Ciabatta av Peter Reinhart (på pulish)

Jeg fordeler på bakepapir, som legges på et stort skjærebrett. Jeg varmer bakeplaten med ovnen. Så åpner jeg ovnen, trekker ut bakeplaten halvveis, legger brettet nær bakeplaten og drar det raskt ved papiret på bakeplaten.

Åh, jeg har allerede sommerskader fra denne metoden, i form av brannskader på høyre hånd, selv om jeg har en spade i butikken

Åh, jeg har allerede sommerskader fra denne metoden, i form av brannskader på høyre hånd, selv om jeg har en spade i butikken

Vel, hei ... Legg pergamentet på spaden, legg det på det, og "rist det av" fra det på bakeplaten. Sammen med pergament.

Jeg trekker den av med hånden min, jeg risikerer ikke å riste den av ...

Fugleskremsel, takk !!! En fantastisk oppskrift som ikke krever mye fysisk anstrengelse. Dette er min andre ciabatta i livet mitt, og jeg er veldig fornøyd med resultatet som nybegynner. Hele dagen beundret jeg hullene, det ble latterlig: mannen min kuttet av en bit for seg selv, og var i ferd med å spise, men jeg ser slike kule hull, et slikt kutt !!! Generelt, med et rop "stopp", tok en bit og gikk for å ta et bilde. Her er resultatet.

hjelpe en nybegynner. Jeg likte oppskriften og bestemte meg for å teste styrke.
gjorde alt strengt etter oppskriften. etter min mening fungerte alt for meg. deigen var som beskrevet og den passet som beskrevet i oppskriften. alt falt sammen. men det ordnet seg ikke i det hele tatt.
oppskriften sier å forvarme ovnen, hell en kopp vann på et bakeplate og stek i 10 minutter ved 230 grader.
Han skrudde på ovnen, varmet den opp. la ned et laken og helte vann der, legg brødene over.
Steker noen i 10 minutter ???
Generelt hadde jeg brødet i hele to timer i ovnen - og forble helt hvitt. Brødet smaker spiselig, man kan til og med si velsmakende, utover hvitt og flatt.
Innsiden er veldig lik lavash i smak, men skorpen er veldig veldig hard, spesielt fra bunnen og veldig sprø. Vanskelig å kutte.
Hva gjorde jeg galt, fortell meg? Eller er det noe galt med ovnen min?

Definitivt handler det om ovnen. Hvis den hadde riktig temperatur, ville du om to timer ha dratt ut glørne. Ciabatta baker veldig fort. Dette skyldes deigens struktur, den er veldig porøs, sprudlende.

Hva kan være galt med ovnen? i den tilberedes hver dag mat og det bakes forskjellige paier. Kanskje problemet skyldes det ekstra arket som det ble helt vann i? Kanskje det er bedre å fjerne det?

hjelpe en nybegynner. Jeg likte oppskriften og bestemte meg for å teste styrke.
gjorde alt strengt etter oppskriften. etter min mening fungerte alt for meg. deigen var som beskrevet og den passet som beskrevet i oppskriften. alt falt sammen. men det ordnet seg ikke i det hele tatt.
oppskriften sier å forvarme ovnen, hell en kopp vann på et bakeplate og stek i 10 minutter ved 230 grader.
Han skrudde på ovnen, varmet opp. la ned et laken og helte vann der, la brødene over.
Steker noen i 10 minutter ???
Generelt hadde jeg brødet i hele to timer i ovnen - og forble helt hvitt. Brødet smaker spiselig, man kan til og med si velsmakende, utover hvitt og flatt.
Innsiden er veldig lik lavash i smak, men skorpen er veldig veldig hard, spesielt fra bunnen og veldig sprø. Vanskelig å kutte.
Hva gjorde jeg galt, fortell meg? Eller er det noe galt med ovnen min?

Det handler om temperatur. Ovnen din holder ikke denne temperaturen, eller du angir tilsynelatende feil temperatur. Hvis det rett og slett ikke hadde varmet opp i begynnelsen av bakingen, ville det ha varmet opp på 30 minutter, men ikke 2 timer, og hvitt brød. Dette er temperaturen helt sikkert! Enten feilaktig utsatt, ellers er ovnen ikke i stand til slikt.

For det første er brødet bakt ikke i 10 minutter, men minst 17-20 minutter. Vi steker i 10 minutter, om nødvendig, bretter du ut bakeplaten (slik at den bakes jevnt) og steker i ytterligere 7-10 minutter. Hvis du ikke trenger å utfolde deg, er det åpenbart at vi baker i en stilling i 17-20 minutter.

For det andre varmes arket / bakeplaten / pannen som vannet helles på sammen med ovnen. Og kokende vann spruter på dem! Rett etter at du har lastet inn brødet. Vi lukker ovnsdøren med en gang. Kokende vann fra en oppvarmet overflate fordamper øyeblikkelig med støy, ovnen er fylt med damp. Damp er mye mer varmeledende enn bare luft, så vi oppnår en slik manipulering av to effekter: brødene blir øyeblikkelig oppvarmet og prosessen med "eksplosjon" av deigen begynner, det vil si en kraftig økning av produktet, og pga. fuktighet, dannes ikke en tørr skorpe umiddelbart, som deretter kan knekke (brødet fortsetter å stige) og begrense oppgangen. Men bare vann ved romtemperatur, helles i et uoppvarmet ark og settes i ovnen, har nøyaktig motsatt effekt - ikke bare kjøles ovnen ned fra å åpne døren når du legger bakeplater der, men også vannet for oppvarming begynner å ta varmen fra luften inne i ovnen. Temperaturen synker dramatisk, tro meg, jeg har en elektronisk måling av temperaturen i ovnen. Selv om du gjør som jeg beskriver (dvs. oppvarming, kokende vann, alt raskt osv.), Faller det med 30 grader. Fra 250 til 220. Og jeg har også konveksjon i ovnen! Så vil den varme seg opp etter ca 15 minutter, men da trenger vi ikke det, vi trenger det med en gang. Brød blir bakt i henhold til denne algoritmen: først er temperaturen høy - så senker vi det litt, og ikke omvendt. Du har det fordi det er flatt, fordi "eksplosjonen" av testen ikke skjedde. Ovnen var kjølig for brød.

Lengre. En tykk tørket skorpe er helt normal hvis du har noe produkt i ovnen i 2 timer! Det bare tørket opp. En tynn crunchy skorpe dannes når du baker med damp i en veldig godt forvarmet ovn, normalt for denne typen brød. Jo lenger du holder den, jo mer tørker skorpen ut og til en stadig større dybde.

Og videre. Du skriver at paiene er bakt i ovnen osv. Vær oppmerksom på at paiene vanligvis er smørdeig (det vil si tilsatt meieriprodukter, egg, fett, mer sukker), der den normale steketemperaturen er 180 grader. ! 180. Stol på meg som en som er smart med å bake paier. På grunn av bakingen kan de ikke ha høy temperatur - de vil umiddelbart svi ut. Det er en forskjell fra den opprinnelige temperaturen for en chabatta på 70! grader. Ganske mye, ikke sant? Chabatta er en gjærdeig, men enkel, som er dekket med en brun skorpe mye mindre intensivt og saktere. Kaken er bakt ved 180 i ca 15 minutter og er blank brun, og chabattaen på 230 i 20 minutter og er bare en vanlig gyldenbrun.

Jeg håper jeg hjalp deg med min avhandling for å forstå essensen av prosessene som skjer under baking. Hvis du ikke har termometer i ovnen, kan du kjøpe Teskomovsky, det ser ikke ut til å koste mye. Spesielt for ovner. Da vet du nøyaktig når du kan satse, når det er for tidlig osv.

Du skriver som om jeg fremsetter noen krav til deg. Absolutt ikke. Jeg har full tillit til din autoritet og din evne. Jeg ba deg om råd og mottok det i sin helhet. Tusen takk for en veldig detaljert beskrivelse av prosessen. Mange ting falt på plass, feil er tydelige. Neste helg, hvis jeg har ledig tid, prøver jeg å bake ciabattaen igjen. Takk igjen.

Det er bare ett spørsmål igjen - hva er Teskoms termometer og hvor selges de vanligvis?

[ovnstermometer]

Det er bare ett spørsmål igjen - hva er Teskoms termometer og hvor selges de vanligvis?

Termometeret trenger ikke være Teskomovsky ... det kan være noe ovnstermometer, bare det tsjekkiske firmaet Teskoma finnes oftest på salg på Internett .. og i vanlige butikker .. Det ser ut som dette ...

Du skriver som om jeg fremsetter noen krav til deg. Absolutt ikke. Jeg har full tillit til din autoritet og din evne. Jeg ba deg om råd og mottok det i sin helhet. Tusen takk for en veldig detaljert beskrivelse av prosessen. Mange ting falt på plass, feil er tydelige. Neste helg, hvis jeg har ledig tid, prøver jeg å bake ciabattaen igjen. Takk igjen.

Det er bare ett spørsmål igjen - hva er termometeret til Tekom og hvor selges de vanligvis?

Nei, at du, jeg trodde ikke at du fremsatte noen krav. Hvis jeg på en eller annen måte skrev at et slikt inntrykk skapes - jeg beklager, jeg mente ikke noe, dette er min måte å presentere på. Den trykte teksten formidler ikke intonasjon og noen ganger oppstår misforståelser.
Jeg prøvde å beskrive i detalj essensen av prosessene, slik at det var klart hvor "beina vokser" fra.

[fugleskremsel]

fugleskremsel
Natulya, og denne pulsen i kjøleskapet stiger sterkt? Og så elte jeg den ikke i ytterligere to timer, og den har allerede vokst anstendig, og står fremdeles på bordet i minst 1 time. Dette mener jeg, skulle jeg bytte beholderen til en større, ellers er det bare 3 cm igjen til toppen. Dette er grunnen til at jeg rykket til å elte deigen i en liten bolle, jeg vet ikke selv at jeg bestemte meg for at 5g gjær ikke ville heve deigen mye, unne meg ett ord

[fugleskremsel]

fugleskremsel
Natulya, og denne pulsen i kjøleskapet stiger sterkt? Og så elte jeg den ikke i ytterligere to timer, og den har allerede vokst anstendig, og står fremdeles på bordet i minst 1 time. Dette mener jeg, skulle jeg bytte beholderen til en større, ellers er det bare 3 cm igjen til toppen. Dette er grunnen til at jeg rykket til å elte deigen i en liten bolle, jeg vet ikke selv at jeg bestemte meg for at 5g gjær ikke ville heve deigen mye, unne meg ett ord

Jeg hadde ikke tid til å svare deg. Jeg ville bare krammet alt. Hvorfor sette det frem og tilbake.

Fugleskremsel, fortell meg, og jeg erstatter moka fullstendig med fransk surdeig, til slutt vokste jeg den, men den er for stor, det er synd å kaste den, eller kan du fortelle meg hvordan jeg skal bruke den i dette brødet ???

Fugleskremsel, fortell meg, og jeg erstatter moka fullstendig med fransk surdeig, til slutt vokste jeg den, men den er for stor, det er synd å kaste den, eller kan du fortelle meg hvordan jeg skal bruke den i dette brødet ???

Ikke noe problem. Ethvert brød og hvilken som helst oppskrift kan lages med surdeig. Men juster vannet, for i en fransk kvinne er forholdet mellom vann og mel 50 til 50, og i en deig er det noe annerledes.

Dette er forståelig, men skal mengden gjær være igjen etter oppskriften? Riktig?

Dette er forståelig, men skal mengden gjær være igjen etter oppskriften? Riktig?

Hvilken gjær er det i deigen, mener jeg? Fordi vi ikke snakker om pulish i nærvær av surdeig.

Det vil avhenge av ditt ønske - å lage brød med ren surdeig eller tilsette gjær for et stabilt resultat. For som du vet, er både surdeig og gjær det samme, men oppfører seg noe annerledes i brød. Jeg vil anbefale å legge gjær til chabattu. Det er gjæren som gir slike garanterte gigantiske hull. De kan rett og slett reduseres litt. 1 ts ville være nok.

takk, husk

Jeg hadde ikke tid til å svare deg. Jeg ville bare krammet alt. Hvorfor sette det frem og tilbake.

Natasha, du vil ikke tro, jeg gjorde nettopp det: jente_haha: På dachaen ønsket ikke radikalen å laste inn på noen måte, så rapporten er først nå. Vkusnoooooo !!!!

Din chabatta smulestruktur er fantastisk! Separate store hull, ikke-liten porøsitet - utmerket. Så krummen ble ikke tett og jobbet nøye med den. Bra gjort!

Kunne bake mørkere eller var det bare et bilde?

Takk, Natasha, jeg prøvde. Nei, jeg ble stekt normalt, jeg er en sånn fotograf. Jeg bakte allerede brød i KhP på puls, jeg likte det også. Takk min venn !!!!

Nok en ciabatta. Mannen elsker dette brødet. På grunn av dette rakk jeg ikke å ta et bilde. Men ta mitt ord for det - kuttene var nydelige.

Jeg er med chabatten igjen.Tilsett 30g rugmel og halvparten av melet er fullkorn.

[fugleskremsel]

fugleskremselsom alltid utmerket! : bravo: Og hullene er fantastiske, og til og med med rugmel!

[fugleskremsel]

fugleskremselsom alltid utmerket! : bravo: Og hullene er fantastiske, og til og med med rugmel!

Takk!

Faktisk bør litt rugmel også brukes i Luda's ciabatta, og i pine de campage ... Det vil si at det i mange landsbybrød er tilstede som bare et tilsetningsstoff. Bekjemper overdreven hvetethet i smaken. Det ser ut til at dette ikke er hvitt brød (og det er nesten helt hvitt), men fullverdig grå.

Gjør chabattu igjen. Oppskriften er fantastisk. Deigen er så fleksibel at den kan trekkes for hånd og det er ikke nødvendig å bruke en skrape. Kjæledyr ble bare forelsket i dette brødet. Den har bare én ulempe - den ender for fort! Takk til Chuchelka og Peter Reinhart))))

Og ta med bildet senere ... Vennligst ...

Her

Vakker! Bedømt av den avrundede, oppblåste formen steg den bemerkelsesverdig i ovnen. Jeg ser til og med noen store hull. Alt er som det skal. Respekt!

Takk! Jeg skulle ønske jeg kunne lære hvor vakker du skal gjøre

Takk! Jeg skulle ønske jeg kunne lære hvor vakker du skal gjøre

Lære. Dette er ikke annet enn repetisjon, praksis. Ingen talenter eller overnaturlige ferdigheter.

Fugleskremsel! Tusen takk for en så fantastisk oppskrift! Første gang jeg bakte slikt brød, og jeg likte prosessen. Det ser ut til at formen ikke er helt riktig, men til slutt ble det nydelig!


Nå skal jeg prøve det store

For første gang er du et vidunderbarn, men ...

Porøsiteten er bevart, brødet er perfekt oppblåst, alt er bra! De største gassboblene har gått tapt, men den gode porøsiteten viser at deigen ikke ble fastkjørt under drift. Du er flott, fortsett å trene og bokstavelig talt på tredje eller fjerde vil du allerede jobbe veldig trygt.

Takk . Med meg på deg, vær så snill.
Og hvordan bretter du konvolutten riktig - bare langs eller på alle fire sider mot midten?
Og et annet spørsmål. Når du elter, henger deigen din bak veggene, men holder seg litt til bunns. Og tvert imot for meg - den stikker av fra bunnen, men ikke fra veggene. Elt en halv porsjon, kanskje bollen er stor, eller trenger du mer vann, eller elter lenger ..?

Takk . Med meg på deg, vær så snill.
Og hvordan bretter du konvolutten riktig - bare langs eller på alle fire sider mot midten?
Og et annet spørsmål. Når du elter, henger deigen din bak veggene, men holder seg litt til bunns. Og tvert imot for meg - den stikker av fra bunnen, men ikke fra veggene. Elt en halv porsjon, kanskje bollen er stor, eller trenger du mer vann, eller elter lenger ..?

Vel, "du" betyr "deg" ...

Og i hva elter du? Den fester seg til bunnen fordi den er eltet med en krok, så den nedre delen av kroken er den mest "inaktive", den fester seg der. Det handler ikke engang om hvor det stikker, men om konsistensen. Deigen skal være myk, veldig smidig, uten varme eller fett - klebrig til hendene.

Med en konvolutt bretter jeg alle fire sidene til midten. Når de er brettet, holder du deigen i vekt ved forskjellige kanter (den vil strekke seg til en kake), brettet igjen.

Det er nødvendig å kna til det såkalte "glutenvinduet", når deigen ikke knekker med et tynt lag, men gir en slik "film" av deig mellom fingrene. Her er et bilde fra Internett som et eksempel:



Dette betyr at glutenet (gluten eller protein - hva du enn vil) i melet svelger så mye som mulig, deigen er plast, den vil veldig godt beholde karbondioksidet som produseres av gjæren (våre ønskede store hull).

Takk for et slikt illustrerende svar. Nå skal jeg se etter glutenvinduet. Dette betyr at deigen kan eltes litt mer. Jeg elter med en krok.

Kan du fortelle meg, kan en ciabatta stekes i ovnen på en gasskomfyr, eller at vannprosedyrene som er nødvendige for den (ciabatta) ikke vil passere der?

Kan du fortelle meg, kan en ciabatta stekes i ovnen på en gasskomfyr, eller at vannprosedyrene som er nødvendige for den (ciabatta) ikke vil passere der?

Hvorfor ikke? Drivstoff for oppvarming av ovnen spiller ingen rolle. Det viktigste er å være varm og godt oppvarmet. Vannprosedyrer er også ganske vellykkede der.

[fugleskremsel]

Takk, fugleskremsel!

Jeg rører bare deigen med en krok. Reinhart skrev også om kroken, han spesifiserer alltid at vi bruker krok.

Hvordan se hva slags "krok" er?

Hvordan se hva slags "krok" er?

Deigkroken er bare. Ingenting overnaturlig. Her på dette bildet er tre hovedvedlegg til kjøkkenet mitt (inkludert). Den første er kroken. Arbeidet hans er synlig på et av bildene på forsiden av dette emnet (hvor deigskålen er tatt fra toppen og en oransje mikser stikker ut). Selve kroken er pakket inn i deigen under drift, så den er ikke synlig, bare den øvre hælen er rund.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, og hva jeg skal forstyrre den andre dysen (selv jeg kan ikke finne ut av det)

[fugleskremsel]

fugleskremsel, og hva jeg skal forstyrre den andre dysen (selv jeg kan ikke finne ut av det)

Cupcakedeig, halvflytende, deigaktig. Den tredje er å slå (egg, kremer), vel, du vet, vispen er vanlig. De spenner fra tykkeste til tynneste. Se her, noe sånt som dette:

[fugleskremsel]

fugleskremsel! Takk for infoen! Jeg gikk litt gjennom din "reserve", så på Internett hvem Kitchen var, og det ble klart at det fortsatt var mye å lære, lære og lære. Og ikke bare, men også å jobbe, jobbe og jobbe, for dyrt, men dette kjøkkenet.
Jeg ser, du baker mer i ovnen, brødkreasjoner av uvirkelig skjønnhet oppnås.

[fugleskremsel]

fugleskremsel! Takk for infoen! Jeg gikk litt gjennom din "reserve", så på Internett hvem Kitchen var, og det ble klart at det fortsatt var mye å lære, lære og lære. Og ikke bare, men også å jobbe, jobbe og jobbe, for dyrt, men dette kjøkkenet.
Jeg ser, du baker mer i ovnen, brødkreasjoner av uvirkelig skjønnhet oppnås.

Valgfritt kjøkken. Dette er hva jeg har, og det er andre biler til mye mer demokratiske priser. Kjøkken er en kombinere. Han er langt fra bare en kneder. Hvis du ikke trenger alle disse funksjonene, vil jeg ikke kjøpe den for å få en mulighet til å elte deigen. I tillegg (nå vil jeg avsløre en forferdelig hemmelighet!) Liker jeg personlig åh-å-å-veldig mye å bake som en deigblander. Hun elter perfekt deigen. Hvis du har det, ikke bry deg selv.

Jeg baker i like store mengder både i ovnen og i HP. Familien er gluttonøs, så de har neppe bare tid i ovnen.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, ennå ikke en måned har gått siden jeg kjøpte HP Panasonic, de to første brødene var murstein, nå lærer jeg en matte. del av bakeriet.
Jeg bakte et par flere brød i henhold til forskjellige oppskrifter, det viste seg å være bittert bedre og spiselig.
Jeg vil virkelig bake en ciabatta, jeg skal prøve. Takk skal du ha!

[fugleskremsel]

fugleskremsel Takk! Opplyst.

Mens vi kjøler ned, vil kuttene være i morgen:

Og her kom kuttene ...

Hei, er det ikke sukker i oppskriften i det hele tatt?