Rugbrød 100% av skrelt og frømel i HP.

Rugbrød 100% av skrelt og frømel i HP.

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig	350 gr.
Frøet rugmel	225 gr.
Skallet rugmel	165 gr.
Tørr malt	2 ss. l. med et lysbilde
Sukker	2 ss. l.
Salt	2 ts
Vegetabilsk olje	1,5 - 2 ss. l.
Vann	290 ml.
Koriander, spidskommen	1 ts.

Kokemetode

• I bunnen helte jeg halvparten av frømelet, så surdeigen (forresten klarte den å vokse 2,5 ganger, jeg var ikke ferdig med å se, men jeg begynte ikke å falle av ennå, den konvekse hetten holdt seg godt ), sett deretter det resterende melet (unntatt 25 g), tørr malt, frø, hellet olje og til slutt vann med oppløst sukker og salt.
• Jeg slo på "Glutenfri" og tok meg av den resterende surdeigen, da jeg var fri, gikk jeg for å hjelpe KHP i batchen. Og hjelp var ikke nødvendig, det var godt blandet. Mens eltingen varte, helte jeg de resterende 25 g mel, siden deigen fortsatt tok. Alt som måtte gjøres var bare å skrape den smurte deigen ned fra veggene. Selvfølgelig var det ingen klassisk kolobok under elting, en del av deigen lå i et lag på veggene og bunnen, og den myke kolobok sirklet bare over skulderbladet. I prinsippet så jeg dette for første gang, slik at det ville blande seg selv, og til og med skinnet til en kolobok viste seg. Tidligere så deigen ut som en tykk mos eller pasta. Jeg tilskriver endringene til frømel, på grunn av fravær av grove kornpartikler, er det lettere enn skrelt mel som jeg bakte rugbrød på før.
• Hun tok fram en bøtte fra HP.
• Her er hva som skjedde
• Jeg lanserte den i en tom glutenfri plante og tok opp deigen.
• Jeg tok ut spatelen med en våt hånd, kjente på den med hjelpespatelen og flyttet deigen bort fra den. Husk at hvis du ikke fjerner spatelen når timeren er 1:25, vil HP knuse deigen (spatelen vil rotere i omtrent et minutt). Jeg tror det kan hindre stigningen.
• Jeg tok deigen på plass med hjelpespatelen. Jeg glattet overflaten med en våt hånd. Jeg drysset den også med vann fra en sprayflaske og drysset med koriander.
• Vi vil observere veksten langs melmerket på bøtteveggen øverst til venstre - merket med en rød pil. Klikk på bildene for å forstørre.
• 
• Når programmet er ferdig blandet (på tidtakeren 1:45), legg det i HP. Etter 1:10 tilbakestilte jeg programmet.
• Dette var deigen - litt hovent.
• 
• Lanserte glutenfritt igjen uten å fjerne bøtta. Venstre i 1 time. Jeg tilbakestiller programmet.
• Deigen kom opp nesten 2 ganger (ikke mindre enn 1,75).
• Legg merke til hvordan deigen kommer nær melmerket.
• 
• Lanserte glutenfritt igjen i 50 minutter. Etter denne tiden tilbakestilte jeg programmet.
• Deigen har vokst til merket.
• 
• Taket er tørt. Intuitivt ønsket jeg å spraye med vann, noe jeg gjorde. Det var også et hull i taket, det ser ut som luften forbereder en flukt! Uansett hvor imponert ... Jeg startet bakingen klokken 1:20, fordi jeg var redd for å vente lenger, og ble ledet av prinsippet: det er bedre å underplassere deigen enn å overplassere.
• Etter baking tok jeg ut brødet fra bøtta, pakket det inn i et håndkle og la det stå til morgen.
• 
• Det var deilig om morgenen
• 
• Baker's seedet rugbakerimel skrelt
• Proteiner 6,9 8,9
• Fett 1,4 1,8
• Karbohydrater 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Matlagingsprogram:

Bakt i HP Panasonic SD-255

Lignende oppskrifter

Hele hvetebrød med rugmel "Family" (Tamar)

Ukrainsk 40% skrelt brød (Freesia)

Brød Kievskaya arnautka (ovn) (AXIOMA)

Godt brød viste seg!

Takk!
Dette er fordi vi elsker hverandre med surdeig
Det eneste som er synd er at kvaliteten på bildene er dårlig ...

TAKK! Fornøyd med brød, veldig appetittvekkende brød viste seg!

[Arka]

Arka 🔗
For en fantastisk surdeigsrug du bakte!
Jeg gratulerer deg og Sourdough fra hjertet! Bilder viste alt, til og med Koloboks delstat!
Videre lykke til! 🔗
Hvilket selskap har du sådd rug? Hvem sin produksjon?

Takk alle for takkene! Vel, vi bare blomstrer fra dem - meg og surdeigen
Mel Jeg har Minsk "Capital mill".
Om nødvendig kan jeg se på hovedindikatorene på pakken og skrive hvordan jeg kommer hjem

[Arka]

Om nødvendig kan jeg se på hovedindikatorene på pakken og skrive hvordan jeg kommer hjem

Arka 🔗
Vær så snill å gi meg beskjed, vær så snill! Jeg skal vente!

Jeg satte inn meldata i det første innlegget

[Arka]

Jeg satte inn meldata i det første innlegget

Arka
Takk, nå vil jeg visuelt "snappe" emballasjen i hyllene.
Jeg trenger sådd, fordi jeg har skrelt
Kan jeg be om råd? Du legger inn meldingen det tredje elementet fra Radical - Klikk for å zoome, så kan du bedre se det etter å ha forstørret bildet

Takk!
Dette er fordi vi elsker hverandre med surdeig

Ja, surdeigen er en takknemlig dame og lydhør over for god pleie!

[tydelig lettere å kna]

Og her er resultatet av mitt siste halvfabrikat av rug


Sikkert, "halvfabrikat" fungerer annerledes enn "evig", fordi deigen ble mykere enn vanlig, til og med måtte jeg tilsette et par spiseskjeer med mel, men jeg trengte ikke å hjelpe til i det hele tatt. Og denne gangen fylte jeg først i flytende komponenter, og la deretter i tørre.
Nå tenker jeg å fortsette å legge rugbrødet i denne rekkefølgen, i ovnen slik tydelig lettere å kna.
For øvrig, i instruksjonene for Glutenfritt program, er fanen gitt i nøyaktig denne rekkefølgen: først væsken, deretter de tørre ingrediensene

Og her er et annet tips for late: hvis du først heller i oljen, og deretter alt annet, vil HP mest sannsynlig takle batchen uten din hjelp

Og en kommentar til: over tid surdeig blir sterkereog tid å lage deigen hennes det tar mindre... Hvis startkulturen din er sterk nok, kan du slå på glutenfri oppvarming bare i 1 time, og i en lukket ovn vil det være nok varme for den gjenværende stigtiden, som vil bli redusert til en rimelig grense for hver nye baking, selvfølgelig.

Alle duftende og smakfulle brød!

Sammensetningen er den samme + 3 ss. l. rugkli, bakt i en ovn i en støpejernspanne, de første 10 minuttene på 200^OmC med damp, deretter 60 minutter ved 180^OmMED

Beklager å plage deg, jeg prøvde å bake brød i en brødmaker. 1. program - dumplings, etter elting, slo jeg av brødmaskinen, dekket den, etter å ha fjernet mikseren, etter 3 timer steg deigen 2,5 ganger, jeg slo på bakeprogrammet, men det starter igjen med elting, og til og med uten mikser, alt er avgjort, hvordan kommer man ut av denne situasjonen? Takk!

dette fikk jeg i dag etter Natalias oppskrift, på en rug p / f

Zina, kna i begynnelsen i ikke mer enn 15 minutter, og den kan falle av på grunn av at den har stått, en økning på to ganger for rug er nok, ellers vil det ikke være noen margin for vekst når du baker.

dette fikk jeg i dag etter Natalias oppskrift, på en rug p / f

Lenka, for en skjønnhet!
Og aromaen! jeg vet det
Hullet er bra! Alt er bare super! Vis deg videre!

[Arka]

Vel, her er brødet mitt! Viste seg
Nydelig!
Takk, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, for en kjekk mann! Fortell oss hva du måtte justere

Etter elting så jeg ut - det var vannet, så la jeg det igjen for elting og tilsatte deretter mel - 80-90 gram, sannsynligvis. Generelt måtte jeg helle mindre vann på en gang - jeg glemte stadig at melet mitt er vått.
Resultatet viser at du kan tilsette litt mer mel - bare litt, og det ville være et ideal. Selv om krummen ikke er rå, men som de sier - på kanten.
Jeg må si at denne metoden - på det glutenfrie programmet jeg virkelig likte - ting går raskere. Jeg pleide å bare slå av ovnen etter blanding, men den var lenger.

[Asenok]

Asenok, å dømme etter det jeg ser på bildet, har du funnet den perfekte balansen mellom mel og vann til deg selv, så ikke legg til / reduser noe neste gang du baker. Hvis du vil ha en tørrere smule, er det bare å legge til 5-10 minutter å bake, og sørg for å la brødet nå 3 timer etter steking.Brødet ditt ser veldig vakkert ut: et konveks tak, ingen sprekker (som kan dukke opp hvis du tilsetter mer mel), en vakker perforert smule! Fortsett!

[Arka]

Takk, Arka, for råd. Jeg vil vurdere for fremtiden. Men i mitt tilfelle ville det være bedre å først redusere vannet, og ikke tilsette mel senere under eltingen. Vi må eksperimentelt bestemme hvor mye mindre vann vi skal helle ...

[mye enklere]

Asenok, rør mel inn i rugdeigen mye enklereenn væske, hvis det plutselig ikke er nok - bakeregelen "mel i vann". Har du lest om dette? Hvis du tilsetter vann, vil rugbunen plaske og tygge i den i lang tid.
På min forespørsel har Vicki allerede redusert væsken i ingrediensene i oppskriften, slik at du kan se der igjen.

Jeg hørte om "mel i vann", men forstod det tilsynelatende ikke helt.
Ja, nå er det en helt annen sak - 290 er selvfølgelig ikke 320

[Arka]

Arka, god kveld, på din forespørsel, plasserer jeg bilder her. Tilberedt i henhold til din oppskrift, men uten tilsetning av malt, koriander osv., Og på ett skrelt mel.

Utenfor er dette brød fra 18.02, men det er allerede spist, og i sammenheng med i går, men på smula var de nesten de samme

Bare surdeigen til gårsdagens brød gikk ikke nok, jeg måtte redusere proporsjonene i oppskriften. Og jeg har bare en passende form, og det er grunnen til at den er så kort. Så dette brødet steg godt og smula er så litt elastisk.

Jeg lager batchen for hånd, baker i ovnen.

Forresten, hvis du øker melet i oppskriften med 50 gram, så kan du lage en ildsted i henhold til denne oppskriften, det er synd at det ikke er noen bilder av den.

Og surdeieren min elsker meg så mye !!! du må knuse henne 2 ganger om dagen, ellers hopper hun ut av boksen, stiger 6 ganger om dagen!

Takk for denne oppskriften, jeg gikk for å stemme på den.

[Skorpe]

Skorpe, Takk for rapporten!
Nydelig brød, veldig mye! Forresten, jeg liker også den skrelte en til, den har mer smak, eller noe ...
Og jeg elsker surdeig også veldig, og det ser ut til å være gjensidig! Her forstår jeg deg helt

Bakt rug ifølge denne oppskriften, men i en annen modus, fordi det over tid var "vanskelig".
Surdeigen var rug "evig", lett matet med morgen, for å "vekke" den etter å ha blitt lagret i kjøleskapet. Alt skrelt mel.
Jeg elte deigen i HP med en rugspatel i fransk modus, fordi jeg trodde at det ville være nok avstand i denne modusen. Men akk ... Ikke nok ... Jeg måtte sette den i ovnen under en lyspære for natten (8 timer) og dekke den med folie. Har steget med 3/4 av bøttevolumet. Om morgenen la jeg den på baking i 1 time og 10 minutter. Resultatet er på bildet. Men når du baker, sank deigen litt. Åpenbart begynner bakeregimet umiddelbart med en høy temperatur, som "skremmer" deigen, og den setter seg ned ...



Takk til forfatteren for oppskriften. Deilig, aromatisk.

[NVP2105]

Surdeigen var rug "evig", lett matet med morgen, for å "vekke" den etter å ha blitt lagret i kjøleskapet.
Jeg elte deigen i HP med en rugspatel i fransk modus, fordi jeg trodde at det ville være nok avstand i denne modusen. Men akk ... Ikke nok ... Jeg måtte sette den i ovnen under en lyspære for natten (8 timer) og dekke den med folie. Har steget med 3/4 av bøttevolumet. Om morgenen la jeg den på baking i 1 time og 10 minutter. Men når du baker, sank deigen litt. Åpenbart begynner bakeregimet umiddelbart med en høy temperatur, som "skremmer" deigen, og den setter seg ned ...

NVP2105, Jeg er glad for at du likte brødet, bake for helse !!!
Det er bedre å ta startkulturen godt matet, spesielt for startkulturer som er lagret i kjøleskapet, og det er bedre å la den vokse 2-2,5 ganger. Jeg skriver dette bare i tilfelle, fordi det ikke er helt klart fra meldingen din hvordan du gjorde det.
På bekostning av det hengende taket (for øvrig, etter bildet å dømme, sank det ikke så mye, men det ser ut å-å-å-veldig vakkert!), Mest sannsynlig har det stanset litt. Jeg forventer aldri opp til 3/4. Jeg begynner å bake når bøtta er 2/3 full, og taket alltid er konveks. Selv før korrekturen glatter jeg den grundig med en våt hånd, den ser rett polert ut som et piano.
Personlig passer ikke franskmodus meg på grunn av steketiden - for lite. Jeg baker minimum 1:20.
Og når det gjelder "frykt" av deigen, ikke bekymre deg, dette vil definitivt ikke skremme deigen! Han liker bare slike "bad" -prosedyrer!
Lykke til! Nye deilige og aromatiske brød! Og tusen takk for rapporten !!!

[Det er bedre å ta en godt matet startkultur, spesielt for startkulturer som er lagret i kjøleskapet, og det er bedre å la den vokse 2-2,5 ganger. Jeg skriver dette bare i tilfelle, fordi det ikke er helt klart fra meldingen din hvordan du gjorde det.]

Det er bedre å ta en godt matet startkultur, spesielt for startkulturer som er lagret i kjøleskapet, og det er bedre å la den vokse 2-2,5 ganger. Jeg skriver dette bare i tilfelle, fordi det ikke er helt klart fra meldingen din hvordan du gjorde det.

ARKA, takk for kommentaren. Syren min er allerede en måned gammel. Jeg baker rugbrød 2-3 ganger i uken. Jeg tar den ut av kjøleskapet om morgenen. Jeg varmer opp litt ved batteriet. Jeg mater og gir henne muligheten til å "bevise seg" to ganger og i virksomhet!
Når det gjelder det "franske" regimet, bestemte jeg meg for å se om det ville være nok tid til avskjed. Siden steketiden bare er 50 minutter, tenkte jeg på slutten å legge den i ovnen under oppvarming i 20 minutter.
Etter elting trakk jeg ut spatelen og glattet toppen med en våt hånd. Hvis jeg ikke tar den på om natten, "kjærtegner" jeg alltid med litt vann.

I utgangspunktet, hvis du kan forutsi prøvetiden ved oppførselen til startkulturen din, kan du legge den på Frenchie uten en scoop, og justere bevisingstiden: legge til det nødvendige antall timer / minutter med en tidtaker.

Takk for god oppskrift! Han inspirerte meg til kulinariske prestasjoner
Jeg endret det til og med litt: Jeg blander malt kummin med malt og
Jeg brygger den med kokende vann, og i stedet for sukker legger jeg melasse (4 bokser) Kjempebra!

(p.s.: surdeigen er borte, det tar to timer å heve deigen.)

Gratulerer med suksessen! Jeg er glad jeg likte oppskriften! Godt gjort surdeig, ikke sant? Hvis du har tid, ta med bildet til studio!

Godt gjort surdeig, ikke sant?

Vi liker hverandre

Hvis du har tid, ta med bildet til studio!

Vær så god! Dessverre formidler den ikke smak eller lukt ...

Vi liker hverandre
Vær så god! Dessverre formidler den ikke smak eller lukt ...

Takk for bildet!
Ja. Men jeg vet hvordan det smaker og hvordan det lukter, spesielt de siste minuttene med baking.
Her er vår dagens med samme lukt

[NVP2105]

Bakt rug ifølge denne oppskriften, men i en annen modus, fordi det over tid var "vanskelig".
Surdeigen var rug "evig", lett matet med morgen, for å "vekke" den etter å ha blitt lagret i kjøleskapet. Alt skrelt mel.
Jeg elte deigen i HP med en rugspatel i fransk modus, fordi jeg trodde at det ville være nok tid i denne modusen. Men akk ... Ikke nok ... Jeg måtte sette den i ovnen under en lyspære for natten (8 timer) og dekke den med folie. Har steget med 3/4 av bøttevolumet. Om morgenen la jeg den på baking i 1 time og 10 minutter. Resultatet er på bildet. Men når du baker, sank deigen litt. Åpenbart begynner bakeregimet umiddelbart med en høy temperatur, som "skremmer" deigen, og den setter seg ned ...



Takk til forfatteren for oppskriften. Deilig, aromatisk.

Jeg fortsetter å bake brød i henhold til denne oppskriften minst en gang i uken, jeg liker det veldig godt.
Jeg prøver å oppnå fremragende kvalitet i denne saken så mye som mulig
Jeg deler min erfaring.

Sannsynligvis alle, som uv. NVP2105, Jeg vil gjerne få et vakkert, frodig brød med et konveks tak ... ikke vær grådig!

Ved å prøve å øke avstandstiden vil du oppnå det motsatte resultatet.
Som praksis har vist, vil sluttvolumet til et brød være nesten det samme og vil ikke avhenge av avstanden (selvfølgelig innen rimelige grenser).
For å få klarhet, la oss se på bildet:

Den viser en del av et bakt brød på forskjellige tidsavstander.
Siden denne tiden avhenger av mange forhold, er det umulig å måle den i timer og minutter, så jeg tok høyden på deigenes heving på tidspunktet for bakstart som referansepunkt i forhold til høyden på bøtta :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(det anbefales ikke å stole på ditt eget øye når du måler, men i det minste ta en linjal)

Som du kan se, ser alternativet "C" best ut (ytterligere reduksjon i avstandstiden fører ikke til en enda større konveksitet av taket, men brødets totale høyde vil avta).

Så ikke jage lange klatretider.Den eneste ulempen med denne tilnærmingen er at et konveks tak vanligvis sprekker.

Her er et eksempel på et bilde av et brød bakt med "C":


På bildet mitt, to innlegg ovenfor, kan du se alternativet "B",
og i forrige innlegg uv. Arches (takk igjen til henne for oppskriften) - alternativ "A"

p.s.: i koppen der jeg brygger malt legger jeg 2 ts malt koriander og karvefrø. Lukten ...

Vladimyr, dette er en reportasje! Og analyse! ..
Jeg bekrefter at hvis du lar deigen stå, så faller taket sammen under baking.
Og slik at den ikke sprekker, kan du tilsette litt mer vann i deigen og spraye den grundig før korrektur og før baking.
Takk for rapporten! Ser nydelig ut!

Arch, takk for komplimentet! Jeg ser at du ser på denne tråden

Kanskje da svare på spørsmålet: hvordan oppnå den samme mørke smulfargen som på bildet ditt?
Eller er det bare en slik fargegjengivelse?

Det handler om malt. Jeg har den fargen på mørkbrent kaffe. Jeg forstår at fargen på malt avhenger av gjæringsgraden. Jeg fikk en så mørk en. Hvis din er lettere, kan du legge til mer, og selv når du brygger den mørkner det betydelig. Jeg brygger til og med halvparten av dosen, fordi fargen er helt uspiselig, hvis du brygger alt er det nesten svart

fargen er helt uspiselig

Men etter min mening - tvert imot, det er vakkert. Svart brød skal være svart

Det handler om malt
...
maltfarge avhenger av gjæringsgraden

Forstått, vil jeg se etter slik malt.
Hvis vi snakker om gjæringsgraden, så si te
Jeg liker det høyt. Jeg tror jeg vil like denne malten også

God dag! I dag bakte jeg brød etter denne oppskriften. Mitt første surdeigsbrød kom straks ut med et smell! Riktignok forandret jeg teknologien for korrekturbaking. Selvfølgelig var det for mye vann for meg, og jeg la til 20 gram hvetemel. Jeg legger til det igjen. Jeg la det ikke i kjøleskapet i det hele tatt. Jeg tok den med til balkongen. Etter 5 timer sjekket jeg det, og han hadde allerede steget 2 ganger. Løp til HP! Bakt i bare 1 time. Det var nok. Brødet er deilig! Frodig, aromatisk! Oppskriften er på 5 poeng!

Til din helse!
Jeg varierer også vannmengden om sommeren, og i oppvarmingssesongen, når de varmer det opp, tørker melet så mye at det trengs mye mer vann.
I kulden for en lang gjæring gjør jeg det ikke ennå, fordi kjøleskapet er tett, du kan ikke passe med en bøtte
Så jeg varmer raskt opp

Nok en gang vil jeg ikke være for lat til å bekrefte - en fantastisk oppskrift og brød!

Lokale råd kreves ...

For en stund nå har brødet mitt ikke lenger bakt!

Symptomene er som følger: under hevingen er alt bra - deigen hever seg
raskt, på omtrent to timer, mens den lukter deilig og etterpå
å trekke ut bøtta er brødet rød og frodig, med et konveks tak!
Men etter omtrent 10 minutter kollapser taket, og når
senere kutter du brødet - krummen er fuktig og klissete, danner ofte
gapet mellom taket og resten av krummen

Det føles som ikke nok steketid, men jeg legger den klokka 1:30,
gir ikke mer HP. Videre, hvis du er på avstand, kan du tilbakestille
programmer og start umiddelbart på nytt, deretter nekter HP etter baking
slå på til det avkjøles til + 40 ° (som det står skrevet i instruksjonene).

Lese dette emnet - det ser ut som det er mye vann ...
Vel, jeg reduserte vannet, heller ikke mer enn 200 ml. Deigen begynte å heve
verre, og da er resultatet det samme - en rå smule.

Jeg begynte å synde på brødmakeren, tok henne til gudstjenesten - men de sa det
alt er bra, og hvitt brød med gjær baker godt i det!

Og det som er interessant: før jeg prøvde å bake brød i henhold til denne oppskriften
fra forskjellige mel, forskjellige ingredienser (selv med avvik fra oppskriften),
og ble alltid bakt!
Og nå har jeg prøvd alle melene jeg brukte etter tur.
tidligere, og jeg gjør det strengt i henhold til oppskriften - og slikt tull viser seg. Mystiker!

[Vladimir]

Vladimir, kanskje det er korrekturstiden eller surdeigen.
Jeg leste et sted om slike mangler og årsakene deres. Det var til og med bilder. Jeg vil se og gi deg en lenke.
Er du sikker på din surdeig? Oppbevaringsforhold, balanse mellom LAB og gjær?

Her er hva jeg fant her:

"Vanligvis dannes melkesyre av seg selv under gjæringen av surdeigsdeigen, men noen ganger tilsettes den ferdig. Syre gjør brødsmuler tørrere, og deigen laget av bakt mel flyter mindre. " - Det vil si at saken kan være i surdeigens kvalitet, - en av årsakene til mangler.
"For mer surt brød trenger du ikke å tilsette mer surdeig. Du kan bare la deigen gjære over lengre tid. Når du tilsetter 5 til 25% surdeig i deigen, øker surheten med 1,5-2,2 grader hver time og når seks timers gjæring når en maksimumsverdi på 11-15 grader. "
"Rugbrød har to mangler - herding og klebrig smul. Herding er en fortykket ikke-elastisk smulestrimmel i bunnen eller sideskorpen. Herding oppstår hvis deigen er for våt, gjæringstiden blir forstyrret, ovnen ikke varmes opp nok, hvis steketiden er utilstrekkelig, knuser brødene når du tar det ut av ovnen, samt når du kjøler brødet på en kald overflate. "

Mer informasjon: Sychev B.G.

"Redusert startkvalitet eller å bruke den når du elter deig i små mengder, kan føre til herding (spesielt i tinnbrød), laterale brødsår, store brente bobler på overflaten, avskalling av øvre skorpe fra krummen. Krummen har redusert elastisitet og dårlig utviklet porøsitet."
kilde:
🔗

Jeg minner deg om:
- vi lagrer surdeigen i kjøleskapet minst (!) 10 grader, ellers overlever ikke ICD, bare eddiksyre blir igjen
- under tomgangsoppbevaring i kjøleskapet, hver 5. dag tar vi ut startkulturen, tar en liten del av den, varmer den opp ved romtemperatur, mater den i store proporsjoner, la den ta litt mer pust (omtrent en time) ved romtemperatur, og først deretter tilbake i kjøleskapet

Takk for ditt svar! Jeg er imidlertid ikke sikker på om jeg kan bruke den.
I følge sitatet ditt viser det seg at hele brødet mitt er solid "temperament".
Først og fremst tenkte jeg på surdeigen, laget en ny. Raser nå til undringen!
Jeg tok både fersk (på toppen av dobling, som i oppskriften) og den neste
dag (det virker mer riktig for meg, siden smaken er surere).

Ja, bare alt forble det samme. Dette betyr at årsaken er annerledes.
Det ser ut til at ingenting har forandret seg ... Brødmakeren elter på samme måte som før,
temperaturen i den ser ut til å være normal - 180 ° C, jeg målte den spesielt.
(For rug trenger du 210, men alt Panasonic 180, hvor mye
Jeg vet.) Jeg legger salt, jeg glemmer ikke.

Jeg begynte til og med å sile mel! (Har aldri plaget meg før.)
Nå, på stadium av forberedelse og heving av deigen, er alt slik
fantastisk som det aldri har vært før. Og så - episk mislykkes
Og før var det dårlig mel og dårlig surdeig, og
lav temperatur (22-23 ° i stedet for 27-28). Og det fungerte fortsatt!

Hvis jeg var en overtroisk person, ville jeg vite hva jeg skulle tenke. Og så -
Jeg er tapt ...

Og blandetiden er ikke mer enn 10-15 minutter?
Rugdeig tåler ikke lang og intensiv elting.
Når jeg ser at alt er rotet, stopper jeg batchen, noen ganger er 5-7 minutter nok.
Selv er jeg tapt i formodningene ..
Personlig hadde jeg bare problemer med å knekke brød, tilsatt vann, alt ble bedre ...

Hvis vannreduksjon ikke hjalp deg, så tror jeg det er to alternativer igjen, enten surdeig eller mel. Men jeg har ikke hørt noe om problemet med rugmel ...

La oss gå til "Evig surdeig" og spør rundt der

Takk, vi vil definitivt gå videre ...
men foreløpig vil jeg endelig prøve et eksperiment til:

- ta et annet mel fra en annen butikk som aldri
Jeg har ikke tatt det før (som bedre enn den gamle);

- å gi opp melasse, som alltid har blitt erstattet av sukker;

- og stikk temperatursonden i brødet - kanskje er det egentlig ikke bakt?

Melasse skal forbedre kvaliteten på brød ...
Jeg mistenker fortsatt surdeig, men la oss se hva Vicky har å si

Jeg mistenker fortsatt en surdeig

Og surdeig er alltid den første mistenkte.
Det mangler noe i selve prosessen. Og det er en idé ...
Brødets struktur.Men hva om du tar den ut av bøtta, former den og sender den tilbake til korrekturbøtta? Vi får en jevn struktur av brødet. Når du baker, må den stekes jevnt, siden maks porøsitet vil være på toppen. Eller ikke?