|
 Krydderstoffer (krydder) - produkter av vegetabilsk opprinnelse - tilsettes mat i små mengder for å gi den en behagelig smak og lukt. Krydder forårsaker økt sekresjon av fordøyelsessaft og øker derfor opptaket av mat.
Krydder er klassifisert i henhold til delene av planten som gir dem:
1) frø - sennep, muskat;
2) frukt - vanilje, Kardemomme, pepper, spisskummen, anis, koriander);
3) blomster og deres deler - nellik, safran;
4) blader - laurbærblad, dill, persille, dragon;
5) bark - kanel;
6) røtter - ingefær søt (lakrisrot).
I tillegg til de listede krydderne, er det hundrevis av andre pepperkakeplanter som brukes av befolkningen til mat, men ikke introdusert i industriproduksjon.
Krydder inneholder enten essensielle oljer eller insulære stoffer. I bakeri brukes krydder for å gi bakevarer smak, lukt og noen ganger farge; noen av dem påvirker gjæringsprosessen (anis, spisskummen osv.). Krydder brukes i store mengder i melkonfektprodukter. De mest brukte i bakeri- og melkonfektprodukter er vanilje, karvefrø, koriander, safran, kanel, nellik.
Vanilje
Vanilje - Belgene til noen arter av orkidéplanten. Den vokser bare i tropiske land. Vanilje avlet med stiklinger på trær. Stiklingene roter seg i barken og når 15 m i lengde, tvinnes rundt trærne i form av vinstokker. Vaniljeblomster har en delikat duft.
Fellies (belger) er 12–25 cm lange og 4–8 mm brede; de er fylt med et balsamisk gelatinøst innhold som inneholder små frø. Fruktene høstes umodne, tørkes i luften, pakkes inn i bunter i ulltøy for gjæring i solen. Så, i solen, blir de til slutt tørket åpne, sortert etter lengde og pakket i stainol (folie) eller bundet i bunter på 50 stykker. og oppbevares i tett lukket beholder.
Belgene er kjøttfulle pinner dekket av en lett skinnende mørk brun hud med langsgående rynker. Den subtile aromaen til belgene som er karakteristiske for vanilje, skyldes vanillin, hvis innhold varierer fra 1,16 til 2,75%, avhengig av sorten.
En god vanilje skal ha belger som er lange, fleksible, intakte, rikelig fylt med innhold, med en fin hud med god farge og en lett fet glans. Under lagring er belgene noen ganger dekket med små vanillinkrystaller.
Vanillin finnes også i en rekke andre planter, spesielt finnes den i små mengder i sukkerroer.
Vanillin kan fås kunstig fra forskjellige råvarer. Kvaliteten på syntetisk vanillin skiller seg lite fra naturlig.
Anis
Anis er en frukt med to frø, en årlig plante fra paraplyfamilien.
I Sovjetunionen ble den dyrket i Voronezh-regionen og andre områder. Anis kultur er utbredt i mange land i Europa, Asia og Amerika. Sovjetisk anis ble ansett som den beste i verden når det gjelder innhold av essensiell olje (fra 2,4 til 3,2%).
Anisfrø er små: 1 kg inneholder opptil 500 tusen dobbeltfrø. Formen på frøene er ovale, litt komprimert fra sidene, fargen er brun med et grønt skjær, smaken er søt, lukten er behagelig.
Anisolje ekstraheres fra anis, som består av anetol (80-95%), ekstragol, anisisk aldehyd og andre stoffer.
Anis bør lagres i tett lukkede bokser og fat for å redusere tapet av essensiell olje.
Anis brukes til baking i forskjellige typer brød laget av rugmel og bakevarer, tilsettes det konfektprodukter, så vel som til mange retter.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) er en frukt med to frø av en årlig plante fra paraplyfamilien.Dyrket i Voronezh og andre regioner. Nylig har distribusjonsområdet for koriander utvidet seg betydelig, ettersom det kan modnes i nordligere regioner.
Korianderfrø er nesten runde i form. Dens friske frukter har en ubehagelig lukt, men etter tørking får de en karakteristisk aroma, grovere enn anis.
Aromaen av koriander avhenger av den essensielle oljen den inneholder (1,5-2%), som inneholder linalool (60-80 vekt% av oljen).
Koriander i baking den brukes både i rugmelprodukter og i andre bakervarer.
Karve
Karve - en toårig plante fra paraplyfamilien, funnet vill i hele Europa, i Kaukasus og Sibir, og dyrkes også i Sovjetunionen, hovedsakelig i Rostov-regionen i Jaroslavl-regionen.
Karvefrukten er en tofrø, inneholder i gjennomsnitt 6% essensiell olje, hvor hovedkomponenten er karvone.
Brukes i de samme brødene som koriander; Den brukes også i konfekt og tilberedning av ost og alkoholholdige drikker.
Safran
Safran er en plante fra irisfamilien. Den dyrkes i Baku-regionen i Aserbajdsjan. Dens kultur er veldig møysommelig: blomster høstes så snart de blomstrer, stigmaene blir plukket ut og tørket over varme kull. Fra 1 hektar oppnås 20 kg tørr safran.
Tørkede safranstigmer er lagt til noen rike brødtyper: safranboller, muffins og andre produkter. Safran gir produktene en spesiell smak, på grunn av innholdet av essensiell olje (0,6%), og den karakteristiske fargen, som avhenger av fargestoffet som er inneholdt i det chrotsic eller polychronte.
Safran noen ganger forfalsket ved tilsetning av blomsterpistler. For å bestemme forfalskning males safran til pulver og sprayes på vannoverflaten, mens alle partikler av ekte safran gir en gul farge rundt seg. Når det konsumeres, kokes safran med vann, og infusjonen (vannekstrakt) brukes i deigen.
Nellik
Nellik - tørkede blomsterknopper av et nellikstrær fra myrtfamilien, hjemmehørende i tropiske land. Feddetreet er eviggrønt: det blomstrer to ganger i året (i juni og desember). Den aromatiske lukten av nellik er karakteristisk for de avlange, skarpe (lansettformede) læraktige bladene, blomster og bark. Blomsterknopper, opprinnelig grønne, får gradvis en lys rød farge; på dette tidspunktet er lukten deres mest intens. De oppsamlede knoppene tørkes i solen eller i tørketrommel nesten over bar ild.
Lengden på nellik er 10-16 mm (store varianter) og 4-10 mm (små varianter). Aromaen av nellik avhenger av essensiell olje (10,2-26,6%), som inneholder alkoholen eugenol (90-92%).
Nellik i form av tørkede blomsterknopper brukes som krydder (i pepperkakeproduksjon); men mye av det går til å få den essensielle oljen brukt i parfymeri og til produksjon av vanillin.
Kanel
Kanel er barken til et eviggrønt kaneltre fra laurbærfamilien. To varianter av kanel er viktigst: Ceylon og kinesisk.
Barken blir fjernet fra de kutte grenene, bundet i bunter og ligger i flere dager, så blir topplaget skrapt av fra den. Barkrørene tørkes, settes inn i hverandre og til slutt lufttørkes.
Aromaen av kanel skyldes essensiell olje (mindre enn 1%), hvis hovedkomponent er kanelaldehyd.
Kanel i pulverform brukes til lage pepperkakedeig, samt for tilberedning av mat, likører og parfymeri.
En kunstig kanelessens produseres også.
Fra boka: Sarychev B.G. Teknologi og teknokjemisk kontroll av bakeriproduksjon. Moskva: Pishchepromizdat, 1956
|
