100% Sandwichbrød med full hvete Peter Reinhart

[Dag 1]

100% Sandwichbrød med full hvete Peter Reinhart

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
SOAKER
Fullkornsmel	227 g
Salt	4 g
Melk, myse eller yoghurt	198 g
BIGA
Fullkornsmel	227 g
Hurtiggjær	1 g. (1/4 ts.)
Vann ved romtemperatur 21 ° C	170 g
ENDELIG DEEG
Soaker
Biga
Fullkornsmel	56 g
Salt	2/3 ts
Hurtiggjær	1 1/2 ts
Honning, sukker eller brunt sukker	35 g
Oliven, grønnsaker eller smør	14 g (1 ss. L.)
Fullkornsmel for justering og elting.

Kokemetode

• Dag 1: elt soakeren og biga hver for seg, la soakeren stå ved romtemperatur, send bigaen til kjøleskapet over natten.
• SOAKER
• 1. Bland ingrediensene (du kan bare bruke en skje) i ca 1 minutt, til melet er helt hydrert og deigen blir til en ball.
• 2. Dekk løst med plastfolie og la stå ved romtemperatur i 12-24 timer. (soakeren kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager)
• Råd: kok melk, avkjøl til 21 grader. C, og bare deretter bruke den i soaker. Når du bruker kokt og kjølt melk til baking, er brødet høyere!
• BIGA
• 1. Bland alle ingrediensene til en ball dannes. Bland med hendene i 2 minutter. Deigen er veldig klebrig. Hvil - 5 minutter, og elt deretter deigen igjen med våte hender i ca. 1 minutt. Deigen blir mykere, men fortsatt klissete.
• 2. Overfør deigen i en ren bolle, lukk tett med plastfolie og avkjøl i 8 timer (kan lagres i opptil 3 dager).
• Dag 2
• Vi tar biga ut av kjøleskapet og den varmes opp i 2 timer ved romtemperatur.
• Elt deretter den siste deigen i en brødmaskin. Legg Biga og Soaker i en bomullsbøtte, delt i 12 deler. Tilsett resten av oppskriftingrediensene. Bruk bare elting i gjærdeigprogrammet, og ikke helt! Så snart deigen blir homogen, avbryt programmet og slå av c / n. Deigen skal være myk og litt klissete. La den passe i x / p.
• Husk at sluttdeig kan ikke eltes lenge!, bare slik at alle ingrediensene kombineres med hverandre.
• Legg den matchede deigen på en melet arbeidsflate, form et brød og legg det i den tilberedte formen.
• Korrektur i ovnen ved 30 grader til volumet øker med 1,5-2 ganger. Når brødet er godt, øker du temperaturen til 180 grader og steker i 40 minutter.
• Avkjøl på rist i omtrent 1 time.
• 

Tid for forberedelse:

2 dager

Merk

Svar # 4, 8, 9 inneholder en detaljert mesterklasse for å lage deig og bake brød.

I følge forfatteren, bake 1-2 brød i henhold til denne oppskriften, og du vil forstå at denne metoden ikke er mer komplisert enn den tradisjonelle. Men smaken er mye bedre!
Dans med tamburiner Forberedelse av biga og soaker er nødvendig for å fullstendig avsløre smaken av fullkornsmel.
Brød kan stekes i forskjellige former (sandwichbrød, rund på ildstedet, rundstykker).
Den har en delikat smul, en tynn skorpe og en fantastisk smak!
Oppskrift fra "Whole Grain Breads" av Peter Reinhart.
Lykke til alle og deilige bakverk!

Lignende oppskrifter

100% full hvete brød av Richard Bertine (dogertan)

Surdeigs hel hvetebrød (ovn) (Alexandra)

Surdeigs svensk vaniljesausbrød (Omela)

Lyrisk digresjon

Hva er det behov for soaker?
Ved bruk av fullkorn - for å myke grove korn, aktiver inaktive enzymer "skjult" i kornet, og start prosessen med kornspiring.
Når du bruker fullkornsmel, er soakeren nødvendig for å trekke ut maksimal smak fra melet og for å redusere skaden på strukturen til brødet til det grove kliet (glutenstrenger kan bli revet av det skarpe kliet og presoaking myker dem)

Fullkornsbrød krever en høyere syreprosent enn hvitt brød på grunn av den økte aktiviteten til enzymer (enzymer) (mange enzymer tilsettes mel med kli og kim). Disse enzymene bryter ned stivelse og proteiner under gjæring og kan gjøre deigen til en klebrig masse. Biga - pre-fermentert deig, det er den langsomme gjæringen som sørger for at aromaen til hele kornmelet avsløres og utviklingen av den nødvendige syrligheten i deigen.

Det at deigen blandes i to pass er ikke anstrengt, men resten ... Dessuten vil tørr gjær overleve i kjøleskapet i tre dager ...

Jeg venter til entot-oppskriften blir oversatt til språket til fem ... ugh, chetyrehbukhanschits (mens jeg var på Seliger, mistet jeg ett brød ... Bare på vei tilbake var det slike hull!).

... Dessuten vil tørrgjær overleve i kjøleskapet i tre dager ...

Alt vil bli bra. Jeg er ikke i tvil, for forfatteren av oppskriften er en mester og å bake brød er hans yrke.
Oppskriften ser tungvint ut, men hva kan du gjøre, jeg ønsket å beskrive alle finessene som forfatteren la merke til. Jeg tror det kommer an på dem hva det endelige resultatet blir. Faktisk er ikke alt så komplisert som det virker ved første øyekast.

[1. Soaker]

Siden jeg startet brød igjen i henhold til denne oppskriften, bestemte jeg meg for å fotografere prosessen.
Jeg tror det blir klart og forståelig.

La oss starte med det faktum at om kvelden, før bakedagen, elter vi to typer deig, soaker og biga (jeg vil kalle dem som angitt av forfatteren i oppskriften)

1. Soaker
1 ts Jeg løser opp saltet i 198 gram melk (kokt og avkjølt til romtemperatur) og blander med 227 gram fullkorns hvetemel. Dekk med folie, la stå i romtemperatur.
Ingredienser: Her er resultatet:

2. Biga
Jeg rører 227 g hel hvetemel med 1/4 ts. tørrgjær og 170 g vann ved romtemperatur (21 grader). Rør først med en skje, så kan du kna litt med våte hender. Dekk til, rengjør i kjøleskapet til morgen.
Ingredienser: Hva vi får:

Det er det, vi er ferdige med forarbeidene. Det tok veiemiksing ikke mer enn 15 minutter.
Vi glemmer testen til morgenen.
Fortsettelse følger...

[Anis]

Anis , siden jeg "la øynene" på dette brødet, ser jeg frem til å fortsette. 🔗
Jeg tenker allerede 🔗Hvor mye hvetekornmel kan erstattes med fullkornsmel i denne oppskriften uten å gå på kompromiss med kvaliteten.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, ikke mer enn 25%, tror jeg

[Stern, Alexandra]

Stern, Alexandra, jenter, takk for støtten! I morgen vil jeg definitivt fortsette.

Stern, denne forfatteren har også oppskrifter med rug c / z mel, tilberedt etter samme prinsipp, bare jeg har ennå ikke studert dem i detalj. Den bruker fullkorns surdeig og gjær i rugbrød. Nå så jeg raskt på en bok, et annet forhold, og 50 til 50 (fullkornsrug og fullkornshvete), og bare 170 gram rug c / z (der uten surdeig, men med vanlig hvetemel).

[Dag 2]

Så, la oss fortsette samtalen.
Dag 2
Om morgenen, våkner vi forbi kjøleskapet, kommer vi ut derfra det vi la i går kveld, det vil si biga,
beundrer skjønnheten:

Vi lukker lokket og lar stå på kjøkkenbordet ved siden av den andre deigen som ble tilberedt i går (soaker som), la den varme opp. Vi har to timer, og du kan gjøre andre viktige ting.


2 timer har gått. La oss begynne å blande den siste deigen. Jeg vil bruke x / n, hvordan du gjør det for hånd eller med en mikser, beskrevet i detalj i første innlegg av emnet. Jeg deler biga og soaker i stykker som dette

og overfør begge deigene gradvis helt i bøtta til brødmaskinen. Jeg veier resten av ingrediensene på toppen: 56 g hel hvetemel, 1 ts. salt, 1 1/2 ts. tørrgjær (forfatterens - 2 1/4 ts), 35 g brunt sukker, 14 g olivenolje.

Jeg legger bøtta i bomull, slår på "gjærdeig" -programmet.
Pre-elte 5 minutter. Ikke skynd deg med å tilsette vann i begynnelsen av eltingen, det kan virke litt tørt, vent 3-4 minutter til den våte deigen absorberer de tørre ingrediensene, og bestem deretter hva du trenger en "bolle". Jeg trengte ikke å tilsette et eneste gram mel Altai Health, jeg baker av det for andre gang i henhold til denne oppskriften.
Slik ser deigen ut etter innledende elting:

5 minutters hvile. Deretter slås batchen på igjen. Jeg venter ytterligere 5 minutter, så stopper jeg programmet (slik at x / n ville elte i ytterligere 10 minutter). Denne deigen trenger ikke å eltes så lenge.

Jeg lar deigen komme opp i bomull til den øker med 1,5-2 ganger. Det tok meg 1 time og 40 minutter (kjøkkenet er kult i dag). Slik steg deigen:

Klargjøre arbeidsflaten og bakefatet:

Jeg sprer deigen og danner et brød:

Jeg setter den i form:

Jeg legger formen med deigen i ovnen for korrektur, slår den på til en minimumsvarme på 30 grader.

Ta en liten pause mens deigen brygger, så fortsetter jeg.

Slik ser brødet ut etter 40 minutters korrektur:

Har steget nok, så jeg øker temperaturen i ovnen til 180 grader.
Jeg steker i 25 minutter, så reduserer jeg temperaturen til 170 og ytterligere 10 minutter, totalt tok det meg 35 minutter å bake. Baking med damp er beskrevet i 1. innlegg av emnet, men jeg valgte en annen metode.
Vi tar ut fra ovnen:

Sett på et stativ for å kjøle seg ned:

Etter en time kutter vi og nyter:


Jeg la merke til at brødet ikke smuldrer opp i det hele tatt.
Den beholder friskheten i lang tid (jeg bedømmer fra forrige baking).
Duftende. Velsmakende. Med en fin, behagelig skorpe.
Litt (understreker - litt) søtlig smak. Hvis noen ikke er helt etter din smak, er det bare å legge litt mindre sukker, 25 gram, sannsynligvis er det ikke nødvendig med mindre.

Godt og velsmakende brød til alle!

Her er hva jeg tenkte: i stedet for melk i en soaker med rugmel, er det sannsynligvis bedre å ta enten melk myse eller kefir (det virker som yoghurt er tillatt der), noe surt, med et ord. For rug vil det være bedre enn melk, hva tror du?

Stem fra vingene: definitivt bedre

[Anis]

Anis, for en interessant oppskrift ... Og med en så detaljert mesterklasse. Takk så mye.
Anis, si meg, vær så snill, hva slags smuler får brødet - mykt eller litt grovt?

[Glede]

Glede,
Og krummen viser seg å være myk og øm, dessuten beholder den sin friskhet i flere dager, testet av tidligere baking. I dag er den andre dagen med brød - den mykeste, som om den bare er bakt.
Og veldig aromatisk!

Anis, jeg blir med på alle takkene !!!! : blomster: surdeigen min er død, så i morgen skal jeg legge brødet ditt. Jeg vil bare erstatte gjæren med fersk gjær (jeg liker ikke tørrgjær). Jeg tror jeg legger 2 og 5 gram.

[ikko4ka]

ikko4ka og du

Forfatteren av oppskriften har et notat om at enhver gjær kan brukes. Han foretrekker bare tørre selv og forklarer dette med at de blir satt direkte i mel, og dette er veldig praktisk.
Når det gjelder fersk gjær, er det nødvendig å øke mengden med 3 ganger mengden tørr og oppløs dem i litt væske... Det er væske i soakeren, men i hva vil du fortynne gjæren for den siste testen? Det er ingen væske der lenger, vær oppmerksom. Tross alt er begge deigene nesten klare, og når den endelige deigen er eltet, blir det ganske enkelt tilsatt ekstra ingredienser til dem, og de er alle "tørre" (med unntak av smør, selvfølgelig). Her må du tenke på hvordan du gjør det. Derfor fulgte jeg også forfatterens eksempel og bakte med tørr gjær, selv om jeg foretrekker å bruke ferske. Og ha i sluttdeigen ikke 2 1/4 ts. gjær, som hans (det virket litt for mye for meg), og 1,5 ts.
Uansett ønsker jeg deg å bake godt og velsmakende brød!
Jeg vil vente på resultatet! Lykke til!

Jeg lagde brød igjen etter denne oppskriften.
Denne gangen rullet hun en ny form for korrekturbehandling av brød og bakte i en hane.
Selv om prinsippet om å bake i "gastronormbeholdere" er kjent for mange, vil jeg fortelle dere det samme hvordan jeg gjorde det, plutselig vil det komme godt med for noen.

25 minutter før baking, varmet hun opp ovnen til 230 grader sammen med pannen.
Hun vendte brødet fra hverandre fra formen til et ark med bakepapir, gjorde kutt, overførte det direkte på papiret til en oppvarmet and. Hun bakte i 25 minutter med lokket lukket, reduserte deretter temperaturen til 180, fjernet lokket og bakte i ytterligere 10 minutter.

Det viste seg også deilig og aromatisk, skorpen er ikke tykk, krummen er øm, så du kan bake på denne måten.
Her er hva brød kom ut (hjemme ble det kalt "bare en slags ninja"):

[Anis]

Jeg bakte dette brødet i går. Jeg tok ikke et bilde, da brødet ikke var presentabelt. Den øvre skorpen er ikke konveks, men konkav. Jeg gjorde det selv. Jeg så at deigen var tynn, men tilsatte ikke mel. Så det viste seg at den angitte korrekturtiden var for lang, kort sagt, brødet var overopphetet. Neste gang vil jeg definitivt følge konsistensen i deigen.
Men brødet er fremdeles velsmakende, med en fantastisk farge, med en lys kremaktig aroma. Tusen takk, Anis , for en deilig brødoppskrift.

[Glede]

Glede!

Jeg ventet på tilbakemeldingene dine!
Jeg er glad du likte smaken av brødet.
Tross alt har den virkelig en veldig lys aroma? Jeg håper, ikke bare virker det slik for meg?
Og ikke det samme som for c / s-brød fra en brødmaskin (selv om jeg elsker brødmaskinen min veldig og behandler den engstelig).
Når det gjelder korrekturtid og konsistens, er dette en fikserbar ting, du kan justere den neste gang, du vet nå allerede hva brødet manglet.
Og siden jeg bakte for første gang med denne oppskriften, lager jeg nå fullkornsbrød på denne måten, nettopp på grunn av smaken. På samme måte (med mindre endringer i komposisjonen) laget jeg challah, ciabatu, kanelboller (helt fullkorn) - jeg liker resultatet.
Jeg håper at oppskriften din vil slå rot, og du vil absolutt glede deg selv (og oss) med et vakkert brød!
Lykke til!
P.S. Du har et fantastisk kallenavn! Jeg leste den og den er allerede fin!

Faktisk er aromaen til dette brødet veldig lys. Jeg vil definitivt bake dette brødet riktig.

I går bakte jeg dette brødet fra et nytt parti mel ZA (nykvernet, fra slutten av september).
Når jeg elter den siste deigen, måtte jeg tilsette 2,5 ss. l. mel til den totale mengden, deigen var flytende og klebrig nok (i henhold til deigstypen kunne jeg ha tilsatt mer, jeg liker bare ikke at deigen "tettes" med mel, så jeg gjorde ikke det).
En ny mengde mel og umiddelbart små endringer i mengde.
Første gang jeg fylte opp, vanligvis alle gram i gram etter oppskriften.

Hva tror du, Anis, er det mulig å bake dette brødet i en brødmaskin? Ovnen min blir ikke innstilt på en bestemt temperatur, men jeg vil prøve

Kan! Det skal bare huskes at deigen til x \ n er forskjellig fra deigen til ovnen.
Hold derfor oversikt over balansen mellom mel og vann, dvs. Kolobokens tilstand. Helkornsmelbollen skal være myk.

Takk, jeg vil absolutt prøve

[Administrator]

Administrator, takk for at du svarte.

yoyokot, Jeg vil også rette oppmerksomheten mot det faktum at den såkalte FINAL DOUGH du kan ikke kna lenge! Ellers vil den "krype vekk" og ingen ekstra mengde mel vil være i stand til å samle deigen i en bolle.
Jeg anbefaler å legge til de nødvendige ingrediensene for FINAL DOUGH i den allerede tilberedte SOAKER og BIGA og blande ganske mye, bare slik at alt er koblet sammen og blandeprogrammet er slått av. Og la deretter stå på korrektur, når det er passende nok, slå på bakingen.

Hvis du bestemmer deg for å bake i x / n, skriver om resultatet, er det veldig interessant å vite hvordan det vil bli. Lykke til, godt brød!

[Anis]

Jeg bakte dette brødet i en brødmaker i går. I stedet for melk tok jeg gammel kefir, alt annet var som i oppskriften, bare jeg la mindre brunt sukker, ca 3/4 ss, mel er også FOR. Bakt i 1 time. Det ble vakkert. Men gammel kefir passer fortsatt ikke bra med hvetebrød, jeg følte surhet, neste gang vil jeg prøve det med melk. Krummen er litt fuktig, det liker jeg. Jeg vet ikke hvordan jeg skal beskrive smaken, men det føles som om den er ekte, bedre, slik den skal være !! Det er bare det i x / n dette aldri skjedde.
Jeg vet ikke hvor mye brød som får tilstanden, men i dag har det endret seg ennå, syrligheten har forsvunnet helt
Nå, hvis det er tid, vil jeg bake slikt brød (jeg liker veldig godt å elte deigen med hendene, den er så fin), jeg prøver å tilsette noen flere frø, jeg legger dem alltid i brød, det virker for meg som det skal ikke ødelegge

Takk skal du ha, Anis og Administrator, for ditt råd, uten dem ville det være vanskelig første gang

Et annet spørsmål dukket opp, hvis du gjør det med rugmel, hvor skal du sette det, i en stor bolle eller i en soker? Eller likt i begge testene?

[yoyokot]

yoyokot
Glad for at du liker oppskriften !!!

... Jeg vet ikke hvordan jeg skal beskrive smaken, men det føles som om den er ekte, bedre, slik den skal være !! Det er bare det i x / n dette aldri skjedde.

Her, her, noterte du riktig smaken på brødet. Det er vel verdt innsatsen!

Et annet spørsmål dukket opp, hvis du gjør det med rugmel, hvor skal du sette det, i en stor bolle eller i en soker? Eller likt i begge testene?

Jeg vet ikke nøyaktig hva som er bedre, denne forfatterens er det og det, alt avhenger av den spesifikke oppskriften. Vil du for eksempel ha en prøvd og sann oppskrift på hvete-rugbrød av samme forfatter fra samme bok? Det viser seg mykt velsmakende rugbrød, selv om det er 40% rug og 60% hvetemel. Laget analogt med den første oppskriften fra dette emnet, rugmel i SOAKER:

Transitional Rye Sandwich Bread

SOAKER
Fullkorns rugmel - 170 g.
Hele hvetemel - 56,5 g.
Salt - 4 g. (1/2 ts.)
Myse eller kefir - 170 g (+ 2 ss. L. Vann - måtte tilsettes, det var tørt)

BIGA
Brødmel, ubleget eller med høyt gluteninnhold - 227 g.
Øyeblikkelig gjær - 1 g. (1/4 ts.)
Vann, rom tempo. 21 grader C - 142 g.
ENDELIG DEEG
Soaker
Biga
Fullkorns rugmel - 45 g.
Salt - 5 g (5/8 ts)
Øyeblikkelig gjær - 1 ¾ ts.
Melasse - 28,5 g (1½ ss. L.)
Honning, sukker, brun sukker - 14 g (1 ss. l.)
Olivenolje - 14 g. (1 ss. L.)
Kummin - 7 g. (2 ts.)

Håper det kommer godt med.
Jeg ønsker deg gode og smakfulle bakverk!

[Anis]

Anis, Takk! Super!

Jeg vil definitivt prøve å lage en også. Kan jeg legge mel i bigu? Eller i det minste vanlige, premium? Jeg har bare ikke andre, og jeg vet ikke helt hva ubleget eller med høyt gluteninnhold er, hvilken av mine er mer som.

... Kan du legge mel i bigu? Eller i det minste vanlige, premium? ...

Det er bedre å bruke vanlig mel i en bigu, premium, hvis du lager denne oppskriften.

Så vidt jeg kan forestille meg er ubleket mel det samme, bare det har ikke gjennomgått ytterligere bleking.
På den annen side har mel med høyt gluteninnhold mer protein enn vanlig mel. Vi må fremdeles lete etter dette. Jeg baker av vanlig mel, men jeg oversatte og skrev som forventet av forfatteren.

Takk

Slik fikk jeg brødet bakt i henhold til denne oppskriften:

Den andre dagen lagde jeg deigen i en brødmaker på programmet: elte 0,5 timer + korrektur i 1 time, pluss en times korrektur i en kurv. Jeg la til noen linfrø i deigen. Jeg bakte på søndag, i løpet av 2 dager ble det ikke svart, og det ble til og med en eller annen måte mykere og bedre, hva det blir på 3. dag vil jeg ikke si, for i dag spiste de restene

[Nataly_rz]

Nataly_rz, du har fått dette kjekke brødet! Det ser veldig appetittvekkende ut, og jeg vil bare bryte av et stykke! Jeg er glad for at oppskriften var etter din smak!

Brødet er deilig, men det faller fra hverandre for meg. Hva å gjøre?

[Asyana]

Asyanapå hvilket stadium faller fra hverandre? Vennligst skriv mer detaljert. Og hvordan ble det tilberedt, var det alt etter oppskriften? Vis resultat hvis mulig.

Hvis det var på den siste testen, blandet det det definitivt.
Den såkalte FINAL DOUGH kan ikke eltes på lenge! Ellers vil det "krype vekk", og til og med med en ekstra mengde mel vil det være umulig å samle deigen i en kolobok (og det trenger ikke å gjøres). Final Dough blir best eltet med hendene.
Både Biga og Soaker, som sto over natten, er ferdig deig av seg selv, lang elting, slik jeg forstår det, vil bare ødelegge deigens struktur.

Jeg gjorde alt etter oppskriften og alt ordnet seg, slik det står i teksten. Men det ferdige produktet kan ikke kuttes, slik at et helt stykke blir igjen. Jeg måtte spise den i små biter, så jeg kan ikke legge ut bildet. Jeg bakte den med en flat kake i en stekepanne, siden det ikke var noen slik form som i oppskriften.

[Asyana]

Asyana, Jeg vet virkelig ikke hva jeg skal si! Hvor mye jeg bakte dette brødet, har jeg aldri kommet over noe slikt, ikke en gang. Tvert imot, når det skjæres, smuldrer det ikke i det hele tatt, det er kuttet jevnt og godt.
Det ble tydeligvis gjort noe galt et sted.
Likevel, hvor lenge elte du den siste deigen? og hva? Hvis den spredte "pannekake" i pannen, ikke holdt formen, så har jeg bare en antagelse - deigen ble eltet for lenge, veldig sånn.
Hvilket mel bruker du til baking? Bruker du det i andre produkter? Hva er resultatet?

Bakt på grovt mel av Dobrodiya firma. Jeg bakte med det 50% til 50% med hvete. Resultatet var bra. Kanskje noen vil svare som lagde dette brødet av dette melet. Og neste gang vil jeg prøve å redusere eltetiden. Takk, Anis. Jeg vil streve for et 100% resultat.

[Anis]

Anis, god kveld! I dag lagde jeg endelig en SOAKER og DIGA til morgendagens brød bakt etter denne oppskriften. Tidligere fungerte det ikke, for jeg bakte brød i henhold til de forrige oppskriftene "for å ta bort" - til slektninger og brukte hele hele kornmelet. I dag fikk jeg endelig pakken og startet deigen. I morgen skal jeg bake og sende en rapport.

[Anis]

Anis, Hallo !
Jeg bakte brød etter denne oppskriften. Resultatet var veldig gledelig. For meg er det fortsatt smakforskjeller mellom brød tilberedt i en- og tofasemetoder.Kanskje fordi den delen av deigen som ble værende i rom T ble til noe som en lett surdeig? Er det slik det skal være? Jeg setter to alternativer - 100% hvete og med tilsetning av 15% fullkorns rugmel. I begge varianter var deigen litt "sur", men med en behagelig søt-sur lukt.
På den andre dagen elte jeg med en mikser (krok), jeg ønsket å kjenne deigen. Det tok omtrent 4-5 minutter å kna, deigen begynte å konvergere rundt krokene og jeg stoppet. Kulen ble lett støpt for hånd på vekten i henhold til prinsippet om å støpe en bolle av kakdeig. Ja, det så ut som noen typer sand.
Generelt var matlagingsprosessen absolutt ikke møysommelig, men gjorde jeg det riktig? Jeg vil være veldig takknemlig for svaret ditt.

Jeg legger ut et bilde av versjonen med rugmel.

[Vri]

Vri, god dag!
For et interessant alternativ du har! Veldig bra!
Det ser litt tettere ut enn med hvetemel, men dette er normalt, for du brukte også rugmel. Hvor ble det lagt til: biga eller soaker?

... den delen av deigen som ble igjen i rom T ble til noe som en lett surdeig? Er det slik det skal være?

Noen prosesser må fortsette (melet absorberer vann, kli sveller, enzymer som er skjult i melet "våkner", ...), selv om det etter min ydmyke mening ikke er mye tid for det å se ut som en surdeig. Jeg la ikke merke til noen åpenbare endringer i soakeren om morgenen, men kanskje tålte jeg det ikke (alltid ikke mer enn 12 timer), kanskje det er kult nok på kjøkkenet mitt, og melet er annerledes, alt dette påvirker resultatet.
Hvor lenge varte Soaker ved romtemperatur?

Kulen ble lett støpt for hånd på vekten i henhold til prinsippet om å støpe en bolle av kakdeig. Ja, det så ut som noen typer sand.

Igjen kan jeg bare si om følelsene mine: den endelige deigen viste seg å ligne den vanlige brøddeigen, myk og behagelig, sanddeigen er tross alt tettere.

VriJeg håper det kommer til nytte, ettersom forberedelsen av den siste deigen i en matprosessor er beskrevet av mesteren:
1. Del bigaen og soakeren i 12 biter og dryss over mel så de ikke henger sammen. Tilsett resten av ingrediensene.
2. Elt på hastighet 1 i 1 minutt, på hastighet 2 i 2-3 minutter.
Deigen skal være myk og litt klissete.
3. Elt deretter deigen med hendene i 3-4 minutter, tilsett mel om nødvendig til deigen er myk og elastisk, men ikke klebrig. La deigkulen hvile i 5 minutter.
4. Elt i 1 minutt til. Overfør deigen til en smurt beholder, rull i olje, dekk med folie, la den komme opp ved romtemperatur. temperatur 45-60 minutter eller til den øker i volum 1 ½ ganger.
Neste, som vanlig: Dann et brød, la det distansere og bake.

... Generelt var matlagingsprosessen absolutt ikke møysommelig, men gjorde jeg det riktig?

Prosessen er egentlig ganske enkel, så ikke nøl, du har fått det riktig.
Som forfatteren forsikrer i sin bok, bake 1-2 brød i henhold til denne oppskriften, og du vil forstå at denne metoden ikke er mer komplisert enn den tradisjonelle. Men smaken er mye bedre!

[Anis]

Anis, Hallo! Takk for den utvidede kommentaren. Jeg svarer punkt for punkt.
Ren hveteversjonen var faktisk mer klissete, men jeg ville ikke si mindre tett. Krummen etter baking er finporøs og brødet steg høyere. Jeg kunne ikke ta et bilde (minnekortet er fullt, bare rugversjonen passer).


Rugmel ble også tilsatt n1. og i n2, henholdsvis 15% av mengden mel som er angitt i hver vare.

Tålte nøyaktig 12 timer. Jeg setter den tidlig på morgenen, men jeg har en solside og om dagen er temperaturen definitivt ikke lavere enn 28 grader, og kanskje det var mer.

Jeg savnet noe fra teknologien du beskrev - jeg blandet ikke deigen med hendene i 3-4 minutter. , men bare samlet deigen i en ball og lot den heve.

Jeg vil ta hensyn til denne nyansen ved neste baking. Jeg tar definitivt oppskriften på permanent bevæpning. Takk for det.

På kvelden satte jeg coakeren og startet bigaen, men glemte å sette bigaen i kjøleskapet, la den i kjøleskapet bare etter 5 timer med å legge den på bordet. Hva synes du, er det verdt å fortsette å bake brødet eller fortsatt starte en ny bigu? Rett tapt, jeg vet ikke hva jeg skal gjøre, på den ene siden er det en deig som står i 12 timer i varmen

[roytberg]

roytberg
Tatt i betraktning at det er varmt nå, om 5 timer kan biga gjære godt i varmen. Jeg ville ha endret det, men jeg later ikke til å være sant, bestemmer du.

God ettermiddag, Anis!
Jeg er ny på bakeriet .. I dag bestemte jeg meg for å bake brød etter denne oppskriften. Begynte å lage Bigu og Soker blandet jeg sammen melvariantene og i stedet for fullkornsmel laget det av rug. Da jeg elte det, tenkte jeg at melet var på en eller annen måte rart .. men av en eller annen grunn syntes jeg ikke det Jeg tok mel fra en annen pose. Det fikk meg til å falle etter 3 timer !!
Synes du det er verdt å prøve den samme oppskriften laget av rugmel, eller er det bedre å kaste den ut og gjøre den om igjen?
Takk!

P. S. Jeg er ikke dum, jeg er gravid

[Godartethet]

Godartethet, god dag! Og du er velkommen!

Alt kan skje, ikke bekymre deg.
For et helt rugbrød er det fortsatt behov for surdeig, dette anbefaler forfatteren av denne oppskriften. Du kan prøve å bake, men jeg antar at resultatet sannsynligvis vil være skuffende.
Men ikke skynd deg med å kaste alt. Vær oppmerksom på denne oppskriften (svar 28)
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
La soakeren være som den er og lag bigaen på nytt, lag den med vanlig hvetemel. Sett bare soakeren i kjøleskapet slik at den ikke står i varmen, du gjorde det for lenge siden. Som et resultat får du rug-hvetebrød, men ikke fullkorn.

Hvis du ønsket å få et fullkornsbrød, så endre alt etter oppskriften.
Hva som ikke er helt klart, spør, jeg vil gjerne hjelpe.
Lykke til!

Takk for svaret! Jeg laget nye emner for fullkorn, og jeg vil lage rug som du anbefaler))
Takk! I morgen morgen skal jeg bake, jeg skal skrive hva som skjedde)))

Brødet viste seg å være veldig velsmakende! Jeg har aldri likt fullkornsbrød på grunn av smaksmangel, men dette er veldig velsmakende! Nå skal jeg bare bruke denne oppskriften! Riktignok, jeg setter litt mindre sukker, akkurat for meg!
Og det smuldrer egentlig ikke .. i det hele tatt)) Før det bakte jeg i henhold til oppskriften på en brødmaker og måtte kutte den i tykke biter slik at den ikke falt fra hverandre, men jeg kuttet denne veldig tynt og den holder formen perfekt!
Tusen takk for oppskriften !!

[Godartethet]

Godartethet
Jeg er glad for at alt ordnet seg, og du likte brødet i henhold til denne oppskriften! Takk for at du delte inntrykkene dine! Selv takker jeg hele tiden mentalt forfatteren for oppskriften!
Når det gjelder sukker, er det virkelig mye av det i oppskriften, men mesteren selv forklarer dette med det faktum at sukker rett og slett er nødvendig for fullstendig avsløring av smaken av fullkornsmel.
Lykke til, gode og deilige bakverk!

Deilig brød! Vel, deilig! Tusen takk for oppskriften!

[Anis.]

Anis.
I går kveld satte jeg Biga i kjøleskapet. Denne morgenen så jeg ut, hun "flyttet" ikke engang, det vil si at det ikke er bobler i det hele tatt. : - \ Sett den tilbake i kjøleskapet. Temperaturen min i kjøleskapet er +5, kanskje veldig lite for gjæring. Hva skal jeg gjøre bedre?
Tross alt, er det nødvendig at hun, biga, begynner å vandre i kjøleskapet, og så bare henter henne, eller lar henne begynne å vandre i varmen?