Melkesyre-fermentert hvetebrød ved bruk av "gammel deig" -metoden (grunnoppskrift)

[Fullkornsbrød:]

Melkesyre-fermentert hvetebrød ved bruk av "gammel deig" -metoden (grunnoppskrift)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Hvetemel	450 g
Fullkorns hvetemel	50 g
Serum	325 g
Salt	9 g
Hvetesurmelk gjær 100%	200 g

Kokemetode

• Takket være Ola (Olga VB) har jeg en melkesur gjæring på myse. Etter instruksjonene begynte hun å bake. Jeg ble veldig overrasket over teknologien, for jeg har aldri møtt noe slikt noe sted. Men på grunn av det faktum at jeg såååå liker resultatet, i samsvar med forfatteren, bestemte jeg meg for å bringe det (teknologi) til publikum med takknemlige ord til Olya!
• Hva er "feil" teknologi - å bruke ikke starteren til å aktivere starteren, men all starteren, pluss all væsken fra oppskriften og samme mengde mel. Analogt, kalte jeg denne metoden for "gammel test" -metoden. Så,
• Vi tar ut en krukke surdeig fra kjøleskapet (200 g).
• Vi blander det med hele volumet av myse i oppskriften (325 g). Det er bedre å varme opp serumet til 24 ° C. Det er praktisk å blande med en visp.
• Tilsett 325 g hvetemel, rør med en skje til det er glatt.
• Separer 200 g av startkulturen for lagring, lukk lokket og legg det umiddelbart i kjøleskapet.
• Tilsett resten av hvetemelet (125 g) og hele fullkornsmelet (50 g) i den gjenværende deigen, bland med en skje eller med hendene, dekk til beholderen og la stå i 30-60 minutter for autolyse. Det er mer praktisk å kna øyeblikkelig i beholderen der du skal elte brød i fremtiden.
• Over tid begynner vi å kna brødet. Jeg elter i Ankarsrum i 5-7 minutter i middels hastighet. Det kan være nødvendig å tilsette myse under elteprosessen, avhengig av fuktighetsinnholdet i det brukte melet.
• Tilsett salt og bland i ca 3 minutter.
• Legg deretter deigen på en smurt silikonematte, brett den i en konvolutt og legg den i en beholder smurt med gjæringsolje. Siden dette er J. Hamelmans oppskrift fra boka "Bread. Technologies and Recipes", fulgte jeg hans anbefalinger for gjæring, nemlig 2,5 timer med to slag hvert 50. minutt.
• Elt deretter deigen, rund, la stå i 15 minutter.
• Neste, form det helt. Legg enten i en korrekturkurv eller i en bakervarer, dekk til og la den stå til 2,5-3 ganger økning. Jeg skriver bevisst ikke tiden, siden den alltid er annerledes. Cirka 4 timer. Jeg kunne ikke lykkes med mindre, men ja.) Du kan legge deigen til korrektur i kjøleskapet ved 4C i opptil 18 timer.
• Hvis jeg baker en dobbel porsjon, det vil si at surdeigen forblir 200g, og alt annet dobler seg, så øker prøvetiden til 5-6 timer.
• Før du steker, kan du lage kutt, dryss med vann.
• Stek i en ovn som er forvarmet til 230 ° C i ca. 30 minutter, senk deretter temperaturen til 200 ° C og stek til den er øm i ca. 15 minutter. Den nøyaktige tiden avhenger av ovnen din.
• 
• Det viser seg å være veldig aromatisk, og til tross for mangel på sukker i oppskriften, søtt brød. Den er også godt lagret, selv om den ikke blir værende i mer enn to dager.

Merk

Eventuelt surdeigs- og gjærbrød kan konverteres til denne metoden. Her er flere alternativer (oppskrifter fra samme Hamelman-bok):

Fullkornsbrød:
Hvetemel 350 g
Serum 350 g +10 ved blanding
Hvetemel TsZ 150
Salt 9





Brød med rugmel
Hvetemel 425 g
Serum 325 g + 2 ss. l. når du blander
Rugmel 150 g
Salt 9 g
Gjæring 2,5 timer med en omrøring etter 1,5 time




Surdeigs flatbrød med oliven ved hjelp av "gammel deig" -metoden (Omela)




Lim med melkesyre surdeig ved hjelp av "gammel deig" -metoden (Omela)




Stekt hvitløksbrød med "gammel deig" -metoden (Omela)

Ksyusha, veldig vakkert brød. Takk for oppskriften. Og hvor kan du se hvordan surdeigen tilberedes? Takk på forhånd.

[ninza]

ninza, Takk! Olya svarte meg:

ta den vanligste evige, som er på vann og hvetemel, men bruk myse eller annen sur melk i stedet for vann.

[Omela]

OmelaJeg vil ha brødet ditt ... når jeg kommer til Sergei (mannen til Olin) for surdeig ...

[Omela]

Omela, takk for at du deler en så interessant metode! Og syren fra en slik surdeig kjennes sterkt i brød?

[Helen]

Helen, Lena, nå kommer du helt sikkert dit!))

Yuliya K, Julia, det er ingen syre i det hele tatt. Dette er et grunnleggende spørsmål for meg. Jeg ga opp surdeigsovnen på en gang, fordi jeg ikke likte resultatet.

Jeg ga opp surdeigsovnen på en gang, fordi jeg ikke likte resultatet.

Så av samme grunn forlot jeg startforsøkene ... Gode nyheter for meg, så det er verdt å prøve med myse!

[Yulia]

Yulia, sannsynligvis er det noen forklaringer, jeg vet ikke. Kanskje på bekostning av myse, kanskje på bekostning av å bruke mengden surdeig.) Prøv det, smaken er subjektiv.)

Vi tar ut en krukke surdeig fra kjøleskapet (200 g).
Vi blander det med hele volumet av myse i oppskriften (325 g). Det er bedre å varme opp serumet til 24 ° C. Det er praktisk å blande med visp.
Tilsett 325 g hvetemel, rør med en skje til det er glatt.
Separer 200 g startkultur for lagring, lukk lokket og sett det umiddelbart i kjøleskapet.

Ksyusha, hvis du vil, vil jeg skrive som jeg gjør
Jeg vet aldri nøyaktig hvor mye surdeig jeg har i kjøleskapet, jeg mistenker at denne mengden varierer fra 150 til 250g.
Når jeg blander, bruker jeg bare all starteren som er tilgjengelig. Jeg legger til den maksimalt like mengde hvetemel og myse i henhold til oppskriften.
Hvis du for eksempel fokuserer på tallene i oppskriften din, er den 325g + 325g. Men selv her prøver jeg ikke å måle alt perfekt. Fordi Jeg heller myse rett i bollen, så kan jeg heller litt mer eller litt mindre, og jeg heller allerede melet i silen nøyaktig like mye som mysen, - det er lettere å måle det jevnt der. De. i mitt tilfelle kan det være 322 + 322 eller 340 + 340, - det viktigste er at etter blanding av dette melet og mysen med all surdeigen, etter å ha satt til side den nymatede surdeigen til neste gang, 2x325 = 650g surdeig eller hvordan mye gjenstår i bollen for videre deigpreparering der i henhold til resept.
De. til lagring, avhengig av hvor mye mel og myse jeg tilførte i utgangspunktet, blir det sendt litt mer eller litt mindre av den fornyede surdeigen - det viktigste er at det er like mye igjen i bollen.

Jeg gjør også elting og korrektur litt annerledes i tide, men dette refererer allerede til teknologien til en bestemt oppskrift.
Og jeg varmer ikke opp serumet etter kjøleskapet, fordi når du elter, er deigen allerede oppvarmet.

Det antas at hvis du endrer oppskriften til og med en komponent med minst 5%, vil du få et helt annet resultat.
Men i dette tilfellet, uansett hvor mye mer eller mindre den opprinnelige startkulturen, uansett hvor mye mer eller mindre jeg tilfører mel + myse til det, er resultatet veldig stabilt i smaken.
I tillegg er myse noen ganger sur alene, og noen ganger veldig sur. Og dette endrer heller ikke smaken og tilfører ikke unødvendig syrlighet.

Lykke til!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, takk for avklaringen! Skriv om gjæring og korrektur. Jeg er sikker på at versjonen din også vil være nyttig for mange. La alt være på ett sted!)

Ksenia, det er ingen triks der:
Jeg blander surdeig og myse rett fra kjøleskapet, jeg varmer ikke noe. Jeg tilsetter mel, deler det i oppbevaring og elter, og elter umiddelbart med alle ingrediensene, bortsett fra salt og fett. Det vil si at den separat fornyede surdeigen ikke står i det hele tatt for meg, verken den som sendes tilbake til kjøleskapet eller den som går i deigen.
Den første batchen er rent foreløpig for å fukte alt melet.Etter denne første eltingen med alt, alt unntatt salt og fett, hvis oppskriften krever utvikling av gluten, det vil si for nesten alle typer brød, lar jeg deigen stå i 15-20 minutter, avhengig av mengden.
Så tilsetter jeg salt, fett (hvis det er i oppskriften) og setter eltingen i 12 minutter på middels hastighet, det vil si at hastigheten skal være slik at deigen under kroken rekker å brettes, og ikke dingler rundt bolle med en meteor. I CM Kenwood handler denne hastigheten om "1".
Hvis jeg legger til tørre urter i deigen, så er dette på det aller første trinnet, hvis urtene er friske, frø osv., Så på 30-40-60 sekunder. til slutten av batchen.
Deretter sendes deigen under filmen til ovnen under en lyspære i 2 timer. Samtidig øker den med ca 1,5-2 ganger.
Deretter formes og korrektur under en lyspære i ovnen. Vanligvis minst 4 timer.
Jeg baker ved T = 230 * C under lokk / med damp de første 15-25 minuttene (avhengig av størrelsen på bomullsproduktet), og 10-15 minutter uten lokk / damp ved 180 * C.

Jeg lover å gjøre det i henhold til teknologien din, sammenligne resultatet og rapportere.
Lykke til alle sammen!

Oksan, jeg laget den også) Jeg lagde en surdeig i den forstand at den viste seg med et halvt spark. Bakt allerede med frø ifølge Hammelman, litauisk og nordmannen din i går. Siden jeg gjorde det i HP, la jeg fortsatt en dråpe gjær. Det syr ikke, vil du ikke tro))) Bare jeg fant ut nå hva jeg gjorde galt, jeg måtte blande hele væskevolumet, som er i henhold til oppskriften, og jeg er bare en del. Generelt gjorde jeg dette - jeg tok all surdeigen fra kjøleskapet (jeg har 150 gram av den der) + 150 gram myse + 150 mel, blandet, 150 i kjøleskapet, fra resten tok jeg så mange gram surdeig etter behov i deigen etter oppskriften. Generelt var nesten all surdeigen borte, skjeen hadde kanskje vært for mye, jeg baker små brød. Generelt vil jeg prøve neste gang du gjør det, slik at det var nøyaktig i samsvar med teknologien))))

Før jeg glemmer det, spør jeg - ved hvilken temperatur er det lagret i kjøleskapet ditt? I går bakte jeg, i dag så jeg ut, og jeg steg så godt i krukken, nesten halvparten. Så jeg tenker, kan jeg ordne det på hyllen kaldere?

Zyyy norsk din i dag min yngste likte, han går rundt og tigger og knekker akkurat slik, i stedet for en rull))

Natasha, hei. Du registrerte deg til og med for en slik anledning !!! Bra gjort!) Lagret på kjøleskapsdøren. Noen ganger hender det at lokket går i stykker.) Jeg kontrollerer det nå, fordi jeg ikke baker det ennå. Nylig så jeg, men hun falt ut og vann kom ut ovenfra. Jeg forfrisket meg raskt og bakte pannekakene på restene. og jeg likte det så godt at nå tar jeg pannekaker eller pannekaker en eller to ganger i uken. Soda. sant, legger jeg til. for ikke å vente. Det viser seg å være veldig aromatisk og frodig.
Serum er ikke alltid tilgjengelig nå heller, så jeg fortynner organisk yoghurt med naturlig vann i vann. Stiger nesten til kantene på boksen.)
Metoden din kan også gjøres. det vil bare avhenge av tidspunktet for oppgangen. Og hvis du gjør det med gjær, gjør det ingen forskjell i det hele tatt.
Jeg er veldig glad for at du endelig ikke er sur!))))

Oksan, ja, jeg har allerede trent oppskrifter for meg selv i et lagerhus, det er en skatt av alt) Generelt forsto jeg deg om surdeigen og la deg ligge på en varm hylle))) Forresten, jeg trodde også at dette myse ble så fanget at jeg raskt startet surdeigen. Og ikke surt, jeg tror det nettopp på grunn av teknologien. Så langt har jeg lagt gjæren for å passe til HP-programmet, så vil jeg prøve å gjøre opp de manuelle modusene. Mens jeg ble vant til å gjøre på programmet for det sentrale brødet i Kenwood, blander jeg først surdeigen med mel og myse, så slår jeg på programmet, det fortsetter med en forsinkelse på en halvtime, jeg fyller opp hvile og se prosessen. Selv mannen min la merke til at brødet ble annerledes, smuldrer mindre og generelt smaker godt))) alt surt for ham også, som meg. Jeg tror over tid vil jeg velge manuelle moduser slik at jeg kan gjøre det på en surdeig, slik at alt er rettferdig))))

Ja, du kan ikke bake oppskriften her!))) Du er god, at oppskriften ble tilpasset HP. Også jeg tenker å få min egen (jeg overlevde at jeg til og med glemte navnet😯). Men nå med denne skolen er det generelt trist med tiden.

Jeg har baket mitt eget brød i 6 år allerede, jeg har prøvd hundrevis av oppskrifter, jeg stoppet ved den vanlige med rystelser. Det var alltid forskjellige smaker. Og nå baker jeg den vanlige med yoghurt og litt gjær. For 1 kg. 300 g vann, olje 2 ts, salt 1 ts, sukker 2 ts (for en amatør), yoghurt 1,5% 100 g. (Ikke søt sur eller kefir 1,5%), mel 500-600 g. Og 1 ts uten et lysbilde av gjær på 3.45 utmerket sprøtt brød. Eventuelt kan du legge til ett egg eller bare eggeplommen. Han smuldrer da ikke. Nyt måltidet.



Jeg leste et eller annet sted i meldingene at det er en reserveskjema for brød, bare hvilket merke av brødbaker jeg leter etter et skjema for en SAUTER 106401 koketopp-baker med to kniver og håndtakene er ikke innenfor kantene. Jeg bestilte, men det kommer eller ikke lover ikke 100%. Det er ingen garanti på lenge problemet er avsluttet !!! ... Jeg jobbet uten problemer i tre og et halvt år. Hylsen i kniven var utslitt og falt ut sammen med skruen.

[Alina Tom]

Alina Tom, på forumet mye informasjon om reparasjon av HP, og i henhold til forskjellige oppskrifter, og om mange andre emner.
Kanskje der vil du finne din oppskrift og svar på mange av spørsmålene dine.
Lykke til!

Lena, nå kommer du helt sikkert dit!))

Jeg kom akkurat dit i går ... nå er jeg med surdeig

[Olga]

Vel, her er jeg med det første brødet, på denne surdeigen ... takk, Olga! Jeg trodde at ingenting ville fungere ... etter elting, da jeg satte den på prooferen, virket det som om kaken ikke ville fungere ... men nei, etter den andre ... og den tredje brettingen var han allerede en så kjekk mann ... jeg reiste meg i form, selv om jeg sto i korrektur i 3 timer ... i går på kvelden bakte jeg, dekket det over ... og gikk til sengs ... i morges gikk jeg til se og smake heller ... mmmmmmmmmm brød er et mirakel, hvor deilig !!! Takk JENTER !!!!

[Helena]

Helena, flott brød viste seg! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Jeg forstår bare ikke, med mengden mel, hvor med rugmel!?

[Omela]

Brød med rugmel
Hvetemel 425 g
Serum 325 g + 2 ss. l. når du blander
Rugmel 150 g
Salt 9 g

Omela, Ksyusha, her forstår jeg ikke melet ... !!! ???