Riv av taket av brødet

Svært ofte viser toppskorpen "taket" seg å bli revet av. Den bryter ikke av, men en klar feilgrense er synlig. Hva kan det være fra?

Blir det dannet hulrom i brød? Jeg hørte et sted (hvor jeg ikke husker nøyaktig) at noe slikt skjer med ikke veldig høy gjær.

ikke. Det er ingen tomhet. Alt er bra. Bare et blikk - som om brødet var klart, og da vokste det stille inn, så lokket ble revet av. Det ser ut til at toppen ble dannet og bakt normalt, men innvendig økte brødet fortsatt.
Hvis det var slik med alle rullene, ville jeg se etter årsaken i komfyren. Men jeg får også vanlige brød.

Og bakemodus? I FAST-modus (LG) skjedde en lignende ting også. Skorpen ser ut til å være bakt, men innsiden er fuktig. Og "taket" ble revet også

ikke. Jeg har aldri brukt akselerert modus. Men han er veldig god inni :) og utenfor .. det var ikke en gang mulig å finne feil .. dette er et rent estetisk minus :))) Men jeg lurer fortsatt på - fra hva kan dette skje.

Kanskje ikke alt er i orden med timeren ved komfyren? Hvis deigen fremdeles kommer opp og hun allerede begynner å bake Eller alle de samme gjærene. Hva annet kan være. Dette er en serie. Det er mye oksygen i deigen, og den begynner å svelle. Det virker slik for meg.

vel, hvis med en tidtaker, så ville alle sannsynligvis ha det ..
Sannsynligvis må du skrive ned når du setter hva og hvordan taket ble, slik at du kan forstå det senere.
Jeg trodde det kunne dreie seg om andelen vann = mel? .. selv om gjær er mulig ..

Bli enige! Mel spiller også en stor rolle.

Korata, det skjer når deigen er litt flytende. Jeg er enig i at dette ikke påvirker smaken på noen måte, et rent estetisk problem. Det blåser vanligvis taket av kaken min.

[Elena Bo]

Elena Bo høyre, flytende litt mer enn nødvendig. Det er til og med vanskelig å bestemme av kolobok under elting - den rullet. Bare ved berøring, berøring av deigen eller bare med mye erfaring med øynene.

det er en måte å unngå å bryte taket - jeg testet det personlig i praksis. det er nødvendig å smøre "taket" med vann før steking. alt er forståelig: på slutten av elteprogrammet tørker deigen opp, og etter fukting blir den mer elastisk og taket vil ikke lenger rive av.
prøv det, jeg lykkes

Jeg vet ikke hvor mye informasjonen min fra instruksjonene til brødmaskinen vil hjelpe deg:

1. ujevn spiss, ujevn form.
- overflødig gjær
- mangel på hvetemel
- vegetabilsk olje
- overflødig vannmengde
Går du ut av dette, har det kanskje vist seg en ubalanse mellom vann, mel og gjær?

2. brødet er rått og tungt.
- mangel på gjær, utgått gjær
- overflødig vannmengde

I går bakte jeg brød, alt er greit, frodig i oppveksten, men inni deg kan du føle deg «ubakt», selv om smaken er normal. Gode ​​bakevarer er synlige på kantene, en liten klissete smul i midten. Jeg synes at det var for mye vann, fordi det var en "skjevhet" i oppskriften, og jeg tilsatte vann, tilsynelatende for mye.
Egentlig begynte jeg nå å lete etter informasjon fra forskjellige kilder om teknologien til brødbaking og balansen mellom vann, mel, gjær, og hvordan jeg visuelt kan bestemme beredskapen til deigen for baking i forhold til brødmakeren.
Vi spiste brødet sammen, det er deilig, men jeg avslørte ikke oppskriften, jeg vil tenke på den.

Hei alle sammen!
Hjelp meg, hva gjør jeg galt? Når du baker brød, brister skorpen slik ... Nylig viste det seg at hvitt brød, det ruget.
Brødet er ikke så vakkert det viser seg ...

Jeg har hatt det samme i det siste, selv om i begynnelsen var alt bra. Jeg tror problemet er gjær og mel.De første gangene da alt var bra, brukte jeg bakermel Sokolnicheskaya og Pyshka (det ser ut til å være såkalt), var gjæren Saf-Moment. Og her i butikken var det verken det nødvendige mel eller gjær, og jeg måtte kjøpe gjær fra et utrolig selskap (produsent Malaysia) og mel "Jeg er en bolle" - vel, navnet - selv om bakeriet er indikert, og siden da vil ikke brødet heve seg, da bryter skorpen sammen.

Kan noen andre svare?

Brød stiger for fort. Årsaker: mye vann, mye gjær, feil mel.

like før baking børstes taket med vann - deigen blir mer elastisk og knekker ikke når du baker

Takk for at du svarte!
Jeg tror det ikke er mel som har skylden, for det ble sjekket av meg tidligere, alt var ok.
Men gjær - ja, i tilfelle mislykket baking, ble HAAS-produksjon brukt, eeee ... Republikken Makedonia - generelt søppel ... (n) Jeg vil ikke sette flere iks.

Jeg er enig med deg Pusya, denne HAAS-gjæren er ofte av dårlig kvalitet. Videre, i en pose kan det være normale, og i en annen fra samme batch, dårlige. Jeg har for lengst byttet til SAF-øyeblikket (laget i Uzlovaya, Tula-regionen). Så langt har de ikke sviktet meg, eller rettere sagt bakevarer.

God dag. Når du baker hovedbrødet får du et fantastisk brød .. men .. skorpen på toppen sprekker og glir til den ene siden. Kan du fortelle meg hvorfor dette kan være? Jeg prøvde det med forskjellige mel og gjær, det beveger seg fremdeles.

når du bruker sikker levure, noen ganger viser den øvre skorpen seg som om det var en luftboble under den - den kommer bare av og det er den, den er så tynn

[Lese]

UNDER KORT AIRBAG

- Deigen er ikke godt blandet eller ikke tømmet tilstrekkelig under eltesyklusen. Dette er mest sannsynlig et engangsproblem, men hvis dette kommer igjen, kan du prøve å tilsette en skje vann i deigen - husk, bruk denne mengden i fremtiden. (Når du bytter mel eller gjær, kan den samme justeringen være nødvendig.)

Lese - https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

ja, i prinsippet, etter min mening, var levuren min hyperaktiv, nå er en annen pakke litt svakere, det er ikke mer av dette

men det plaget meg egentlig ikke, det gikk av og greit, vi spiser både skorpen og uten skorpen

[SLUTT BESTEMMELSE AV TESTEN.]

SLUTT BESTEMMELSE AV TESTEN.

(Fra boken til Auerman L. Ya. "Teknologi for bakeriproduksjon)

I ferd med å danne deigstykker blir karbondioksid (karbondioksid) nesten helt fortrengt fra dem. Hvis det dannede stykke deigen straks settes i ovnen, vil brødet komme ut med en tett, veldig dårlig løsnet smuler, med tårer og sprekker i skorpen. For å få brød med en godt løsnet smul, er de dannede deigbitene korrektur.
For biter av hvetedeig som allerede har bestått den foreløpige korrekturen, vil dette være den andre, siste korrekturen. For deigstykker laget av rugdeig, vil dette være den første og samtidig den siste korrekturen.
Under den siste korrekturen foregår gjæring i deigstykket. Karbondioksidet som frigjøres under denne prosessen løsner deigen og øker volumet. Ved korrekturføring av deigstykker for ildprodukter på brett eller ark, samtidig med at volumet på stykkene øker, endres formen: de blir uskarpe i større eller mindre grad.
I motsetning til foreløpig korrektur, bør den endelige korrekturen utføres i en luftatmosfære med en viss temperatur (innen 35-40 ° C) og relativ fuktighet (innen 75-85%). Den økte lufttemperaturen akselererer gjæringen i de villfarne deigbitene. En tilstrekkelig høy relativ fuktighet er nødvendig for å forhindre dannelse av en tørket film - en skorpe på overflaten av deigbitene.
Den tørkede filmen (skorpe) knekker vanligvis under korrektur eller baking på grunn av en økning i volumet på deigen, noe som fører til dannelse av tårer og sprekker på overflaten av brødet.
Deigbitens beredskap under korrekturprosessen bestemmes vanligvis organoleptisk, basert på endringer i volum, form og reologiske egenskaper til korrekturdeigsstykkene.Evnen til å bestemme beredskapen til deigstykker korrektur korrekt krever erfaring og praktisk dyktighet. Dessverre er tilstrekkelig verifiserte objektive metoder for denne bestemmelsen ennå ikke utviklet.
Hvis du putter tre brød hvetemel inn i ovnen, hvorav det ene var tydeligvis utilstrekkelig, det andre normalt og det tredje overflødig, så vil disse brødene være forskjellige fra hverandre etter baking.
En under-proofed brød vil være nesten rund i snitt, en normal-proofed brød vil være litt oval, og blir til en avrundet fra bunnen skorpe til sidene, og en over-proofed brød vil være veldig løs og flat. I tillegg har undertrykt brød vanligvis sprekker som smulene noen ganger stikker gjennom.
Grunt brød med utilstrekkelig korrektur har en sterkt avrundet toppskorpe, vanligvis revet opp langs side- eller sideveggene; i tilfelle overdreven korrektur, tvert imot er den øvre skorpen konkav i midten. I tillegg, med tøffe deiger (både ildsted og tinnbrød), kan utilstrekkelig korrektur føre til brudd i krummen.
Varigheten av korrekturen til de dannede deigbitene varierer innen et meget bredt område (fra 25 til 120 minutter), avhengig av vekten av bitene, korrekturforhold, deigoppskrifter, melegenskaper og en rekke andre faktorer.
En økning i lufttemperatur fra 30 til 45 ° C med en relativ fuktighet på 80-85% reduserte prøvetiden med 23-30%.
En økning i den relative fuktigheten fra 65 til 85% ved en temperatur på 35 ° C forårsaket en akselerasjon av korrekturen med ca. 20%. Den største akselerasjonen av korrektur ble observert med en økning i lufttemperaturen til 45 ° C og relativ fuktighet til 90%. Den relative fuktigheten bør imidlertid ikke holdes over 85%, da dette kan føre til at deigbitene henger fast på brettene eller vuggelommene der korrekturen foregår.
Det er også funnet at jo høyere lufttemperaturen i prøvekammeret er, desto tilsvarende kan luftens relative fuktighet være. Lufthastigheten i korrekturrommene skal ikke være for høy.
På grunnlag av industriell praksis og utført forskning kan det bemerkes at varigheten av korrektur av deigstykker øker med bruk av sterkt mel, med en reduksjon i deigens fuktighet og temperatur, med innføring av betydelige mengder fett og sukker i deigen, som allerede hemmer gjæringsprosessen, med økt mekanisk prosessering av deigen, med bruk av forbedringsmidler av den oksiderende effekten, med en reduksjon i massen av deigstykker og med en reduksjon i temperatur og fuktighet for korrektur .

Og jeg har også et problem med skorpen, bare den sprekker, og hvordan jeg skal forklare den, rynk pannen, hvis jeg kan si det, som om den hadde stått på et fuktig sted. Jeg trodde jeg hadde den i ovnen lenge, men nei, selv om du tar den ut etter 10 minutter, rynker du fremdeles.
Hvis noen kan, kan du forklare hva du skal gjøre.

Jeg er ny på bakeriet. Og selvfølgelig har jeg mange spørsmål.
Jeg fant svar på mange av dem på nettstedet ditt, som jeg takker for.
Men nylig (min bakeerfaring er 1 måned) begynte brødet mitt å knekke en skorpe, som ikke var der før. Jeg prøvde å "påvirke" melet, forholdet mellom smør og sukker ...
Men hvordan kan jeg påvirke luftfuktigheten?
Og for bevisstiden? Tiden er tross alt i programmet ...
Og hvis du gjennomborer deigen mens den hever, vil det hjelpe karbondioksidet å rømme? (bare ikke le ...)

En tilstrekkelig høy relativ fuktighet er nødvendig for å forhindre dannelse av en tørket film - en skorpe på overflaten av deigbitene.
Den tørkede filmen (skorpe) knekker vanligvis under korrektur eller baking på grunn av en økning i volumet på deigen, noe som fører til dannelse av tårer og sprekker på overflaten av brødet. Dette er en tekst fra Auermans bok.
Prøv å smøre toppen av brødet med vanlig vann rett før du baker, og øker dermed fuktigheten på overflaten av brødet.
Dette er saken. hvis det virkelig er brudd på skorpen, og ikke en feil på toppen.

Det er ingen spesifikk GRUNN for takrivning i svarene !!! Det er bare tips for å utføre EKSPERIMENTER med å identifisere årsaken !! Vel, vi vil eksperimentere !!!

hvordan er det ikke? Les nøye.

Som regel blir taket revet av en tørr skorpe, så før du steker, kan du fukte brødet med en børste med vann, brødet har ikke nok fuktighet til baking (men ikke vann i deigen).
Vanligvis, hvis det er i ovnen, blir brødet bakt med et vannbrett i bunnen.

Du har mest sannsynlig helt rett !!! Men du skriver hvordan du skal eliminere feilen !!! Og jeg ser etter GRUNNEN for en slik opprør !!! Tross alt, før det (over 50 brød) fungerte alt bra for meg !!! Vil du si at dette skyldes luftfuktigheten i rommet? Men etter min mening har fuktigheten IKKE endret seg !!!
Og hvordan kan du forestille deg å våte taket på et brød med vann klokka fem om morgenen? Jeg legger vanligvis brød på en tidtaker på baking !!

Du har mest sannsynlig helt rett !!! Men du skriver hvordan du skal eliminere feilen !!! Og jeg ser etter GRUNNEN for en slik opprør !!! Tross alt, før det (over 50 brød) fungerte alt bra for meg !!! Vil du si at dette skyldes luftfuktigheten i rommet? Men etter min mening har fuktigheten IKKE endret seg !!!
Og hvordan kan du forestille deg å våte taket på et brød med vann klokka fem om morgenen? Jeg legger vanligvis brød på en tidtaker på baking !!

Det kan være 25 grunner, kanskje 35 ... Taket sprekker fra den tørre skorpen, og dette er ikke nødvendigvis luftfuktigheten i rommet, det kan skyldes mel, vann osv. Dette betyr at den lille skorpen din ikke som noe.

Du at måleenhetene ble installert for å vite om fuktigheten har endret seg. Det er vår nå, det er fuktig ute, om vinteren kan det være tørrere, + været over havet ...

Jeg aner ikke hvordan du personlig vil fukte en pukkel med vann klokka fem om morgenen. Hvis jeg ikke likte brød med delt skorpe, ville jeg bake et annet brød, hvis ingredienser ikke påvirker pukkelens tørrhet, eller jeg ville spist dette brødet, siden det er meg personlig. Pukkelen plager ikke i det hele tatt, tvert imot er det interessant.
Hvem sa at det var et ekteskap med brød som ikke skulle spises?
Etter min mening er det ingen som har dødd av dette ennå, det har ennå ikke vært slik informasjon på TV.

Når jeg baker en hvit rull i ovnen, kutter jeg den spesielt i en sirkel, når den bakes sprekker den og ser veldig krydret ut, ingen har ennå sagt "phi" om dette, alle liker det.
Se her
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Jeg skrev allerede at taket på brødet mitt er blåst av. Etter mye eksperimentering fant jeg årsaken !!! Og årsaken er vannets hardhet. Opprinnelig ble brødet mitt bakt med vanlig tak, men de siste brødene, uten unntak, ble oppnådd med et knust tak !!! Og dette til tross for at jeg ikke endret de opprinnelige produktene for baking, siden jeg hadde dem på lager og EN MYE.
I leiligheten min er det et vannrensingsfilter med en mykgjørende enhet. Denne blokken (mykgjøring) har brukt opp ressursen, og jeg la ikke merke til den i tide !!! Nå har jeg regenerert denne blokken, og nå har jeg ALLE (5 stykker) av det siste brødet med et normalt tak. For eksperimentet prøvde jeg å bake et annet brød i vann uten filtrering, og dette brødet viste seg å være et tak brettet til den ene siden.
Årsaken funnet !!!

[på hardt vann vil den være sterk og elastisk.]

Mineraler forbedrer gluten, så gjærdeig tilberedt på hardt vann vil den være sterk og elastisk. Slik deig strekker seg ikke når gasser ekspanderer. Og hvis den strekker seg, gjenoppretter den raskt sin opprinnelige form. Deig tilberedt på mykt vann, ofte slapp og klebrig. Ideelt sett bør vannet til å bake brød verken være for mykt eller for hardt.
Hvis vannet er for hardt eller for mykt, er det flere måter å kompensere på. Den første måten er å legge til spesielle balsam designet for hardt eller mykt vann. Balsam med mykt vann inneholder kalsiumsalter (for eksempel kalsiumsulfat). De øker mineralinnholdet i vannet. Balsam for harde vann inneholder syrer som hindrer mineraler i å samhandle med gluten.

Unnskyld meg, jeg har en helt vill antagelse, men alt kan være ... Og alt avhenger ikke av spenningen i strømnettet (nærmere bestemt på overspenninger). Det er ingen hemmelighet at strømnettene våre er så utslitte, og derfor er spenningsfallet allerede normalt. Jeg la merke til at med en slik dråpe øker tiden for oppvarming av vann i en vannkoker eller i mikrobølgeovn, og siden tiden i HB er fast, kan temperaturen på varmeelementet ganske enkelt synke (med noen brøkdeler av en grad, men det avtar) Men temperaturen avhenger mye. Bare ikke sverge for mye hvis jeg tar feil, men jeg ga uttrykk for min versjonsantakelse.

Dessverre vil vi alltid se konsistens i alt. Inkludert i et bakt brød, men det viser seg å være en levende organisme. Ekteskap eller mangler på brød avhenger av hundrevis av grunner som vi ikke vet om, og noen ganger gjetter vi ikke.

Les først her:
Å løse mulige problemer med å bake brød
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Vel, brød kan ikke være det samme hele tiden, mange ting påvirker det utenfra og inni selve deigen. Du må vite årsakene til manglene, samle kunnskap om dette og prøve å forutsi når du baker.

tårer av brødtaket? du kan bekjempe det! vi viser litt fantasi og taket ditt får en kul nåletopp, dette var det første eksperimentet, bare ved bruk av min bestemors metode gjorde jeg en liten saks, men hvilke mønstre kan "broderes" på taket !!!

Taket sprekker kanskje av at leilighetene er veldig tørre, de varmer opp mye nå, brød er også avhengig av dette.

Prøv før du baker (på slutten av korrekturen til deigen), fukt forsiktig kuppelen på den proofede deigen med en litt fuktig børste med vann, men gjør det raskt.

Fred være med dere bakere!
Så dette angrepet kom til meg, dette skjedde i det første
Jeg synder for melet jeg tok henne første gang - KVARTAL

Fred være med dere bakere!
fryktelig bare

du mangler ett viktig poeng. Brødmakeren er en automatisk maskin og utfører samvittighetsfullt det innstilte programmet i timer og minutter slik at stekingen slutter i tide og i tide. Og hun er langt borte .... det spiller ingen rolle hva og hvordan de la, deigen er fullmoden eller overmoden, og hvordan været er over bord.

Og ødeleggelsen av skorpen, som din, oppstår bare ikke fra kvaliteten på produktene, men fra tidspunktet for korrekturføring av deigen.

I ovnen kan disse prosessene reguleres av deg selv.

Det stemmer, det er ikke øksa som skjærer, men snekkeren ...
Nå, hvis det er tid, baker jeg alt brødet i to trinn, elter
i "Dough" -modus - 30 minutter, så en lang stativ, jeg ser hvordan den hever seg i 1 - 3 timer, jeg ser deigen er helt moden,
baking 45 - 65 minutter avhengig av ønsket brød.
Og du trenger ikke en ovn ...

[skygge]

skygge, kan du ikke komme inn i samme elv to ganger ...
Det ser bare ut til at alt er som alltid, det endrer seg fortsatt, en annen dag, annen fuktighet og temperatur, forskjellig trykk, til og med vannet fra vannforsyningen er nesten det samme. Selv stemningen er annerledes, men brødet kjenner det hele, han lever. Så du må tilpasse deg hver gang til skiftende forhold. For meg er hovedparameteren kolobok og intuisjon som kommer med erfaring, bare du trenger å analysere feilene dine og rette dem neste gang.

Fred være med dere bakere!
ville ikke strø luftbølgene med unødvendige bilder: rødt: men likevel!
Jeg skrev om feilen min \ bilder er vedlagt \
og syndet på mel KVARTAL og sannsynligvis ikke forgjeves her er gårsdagens brød fra
mel PATERSON oppskrift opp til et gram er den samme, og pepperkakemannen ser ut og føler det samme
Jeg husker ikke trykket og temperaturen, men sannsynligvis den 8. februar, noe sånt som dette, og det var også vann i vannforsyningssystemet, i løpet av denne tiden endret humøret mitt når jeg bare bakte brød (
resultat som de sier i ansiktet

Fred være med dere bakere!
sannsynligvis jinxed pakken meg
Jeg tok det for stemningen
og Darnitsky fikk det nå og
sprakk og igjen endret ikke oppskriften som ble bekreftet til gram
og skulle ikke

Fred være med dere bakere!
la ikke merke til at vedlegg nå bare kan gjøres 33MB \ tidligere128
mer synlig her

Fred være med dere bakere!
fugaska respekterer og respekterer deg, men hele vitsen er at alt på programmet er de samme produktene, den samme korrekturen
1 deig elting - slått av
2 deig-komplett program
3 baking 1 time og 10 minutter

personlig har jeg to måter å takle en takrivning på:
1.Etter den andre eltingen tar jeg ut deigen fra bøtta, tar ut mikseren og legger den litt ned igjen med hendene. etter det, omtrent en halv time senere (10-15 minutter før starten på bakingen), bruker jeg saks til å kutte langs omkretsen av brødet og en stripe i midten. som et resultat får jeg en veldig søt rødme pinnsvin
2. Jeg lager brødet tett, litt mer enn instruksjonene antyder, dette er ca 400 ml væske og 700 g mel. mens gjærmengden er 1,5 ts, og sukker bare er 1 ss. l. en slik kolobok (i betydningen taket) er ganske nok til å smøre med vann, melk eller kefir rett før baking - det spiller ingen rolle hva, det viktigste er mer å øke elastisiteten
og viktigst, hvis kvaliteten på det oppnådde brødet er utmerket når taket blir revet av, så plager det meg ikke personlig! Jeg baker det ikke på en utstilling, hvis jeg går på besøk med brød, vil jeg trylle over det litt mer enn for meg selv

definitivt kan! sukker hjelper gjæren til å heve seg bedre, og det er å rive taket vårt! Jeg helte mer sukker før, men familien niste meg så mye at de nå har redusert dosen med halvparten, nå presser de meg slik at jeg kan lage brød til dem på vannet - du skjønner, de vil ha bordbrød, ikke en bolle til dessert !!! så du må bake to brød hver - et for deg selv og barna, og det andre for mann og mor

Fred være med dere bakere!
fugaska Jeg er med deg
du må bake to brød - et for deg selv og barna, og det andre for mann og mor
Jeg har dessverre \ i tide \ ikke muligheten til å bli kvitt og for dette
Jeg baker noe gjennomsnittlig slik at alle liker det
men du har rett, vi baker ikke brød til utstilling

surdeig betyr sterkt prøve før du steker, om 15 minutter, elt bunken med hendene, det skal hjelpe

Jeg har et spørsmål: påvirker tilsetningsstoffene i deigen (kli eller flak) det faktum at skorpen ikke sprekker, men heller stiger fra den ene siden, kanskje disse tilsetningsstoffene påvirker tykkelsen på deigen og skorpen er sprukket fra dette ?