Her er en artikkel om fritering, fra tidsskriftet "Hotel and Restaurant: Business and Management No. 2/2007"
Stekt steking er kanskje den mest kontroversielle typen matlaging. Hvilke synder tilskrives dypt fett! Uansett hvilke sykdommer de skremmer de som elsker smultringer og pommes frites! De er redde, redde og vil skremme. Dypt fett var, er og vil være en av de mest populære typene varmebehandling. Slik ordnes en person - fristelser i ham overvinner alltid følelsen av fare. Men er det så stor, denne faren? Og er det mulig å bekjempe det på en eller annen måte, mens du holder retter med en fantastisk gylden skorpe på menyen? Så temaet i dette nummeret er dypt fett.
Fritering: sannhet og fiksjon
Som enhver "ondskap", har steking bokstavelig talt vokst til med stereotyper og skumle historier. For det første er den mest vedvarende stereotypen at frityrsteking er deilig, men veldig skadelig. For både helse og vekt. Denne påstanden er dessverre i stor grad sant, men fortsatt ikke helt uomtvistelig, siden den ikke skylder det ferdige produktets egenskaper, men behandlingen av dårlig kvalitet, så vel som banal menneskelig inkontinens - når den er velsmakende, er den er vanskelig å ikke misbruke det. Og forresten, mange studier har vist at friterte retter, i henhold til reglene, er mindre skadelige og ikke mer kaloririke enn bare stekt mat. Om ikke bare fordi den høye temperaturen der stekt matlaging foregår, ikke bare gir en gylden skorpe, men også raskere matlaging - så i motsetning til konvensjonell steking, når det stekes, er det mulig å bevare mange av de originale nyttige egenskapene til produkt.
En annen stereotype sier at fritering er en ny oppfinnelse, i samme alder som hamburgere og andre farlige kulinariske vaner i vår tid. Dette er imidlertid ren villfarelse. Mange mennesker har stekt mat i store mengder fett siden uminnelige tider - nærmere bestemt siden de til og med begynte å steke. Tilstedeværelsen eller fraværet av en slik tradisjon skyldes i hovedsak bare én ting - muligheten for å bruke store masser av store mengder fett til matlaging. Tross alt, selv slike eldgamle (og forresten allment anerkjente sunne) retter som kinesisk og japansk kan ikke gjøre uten dypt fett! En annen ting er at før oppfinnelsen av frityrgryter (de første frityrgrytene dukket opp først på slutten av 1800-tallet), var denne metoden for varmebehandling veldig arbeidskrevende og krevde en viss fingerferdighet.
En annen stereotype av alle de som er forbundet med dypt fett, og kanskje den nærmeste sannheten, er at inntaket av stekt mat bidrar til dannelsen av kreft. Årsaken til en slik uttalelse var forskningen fra svenske forskere, som fant at for eksempel sjetonger er syndige med høyt innhold av akrylamid, et stoff som forårsaker kreft. Imidlertid har de samme studiene vist at det er akrylamid i både vanlig brød og mysli. Det (akrylamid) er produsert av alle stivelsesholdige produkter, som har blitt behandlet ved høy temperatur (fra 120 ° C) - det vil si at det ikke dannes under tilberedning, og når det stekes, stekes eller bakes i ovnen kan ikke unngås. Det er for tidlig å snakke om de endelige resultatene av forskningen, men det er klart selv uten dette - friterte retter, så vel som stekte retter, burde rett og slett ikke brukes for mye! Og forskerne har ennå ikke utestengt frityrsteking, men råder bare til å sikre at oppvasken har en gylden og ikke brun skorpe, noe som indikerer smittet olje.
Vi vil ikke en gang snakke om det faktum at oppvarmet olje er en kilde til kreftfremkallende stoffer - det vet alle. Men denne synden er ikke bare for dypt fett, men også for alle metoder for steking med fett. Det er en annen sak at steking blir spesielt farlig hvis oljen blir overopphetet over ønsket temperatur - men dette er igjen et spørsmål om disiplin.
Forresten hevder stereotypen angående stekeprosessen at produktene dyppes i kokende fett. Det er ikke sant. Som vi vil finne ut senere, når dypfettsteking, snakkes om selve prosessen, foregår det ved en temperatur som er betydelig lavere enn oljens kokepunkt.
Generelt kan fritering ikke kalles en sunn form for ernæring, selvfølgelig, men det viser seg at "djevelen er ikke så forferdelig som han er malt". Ideelt sett. Dessverre er det svært få selskaper i næringsmiddelindustrien som følger enkle, men veldig klare regler for å jobbe med dypt fett.
