Skinke "ingefær"

Skinke "ingefær"

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
* Svinekjøtt halvfett	1 kg.
* Nitritesalt	14 g
* Kokesalt	6 g
* Fosfat	1,5 g
* Sukker	0,8 g
* Malt ingefær	3 g
* Knust svart pepper	1 g
* Tørr granulert hvitløk	1 g
* Bakken muskat	klype, bokstavelig talt på tuppen av en kniv
* Isvann	100 ml.

Kokemetode

• Skjær kjøttet i 1-1,5 cm biter. Krydre med en saltblanding og avkjøl i 2 dager.
• Ha det tilberedte kjøttet i en pose (flat) og frys litt.
• Brett frossent kjøtt og den tørre blandingen av tilleggsingredienser i mikserskålen.
• Elt massen til den er klebrig. Innfør isvann og avslutt blandingen når "hvite tråder" vises
• Elteprosedyren bør utføres under nøye overholdelse av temperaturregimet (ikke høyere enn 10-12 * C)
• Samle skinke, legg bakeposen i den.
• Sett kjøttmassen i deler og tamp (jeg har en potetkvern tilpasset dette formålet)
• Rett de hengende kantene på posen, legg den pent ut over skinkeemnets overflate (jevnt slik at det ikke er grove knuter og tetninger)
• Lukk skinkeprodusenten med topplokket. Kast inn fjærene. Sett i kjøleskapet en dag.
• Skinke tilberedes i en sakte komfyr i følgende moduser:
• - 30 minutter 40 * C
• - 30 minutter 60 * C
• - 2,5 timer 80 * C
• Brukte funksjonen "Multipovar"
• Etter at kokeprosessen er avsluttet, må skinken kjøles ned (veldig raskt)
• Nå er den mest praktiske sesongen en snødrift VÅRE ALLE))) Vi begraver skinkeprodusenten helt i snøen i et par timer. Så tar vi det ut, vasker det, tørker det med et papirhåndkle og legger det i kjøleskapet for modning i 8-12 timer.
• Det er det, den deilige skinke er klar. Vi tar et stykke hjemmelaget brød, med en sprø skorpe, legger på et stykke skinke, av din favorittstørrelse og ... kos deg)))

Merk

Jeg varmet den ikke før jeg lagde mat.

Åh, nifigaseee! For en skjønnhet!

[Natasha]

Natasha, super, for en nydelig pølse du har slått ut

Vi begraver skinken helt i snøen i et par timer.

og naboene er allerede i bakhold i en snødrift

Guide driver? Hei ?! Vi har nesten pluss 10.

[Natasha]

Natasha, veldig vakker skinke!

[Oksana]

Åh, nifigaseee! For en skjønnhet!

Natasha, super, for en nydelig pølse du har slått ut

Natasha, en veldig vakker skinke!

Jenter, takk !!!




Oksana, ja, dessverre fungerer denne bekvemmeligheten ikke i alle regioner.
Men kjøling kan også gjøres hjemme. enten under rennende vann eller i en beholder med vann og is.

Fin oppskrift. Riktignok vil jeg fortsatt redusere det siste tilberedningstrinnet til maksimalt en time, og redusere temperaturen til 69-71 grader. Siden matlaging er i vann, ser jeg ingen grunn til å heve temperaturen. Jeg koker pølse, hvis jeg er i vann, og med Su-apparatet later jeg til å være 69 grader, og her har det ingen betydning i minst to, minst tre timer. I ovnen satte jeg temperaturen til 80 gram. Ellers vil du ikke varme opp.

Riktignok vil jeg fortsatt redusere det siste tilberedningstrinnet til maksimalt en time, og redusere temperaturen til 69-71 grader.

Kanskje dette er riktig, bare CF-en min ligger litt og kan ikke varme opp på en time.
Jeg la ikke merke til grensen ... MEN ... Jeg vil prøve å måle denne virksomheten, om enn byråkrati, siden det ikke er noen spesielle hull til et termometer i skinkeprodusenten min. Og termometeret passer ikke inn i de hullene som er tilgjengelige.
Uansett, takk for rådene. Jeg vil definitivt lytte, og neste gang vil jeg justere tilberedningsmodus.




Skinken ble ikke varm i miniovnen på 3,5 timer (i en annen matlaging)

Det er verre å varme opp gjennom luften, og det er fare for å få ødem.Forresten, du vet kanskje ikke om det uten å veie produktet før og etter klargjøring. Ødemet er godt synlig hvis du koker pølsen i skallet og i vann. Først fikk jeg det mer enn en gang. I prinsippet, hvis det ikke er skummelt for deg selv, men ikke vakkert.

Ødemet er godt synlig hvis du koker pølsen i skallet og i vann.

Hvordan gjelder dette skinke i pose og i vann? Jeg fant ikke en dråpe ødem.

I prinsippet, hvis du ikke er redd for deg selv,

Nei, ikke skummelt)) De første skinkene var stabile med ødem. MEN da jeg kjøpte en mikser og begynte å kna i den og observere temperaturen under eltingen, forsvant hevelsen.




Jeg prøver så langt:
- 30 minutter 40 * C
- 30 minutter 60 * C
- 30 minutter 70 * C
- 1 time 72 * С
Jeg skal lage mat, måle den interne T * S, så fortsetter jeg å "danse" fra resultatene

Den blir ikke funnet hos en skinkeprodusent, hvis bare skinken virker tørr, men i skallet og vannet er den umiddelbart synlig. Jeg målte det ved trykkkokeren min med et elektronisk termometer: avstanden på 70 grader var 3 grader. Dette er ikke kritisk, men jeg kjøpte fremdeles en suvid, og jeg bekymrer meg ikke for tid i det hele tatt. Det viktigste er en jevn trinnvis oppvarming og pølsen er utmerket. Mest av alt liker jeg å lage Tambov skinke. Dette er generelt en bombe.

suvid

Den er lang ...

Den kan ikke finnes hos en skinkeprodusent, hvis bare skinken virker tørr

Jeg følte meg ikke tørr.
Men jeg vil følge rådene, takk, Alexander.

[Natasha]

Natashafor en flott skinke! Kan du gjøre det uten fosfat?
Jeg forsto hva du gjorde på hvitsidig, og hvis du var i Teskomovskaya?
(Endret du ava eller hva?)
Alexander, og det er mulig om sous-utsikten mer detaljert, hvis Natasha ikke har noe imot?!

Kan du gjøre det uten fosfat?

Og hvem kan forby oss å gjøre uten fosfat og uten nitritsalt?

Jeg forsto hva du gjorde på hvitsidig

Jeg har ikke Beloboka, jeg har Endever. Jeg vet ikke om Teskiy, jeg har aldri sett henne)) I teorien, sannsynligvis ingen forskjell.

og det er mulig om sous-utsikten mer detaljert, hvis Natasha ikke har noe imot?!

Jeg vil ikke. Jeg er også interessert.

[Natasha]

Natasha, byttet du ava eller hos meg
og teskomovskaya her

Natasha, byttet du ava eller for meg

Jeg endret det. Nå på en mørk bakgrunn jeg, og ikke Snow Maiden))

og teskomovskaya her

Ol, så bildet forteller meg ingenting. Jeg tror at det ikke betyr noe hva slags skinke, hvis bare volumet ville passe))
Vel, med temperatur og tid, prøv som Alexander anbefalte. Ser du, multikookeren min går i stykker. Dessuten ville jeg ikke engang vite at hun lyver om temperaturen hvis hun ikke hadde tatt opp ostefremstillingen.

Fin skinke!
Jeg lurer på om du kan gjøre det i ovnen? Prøv noe

En god idé om snødrift. Jeg gjør dette med kokte rødbeter.

Jeg endret det.

Beroliget meg .. ellers har jeg allerede blitt en syndig handling på meg selv

uansett hva slags skinke,

det er plast!

Jeg har også Teskom og jeg laget skinke i den i henhold til en annen oppskrift fra forumet i ovnen.

Jeg gjør dette med kokte rødbeter.

Og jeg lager skrelte og hakkede rødbeter i en mikrobølgeovn. Det trenger ikke å være sjokkkjølt. Og jeg koker gulrøtter og poteter også))

Jeg lurer på om du kan gjøre det i ovnen?

Du kan selvfølgelig i ovnen, så lenge den holder temperaturen innenfor ønsket område.

det er plast!

Vel, lager de ikke skinke i den? Det er derfor hun er en skinke maker)))

Vel, lager de ikke skinke i den?

Kokt i en kjele (jeg er i en åpen MV)

[Lord 68]

Lord 68,

Mest av alt liker jeg å lage Tambov skinke. Dette er generelt en bombe.

Alexander, veldig interessert i oppskriften.

I rekkefølge. Su vide er en vakuumkokemetode ved lav temperatur. To ting er obligatorisk for ham - et vakuumapparat og et Su view-apparat. Oppvarmingstabeller og grafer er tilgjengelige på Internett. For meg selv, ved å skrive, fant jeg flere oppskrifter. Den første er et kalkunbryst på 65 grader og en koketid på 4-6 timer. Teller ikke tiden for marinering i vakuum 1-5 dager. Den andre er biff på 50-55 grader, som du vil. Tilsynelatende rødt kjøtt (jo høyere temperatur, blekere). Smelter i munnen. Mariner bare med nitritsalt. Hvis kjøttet er veldig friskt og indrefilet tilberedes i 1-2 timer, avhengig av tykkelsen på biffen. Kok dårlig kjøtt i 10 timer. Jeg forsikrer at du forlater bordet først. Det er mange oppskrifter.Tambov skinke kan tilberedes generelt fra en uke til en måned. I tillegg er det viktig å røyke det under tilberedningen. Dessverre klarer jeg ikke å laste opp bilder på forumet. Og ja. Noe trakk oss til side. Her er en oppskrift på en annen skinke, og vi må diskutere den. Forresten, hva med smaken av ingefær? Og skarpheten merkes sterkt? Hvilke spørsmål er du interessert i i et personlig, for ikke å strømme inn i temaet. Jeg vil foreslå eller henvise deg til de spesialiserte forumene. Selv ble han interessert i pølser for halvannet år siden. Så sammenlignet med monstrene på pølseforumet, er jeg fortsatt en valp.

[Alexander .. kult om oss]

Og ja. Noe trakk oss til siden

Alexander .. kult om oss
Vi vet om sous vide, forfatteren av oppskriften og jeg er interessert i sous vide av denne spesielle skinken! Det vil si temperaturregimet (hva anbefaler du personlig) og tiden. Mange av oss har søstre eller mange har tilpasset seg å gjøre det i CF.

Temperaturen er 69 grader, tiden, ifølge oppskriften, er ikke mer enn 1-1,5 timer. Forvarm i 3-4 timer ved romtemperatur. Jeg er egentlig ikke en fan av skinke. Jeg skal prøve denne oppskriften i et skall.

[Alexander]

Alexander, Tusen takk! Jeg vil lage denne oppskriften og anbefalingene dine i løpet av helgen!

Forresten, hva med smaken av ingefær? Og skarpheten merkes sterkt?

Det er et spytt. Men selv for meg, IKKE en krydret matelsker, er det ganske harmonisk. Videre spiser du først og du føler deg ikke ingefær, men etter en stund begynner det å bli kjent.
Hvis du ikke liker krydret, så reduser mengden ingefær i oppskriften umiddelbart når du lager mat.

Vi har mange sous vidnits

Jeg har ikke en slik enhet. Og jeg liker det ikke når noe trenger å sveve i mange timer ... Ikke sett på det som rødt, men dyrt. Vel, hvis du bare gjør det til en slags fest, så ganske deg selv.

Selv planlegger Olya å prøve å gjøre det i kollagenhylse neste uke. I stedet for vann vil jeg legge veldig kjølt melk. Denne uken lagde jeg hakket skinke med svinekjøtt og kalkun. Tilsett melk. Alle likte det bedre med melk. Hvis det er mulig å kontrollere temperaturen, er det for første gang bedre å gjøre det eller å øke koketiden med en sauvid. Omtrent for en skinke opp til 10 cm i diameter, er dette 10 minutter per centimeter. Dette fungerer ikke for større stykker. Jeg kokte et 15 centimeter stykke med suvid i 2,5 timer, og dette forutsatt at det ble tint og røkt i 6 timer til en temperatur på 45 grader inne i skinke.

[Natasha]

Natasha, der, når det gjelder energiforbruk, kommer det ut det samme som på komfyren eller i MV, enda mindre (vi har allerede beregnet alt i lang tid🤗) Jeg koker fem eller seks stykker kylling på en gang + 10 egg i bare 1 time og 30 minutter ved en temperatur på 63,5 Lazerson lærte oss dette (kanskje 65 *))

Takk skal du ha Natasha. Om Su-visningen tar du feil. Det bruker veldig lite energi. Hvis du tar en stasjonær enhet, er den absolutt klumpete. Jeg tok meg selv (pinne). Han er ikke stor. Hvis det er en stor gryte hjemme, trenger du ikke annet. Jeg kjøpte en gastronombeholder til 11 liter og rullet den i tillegg opp med varmeisolasjon. Ingen varmetap, ingen damping og ingen bekymringer. Slå på den og glemte den til den piper. Hjemmebremsen min ønsket å godkjenne kjøpet etter å ha demonstrert og testet produktene og annonserer nå på jobben.



Olya Du er en risikabel kvinne. Jeg er redd for å lage kylling under 65 grader. Prøv forresten å lage egg ved en temperatur på 64,5 grader i en time. Hold egg i et par timer ved romtemperatur. Jeg er en altetende, men kona min knirker fra dem.

[Natasha]

risikabel kvinne

Ja, vi er sånne stjerner, men seriøst utsetter jeg det bokstavelig talt for et par minutters behandling. Og om egg .. Mener du pochert? De er opptil 65 * det samme kommer ut, men kyllingen, jeg personlig, liker 63,5 ... kanskje en slags tosk. Generelt ba jeg en venn om å ta med meg en stor bøtte majones fra produksjonen, kutte et vindu for en pinne på lokket, og alt er i orden, de dekker det med noe og også uten tap!
Natasha! Og hvis du gjør det tynnere ?? Vil du ikke ødelegge det? 🤔

Natasha! Og hvis du gjør det tynnere ?? Vil ikke ødelegge det?

Men hvordan kan du ødelegge den med en diameter? Det viktigste er å beregne koketiden riktig.
Om sous-vide - for meg er det mørke)) - det er ingen panner, og jeg er ikke en mester i å designe.
Laget, sånn, kyllingtrommestikker sous-vide. Ja, veldig velsmakende. Og mannen min sa, jeg følte ikke forskjellen, at det i en kasserolle i 40 minutter, at sous-vide ikke er en time ... hva er poenget med å sveve så lenge.
Vel, jeg forstår ikke. Kanskje, selvfølgelig, fordi jeg ikke dykker ned i essensen av prosessene og hva som skjer. Vel, til jeg fikk venner med sous-vid (selv om jeg kjøpte en støvsuger)
Her om disse skankene ... kanskje jeg gjorde noe galt der ...

Kylling trommestikker sous vide (ANGELINA BLACKmer)

[Natasha]

Natasha, skinnene dine er klasse! (Du kan redusere tiden og t) Denne metoden tilhører det molekylære kjøkkenet og den mest økonomiske i alle planer! de pleide å si det samme om MB: jente-ja: Jeg prøvde denne maten for første gang i utlandet og likte den. Lese det ..

Når det gjelder kommersielt utbytte, er sous vide-teknologi den mest progressive måten å organisere en lønnsom cateringvirksomhet på. Det er et ideelt verktøy for å organisere streng kontroll av produksjonsprosessen, kostnader og kvalitet på produkter og tjenester, fordi:

Sous vide-metoden gjør det mulig å standardisere oppskrifter, når alle forfatter- og skreddersydde menyretter, uansett linjekokkens profesjonalitet, er de samme i volum og like gode i kvalitet. Muligheten for samtidig regenerering i et vannbad med flere menyretter fra snacks til desserter sparer personalet betydelig tid på å vaske kjøkkenutstyr og andre tilleggsoperasjoner.
Vakuumpakkede ferdigretter og halvfabrikata kan lagres lenge uten tap av kvalitet og friskhet, noe som åpner for nye muligheter for langsiktig planlegging av produksjonsprosessen.
Sous vide-teknologi er praktisk talt uten avfall. Hvis vekttapet til det dyreste råmaterialet - kjøtt - på grunn av krymping eller koking i tradisjonelle kulinariske metoder er opptil 30%, reduserer matlaging i vakuum dette tallet til bare 5-6%. Nøyaktig overholdelse av standard porsjonsvekt og lagring av emner i vakuum utelukker vekttap helt. Ved å minimere vekttap kan du øke antall porsjoner i kjøttretten, samtidig som du reduserer kostnadene. Ved å redusere risikoen for mangel på etterspørsel etter retter, gjør vakuumkokingsteknologien oss i stand til å introdusere prinsippet om en avfallsfri meny, når bare retter som en ordre aksepteres for er gjenstand for regenerering. Effekten er spesielt relevant ved servering av banketter, arrangementer utenfor stedet og andre uforutsette saker, når antall kunder er mindre enn planlagt.
Den innovative teknologien gjør det mulig å optimalisere personellpolitikken til bedriften. Prosessene med å tilberede sous vide retter og serveringen av dem er enkle å skille i tid og rom, og fordeler belastningen på pesonal jevnt mellom perioder med stor tilstrømning av besøkende og en nedgang i deres aktivitet. Det vil si at kokken tilbereder det nødvendige antall standardretter på forhånd og sender dem til lagring, og vakthavende assistent kan regenerere det i rushtiden og servere det, det vil si at institusjonen jobber uten bearbeiding og rushjobber. Med en slik produksjonsorganisasjon er det ikke behov for konstant tilstedeværelse av en høyt kvalifisert kokk på kjøkkenet, og bedriftseieren kan spare penger på timelønnen.
Su vid er en energisparende teknologi som ikke bruker åpen ild og kraftige ovner, og som derfor lar deg spare penger på strøm og gassregninger.

[Ol]

Ol, vel, jeg vil prøve å lese mer detaljert om sous-vide, se oppskriftene og ... hva jeg skal si da ... det er i praksis nødvendig å evaluere bekvemmelighet, effektivitet og andre parametere.

[Natasha]

Natashase, dette er veldig interessant! Jeg ble så forelsket i mesterklassen med Lazerson, vi spiste andebryster der .. på bare 1 time var alt klart!

Vel, jeg vet ikke hvordan jeg skal beregne tiden basert på tykkelsen på arbeidsstykket.Vel, jeg vet ikke hvilken temperatur som skal innstilles riktig. Du ser deg selv, Alexander avviste meg)))) Det samme gjelder sous vid.

[Natasha]

Natasha, hvorfor blokkerte han deg? Jeg ser ikke noe lignende! Her kan du bare skyte, vinke en sabel ... hvis noe, jeg er i nærheten: girl_pirate: Oppskriften er utmerket! Men med sous-metoden vil jeg late som: og jeg vil si

hvorfor blokkerte han deg? Jeg ser ikke noe lignende! Her kan du bare skyte, vifte med sverd ... hvis jeg er i nærheten

Nei, nei, jeg er ikke imot det når folk med erfaring gir råd. Hvor skal jeg studere hvis det ikke er noen beskjed. Derfor er det ingen klager på Alexander, takk))

Vel, ok tady .. Jeg elsker det også når de anbefaler fornuftige!

Jeg elsker det også når de råder fornuftige!

og delikat ... å gå for fremtidig bruk, og ikke i krenkelse.

Den første er et kalkunbryst på 65 grader og en koketid på 4-6 timer. ... Den andre er biff på 50-55 grader

Temperatur 69 grader, tiden i henhold til oppskriften er ikke mer enn 1-1,5 timer

kan alt dette gjøres for eksempel i en dehydrator? henholdsvis å sette temperaturen til 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Hvordan kunne jeg gjøre dette? Jeg rådet bare til å redusere tiden og temperaturen litt. Og det er ikke et faktum at du vil like det så godt. Jeg bedømmer etter min smak og min kone. Bare i min erfaring med et slikt volum produkt, tiden
og temperaturen kan reduseres, og sluttproduktet bør derfor være saftigere.



Marina. Sterkt imot. Dehydratoren tjener andre formål. Her, tvert imot, trenger du matlaging i vann eller i ovnen, helst med damp.

[Alexander]

Alexander, du stikker ikke av, det er interessant for meg å krangle med deg! Natasha også

Jeg er her. Jeg alltid. Jeg er overalt.

Jeg er her. Jeg alltid. Jeg er overalt.

Kan du lage sous-vide i ovnen uten vakuum?
For eksempel oppvarmet jeg en skinke maker i 3-4 timer og la den i ovnen. videre, hvordan skal modusen for innstilte temperaturer og tider se ut?
Vel, hvordan skaffer folk seg slik kunnskap?! ... Umiddelbart en slik følelse av dumhet (((

I ovnen og uten vakuum er dette ikke lenger en supervisning. Jeg kjenner ikke skinken i ovnen engang. Vanligvis kokt i vann i en skinke maker. Selv om du prøver, bare hvis det er mulig å kontrollere temperaturen inne i produktet. Temperaturen de første 1-2 timene er ikke høyere enn 45-55 grader, deretter 90 grader i 30-60 minutter og reduser temperaturen til 80 grader og kok med damp (hell kokende vann på det nedre brettet) til temperaturen når 69-71 grader inne. Jeg liker det når 69 grader inne. Jeg kan ikke gå god for resultatet, siden jeg ikke har prøvd å lage mat i en skinkeprodusent i ovnen. Sett inn termometersonden på siste trinn.

Jeg kjenner ikke skinken i ovnen engang. Vanligvis kokt i vann i en skinke maker.

Og kjære Pakat koker skinke i ovnen, i en skinkeprodusent ..
Hjemmelaget skinke uten svin (kok med Pakat)

Når du lager mat i vann, når det ikke er noe luftgap mellom det og produktet (i film eller vakuum), påvirker temperaturen produktet effektivt, og bringer det til kulinarisk beredskap uten risiko for bakteriell forurensning.
I luften skjer dette saktere, så temperaturen settes høyere - opp til 90C.
I en dehydrator blir kjøtt dehydrert ved lav temperatur (opptil 50 ° C), de tørkes. Og ved en temperatur på 70 ° C er det en risiko for å få og bli lenge i området 35-40 ° C, ideell for reproduksjon av mikrober. Derfor ville jeg ikke lage pølse ved denne temperaturen.



Shl. Og i ovnen tilberedte jeg til og med i en plastisk teskome)

Og i ovnen kokte jeg til og med i en plastisk teskome

Selvfølgelig. Plasten er varmebestandig, den må holde slike temperaturer.



Men si meg, for sous-vide er det nødvendig å evakuere den, eller kan du bare lodde den til en film?

Det er ingen motsetning. Alt han skrev om. Matlaging med vann under, temperatur 85-88 grader, og dryppende fett, som mest sannsynlig kalles buljongødem. Alle oppskrifter er hovedsakelig fra biff, grisen vil løpe enda hardere.Ikke min. Og vær oppmerksom på koketiden på 3,5 timer. Du kan lage mat i vann med lavere temperatur og kortere tid, men noen andre kan like det bedre. Min kone elsker mer når jeg lager pølse i ovnen. Jeg føler ikke forskjellen mellom kokt i vann eller ovnen. I ovnen kommer tiden min til klokka 6. Når tiden er knapp, lager jeg alltid mat.



Det er bedre å støvsuge Natasha, selv om mange lager mat i film. Som et alternativ, flere zip-pakker. Det er også praktisk.