Ciabatta av Peter Reinhart (på pulish)

Natasha, tusen takk for oppskriften! Dette er en halv porsjon, i utseende, jeg er glad)))) kuttet senere. Jeg var redd for å overdrive det med vann, melet mitt er vått.



Her er kuttet, håper jeg, neste gang blir hullene større,))) aroma, fantastisk !!! Takk skal du ha!))

[fugleskremsel]

fugleskremselTusen takk for oppskriften!
Mitt første brød i livet mitt!


Jeg likte brødet!
Jeg skal bake litt til.

DIY-brød er veldig kult. Da jeg bare var en jente og bestemoren min bakte brød - virket det som om det var magisk, jeg ville aldri mestre en så kompleks vitenskap)). Du er bare herdede vertinner!

[Nata]

Nata, Hallo. Og så bestemte jeg meg for å prøve å bake slike tøfler i ovnen. En om gangen, for en test.
Jeg regnet det med 400 g totalt mel, ikke mye for en ciabatta?
Generelt blandet jeg 180 mel og 190 vann i HP, tørt. gjær "for en fyrstikk" etter målt ts (0,75 g er nødvendig). Der dro han for å komme. Snart 2 timer, og overflaten har bare blitt litt svampete, vent til det er en rask bevegelse og tilbakegang?
Jeg vil legge den i en bøtte på loggia, men det er varmt igjen hos oss, med vinduene åpne + 12, vel, la den ligge på gulvet i et par grader. mindre og om natten kan det falle til + 7-8 ... Er dette ikke mye for deig? Vil hun ikke spille der og ødelegge? Hvor mye trenger du i gjennomsnitt? Jeg hakker i morgen, på ettermiddagen, tenkte jeg på kvelden, men det fungerer ikke. Kan jeg sette den i "kul" nå, og den vil gradvis gjære, modne?



I morgen vil jeg varme det opp på "yoghurt" (eller er det umulig så skarpt fra kulde)? i en halv time og tilsett 50 ml (dette er minimumet i henhold til beregninger) vann med oppløst salt (1,5 ts), rask elting og + 220 g mel på toppen 3/4 ts tørr. gjær (2,8 g). Det er slik det er?



Nå på ovnen. E-post med en vifte (hvordan bruker du denne konveksjonen? Trenger du den?). Det er ingen stein, pannene er enorme og ikke så store, det er mellomstore, men de har en konveks, rund bunn, og de vil slå meg for nye non-stick, og de er også lette. Det er en fin stor grønn silikonbakematte på hele bakeplaten. Jeg vil forme på den på bordet og legge den på motsatt side, men kan den ikke være på risten? Det ser ut til at han er så elastisk og tykk, hva ville varmen være nedenfra? Sannsynligvis ikke imot.
På vannet ... for to år siden skåldet jeg hånden min og en del av ansiktet mitt slik at jeg helte varmt vann i en stekepanne ... xs, det var kanskje fett, men det sprutet godt, jeg får et poeng riktig nå), hvordan du heller mer vann der med en gang og lar det varme opp til 250! Og hvis du heller, så er glasset nok? Hva ville da ikke fått det på 10 minutter? Hvordan gjøre det lettere ... da pisset jeg bare vann fra sprøyten, men der er varmeelementene dumme.
Og sette den et sted midt i ovnkammeret eller rett under? Jeg leste at mange ikke baker bunnen, det er ingen stein, et tynt lag, tykt matteunderlag ... Og når er bedre inkl. konveksjon?

[Palych]

Palych,

for 400 g mel - tøffelen blir anstendig. Det kan deles inn i to små - det blir lettere å jobbe, spesielt hvis det ikke er så mange chabattferdigheter. Sett den på loggiaen og la den henge der til i morgen.

Den vanlige algoritmen: 3-4 timer ved 21-25 g og over natten ved + 4 + 5 (kjøleskap). Deig lever i kjøleskapet i opptil 3 dager. Det vil si at temperaturen er lavere, men synstiden er mye lenger. Derfor vil ikke en halv dag med høyere gjennomsnittstemperatur på loggia skade henne. Sett det gjerne og glem det til i morgen. Varm ikke på noen "yoghurt". Ta den ut, legg den på bordet, la den varmes opp gradvis ved romtemperatur. Det er ikke nødvendig å sjokkere mikrolivet.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, og jeg er spesiell. delte alle dine på oppskriften ca. for to å få på en gang en halv porsjon for en flat kake. Og hvilken størrelse skal være kaken før ovnen? Om. Hun vokser også der.Jeg leste et sted at bredden på håndflaten og lengden fra albuen ... og hvilken tykkelse? Vel, i det minste i "tale. Bokser") Der blir den også flat ut med vilje ... Fingre tre i høyden?
Det er det, jeg løper til jeg legger den på balkongen ... Jeg skal dekke den med en påkledd veske på toppen, vil ikke kveles? Eller finn en lekker?)

[Palych]

Palych,

Vil ikke kveles. Det er heller ikke absolutt tetthet.

De vokser i ovnen på forskjellige måter. Det kan spre seg direkte og det vil være et rundt brød, hullene kan ikke være spesielt vellykkede, da vil høyden være så som så. Som standard lager jeg 35 cm lang, 10 cm bred og et par fingre høyt. De presser den ned - de presser den ikke, det viser seg slik, fordi fuktighetsinnholdet i deigen er høyt. Og de stikker dem med fingrene slik at skorpen ikke løsner under steking (store hulrom under skorpen kan dannes).

men dette er ikke en statsstandard. Gjør det som er mer praktisk. Fokuser på et standard lite hvitt brød i størrelse.

[Nata]

Nata, klart, jeg vil prøve. Og nedenfor er det spørsmål om ovnen, teppet ... forresten, på dette teppet er den ene siden glatt, og den andre litt grov, for eksempel preging, og legg den ut på en glatt? Og jeg skrev at det var nødvendig å legge ned noe massivt, som en varmeakkumulator, forstår jeg. Jeg husker at moren min i ovnen (gass, gammel) ble helt med sand eller salt, jeg husker ikke, eller med en smule av murstein ... noe rødlig ... Vel, så legg et par panner i bunnen en i en? Hell vann der. OG?

[Palych]

Palych,

Ingen vann er nødvendig! For da vil ikke stekepannen din varmes opp mer enn 100 grader (til vannet koker bort). Fysikk. Hva slags varme blir dette? Nei, det er bedre å bruke en stor støpejernspanne og brenne den opp før du baker normalt, med en gnist!)) Jeg liker ikke tepper. Jeg elsker papir, et vanlig bakepapir av stål (fett / dryss), fordi det har høy varmeledningsevne, eller bare en stein. Hun svetter på teppet. Hvitaktig ved kontaktpunktet med silikon, ingen skorpe.

[Nata]

Nata, Jeg liker ikke papiret, det fester seg alltid. Vel, jeg leste i emnet at du baker på teppet? Og alt er kult på det. Jeg skrev ovenfor om steiner og panner, hva som er, hva som ikke er ... og fortelle om viften når du skal slå den på.

[Palych]

Palych,

Godt papir henger ikke fast. Absolutt. Problemet ligger i papiret. Jeg har ikke bakt på teppet på lenge. Alt endrer seg))

[Nata]

NataJeg vet, men det kommer et teppe i morgen. Hva er det andre spørsmålet? Jeg må ha den beste ciabattaen ... vel, la en av de beste etter deg)

Jeg forsto ikke om steiner og panner. Jeg svarte: grytene er ok, men ikke hell vann i dem. Teppet kan være (legg ut arbeidsemnene på den grove siden), ikke slå på viften. Topp-bunn-modus (øvre og nedre varmeelement) og maksimal oppvarming.

[Nata]

Nata, midt i skapet eller rett under det? Hvis det er et problem med underskyting av bunnen, kan jeg da legge pallen lavere? Hva ville bunnen være bedre oppvarmet? Nei?
Og likevel, men jeg kan ikke svare hvis ikke i emnet, det er rester av ker. gulvfliser, 43 * 43 cm, men grove, sklisikre (legg det på kjøkkenet vårt), hvis du legger det helt nederst, kan varmeoverføringen bli bedre, mer inertial? Vil det sprekke?
Og likevel ... vel, nesten det siste ... hvordan er det da, få det straks ut eller la det avkjøles på et stativ, under et håndkle eller i lufta ... ??

[Palych]

Palych,

Det er bedre å ikke legge fliser. For det første vil det sprekke lett, og for det andre, hva som gjør det "fonitt" der med slik oppvarming - ingen vet. Den er ikke designet for denne driftstemperaturen.

Når det er bakt jevnt, plasseres det i midten (det er like langt fra begge varmeelementene). Hvis det mangler baking fra bunnen, må du selvfølgelig senke bakeplaten under en stilling. Drosje, balanser bakingen. Hvis det er et teppe, legg det på et rist, ikke et bakeplate. Det vil være mindre lag og luftrom mellom bunnen av brødet og varmen.

Avkjøl på et stativ til det er varmt, og dekk til med et håndkle.

[og sett ikke på det motsatte, men på risten,]

Hvis det er et teppe, legg det på et rist, ikke et bakeplate.

Vel, jeg spurte umiddelbart om det, uten å vite)

grønn, silikon bakematte, på hele bakeplaten. Jeg vil forme på det på bordet og sett ikke på det motsatte, men på risten, er det umulig? Det ser ut til at han er så elastisk og tykk, hva ville varmen være nedenfra?

Og det vil ikke mislykkes slik: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Og jeg savnet denne delen av talen)).
Vil ikke mislykkes. Jeg mislyktes ikke.))

Avkjøl på rist til det er varmt

Dvs slå av, rull ut risten fra ovnen, la den avkjøles med døren åpen, og fjern den deretter fra teppet og under et håndkle.

Vil ikke mislykkes. Jeg mislyktes ikke.))

Øh ... Jeg trodde jeg ville gjøre dette, og så vil det være min personlige kunnskap, ingen vet at dette er mulig. Overgått. (

[Palych]

Palych,

Nei, ta ut av ovnen etter baking. Kjøling på et stativ betyr i en tilstand som er hevet over bordet slik at bunnen av produktene ikke blir våte, ovnen har ingenting å gjøre med det. Vel, eller ta på et håndkle (det absorberer kondensfuktighet).

Ja, det var 10 år fram i tid. Det var også et bilde et sted.))

Fjern deretter pallen helt? Eller ned og inn i vannet ... vil det ikke forstyrre, for eksempel å lukke skjermen som varm, varmen fra de nedre varmeelementene?

[Palych]

Palych,

Ingen behov for paller med vann! Til hva?? Damp tillates ved sprut med kokende vann eller pshikaya-vann fra pshikalka. Vann vil blokkere det nedre varmeelementet og har ikke en varmekapasitet på over 100g. For renheten til eksperimentet trenger du ikke panner og gryter for første gang, ingen paller: bare de øverste bunnen ti og et bakeplate med brød litt senket ned (på grunn av ovnens særegenheter). Jeg lastet brødet, åpnet det straks, pustet vann fra en spray på veggene (det vil falle på brødet - til slutt ikke et problem, ikke vær redd) raskt og rikelig, umiddelbart lukket det, det er det, bake det!

[Nata]

Nata, alt, alt alt. Til i morgen. Og så er det nok informasjon. Ikke gå noe sted i løpet av dagen.




Gå!



Generelt sov jeg halvparten av natten og leste emner om chabat, bigies, puls og baguetter. Vi må snakke.
Etter en times oppvarming begynte noe bevegelse på overflaten, men selve tinnbøtta (jeg gjærte i den) var kaldere. Ga ytterligere en halv time og fem minutter før blanding inkl. oppvarming i et par minutter. At selve bøtta skulle varmes opp. I vann, salt, så siktet mel inn / s, og i sentrum 3 / 4t. Jeg tørker gjær. Elting på første prog, det er 2 minutter med "innesperring", bland sakte alt forsiktig og deretter en kontinuerlig prosess, 12 minutter. Lagt til kunst. skje varm. vann og i midten en til. (Jeg har en konvertering til 400g totalt mel).
Generelt dumpet jeg den umiddelbart på matten, smurte den og hendene mine med olje og begynte å strekke den.
Generelt er det som tyggegummi, du tar det ved kanten og under egen vekt strekker det seg som en tunge, 4-5 ganger strekkte jeg det slik, slo det ut og rundet det og la det stå i en halv time under en tildekket bolle.
Det blir Dali.
Å ta et bilde er upraktiske, fettete hender ... akkurat nå, la oss se hva han tok av ... generelt, dette er min første og testopplevelse, du kan sparke.

På det andre bildet tok jeg bare ut hk fra bøtta, hva ville jeg sett på tilstanden til restene som ble overholdt som en konsistens, ikke litt vann? Det vil feste seg, men ikke mye.




Fra, for pokker, glemte jeg å drysse med mel, men 6 minutter gjensto. Che ikke spør !!!
Han vokste virkelig opp, du må se etter en stor, bred bolle.



Strekker seg bedre, men det er ingen slike tråder. Prøver å fjerne den med den ene hånden, og med den andre tok den kanten ... strekker seg og kommer deretter av.
Trenger sannsynligvis å konvertere den på en halvtime, ikke sant?

Fra glemte jeg å strø mel igjen! Det har gått fem minutter. Læring. Deigen stikker ikke lenger, men med mel strever jeg, jeg husker før mel kom inn og da var det slike hulrom med tørt mel i brødet når det ble stekt.

Ja, Reinharts ciabatta-hydrering er lavere enn standard, deigen er mindre "våt". Du kunne hatt litt mer vann, men for de første øvelsene var det greit. Ja, den strekker seg ut med tungen. Slik trekkes brødet ut: du tar emnet i den ene enden - det strekker seg sakte. Så brødet viste seg å være strukket ut.

Du trenger ikke å strø det med mel. Dekk til med en omvendt bolle.

Umiddelbart ser jeg dårlig autolyse eller dårlig elting etter autolyse. Deigen er klumpete, ikke et silkeskjerf. Ok, ikke dødelig.

Generelt strakte jeg den en halv time senere ... vel, dette er noe som et "vindu", det tar ikke hender, ømt og det er synlige levende bobler, noen ganger kan du høre dem dukke.
Støv straks og la stå i 1 time.

[Palych]

Palych,

Vinduet vil være tett. Av deigens tilstand ser jeg en dårlig utvikling av gluten. Men dette er ikke en dom. Selv om perforeringen vil bli redusert.

Umiddelbart ser jeg dårlig autolyse eller dårlig elting etter autolyse.

Det vil si at det var nødvendig å gi flere minutter pause (hvile) etter 2-3 minutters blanding for autolyse (pause) og deretter røre i 20 minutter. I HP er ikke elting med en liten padle like effektiv som med en mikser, hogstmaskin med kroker, tar det lengre tid?
Bør det være bobler på overflaten av deigen nå?

[Palych]

Palych,

Grovblandet (fuktet) mel skal svelle i 30-40 minutter før det blandes godt.

I HP er batchen veldig effektiv. Etter min personlige mening er det bedre enn planter med kroker. Men lenger uansett. Fordi prinsippet er annerledes.

Boblene er ikke på overflaten, men inni. De burde bli der. Dette er hele poenget. På overflaten dukker det opp bobler i røren. Fordi det ikke kan holde dem.

mel skal svelle i 30-40 minutter.

Jeg så gjennom dette stadiet i beskrivelsen, og det virket som om jeg skrev alle handlingene mine ... jeg husket ikke (((



Generelt nok en gang on_convert? Eller allerede slå ut (etter 40 minutter) og trekke den inn i pølsen? Hun er sunn, hun må legge seg på skrå på teppet. For to - sparsomme.

[Palych]

Palych,

Det er ikke behov for å konvertere, dette er to forskjellige operasjoner, den ene kan ikke erstatte den andre. Å brette en konvolutt styrker rammen Jeg kunne ikke huske det som ikke er beskrevet i oppskriften)). Oppskriften gjør en god jobb med dette problemet, men du har noe dårlig blandet. Jeg ville ha sett det med mitt eget øye og laget en ekstra batch. På grunn av uerfarenhet la du ikke merke til det, det er ikke skummelt. Autolyse er et eget stykke, teorien om baking. Du vil gjøre autolyse en gang, så vil du elte den ordentlig, du vil se testens tilstand og du vil se / forstå hva jeg mener. Ikke mer forvirring.

Det er omtrent denne glatte deigen:



Jeg ville dele den i to brød. La ikke veldig lenge, men to tøfler.

Jeg trakk knapt deigen i en pølse ... sannsynligvis tykk og veldig elastisk, som gummi, krymper tilbake og spretter. Melet mitt er dårlig akkurat nå, men svigersønnen min kjøpte en hel 50 kg pose, jeg bruker den sakte, ikke kast den.
Og som det kan være forresten, jeg tok opp chabatta i dag, her skjedde en slik sorg om morgenen (((vel, jeg må fullføre hvordan det går.



Jeg gjorde det!
Mens du lekte med installasjonen, strømmet vannet ned til nesten 200 ° C (noe massivt, akkumulerende varme er nødvendig). Jeg satte den på en tredjedel av kameraet fra bunnen. Jeg åpnet den et par ganger og drysset den med pshikalka. Om 8 min. bare temperaturen steg igjen til 250, igjen på maks. i ytterligere 10 min. Men han frekt ikke opp. Inkl. Mva konveksjon og ga ytterligere 5 min.
Mens du klatrer og ser, er ingenting klart gjennom glasset, ovnen kjøler seg raskt ned.
Bilder fra siden og fra bunnen akkurat nå skal jeg legge ut. Endene ble brent, flere var nesten ved veggene i kammeret. Og overflaten er ikke så glatt, det var og er fortsatt slike vridende rynker. Spesielt i endene.
Når kan du klippe? !!!

[Palych]

Palych,

Da det ble kaldt. Vel, gratulerer! Bra gjort! Vis meg kuttet senere. Etter min mening - en god heving, selv om deigen kom tykt ut.

Ja, stygt ved første øyekast, men deilig. Det er nesten ingen hull, og skorpen, som for meg, er tykk og sterk, selv om jeg så på emnet Pate Fermente, på alle bildene er den så tykk. De mest delikate er de stekte delene av tøffelen, og generelt minnet smaken meg om smaken av brød på 26 kopek, toppen. Ja, bunnen er god, i det minste snu den på hodet. Og stekt på denne tykke oljeduken. Problemet er med komfyren, den avkjøles raskt, du må sette noe massivt og trene for å manipulere den åpne raskere.

Vis meg kuttet senere.

Den som var der !!! De hadde også med seg et barnebarn, han elsker også å mumle skorpe. Det er ingen hull, vel, så elastisk, komprimert og rett ut maksimalt og enkelt.
Jeg vil ha en tynnere skorpe! Og det var nødvendig å ikke forlate naken på gaten, men å dekke det til med et håndkle ... når det avkjølte seg, knitret et brød. Er det lite vann? Og det virker for meg at noe er galt med prosessene ... et sted før den andre konverteringen begynte jeg å leve i hendene mine, koke, boble.Da jeg formet meg til en pølse, klarte jeg ikke å klemme endene, endene som om de sluttet å stikke helt, tørket opp eller noe ... eller ble det "hamret med mel"? Så jeg tilførte ikke mel i prosessen, i håndolje.