldig sikker i ovnen ..og da skrev Luda et sted at hun har en ovn med separator og at du kan bake ved forskjellige temperaturer ... men viften min vil blåse i en kake og det vil være søppel ..

Jeg har alltid trodd at praline er en myk masse, og nøtter med karamell er ristede nøtter.

Ira, og du har rett !! Jeg har akkurat laget denne kaken i to dager nå. Inntil den dagen leste jeg alle oppskriftene som alle ble forvirret i hodet mitt. Videre stilte jeg ut oppskriften i tre timer. Og det falt ikke engang på meg at det var virkelig ristede nøtter. I det minste før har karamell + nøtter alltid vært ristede nøtter også. Jeg går igjen og hører på hva Seleznev sier om dette.
Så setter jeg meg ned og skriver i notatene alle tallene på kaken og følelsene mine.

Lyudochka, takk for oppskriften!

Luda, takk for en så detaljert mesterklasse! Nå er alt samlet på ett sted, og du kan gjøre det!

[Husky]

Husky, Lyudmila, takk for MK.

Sannsynligvis, i stedet for karamell, kan du ta kokt kondensert melk?

i stedet for karamell, kan du ta kokt kondensert melk?

I stedet for karamellsaus kan du bruke kokt kondensert melk.

Og hva om så mange ikke er inkludert samtidig?

Maya, jeg bakte den lille kaken mye senere. Jeg passet den ikke inn i to bakeplater i det øvre rommet. Og jeg bestemte meg for å eksperimentere.
Jeg la 7 kaker i ovnen, la resten av proteinmassen på en teflonduk, smurte den, og den ventet på meg hele tiden på bordet. Denne gangen var omtrent 35-40 minutter.
Hun tok ut de bakte kakene, satte denne babyen i ovnen. Temperaturen er den samme, men tiden er satt til 25 minutter. Han var klar på 20 minutter. Tørket like bra ut. Og det virket for meg at han til og med vokste litt. Det ble tilsynelatende sagt at han var alene i ovnen. Det viste seg nøyaktig det samme som alle de 7 andre.

Og smaken? Likte du?

Veldig delikat kake, men søtaktig. Selv om du finpusser det, lag et mindre tynt lag, reduser mengden sukker i kremen (i denne oppskriften er det ganske mulig, selv om jeg allerede har fjernet 50 g sukker i forhold til grunnoppskriften jeg jobber med), så søthet vil bli fjernet og smaken av seg selv vil bli avslørt mer
kaker.

til hvilken temperatur for å avkjøle glasuren? Har du lagt den på en bar kake?

Irin, påført den bare kaken. Og hun snudde det ikke en gang på hodet (men det burde vært). Jeg vet ikke temperaturen. Men hun helte og korrigerte litt med en slikkepott. Glasuren satte seg raskt, så jeg kunne ikke ta et bilde.

Og hvor tykke er lagene og spres med en slikkepott?

Smurt med en slikkepott. Jeg målte ikke tykkelsen, men jeg tror at det ikke engang var 1 cm.

Lyudochka, jeg elsker Esterhazy veldig, men jeg har aldri gjort det selv. Takk for den detaljerte MK, nå er det ikke skummelt å prøve det selv!

Såååå, jeg tar hoveddelen av det jeg har sagt, slik at jeg kan endre meg.
Jeg prøvde kaken igjen, men lot den bare stå ved romtemperatur en liten stund for å få den ut av kjøleskapet !!
De er absolutt to forskjellige smaker.
Kaken avslørte all sin smak. Han er helt annerledes. Og det er ikke søtt i det hele tatt. Veldig aromatisk, med en ganske utpreget nøtteaktig smak.
Jeg vil ikke nekte fra hvilke ord som handler om hvit glasur. Her er hun sååå søt. Det forstyrrer smaken av karamell og nøtter helt. Nå, hvis uten henne, så er dette den mest delikate kaken !!
Ikke gjenta feilen min. La kaken komme seg litt etter termisk terapi.

veldig velsmakende MK!
mens du er bokmerket. Jeg skal bake meg selv på d / r

[Lyudochka, veldig interessant MK!]

Lyudochka, veldig interessant MK! Så karamell tilsettes kremen? interessant! Takk for oppskriften!

[Oksana]

Oksana, alt er riktig. Jeg la til 100 g karamelsaus i stedet for kokt kondensert melk. Og jeg drysset hvert lag med krem ​​med knust karamell med nøtter.

[Husky]

Husky, Lyudmila, tusen takk! Jeg elsker Esterhazy, men det vi produserer i bakerier er å smake og pris. Jeg kunne fortsatt ikke finne en oppskrift, nå skal jeg definitivt bake din.

[Husky]

Husky, Lyudochka, mange takk for den detaljerte MK !! : et kyss: Så på et stykke kaken din ...og så ville jeg))) Jeg vil definitivt bake denne kaken !!!

Lyudochka, takk for arbeidet ditt, for ditt ønske og vilje til å dele observasjonene dine, for din kjærlighet til detaljer og tall)) (nå veier jeg alltid deigen til kakekaker til honningprodusenter og hvilken som helst kakekrem slik at alt er nøyaktig) . Måtte Gud gi deg helse og suksess i alle dine konditoreksperimenter! Og takk for kakeoppskriften

Oh du! For en skjønnhet! Flott kake!

[Ludmila]

Ludmila, takk for mesterklassen for å trene oppskriften og dele med oss.

Takk for oppskriften på favorittkaken vår, for en utmerket mesterklasse med en nydelig forestilling!

[Husky]

Husky, Luda, takk for MK, spørsmålet er, er det mulig å erstatte nøttene i kakene med valnøtter? Jeg vil bake til i morgen, i morges kokte jeg ekornene, i morgen begynner jeg å bake, får kaken tid til å suge til kvelden? Skal jeg legge det i kulde eller ikke?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Som alltid er alt klart og forståelig. Takk!
Jeg vet ikke om jeg er i stand til en to-dagers bragd, men ifølge beskrivelsen din virker alt enkelt og enkelt.
Jeg tenker fortsatt på hvordan jeg skal skjemme meg bort på DR. Hvorfor ikke en slik kake! Jeg respekterer marengs i alle former.

[metel_007]

metel_007, Olga, ja, veldig mye til og med mulig å erstatte. Og jeg anbefaler deg å ikke lage mel av nøttene, men heller hvis det er korn. Mens du samler, så ja du må sette. Men før du spiser, la den stå litt, eller kanskje ikke litt ved romtemperatur. Å, og det er deilig når det ikke er ute av kjøleskapet.
Olga VB, Olya, kaken er bare ikke komplisert. Kakene eltes raskt, bakes også raskt. Kremen er ikke komplisert. Du kan gjøre mye på forhånd. For eksempel har jeg alltid karamellsaus i fryseren til bedre tider. Det tok, fikk det, la det tine og voila !!
Grill kan også lages mye på forhånd. Jeg bodde her, helte den i en bolle når jeg trenger å bruke den. Selvfølgelig holder du ikke på det lenge, det kan bli harskt, men det tåler en uke. Så ikke fornærme deg selv, unne deg kjempegod !!

[Husky]

Husky, Lyudmil fortell meg, kan du brygge charlotte bare på eggeplommene, som blir igjen av proteinkakene?

[Elena]

Elena, Ja det kan du. Oppretthold hovedforholdet til egg etter vekt. Du kan bruke eggeplommer + egg.

Luda, takk for den detaljerte MK! Det er flott at du alltid skriver hvor mye og hvilken form produktene har. Og så, når det fremdeles ikke er noen erfaring, er det veldig vanskelig med dette.

Lyudochka, takk for MK!

[Ludmila]

Ludmila, Master Class 🔗 🔗

[Ludmila]

Oppretthold hovedforholdet til egg etter vekt. Du kan bruke eggeplommer + egg.

Ludmila, teller du ett egg 53 gram?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, jeg tror det ikke betyr noe hvor mye egget veier, Yu eller hver for seg den hvite eller eggeplommen. Det viktigste er at etter vekt hele blandingen var 210 g å lage Charlotte som skrevet i oppskriften.
Eller snakker du om noe annet

[Natalia]

Det viktigste er at hele blandingen er 210 g vekt.

Natalia, Jeg forsto dette. Men jeg skal ta 3 egg etter vekt, bare av eggeplommer. Og i henhold til lenken de ga oss i klassen.

[Natasha]

Eller kanskje du bør ta 210 eggeplomme? NatashaEller vil du lage mindre krem?

[Oksana]

Oksana, Jeg forvirret sannsynligvis alle. I henhold til oppskriften gitt i klassen.

Egg 12 stk
Sukker 600 g
Melk 1 liter
Smør "Ankor" 700 g
Det kommer 12 egg. Jeg vil gjøre 3 etter vekt, bare av eggeplommer.

Så jeg ønsket å spørre Luda om vekten av 1 egg.

[Natalisha]

Natalisha, så er det mer praktisk å dele med 4

[Natasha]

Natasha, Tar jeg den gjennomsnittlige eggvekten med en hastighet på 50-54 g

[Husky]

Husky, Takk.

Lyudochka, jeg bakte den, tusen takk for oppskriften på en slik kake. Som sønnen sa, er smaken guddommelig, dyr, som en god parfyme.

[Olga]

Olga, smart jente !! Et fristende stykke. Og frostingen er mørk på toppen. Neste gang vil jeg prøve med mørk glasur også. Brukte du også sjokoladekrem på mellomlaget? Eller er kakene så brunet?
Olya, bakte du kakene helt til de var tørre, eller når du fikk dem, kunne du fortsatt bøye dem?

[Ludmila]

Ludmila,

mørk glasur på toppen

Så leste jeg rådene dine

på mellomlaget også brukt sjokoladekrem? Eller er kakene så brunet?

Kakene ble så røde, bøyde bare mens de tok dem av, og ble straks sprø.

Aha !! Olya, så neste spørsmål.Mens de sto og satt i fuktigheten fra kremen, ble de myke eller ble de sprøe?

Luda, han sov i natt på loggiaen under undertrykkelse. Kakene er veldig myke og kaken er litt uskarpt. Tilsynelatende var undertrykkelsen tung og varm, vi har +10 om natten nå. Kaken er ikke sprø i det hele tatt. Riktignok vet jeg ikke hva det skal være, jeg har aldri prøvd det før.