Jeg fortsetter temaet koloboks.Pepperkakemann til fullkornsbrød.For å forstå deigen og eltingen, gir jeg oppskriften på "Whole Grain Whey" -brød fra Admin.
Oppskrift:
Fullkornsmel - 400 gram (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Sukker - 1 ss. l
Salt - 1,5 ts.
Gjær - 1,5 ts.
Som du ser er det få ingredienser i oppskriften, det er ingen frills. Mysen min etter å ha slått smøret er fettete. Hvis jeg tilsatte enkel ostemasse, ville jeg definitivt tilsatt 2 ss. l vegetabilsk olje.
Deigen ble eltet i en brødmaker i deigmodus til den var fullstekt - til en tid på 1,40 timer.
Slik ser hele hvetemel ut (til venstre) og hvetemel med kli fra en indisk krydderbutikk (til høyre).
Før du legger mel i en bøtte med en brødmaskin, må det sies for å mette melet med luft og utelukke muligheten for at skadedyr fra mel og diverse rusk kommer inn i deigen.
1 - start av blanding (forblanding)På dette stadiet blandes alle produktene i grøt. Alle produktene rulles inn i en ball. Deigen er tykk, men ikke skynd deg med å tilsette væske, da vil deigen mykne enda mer under eltingen, og ved slutten av den andre batchen vil den være etter behov.
Foreløpig kontroller du elteprosessen - observer, kikk, smak bunen med håndflaten og fingrene og gjør det hele tiden. Spesielt med slikt mel som fullkorn - melet er fortsatt tungt og brødet blir grått i utseende.
I denne oppskriften er mengden mel og vann bekreftet, men du kan ende opp med noe å legge til / trekke fra.
Derfor er det tilrådelig å kna "mel i vann" med slikt mel - da blir resultatet garantert.
2.- blanding (forblanding) fortsetterPepperkakemannen rister og slår bøtta mot veggene i høy hastighet. Jeg tok et bilde av satsen og bunken i sanntid, i bevegelse, uten å stoppe brødmakeren.
Jeg sjekker konstant tilstanden til kolobok - jeg prøver denne kolobokulen med baksiden av hånden min, jo mykere ballen blir, jo bedre, så det er ikke behov for ytterligere tiltak.
Vær oppmerksom på tilstanden til kolobok hele tiden og sammenlign den visuelt med det som var for noen minutter siden.
3 - slutten av forblandingenPepperkakemannen roet seg til slutt, lei av å vandre rundt bøtta. Slutt på forhåndsblandingen.
Gjør en sammenligning av alle bilder og alle koloboks og føl forskjellen i endringene.
Den siste koloboken er utvilsomt bedre, mer nøyaktig, ikke så klønete.
Deigen laget av slikt mel vil helt sikkert være klissete og vil gjøre hendene skitne gjennom hele eltesyklusen - ikke forvent ren deig fra dette melet som ikke flekker hendene dine. Dette er ikke et enkelt hvitt hvetemel; hele hvetemel har en annen sammensetning.
Og fargen på deigen og krummen på det ferdige brødet vil være grå.
4 - den andre (hoved) batchen Etter en pause på fem minutter begynner den andre hovedkledningen - som er avgjørende for tilstanden til kolobok - hva slags kolobok, den slags brød vil vise seg.
Igjen det samme - deigen slår mot sidene av bøtta med kraft, og jeg sjekker konstant tilstanden til kolobok for mykhet, sammenlign den med den forrige tilstanden, kjenn kolobokkulen med fingrene og observer, observer, observer ....
På dette bildet er tilstanden til kolobok 10 minutter etter starten av den andre hovedbatchen.
Deigen blir enda mykere. Vær oppmerksom på at bunen ikke går i oppløsning og ikke glir til bunnen, ikke blir smurt - men innvendig er den myk nok, det føles bra når du klemmer den med fingrene.
Ovenfor skrev jeg allerede at hele kornmelsdeig vil være klebrig, slik det er.
5 - slutten av batchen.16 minutter har gått siden starten på hovedpartiet.
Pepperkakemannen gleder seg med sin tilstand - myk på innsiden.
Denne mykheten skiller seg fra mykheten til en ren hvetebolle, som jeg skrev om i emnet "Baking Bread ...", men er likevel sammenlignbar med den. For de som synes det er vanskelig å forestille seg mykheten til en bolle laget av fullkornsmel, kan de fokusere på en hvetebolle - men litt kjøligere.
Pepperkakemannen er blitt myk og deigen strekker seg for hånden - dette er normalt.
Som du ser, begynte vi å elte med en bratt deig når det gjelder sammensetning og kom til en myk kolobok på slutten av to satser. Så det er ikke alltid nyttig å tilsette mye vann på en gang, vente, se nærmere på, lære å analysere og føle deigen - ellers vil du ende opp med et kollapset tak fra overflødig væske.
P.S. Her husket jeg en annen sammenligning av kolobok.
Med en ballong. Denne tilstanden er når ballongen er fylt med luft (men ikke til det punktet av vegring og ønsket om å sprekke!), Den kan krølles sammen med hendene, den er myk, men mister ikke formen, det vil si elastisiteten av ballongen gjenstår.
Så går deigen i henhold til programmet for første korrektur. Vi venter på resultatet!
6 - slutt på korrektur (slutt på Dough-programmet)Deigen ble testet i 1 time og 10 minutter.
Slik steg deigen - den ser veldig bra ut, kuppelen er jevn, ryddig!
Det skal bemerkes at den første korrekturen av deigen ikke alltid er veldig høy, tilsynelatende avhenger den også av bøtta, siden deigen ganske enkelt har liten frihet. Og også fra komponentene i oppskriften, sammensetningen av melet og andre ting.
Og som regel er den andre korrekturen av deigen bedre enn den første.
La oss se hva som vil skje videre!
7 - klar deig på bordetEtter at deigprogrammet er avsluttet, legg den ferdige deigen på bordet og se hva som skjer.
Det viste seg å være en finpored deig laget av grått fullkornsmel ispedd kli.
Små vulkaner av bobler er synlige på overflaten av deigen. Til høyre strukket jeg deigen med en turné, du kan se hvordan den strekker seg, glutentrådene fungerer. Men fullkornsglutendeigstrenger er forskjellige fra hvit hvetedeig og er kortere og har en tendens til å bryte.
Slik ser deigen din ut i brødmakeren etter den første korrekturen - du har muligheten til å se bildet, du kan ikke se det i en lukket brødmaker.
Hvis du baker brød helt i en brødmaskin, har vi i henhold til programmet deigkjøling, andre korrektur, baking.
Vi baker brødet videre. Jeg baker i ovnen.
Jeg kjevler ut deigen på følgende måte: elt et stort stykke deig med håndflatene til jeg får et tykt lag med deig.
Så bretter jeg det rullede laget fire ganger og får en slik konvolutt.
Så ruller jeg ut konvolutten igjen og elter den med putene i håndflatene til et tykt lag med deig.
Nå triller jeg en flat pølse ut av deiglaget, elter den slik at det ikke dannes mange hulrom med luft i pølsen og deigen ruller jevnt og tett.
Denne metoden for å rulle ut deigen er også en måte å elte deigen på før den formes og den andre korrekturen, og når det ikke er nødvendig å danne brød i formen, men på ildstedet.
På testen lager jeg kutt med barberblad. Dette for å forhindre at deigen sprer seg på sidene under korrektur og ikke sprekker der den ikke er nødvendig.
Vi setter deigstykket i ovnen for en ny korrektur ved en temperatur på 30 * C og til den dobler i volum. Hvorfor - se forrige innlegg om Wheat Kolobok.
Korrektur er over, deigen har hevet seg godt, det trengs ikke mer.
Vi ser på deigen på nært hold - du ser tydelig deigens struktur, små bobler og andre bagateller og finesser. Deigstykkets overflate er jevn.
Deigstykket er mørkt i fargen, brødet vil vise seg å være grått, du vil ikke smøre det med noe før du steker.
Vi setter deigen tilbake i ovnen der den fikk stå ved en temperatur på 39 * C, og slår på oppvarmingen av ovnen til 180 * C - oppvarmingen gikk og bakingen gikk.
Når skorpen er brunet nok, setter jeg temperaturen ned til 165 * C, setter inn temperaturføleren og tar brødet til beredskap. Jeg styrer bakingen med en temperatursonde.
Ferdig. Her er et slikt brød vist solbrent og stort. Innvendig puster smulene, skorpen er hard og knasende. Nå skal jeg legge brødet under et håndkle til det avkjøles helt og skorpen blir myk.
Brødet er helt avkjølt.La oss se hva som skjedde inne. Det ble bra!
Krummen er myk, fin porøs, strukturen til den virvlende pølsen er synlig når den danner et brødemne.
Det smaker som godt fullkornsbrød, med et snev av en dråpe rugmel. Slike brød lagres godt.
Alle! Jeg ønsker deg godt brød også!
Jeg håper informasjonen min vil hjelpe deg med å forstå hemmelighetene med å bake brød, forstå årsakene til dine feil og lære noe nytt.