Hjemmelaget rug-hvetebrød med surdeig (ovn)

Hjemmelaget rug-hvetebrød med surdeig (ovn)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
hvetemel 1 s	250 g
skrelt rugmel	250 g
rug surdeig 100%	400 g
rød rugmalt	1 ss. l.
hvit rugmalt	2 ss. l.
sukkerrørsmelasse	1,5 ss. l.
vegetabilsk olje	1 ss. l.
salt	17-18 gr
sukker	1,5 ts.
vann	350-400 ml
karve	1 ss. l.

Kokemetode

• 1. Bland rødmalt og karvefrø, kok med kokende vann (~ 150 ml), pakk inn med et håndkle og la det trekke (ca. 30 minutter), tilsett deretter melasse, sukker, salt, s. smør og rør til sukker og salt er helt oppløst.
• 2. Hell malten med tilsetningsstoffer i en bolle, tilsett gjenværende vann, all startkulturen og rør med en visp til den er jevn.
• 3. Tilsett mel og bland til det er glatt. Deigen skal ikke være tett, men heller ikke flytende.
• 4. Spre deigen med våte hender på en våt overflate og dann en ball. Deretter ruller du det grundig i mel og lar det hvile i 30 minutter i en liten bolle, tidligere drysset med mel, under et håndkle.
• 5. Dekk bakplaten med bakepapir som vi planlegger å bake på i løpet av 30 minutter. Kast arbeidsstykket vårt forsiktig på et bakeplate (du kan snu opp ned, det er greit, spredningen har ennå ikke begynt).
• Jeg har gjenbrukbart bakepapir.
• 
• 6. Vi tar et langt linhåndkle (eller noe lignende) og pakker tomt tett, men forsiktig, overlapper hverandre. Vi fikser det. Dekk til med et håndkle på toppen og sett på pålegg.
• Jeg baker alltid i ovnen, etter å ha slått på varmen i minimum t i 10 minutter, ikke mer. Det vil si at vi varmer det opp litt, slår av det, setter inn et bakeplate med et emne.
• 
• 7. Etter omtrent en time sjekker vi tilstanden, slapper av håndkleet litt, observerer. Generelt er dannelsen av et brød i våre hender.
• Når arbeidsemnet dobler seg, vil det oppstå sprekker på det og de vil skille seg litt - det er på tide å bake!
• Hvor lang tid det tar for spredning i tid, avhenger av surdeigen og ingrediensene som brukes. I praksis - fra 2 til 4 timer.
• 
• 8. Stek med damp i 10 minutter og uten damp i ytterligere 35 minutter:
• Jeg tar ut bakeplaten med arbeidsstykket fra ovnen omtrent 30 minutter før den tiltenkte bakingen.
• Jeg forvarmer ovnen (elektrisk) til 230g (jeg har en god ovn, jeg tror at 230 er der).
• Så snart ovnen er klar, setter jeg raskt inn et bakeplate med et blankt, og under det, et aluminiums bakeplate. Hell 600-700 ml kokende vann i bunnplaten og lukk ovnen. Jeg baker med damp i 10 minutter. Anvendt modus i ovnen: topp- og bunnoppvarming + konveksjon.
• Etter 10 minutter åpner jeg ovnen, tar ut aluminiumsplaten med det gjenværende vannet, reduserer t til 180 g, lufter ovnen litt for å redusere t og slipper ut gjenværende damp.
• Jeg lukker og baker i ytterligere 35 minutter.
• Avkjøl på et rist under et håndkle.
• 
• 
• Brødet er veldig aromatisk, velsmakende, mykt, men med en god sprø skorpe.
• Nyt måltidet!

Matlagingsprogram:

hånd elte, steke i ovnen

Merk

Brukt:

Å, for en kjekk mann !!! og lukten ... mmm ...

[celfh]

celfh, Takk!

Hvis dette er brødet som jeg har smakt, så er det oooooooooooooooooooo deilig !!!
Lena, vakkert, perforert, sinnsykt velsmakende brød, og skorpen er slett ikke grov, knasende!
Generelt, BRAVO!
Og til slutt har du født en oppskrift! Hurra!

den du prøvde - jeg hadde ikke tid til å fotografere
dette er en bror

Gjorde alt etter oppskriften.Da jeg lot den stå i ovnen, kravlet jeg fremdeles, og da jeg tok av håndkleet (her og der stakk deigen fast, selv om jeg så ut til å tilsette mye mel), krypet brødet mitt i ovnen allerede under baking . Det viste seg ikke så høyt som ditt, jo større kaken er så stor. Hvilket betyr mer mel, mindre vann, ikke sant? Noe sånt som dette?

[stasija]

Gjorde alt etter oppskriften. Da jeg lot den stå i ovnen, kravlet jeg fremdeles, og da jeg tok av håndkleet (her og der stakk deigen fast, selv om jeg så ut til å tilsette mye mel), krypet brødet mitt i ovnen allerede under baking . Det viste seg ikke så høyt som ditt, jo større kaken er så stor. Hvilket betyr mer mel, mindre vann, ikke sant? Noe sånt som dette?

stasija, ja, tilsynelatende er vannet for mye
deigen min holder seg aldri til håndkleet
selve bunen skal også drysses godt / rulles før avl
og i ovnen - den griper umiddelbart ovenfra, det viktigste er å raskt sette den inn og deretter fjerne håndkleet

Dette er favorittbrødet mitt, selv om jeg gjør det enklere på grunn av mangel på noen ingredienser - rugmel, fullkornshvete og hvetepremium eller 1. klasse, surdeig, salt og vann. Det var ingen butikk i nærheten

For en kjekk en også! Og i dag prøvde jeg igjen å bake dette brødet, og igjen fungerte det ikke så bra. Som mindre vann, mer mel, blindet, den ene i en form, den andre i en støpejernspanne. Vi gikk bra opp. Og da jeg satte seg fast, da jeg tok den ut av ovnen, rev jeg den knapt av, denne fra stekepannen, og den fra formen, alt sammenkrøllet mens jeg tok den ut. De står nå og hviler, blir fuktige inni ... Dessuten reiste de seg ikke i selve ovnen, snarere tvert imot, de hulet inn litt.
NatalyMur, hvordan defuserer du det, hvordan lager du slike snitt, i hvilket øyeblikk?

NatalyMur, hvordan defuserer du det, hvordan lager du slike snitt, i hvilket øyeblikk?

Jeg legger dem i plastkasser, dekker dem med en serviett og gnir mel inn i det veldig hardt. Dekk til med folie for ikke å få skorpe.
Og jeg baker i en kjele. Først varmer jeg den opp i ovnen med lokk på full kraft i 20 minutter.
Etter korrektur snur jeg brødet på kryssfiner. Jeg gjør kutt med et blad.
Etter det tar jeg ut en glødende gryte, skyver brødet forsiktig inn i det, drysser det med vann og lukker raskt grytelokket. Jeg smører ikke kjelen før jeg baker.
Jeg steker i 15 minutter ved en temperatur på 245 grader under lokket, fjern deretter lokket, vri ovnen ned til 180 grader. og stek 40 minutter til.

Det virker for meg at du har noe galt med temperaturregimet.

NatalyMur, nydelig brød

[stasija]

For en kjekk en også! Og i dag prøvde jeg igjen å bake dette brødet, og igjen fungerte det ikke så bra. Som mindre vann, mer mel, blindet, den ene i en form, den andre i en støpejernspanne. Vi gikk bra opp. Og da jeg satt fast, da jeg tok den ut av ovnen, rev jeg den knapt, denne fra stekepannen, og den ut av formen, alt sammenkrøllet mens jeg tok den ut. De står nå og hviler, blir fuktige inni ... Dessuten reiste de seg ikke i selve ovnen, snarere tvert imot, de hulet inn litt.
NatalyMur, hvordan defuserer du det, hvordan lager du slike snitt, i hvilket øyeblikk?

stasija, hvis bøyd - kan du stå?
min i ovnen stiger også sjelden, avhengig av hva den hellte og hvordan den ble tint, men for å falle av - den falt aldri av.

Det viktigste er at det er deilig, du vil ikke spise i butikken - det er for luftig ...

Så det er, brødene mine er fuktige, men velsmakende. Det var det samme første gangen. Men jeg er sta, jeg skal prøve det for tredje gang. Videre fortalte NatalyMur også alt, jeg skal prøve hvordan hun gjør det. Men det virker for meg, jenter, at 500 g mel til en slik mengde væske ikke er nok. Vi trenger mer, ellers er det helt flytende, i det minste for meg. Jeg likte det faktum at det brygges karve, en helt annen smak. Jeg pleide å bare kaste den i deigen, det er ikke det, og ikke alle liker det. Og her er det på en eller annen måte mentalt, om enn en hel skje.
NatalyMur, hva slags serviett har du, fra hva? Jeg har prøvd mange ganger å distribuere brød på denne måten, også i en dyp bolle, så en fille i mel.Og det fungerte ikke, det satte seg fast, alt mistet formen. Og hvor mye å irritere? Og hvor ellers? Jeg er vanligvis i ovnen litt oppvarmet eller 25-30 grader.

NatalyMur, hva slags serviett har du, fra hva? Jeg har prøvd mange ganger å distribuere brød på denne måten, også i en dyp bolle, så en fille i mel. Og det fungerte ikke, det satte seg fast, alt mistet formen. Og hvor mye å irritere? Og hvor ellers? Jeg er vanligvis i ovnen litt oppvarmet eller 25-30 grader.

Det er bedre å fordele i noe som gjør at deigen puster, lar luft passere gjennom. Så viser det seg at brødet tørker litt under korrekturprosessen og ikke fester seg. For eksempel en rottingkurv
Jeg har ikke en ennå, så jeg tok et dørslag, og siden det fremdeles er plast, dekket jeg det med en lubben bomullsserviett.
Vi har surdeigsbrød, så prøvetiden er vanskelig å si sikkert - det avhenger av surdeigens styrke, temperatur.
Jeg står i ca 3 timer uten oppvarming, men generelt er det bedre å se på brødet - det er omtrent doblet - det er på tide å bake.
Kan du forresten prøve å lage tinnbrød? Det er lettere - du trenger ikke å laste det. Dette er den slags brød som jeg legger med en gang i en bakebolle i ovnen. Og jeg la en gryte med varmt vann under den. Og varmer og gir fuktighet.
Når det gjelder vannet, virker det for meg at oppskriften er veldig god. Rugdeig skal ikke være seigt, det fester seg alltid.

[stasija]

stasija, angående mel / vann - selvfølgelig avhenger vannmengden av melet og av forholdene for lagring
Jeg, for å være ærlig, heller den alltid på øyet og elter den med hendene, da føler jeg konsistensen bedre
men for 500 gr 400 ml - jeg har mye mel, til og med litt for mye.
prøv, min første så stygge var

Akkurat, noen ganger kjøper du fersk mel - det er bare et mareritt ... rå og med en nøyaktighet på et gram kan du ikke si hvor mye du trenger ...

Takk! Ja, jeg pleier å gjøre det, jeg har stekt det i omtrent et år med surdeig, jeg vil bare ha nye påviste oppskrifter. Ja, og rug fungerer ikke, det kommer klebrig, fuktig ut. Du må legge mer hvitt mel. Denne oppskriften er ennå ikke gitt. Vi må prøve å tilsette mer mel. Det vil ordne seg, oppnå målet ditt. Jeg vil ikke sutre her lenger, ellers blir det lite positivt i Temko.

Ja ... nøyaktig - vi leter ikke etter enkle måter. Jeg liker også ildbrød mer, selv om støpt brød er enklere.
Lykke til

Hei kjære!
her prøver jeg å gjenopplive tørr surdeig. La oss se hva som skjer ...


ser ut til å fungere
legg bare 40 g surdeig


og her er litt brød! TA-dah !!!

avkjøles

Kyss, baby!

Hvor er denne Lenka? Jeg skal snart spise brødet mitt ... og det er ingen å skryte av

Jeg skriver her ... Jeg skriver ... helt alene snakker jeg til meg selv

Generelt er surdeig et dyr! Og det var slik:
Om sommeren, da jeg var veldig opptatt, ga jeg moren min til å oppbevare min evige surdeig. Hun ble matet og elsket av moren hennes, holdt den i beste form, til ... hun glemte henne i 4 dager. Og selvfølgelig døde hun helt. Du kan ikke hjelpe det, moren hennes kastet det ut, men noe inspirasjon falt over henne, og hun bestemte seg for å skrape av det tørkede surdeigen fra veggene fra oppvasken, og akkurat det som hadde steget i vekst og farget veggene, tørket opp, mesteparten la seg deretter til bunns og døde der trygt. Så det viste seg at moren min hadde oppfunnet sykkelen. Dette er en av måtene å bevare startkulturen - tørking på topp.
Denne "tørkingen" lå hos meg til i forgårs, det vil si at mer enn seks måneder har gått. Jeg tok den litt (kanskje 1/2 ts.), Dynket den i en spiseskje varmt vann i 15-20 minutter, helte mel til en veldig tykk konsistens, strammet den med en film, stakk hull og la den i en bolle. med varmt vann, og deretter som oppvarmet, inn i ovnen med en lyspære. Dagen sto stille, om natten la jeg merke til bobler og lukten av gjæring dukket opp. Om natten matet jeg henne igjen, med en vekt på veldig surdeig. Ved 11 neste dag luktet det av anstendig surdeig og boblet overalt. Jeg "slapp" den største halvdelen, matet resten igjen i større andel, etter 1,5 timer doblet den. Så jeg bestemte meg for å røre opp brød til en test. Alt fungerer! Gjorde en kjempejobb!
I dag er jeg på vei mot toppen (dvs.potensialet for vekst var ennå ikke oppbrukt) smurt på et plastark, tørket i ovnen uten temperatur, bare slått på viften.
Så jeg vil gi deg dette lille dyret, holde for deg selv så mye du vil, og så snart hendene dine klør, bake det for helsen din. Puh! trenger ikke lenger å beite den to ganger om dagen, og overfører kilo mel.

[Arka]

Arkahvorfor i fantastisk isolasjon? vi leser her ...
Alt er veldig interessant ... Jeg forstod ikke helt surdeigen, hvordan er det å mate to ganger om dagen? Jeg bakte brød, la en skje surdeig i en krukke, og til neste brød ligger det i kjøleskapet mitt og det skjer ikke noe vondt ... Jeg har rug surdeig - de kaller det "evig".
Men med hvete er det ja ... fløyte ... Du trenger et spesielt kjøleskap eller mat hele tiden ...
Så for et rugbrød, er det egentlig behov med rug surdeig ...

Med beiting mente jeg bare "konstant fôring".
Og i kjøleskapet er det fortsatt ikke is til surdeig, noe blir forstyrret i balansen mellom IBC og gjær. Brødets kvalitet forverres gradvis. Først er det umerkelig fordi forverringen ikke er skarp, og en dag oppdager du at brødet ikke er det samme og lukten ikke er så fortryllende ...

Hvor er denne Lenka? Jeg skal snart spise brødet mitt ... og det er ingen å skryte av

sjalom!
Hvordan vet jeg at jeg skal skrive skriving her?
Jeg har ikke mottatt varsler om nye svar

Så jeg vil gi deg dette lille dyret, holde for deg selv så mye du vil, og så snart hendene dine klør, bake det for helsen din. Puh!

utslett, kan bake

[Arka]

Arka, i lang tid prøvde jeg å forstå surdeigen, og for meg selv konkluderte jeg med at rugsydeig kan lagres i kjøleskapet.
Dette er teori.
I praksis har jeg stekt på en surdeig i 3-4 år, jeg har en følelse av at det bare har blitt bedre, og brødet er så duftende at du ikke kan sitte ved siden av en sulten ...
I går, mens jeg ventet på at alle skulle samles ved bordet, siklet jeg nesten ved siden av brødskivet ...

Lykke til! Og i kjøleskapet mitt er den varmeste hyllen maksimalt 7 grader. Syren min der visner sakte men sikkert bort. Hvis bare 11 grader var ... Men uansett hvordan jeg regulerte, justerte jeg ikke noe

[Arka]

Arka, og du prøver å oppbevare den i kjøleskapet (jeg setter krukken på sidehyllen) - det virker for meg at den er tørket opp vil være verre, men du vil ikke mate den heller ... Derfor nektet jeg hvetens surdeig ...

om tørr - hermetisert - her kan du lese - tyts!
veldig informativ

[Arka]

Arka, takk for informasjonen, men jeg baker 2-3 ganger i uken, og jeg ser ikke noe poeng i å bevare surdeigen ...

Vel, det er det! Jeg pakket brødingen i en krukke.
Forhåpentligvis ble ingen av startdyrene skadet når de hakket med en blender ...

Hallo! Vennligst spesifiser, er startkulturen 400 g - er det en startkultur fra kjøleskapet eller er den allerede aktiv, matet (hvor mye startpakke tar du)?

Aktiv, selvfølgelig.
Hvor mye startpakke tar du vanligvis? Gjør som du er vant til. Du kan ta litt, og bringe den til ønsket mengde ved å mate i 2 trinn. Så surdeigen sprer seg godt.

Lenka, er det greit at jeg svarte for deg?

Har det, takk

Jenter, fortell meg, ikke profesjonelle, og på hvilket tidspunkt skal du helle lett malt? Jeg la det sammen med surdeigen. Brødet ser ut til å ha blitt, men det er kanskje noe triks her?

Vanligvis legger de det i deigen. Men du kan også bruke surdeigen, det er ikke skummelt

Bakte brødet ditt i dag, mmm, kjempegodt! Tusen takk for oppskriften, jeg skal definitivt bake litt til. Jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, helte 350 ml vann i to med myse, men jeg måtte gjøre uten hvit malt på grunn av fraværet. Brødet fikk stå i bare 2,5 timer bare på bordet, skjønner du, det er varmt i dag. Inntil den avkjølte helt, kuttet jeg den lunken. Litt for stort for meg, neste gang vil jeg prøve å telle alt med 0,6 eller 0,7 av dette.

[dorinna]

dorinna, Wow! For en kjekk mann !!
Jeg går sjelden, jeg så ikke, beklager