Altamura-type brød - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura-type brød - Pane tipo Altamura

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Biga
Semola	120g
Vann	80g
Fersk gjær	2g
Deig
Gryn	400g
Vann	240g
Fersk gjær	8g
Salt	8g

Kokemetode

• Brødet tilberedes i to trinn:
• Biga:120g semol, 80g vann, 2g gjær. Bland godt og ha i en glassburk i 18-24 timer.
• Deig: Oppløs surdeig og gjær i halve vannet (i 120 g) vann, tilsett 1/3 av melet, bland godt.
• Tilsett salt på slutten av batchen. Elt godt igjen og slå på bordet. Tilsett deretter resten av vannet og melet. Elt i 8-10 minutter til det er glatt.
• La stå i 1 time ved t 25-27 * C. Sett deg deretter av, form en ball og la stå i 30 minutter. Så beleir deg igjen.
• Ikke arbeid for lenge bare for å frigjøre gassen, for bedre dannelse av brød.
• Legg i en kurv og la den være i 40-50 minutter til den er doblet.
• Lag kutt på fire sider og inn i ovnen i t 250 * 20 minutter, deretter t 200 * 30 minutter.
• Hvis du ikke baker på en stein, men på en panne, fjerner du pannen midt i beredskap og lar den ligge på risten for bedre baking.
• Fotogalleri av prosessen:
• Vei opp semola, vann og gjær. Semola skiller seg ut fra melet vårt, og når det eltes, er det tydelig at det først dannes klumper. Jeg holdt på å tilsette vann, men deigen ble eltet godt med en slikkepott.
• Bigu ble plassert i en krukke klokken 14. Ved klokka 21 økte den i volum 2,5 ganger. Veksten endte der. Strukturen til den store er godt synlig før du elter deigen. Den er veldig skjør og føles som silke, forskjellig fra bigi laget av hvetemel.
• Bigu må være veldig godt oppløst i vann. Jeg var redd for å bryte glutenet, jeg løste det opp for hånd, jeg måtte slå det med en mikser. Du bør få en homogen masse. Oppløs gjær i den. Hell i 1/3 av melet.
• Elt deigen og tilsett salt på slutten av batchen. Slå på bordet. Tilsett gjenværende vann og semolu i deigen. Elt til glatt.
• Jeg brettet bare deigen i en konvolutt flere ganger.
• Dann en ball og legg den på den første beholderen under folien.
• En time senere ved t 25 * C, sedimentere deigen, jeg brettet den igjen.
• Etter 30 minutter, dann et brød, dryss over mel og legg det i prøvekurven.
• La det være bevis til det er utvidet. Snu det ferdige arbeidsstykket på oljet papir og kutt.
• Du må bake i en veldig varm ovn (for min er dessverre 250 * C maks, men mer er bedre). De første 10 minuttene med damp, senk deretter temperaturen til 200 * C og bake. Når brødet ser ut til å være klart, la det stå i ovnen i ytterligere 10 minutter. Avkjøl i ovnen med døren på gløtt, og legg brødet diagonalt på risten - jo færre kontaktpunkter, jo bedre.
• Brød, ricotta, tomater, oliven og greener - og jeg syntes å være tilbake i Italia.

Merk

Det er det mest berømte brødet i Italia etter chabattaen. Altamura-brød, ansett som et av de beste i Italia, beholder sin aroma, smak, ømhet og naturlighet, og forbinder det med bønder og gjeterverdener, for hvem baking av hjemmelaget brød var et ritual, og selve brødet, et symbol på overflod og fruktbarhet, likte ekstraordinær ære.
Det særegne ved dette produktet er at det kan lagres i lang tid, bare forbedrer smaken: litt vann, olivenolje og salt er nok til å gjenopprette friskheten. Med en mørk skorpe og gul innside ble brød fra Altamura en gang eltet for hånd og eltet med knokler, og til gjær ble det pakket inn i sjal og plassert på det varmeste stedet i huset - på sengen, under teppene. Da deigen steg, gikk brødet inn i ovnen.

Jeg har lett etter semolu i Novosibirsk i lang tid, og til slutt fant jeg den. Prisen er ikke liten - 100 rubler / kg. Og selvfølgelig ønsket jeg ikke bare å legge det til brød, men å bruke det med et 100% resultat.
Denne brødoppskriften fra Simili-søstrene ble oversatt og sendt til meg av min venn, som bor i Italia, som jeg er veldig takknemlig for. Jeg later ikke til å være helt lik originalen, dessuten føler jeg at jeg trenger å finpusse den. Deigen er veldig forskjellig fra hvetemelsdeigen, den er silkeaktig å ta på, holder seg ikke i hendene i det hele tatt. Oversettelsen betydde at han hadde skjørt gluten, så du bør ikke overdrive det når du trener.

Våre inntrykk - han har en så høy-knasende skorpe, som knaser øredøvende og når kniven berører smakfulle smuler spredt i alle retninger, og du vil samle dem med en uvanlig smakfull gul smul. Vi ventet knapt på at brødet skulle kjøle seg ned, tok ut ricotta, oliven, hakkede tomater fra kjøleskapet ... Generelt vil det ikke fungere å sjekke hvor lenge det er lagret denne gangen.
Jeg vil uttrykke spesiell takk AXIOMA det var i oppskriftene hans jeg tok hensyn til semolu.

[miculishna]

miculishna!
Jeg kan forestille meg hvor deilig middag venter på deg med så brød!
Prisverdig! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, takk for oppskriften og trinnvise bilder!
Jeg har lenge hatt lyst til å prøve å bake surdeigsbrød, men jeg visste ikke hvilken side jeg skulle nærme meg og hvor jeg skulle begynne.
Jeg vil definitivt prøve å bake brød etter denne oppskriften. Det gjenstår bare å finne semulegryn i butikken, jeg vet ikke engang hva slags dyr det er.

Tusen takk for de første kommentarene mens jeg lastet opp oppskriften, og jeg hadde allerede gjester.

Jeg visste heller ikke hva slags dyr det var, derfor bestemte jeg meg for å kjøpe og bake. Jeg vil også kjøpe, jeg vil prøve å lage en blanding av tårnet vårt og semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, brødet er bare kjekt!

[biga]

... Jeg har lenge hatt lyst til å prøve å bake surdeigsbrød, men visste ikke hvilken side jeg skulle nærme meg og hvor jeg skulle begynne ...

Jeg vil foreslå at surdeigen i oppskriften skal oversettes med et mer nøyaktig ord biga.
Tross alt ligger emnet i seksjonen Gjærbrød.
Rett meg, vær så snill, hvis jeg tar feil ... 🔗

[biga]

Jeg er enig: ja: Jeg var også forvirret av ordet surdeig, men de kastet oversettelsen av teksten, jeg lot den være, men det er riktigere likevel biga , men etter vår mening moden deig

[Mikulishna]

Jeg vil definitivt prøve å bake brød etter denne oppskriften. Det gjenstår bare å finne en semulegryn i butikken, jeg vet ikke engang hva slags dyr det er.

Semolina er et durummel laget av durumhvete. Dyrt, men smakfullt, og det har vi sjelden skjer nesten aldri
Jeg kjøper nå Makfa semulegryn fra durumhvete. Den er mer gul. Og jeg la det i brød, skjønt omtrent 1/5 av alt melet. Og du kan ikke bake brød fra en semulegryn

Mikulishna! Så godt! Jeg vil bare bite på den sprø siden!

Og du kan ikke bake brød fra en semulegryn

Løgnene dine blir det!

100% semulegryn viser seg å være nydelig brød - det har blitt testet mer enn en gang!

Hvetebrød med semulegryn

Stek for helsen din!

[Administrator]

Administrator!!!!!!!! Takk så mye!!!!!!!!
Det er ingen grense for min glede, det viser seg at de til og med bakte fra Makfovskaya semulegryn !!!!
Takk for tipset !!!!!

Jeg finner fremdeles ikke semulegryn "macfa" fra harde sorter, og jeg har heller ikke sett semulegryn i papirposer. Jeg kjøpte den i en gjennomsiktig pose med Drake-etikett for å prøve.

[Mikulishna]

Mikulishna! Så godt! Jeg vil bare bite på den sprø siden!

Mersey

Administrator takk for lenkene

Jeg bakte brød i dag, gjorde alt nøyaktig med gram. Det var en følelse av at det ikke var nok vann. Det viste seg å være tett. Men deilig, jeg prøver å tilsette mer vann neste gang.

Jeg bakte brød i dag, gjorde alt nøyaktig i gram. Det var en følelse av at det ikke var nok vann. Det viste seg å være tett. Men deilig, jeg prøver å tilsette mer vann neste gang.

En venn fra Tyskland skrev til meg at melets fuktighetskapasitet er forskjellig mellom dem og vår, så det kan godt være at du ikke hadde nok vann. Derfor fotograferte jeg alt så detaljert for å vise testens struktur. Jeg er glad du prøvde det. Nå skal jeg selv eksperimentere, jeg vil prøve å endre prosentandelen mel-samol.

Brødet var bare eik, det var vanskelig å kutte med en brødkniv, men deilig.Og jeg vil prøve igjen, eksperimentere med vann. Gryn er fra Italia, bestilt online.

Brødet var bare eik, det var vanskelig å kutte med en brødkniv, men deilig. Og jeg vil prøve igjen, eksperimentere med vann. Gryn er fra Italia, bestilt online.

Jeg har nå nøye gjennomgått fotografiene mine. De viser tydelig at deigen ikke er hard, ikke tett med mel. Det er veldig interessant hva du får i neste forsøk, del med oss. Jeg har vært venn med gjærdeig lenge, i 20 år allerede, og derfor fokuserer jeg alltid på følelsene mine fra berøring. Jeg møtte Semola for første gang, men jeg er veldig fornøyd med møtet
Moren min lærte meg også - deigen skulle føles som et barns rumpe

Ja, Ira, moren min hadde rett, deigen skulle være slik. Jeg måtte avvike fra normen i oppskriften, men jeg ville gjøre alt i gram. Videre har jeg så mye av alt: vektene som jeg kan veie opp til milligram på, og alle slags kurver, det er ikke nok plass i leiligheten. Så jeg ville leke med leker. Mannen sa: "Hør, brødet er godt, deilig! Gjør det igjen!" Så jeg skal bake det igjen.

Vel, det er bra at smaken ikke skuffet. men jeg kan ikke strengt i henhold til oppskriften, jeg blir alltid trukket et sted "til venstre". Jeg legger noe i deigen. Jeg fulgte strengt med denne oppskriften bare fordi "padden" satt inne og hakket: "Husker du hvor mye et kg semola koster?"

Moren min lærte meg også - deigen skulle føles som et barns rumpe

Ira, for en skjønnhet, solen så rett fra Italia! Og min mors sammenligning er så hyggelig og rørende og veldig nøyaktig, jeg følte henne umiddelbart, god for hånden!

Det var det? Eller hvordan? Platypus har nå.

Det var det? Eller hvordan? Platypus har nå.

Jeg vil ikke engang fortelle deg, jeg ser ordet semulegryn, sannsynligvis det. Les hva som står i komposisjonen?

Ira, for en skjønnhet, solen så rett fra Italia! Og min mors sammenligning er så hyggelig og rørende og veldig nøyaktig, jeg følte henne umiddelbart, god for hånden!

Olya, takk for at du var innom, jeg er fornøyd

, Ira, nå er jeg på siden med sjeldne swoops - sommer, landsby, barnebarn. Jeg kommer til deg med stor glede !!!

God ettermiddag, Ira. I Altamura-brødoppskriften kan jeg ikke forstå noen ting. Kan du avklare? Nemlig:
I innledningen skriver du: "... i ovnen t 250 * 20 minutter, deretter t 200 * 30 minutter."
Og under bildet: "De første 10 minuttene med damp, senk deretter temperaturen til 200 * C og bake." Kan jeg få avklaringer?