Rødbeter er vår rubinstjerne.
Tips og oppskrifter med bilder.
Materiell levert av magasinet "Gastronom".
Vi synes det er på tide å oppdatere ideene dine om rødbeter. Gastronomisk sett er vi alle gisler av tradisjon i stor grad. Men rødbeter er kanskje den mest innovative grønnsaken!
Bladbit
I familien min ble rødbeter tilberedt i tre av de mest patriarkalske typene: Borsjcht, vinaigrette og en forrett - revet med hvitløk og svisker. Jeg elsker disse upretensiøse smakene og fortsetter tradisjonen uten å nøle. Men på et eller annet tidspunkt sluttet mine forgjengere i kvinnelinjen å rødme rødbeter i kinnene? (Selv om de kanskje stoppet forgjeves: betejuice forfrisker hudfargen, og øker også hemoglobin i blodet og gjenoppretter derfor styrke - svekkede mennesker anbefales å drikke det tre ganger om dagen før måltider.) historie om innovasjon. Hvis noen på et bestemt tidspunkt ikke våget å ta et uvanlig skritt, ville vi spist en toppe nå. Men hvor kommer forsømmelsen i stemmen fra? Både vanlige betetopper og bladbeter (chard) er en skikkelig delikatesse, mat for de som forstår.
Egentlig begynte grønnsaken å vokse av hensyn til bladene. Så prøvde noen en rotgrønnsak på en tann og skjønte at den også ville fungere. Først var roten tynn, som persille, og bare gjennom innsats fra hjemmelagde oppdrettere ble rødbeterne til disse runde, halvcirkelformede, sylindriske rødbeter - det er ingen slike rødbeter i naturen, så rødbeter er helt den resultat av menneskelig arbeidskraft. Det var sant for veldig lenge siden: freskomalerier av rødbeter ble funnet til og med på murene i byen Pompeii ødelagt av Vesuv. For eksempel ble bladene dynket i vin av de gamle romerne og krydret med pepper.
I dag serveres chard som en gourmetretter. I Moskva-catering er det dårlig representert, og jeg er alltid veldig glad hvis jeg ser på menyen et bakt andebryst med rødbeterblader og pestosaus, en suppe med det søte navnet botvinya eller en ossetisk saharajinpai med topper (den er fin hakket, blandet med mye ost og fylt med dette, på samme måte som khachapuri, en tynn, bred kake).
Dieters respekterer også chard - den inneholder mer fiber enn sorrel, brønnkarse eller spinat, men fiberen, som nevnt i en vekttapbok, rangerer først når det gjelder nøytraliserende effekt (færre kalorier). Swiss chard spises på samme måte som spinat: enten fersk i salater, eller i en hvilken som helst stuet eller kokt form (lapskaus både av seg selv og med andre grønnsaker). Franskmennene lager en slags fylt kål av den, i Kaukasus lager de fantastiske phali, araberne krydrer den med rosiner og pinjekjerner. Men jeg burde prøve å suge den i vin og krydre den med pepper, hva synes du?
Vi, de og rødbetene
Mine utenlandske venner - alle uten unntak - kan ett ord på russisk: "borscht". Derfor er rødbeter for dem blant produktene som representerer vår smak på verdensscenen: sammen med cottage cheese, svart brød og svart kaviar. Selv om dette øyeblikket - hvorfor rødbeter er assosiert spesifikt med russisk mat - fremdeles er uforståelig for meg. Rødbeter er uvanlig gode: både for sin særegne, fyldige søte smak og for det faktum at de inneholder mye vitaminer - fra jod til det nylig oppdagede vitamin U (hjelper til med å helbrede magesår). Forskere hevder til og med at rødbeter er et sterkere afrodisiakum enn østers eller ingefær: de inneholder mer bor, noe som provoserer lysthormoner i kroppen vår.Tatt i betraktning at alle disse fordelene i rødbeter har en tendens til å vedvare bedre enn i andre grønnsaker, spesielt hvis den første frosten tar opp frukten, blir det uforståelig hvor praktiske og helsebevisste utlendinger kan forsømme den.
Ok: Italienerne har kommet med en udødelig kombinasjon av kokte rødbeter i terninger og geitost. Det viser seg å være en av de mest raffinerte salatene i verden - hvis den i tillegg suppleres med en dressing av olivenolje, balsamico, honning og pinjekjerner. Men på italiensk, som i andre europeiske butikker, finner du ikke ofte nyplukkede rødbeter - mer og mer i bokser, syltet eller allerede skrelt, i vakuum. Og henne, som en potet, handler det om huden, og derfor anbefales det å koke den i usaltet vann, "i en uniform" og med en ryggrad. (Forresten, jo tynnere halen av beten er, jo mer moden er den.)
For eksempel spiser koreanere, med sin karakteristiske sofistikk, rødbeter tilberedt i avkok av karvefrø, revet pepperrot, med salt og sukker (deretter blir buljongen til gelé). Og det er fullt mulig at det er de som er ansvarlige for sauser som passer godt med denne grønnsaken: for eksempel appelsin-sitron-ingefær, som også er krydret med pepper, sukker, eple og honning. Du trenger imidlertid ikke være koreansk for å føle dette: rødbets enkelhet blir briljant mottatt av smak som honning, eple og sitron (spesielt sitronsaft hjelper til med å opprettholde den livlige fargen).
Skandinaverne, kanskje tidligere enn oss, begynte å kombinere rødbeter og sild: den dag i dag blir en salat med revet rødbeter, hakket sild, syltede agurker, poteter, gulrøtter, revet pepperrot og egg, krydret med majones, ansett som et must for alle måltid.
En vegetarianer - dette er uansett hvilken nasjonalitet - kan ikke gå gjennom livet uten rødbeter: den er kombinert med grønnsaker (berikede morgensalater), med ost (um, bake!), Med tørket frukt og nøtter, med hvitløk, med yoghurt og cottage cheese, med ris. Ikke uten deltakelse av sistnevnte tilbereder de fantastiske fylte rødbeter: kjernen fjernes fra den kokte frukten og fylles med risgrøt, smaksatt med eplebiter, smør og sukker. Eller - pære, tomater og pepperrot. Hell så alt med rømme og stek. (Men hvis prinsippene lar deg prøve en rødbete-sprø baconkombinasjon, ikke ta bort moroa ...)
La oss imidlertid gå tilbake til slaverne: Borsjcht gjorde rødbeter kjent over hele verden. Det mest overraskende i historien til "rød" suppe er at det er omtrent like mange varianter av det som det er husmødre: Jeg måtte i alle fall ikke prøve to identiske borsjer. Det er et kjent faktum at bare i Ukraina (selv om borsjt regnes som en nasjonal rett i Russland, Hviterussland, Polen, Romania og Litauen, kan Ukraina fremdeles kalles opphavsrettsinnehaveren) rundt førti varianter. Disse førti oppskriftene har dusinvis av elementer: grunnlaget for suppen, ingrediensene (fra sopp og bønner til courgette og kålrot), metoden for å kutte grønnsaker (i strimler, terninger, skiver, fin, grov, hel), tilleggskomponenter, på en egen tallerken - smultringer, dumplings, pannekaker, hirse eller bokhvetegrøt ("i dag har vi gift borsch"). Og kanskje det viktigste er øyeblikket for legging av rødbeter. I familien vår kommer det når alle de andre grønnsakene allerede har kokt litt: rødbeter, hakket og stekt separat med hvitløk og urter, tilsettes grønnsakssuppe; den blir rubinrød på et øyeblikk - og blir til borsjtt. Du kan tilsette kål og hakkede urter litt senere.
Ute av sesong
Som du vet, blir rødbeter i de fleste retter sendt ferdiglagde. I mellomtiden vet ikke alle at rødbeter til vinaigrettes, sild "under pelsjakke", salater og tilbehør er best ikke kokt, men bakt i ovnen: så beholder de en rikere farge og smak, blir mindre vannrike og forblir veldig nyttige. . Denne prosessen er også treg - den sta grønnsaken blir bakt i minst en time. Husk å dekke det med folie for å redusere fordampningen. Og forresten, det vil være bedre om det blir bakt i olivenolje, salt og pepper.
Og så kan du lage alt fra denne beten: fra carpaccio (to av triksene er å kutte i tynne skiver og lage en god dressing), fra eksotiske salater, der vår enkle russiske rotgrønnsak høres ut på en ny måte i kombinasjon med grapefrukt masse og for eksempel avokado til rødbetepurémos med lammelår med rosmarin eller til og med dessert. For eksempel lages det sukkerroer: revet rødbeter blandes med fløte, cottage cheese, egg, tørket frukt og nøtter tilsettes, og deretter bakt og serveres varm med søt rømme. Hvis du er lat, kan du bake rødbeter med ost, hvitløk og majones - og servere en uvanlig sidetallerken med kjøtt eller fisk.
Vi må fremdeles leve og leve med rødbeter - det gir oss tross alt ikke ankomsten av kaldt vær. Inntil da, i september, kan du feire de siste varme dagene med kalde supper - kanskje en signatur rødbeterett. Matlaging av rødbeter (khlodnik, rødbeter okroshka, botvinia) er like enkelt som å beskjære pærer bakt eller kokt med toppene, kutt agurk, bratt egg, reddik, hugg dill, hell bete-buljong (eller yoghurt), salt, tilsett sitronsaft. De som ønsker det, kan uendelig komplisere oppskriften ved å gjære betebuljongen med brødkvass, tilsette nesle og quinoa, forskjellige grønnsaker eller til og med, som Pokhlebkin anbefaler, rød fisk. Generelt, som i alle andre tilfeller, kan du fantasere uendelig, og la den eneste ingrediensen være uendret. Fjern tross alt rødbeter fra noen av de ovennevnte rettene - og absolutt ingenting vil komme av det.
