Russisk surdeig

[🔗]

Russisk surdeig

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Monastisk brødskorpe (rug)	40-50 gr.
vann	100 ml.
blomst honning	1 ts

Kokemetode

• Vi tar de tørkede skorpene fra det klostrende surdeigsbrødet (jeg tok fra humlesurdeigsbrødet i Savvino-Storozhevsky-klosteret - det var i det minste det som sto på det) - ca 40-50 gram.
  
• Vi legger den i krukken der du skal dyrke startkulturen, hell et halvt glass kokt vann ved romtemperatur, tilsett 1 ts blomsterhonning der, etter at skorpene har hovnet ut, rør godt og dekk løst med et lokk og la stå på utetemperatur på minst 24 grader i to eller tre dager. Når det dukker opp bobler, rør om igjen og tilsett en spiseskje med skrelt rugmel der. Gå igjen i samme tempo. for en annen dag.
  
• Sett deretter av halvparten - det er bedre å kaste den - og tilsett 100 ml kokt vann og 2-3 ss rugmel til den resterende halvdelen. Bland godt og la gjære i en dag.
  
• Så fortsetter vi med surdeigen som vanlig - det vil si at vi regelmessig mater og fornyer.
  
• Hvis vi baker rugbrød, mater vi det med rugmel, hvis hvetebrød oppdaterer vi det i tre doser med hvetemel.
  
• Kan tilsettes for å forbedre druene. Jeg har brukt Taifi, Moldova og Isabella. Så snart druene er hovne opp, kan du fjerne dem fra surdeigen.
  
• Helt ved et uhell kom presset gjær, ca 1 g, inn i startkulturen min. Ingenting dårlig skjedde, bare kvaliteten har forbedret seg.
  
• Noen ganger glemmer jeg surdeigen i to dager i kjøleskapet. Jeg tar den ut - jeg har ikke en pH-meter - jeg bare lukter den.
  
• Jeg kan fremdeles skille forskjellen i lukt mellom melkesyre, alkohol og eddik. Hvis det dukker opp en litt eddikslukt, kaster jeg surdeigen helt, heller den i en krukke med avkjølt kokt vann, pisk den godt, tilsett hvetemel til konsistensen av en myk deig og la den stå ved romtemperatur, det er vanligvis 24- 25 grader på kjøkkenet mitt.
  
• Det at den stiger - her uten spørsmål, stiger alltid.
  
• Jeg bedømmer kvaliteten igjen etter lukten. Hvis den er god, melkesyre, blir alt gjenopprettet, kan du gå på jobb.
  
• 
  
• Hvis jeg skal bake rugbrød, gir jeg surdeigen litt syrlig - smaken er ekte, med syrlighet.
  

Merk

Lyudmila gjenopptok bloggen sin, og i oktober dukket det opp en ny oppføring - om rug surdeig.
For det første (kam) tror jeg det vil være interessant å prøve.
🔗

og en lenke til forfatteren av denne metoden https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, hvis verk han introduserer oss Administrator.

For å måle pH kan du bruke indikatorpapir, lakmus eller universal.

[himichka]

himichka,
ja, vi må bruke rådene dine - se etter disse papirbitene.
I tillegg:
fra min egen erfaring - den såkalte spontane gjæringen surdeig virkelig viser seg best på druer - jeg har allerede prøvd ganske mange måter, drue er virkelig kraftig.
Selvfølgelig fulgte jeg ikke akkurat anbefalingene som Luda lærte fra Auerman L. Ya-læreboka, 1949.
Jeg tror ikke hun følger med heller.
Akkurat som hun skriver - .. "Selvfølgelig er det behov for erfaring, i det minste minimal, en viss dose ureddhet og vilje til å gjenta bakingen til den fungerer, men så begynner alt på en eller annen måte å ordne seg hele tiden."
Hvis jeg så disse anbefalingene i begynnelsen av hobbyen min for baking - så umiddelbart - "tankene, tankene!" og lukk raskt siden!
Men nå er det bare å lese mellom linjene og ta det du trenger!

Hvis koblingen plutselig ikke kan åpnes igjen, så gir jeg teksten i sin helhet, med små kutt.

[MariV]

Luda lærte av læreboka til Auerman L.Ya, 1949.

MariV, En artikkel om Auermans rug surdeig har bodd på forumet vårt i et år nå, her: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , og vi leter etter henne utenlands. Jeg leste også først Lyudmila, og fant da bare Auermans "industrielle surdeig" hos oss.

Det er ingen profeter i sitt eget land!
Og hun brakte sine egne generelt av erfaring! Så leste jeg den fra Lyuda ...
Og forskjellen ligger i en annen ting - Ludas teori blir testet i praksis.
Vel, lesbar blogg fra Luda!

Jeg startet surdeigen i slutten av juli, og siden har jeg stekt brød med den.

[MariV]

MariV, Jeg har et stille preg .... hva slags kjekt brød!?
Og hva er hullene!?

Nydelig brød!

Surdeig, jenter, surdeig! Og alt - vaniljesaus.

[MariV]

MariV ! Kan jeg få en oppskrift i studio, takk!

Hvilket brød vil du ha? Velg! I går rakk jeg fortsatt ikke å ta et bilde av Barvikhinsky-flekken, også med surdeig.

Ja, jeg er pen!

[MariV]

MariVhvor elter du deigen? I HP eller i en skurtreske?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Jeg har gjort alt med øye i ganske lang tid nå - uten å veie eller måle. Neste gang, når jeg baker, tar jeg ut vekten og veier alt og beskriver i detalj - hva er hvor mye i gram og ml.

Zhivchik, min HP er ikke inaktiv, min elskede assistent! Elting og primær korrektur bare i den. Jeg elter deig nå alltid
bare i dumplings-programmet - dette er 20 minutter med en ganske energisk elting. I prosessen kan du alltid se hva som mangler - vann eller mel. Gluten utvikler seg veldig bra under denne prosessen. Så la jeg på programmet "grunnleggende" modus - deig. Når jeg baker rug, legger jeg rug på programmet, modusen er deig. Så sprer jeg deigen, vanligvis ikke veldig bratt - jeg liker ikke bratt deig - på et tavle bestøvet med mel, støper det ønskede produktet, legger det i en form og i ytterligere en time for korrektur i en mikrobølgeovn med to bokser med kokende vann. Så i ovnen - konveksjonsmodus setter jeg T først til 220, deretter reduserer jeg det til 200 og 180.
Om å bake med damp - Jeg vil ikke råde deg til å la deg rive med sprut vann i ovnen - varmeelementet kan fly.
Jeg sprayer bunnpannen lett i begynnelsen av stekingen og deretter 5 minutter etter at prosessen er startet.

[MariV]

MariV ! Jeg liker også å gjøre alt etter øye, så jeg håper jeg forstår "øyeoppskriften".

[MariV]

MariV Kan du stille et helt dumt spørsmål? Du skriver:

Hvis det dukker opp en litt eddikslukt, kaster jeg surdeigen helt, heller den i en krukke med avkjølt kokt vann, pisk den godt, tilsett hvetemel til konsistensen av en myk deig og la den stå ved romtemperatur, det er vanligvis 24- 25 grader på kjøkkenet mitt.

Det vil si at den skal være ganske tykk. Og hvordan ender den ikke ved denne temperaturen? Hun burde puste slik. Skorper det ikke over?
Og et annet spørsmål - er det mulig å bruke denne metoden (å skaffe surdeig fra brødsmuler), for eksempel på kjøpt brød? Forutsatt at vi helt vet at han er uten forsterkere og andre onde ånder?
Og om kjøleskapet - dør melkesyrebakterier ved temperaturer under pluss 10? Det viser seg at bare villgjær er tilstede i en slik surdeig?
Og jeg er veldig interessert i oppskriften på det siste brødet, hvete - bare et nydelig brød !!! Del oppskriften, takk!

[MariV]

MariV

her ... vel, hva betyr det - en mann med DEED, ikke ord. Hun forsvant, forsvant, var stille, men dette betyr ikke at hun ikke gjorde noe. Brød er fantastiske, spesielt svarte. De er de verste for meg

[MariV]

MariV Kan du stille et helt dumt spørsmål? Du skriver: Det vil si at den skal være ganske tykk. Og hvordan ender den ikke ved denne temperaturen? Hun burde puste slik. Skorper det ikke over?

Hun, surdeigen, er som en myk deig - veldig myk; et løst passende lokk på toppen - det puster både og er ikke dekket av en skorpe - har ikke tid, som lar det dekke seg med en skorpe når det blandes nesten daglig!

Og et annet spørsmål - er det mulig å bruke denne metoden (å skaffe surdeig fra brødsmuler), for eksempel på kjøpt brød? Forutsatt at vi helt vet at han er uten forsterkere og andre onde ånder?

Prøv, hva risikerer du?

Og om kjøleskapet - dør melkesyrebakterier ved temperaturer under pluss 10? Det viser seg at bare villgjær er tilstede i en slik surdeig?

Bedømme etter lukten av surdeigen min, dør de ikke.Jeg elsker henne, verner henne, hvorfor skulle hun løpe vilt?

Og jeg er veldig interessert i oppskriften på det siste brødet, hvete - bare et nydelig brød !!! Del oppskriften, takk!

Jeg kommer garantert til å skrive senere!

Her er en cutaway.

Jeg vil ikke skrive den eksakte oppskriften nå. Neste gang skal jeg veie alt med vekter og et glass, måle og registrere.
Nå skal jeg bare skrive:
- mel - hvetetapet + linmel Vitazar + hvetekim, resten er vanlig.
Væsken er vann + melk.
Surdeig, omtrent 3 ss, frossen Derbenevsky gjær - Jeg prøvde å veie den, skalaene viste ikke, kort sagt, smuler.
Salt, sukker, vegetabilsk olje
Teknologi:
Bakgrunnsmel + hvetekim + linmel ble først fortynnet med kaldt vann, deretter kokt med kokende vann (vann + melk) og varmet opp.
Da tebladene ble avkjølt, kastet jeg det i HP, der smuler av presset gjær, surdeig, resten av det vanlige hvetemelet, salt, sukker, litt vann. Jeg satte dumplings på modusen - 20 minutter. Så endte prosessen, en god ball ble dannet, helte mer vann - ca 3 ss. skjeer og tilsatt 1 ss. skje rast. smør, legg på rugprogrammet i deigmodus. På slutten tok jeg den ut, delte den i 2 deler, strakte den ut, rullet den i 4 lag, banket den i en kule, la den i ferdigoljet form, la den i en mikrobølgeovn i 1 time med 2 kopper kokende vann. en time senere tok hun den ut og sendte den til ovnen, konveksjonsmodus, T først 220, deretter 200 og 180. Og det er det.
Her, hoppet ut, kjøler det seg ned.

[MariV]

MariV

her ... vel, hva betyr det - en mann med DEED, ikke ord. Hun forsvant, forsvant, var stille, men dette betyr ikke at hun ikke gjorde noe. Brød er fantastiske, spesielt svarte. De er de verste for meg

Og hun forsvant ikke, men gjorde reparasjonene av huset!
Og de svarte gjorde jeg alltid bra - arketype, jævla det!

Surdeigsoppskrifter:

RUGBRØD

RY-WHEAT-CORN-BUCKET MED TURKUM og DR.

SHANGI MED POTET

BRØDT HVETE MED LINMEL

PANNEKAKER MED SQUARE NETT