Startkulturer - i spørsmål og svar

klazy, jeg ble redd av den sure smaken og lukten i leiligheten. Jeg tenkte, hva om jeg ikke bare hadde gunstige bakterier der?
Nøyaktig halvparten av det gjensto. Etter å ha ligget i kjøleskapet i en pose forsvant den sure smaken nesten. Nå gleder jeg meg til å spise den for å prøve den igjen. Denne gangen vil jeg legge mindre surdeig og ta kortere tid å heve meg.
Det er også en surdeig som brus tilsettes, den må også testes
Om morgenen så jeg på surdeigene mine, de økte alle de samme. Alle har en behagelig lukt, til slutt hørte jeg lukten av epler, som de skrev brus lukter virkelig svakere, men også hyggelig, her.

Brødet har aldri vært surt ennå, kanskje du legger mye surdeig ??

Hvor mye legger du inn?

[1 kg mel krever 100-200 g surdeig.]

Her er litt interessant informasjon jeg fant, dette var akkurat det jeg lette etter. Jeg vet ikke, det kan være nyttig for noen.

Deiggjæring

Deigjæring er en kompleks biokjemisk prosess, som et resultat av at deigen blir luftig og myk.

Det er mange måter å lage deigen på. Når den for eksempel går til damp pampushki, gjør den kinesiske husmoren dette: hun tar surdeigen (gammel deig) til overs fra forrige gang, fortynner den med vann (kald om sommeren, varm om vinteren), blander den med mel. Så dekker han deigen med et teppe og legger den på et varmt sted å gjære. Den mest passende lufttemperaturen er 20-28 ° C. 1 kg mel krever 100-200 g surdeig. Hvis du trykker lett på hånden på den gjærede deigen, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne deigen har en litt sur lukt. Til gjæring kan du bruke både tørrgjær (50 g per 1 kg mel) og komprimerte "pinner" gjær (10 g per 1 kg mel).

I tillegg brukes risvodka til gjæring i Kina. Pampushki laget av slik deig har en behagelig søtlig smak. Til. startkulturer kan også brukes sammen med kjemikalier - brus, alun, etc. Kjemisk startkultur spalter imidlertid vitamin B i deigen. Etter at deigen har hevet, skal brus helles opp i vann - for å eliminere den sure smaken og lukten og gjøre deigen enda mykere. Legg deigen i et lysbilde på et brett, lag et hull i midten av lysbildet og hell vann og brus i det, bland grundig slik at brusen løses raskt og jevnt i deigen. Vanligvis tas 25 g brus for 1 kg deig. Deigen blir hvit og myk. Hvis det er lite brus, vil smultringene være sure, hvis det er mye, vil de få en gul farge og en brussmak. Mengden brus avhenger også av været (lufttemperatur). Ved varmt vær oppløses brus raskere, og derfor krever det litt mer enn i kaldt vær. Hvis deigen kom opp for lenge siden - mer brus, hvis tvert imot frisk og raskt kom opp - mindre.

Du kan sjekke riktig mengde brus på følgende måte:
1 Av lukten av deigen. Når det ikke er nok brus, vil lukten være sur; for mye - en skarp lukt av natron. Normal deig har bare en deiglukt.
2 Kjevle deigen til en ball og stek. Hvis det er lite brus, vil ballen inni være grå og med en sur lukt. Hvis det er mye brus, er fargen på bakingen gul. En vanlig deigkule er hvit inni.
3 Skjær av litt deig og mos. Med mangel på brus er deigen for myk, med et overskudd er den seig. Normal deig skal være moderat fast og ikke feste seg til hendene.

Hvis du finner ut at det er et overskudd med brus, må du tilsette litt surdeig eller eddik. Eller la deigen stå en stund og bare så slakter. Hvis alt er i orden med brusen, bør du umiddelbart begynne å rulle deigen, ellers vil "brusen" fly bort ".

Og en sak til.Gresskarene er allerede laget og lagt i et dørslag for matlaging, og plutselig viser det seg at de blir gule, det vil si for mye brus: du kan legge et bredt glass eddik i en dørslag og dekke alt med et lokk. Etter 7-8 minutter etter koking forsvinner den gule fargen, og smultringene blir hvite.
Matchende deig:

Mange oppskrifter bruker en passende deig som surdeig. Det kan også tilberedes som følger: bland et glass mel med et glass varmt vann, la stå i 5-6 timer; tilsett deretter et glass øl og 1 ss. en skje granulert sukker, rør grundig og sett på et varmt sted i ytterligere 1 time. Denne forretten brukes som vanlig gjær, den kan oppbevares lenge i kjøleskap eller kjeller, og deigen, eltet sammen med den, viser seg å være veldig luftig.

Deigjæring er en kompleks biokjemisk prosess, som et resultat av at deigen blir luftig og myk.

Det er mange måter å lage deigen på. Når den for eksempel går til damp pampushki, gjør den kinesiske husmoren dette: hun tar surdeigen (gammel deig) til overs fra forrige gang, fortynner den med vann (kald om sommeren, varm om vinteren), blander den med mel. Så dekker han deigen med et teppe og legger den på et varmt sted å gjære. Den mest passende lufttemperaturen er 20-28 ° C. 1 kg mel krever 100-200 g surdeig. Hvis du trykker lett på hånden på den gjærede deigen, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne deigen har en litt sur lukt. For gjæring kan du bruke både tørrgjær (50 g per 1 kg mel) og pressede "pinner" av gjær (10 g per 1 kg mel).

I tillegg brukes risvodka til gjæring i Kina. Pampushki laget av slik deig har en behagelig søtlig smak. Til. startkulturer kan også brukes sammen med kjemikalier - brus, alun, etc. Kjemisk startkultur spalter imidlertid vitamin B i deigen. Etter at deigen har hevet, skal brus helles opp i vann - for å eliminere den sure smaken og lukten og gjøre deigen enda mykere. Legg deigen i et lysbilde på et brett, lag et hull i midten av lysbildet og hell vann og brus i den, bland grundig slik at brusen løses raskt og jevnt i deigen. Vanligvis tas 25 g brus for 1 kg deig. Deigen blir hvit og myk. Hvis det ikke er nok brus, vil smultringene være sure; hvis det er mye, vil de få en gul farge og en brussmak. Mengden brus avhenger også av været (lufttemperatur). I varmen oppløses brus raskere og krever derfor litt mer enn i kaldt vær. Hvis deigen kom opp for lenge siden - det er mer brus, hvis tvert imot frisk og raskt kom opp - mindre.

Du kan sjekke riktig mengde brus på følgende måte:
1 Av lukten av deigen. Når det ikke er nok brus, vil lukten være sur; for mye - en skarp lukt av natron. Normal deig har bare en deiglukt.
2 Kjevle deigen til en ball og stek. Hvis det er lite brus, vil ballen inni være grå i fargen og med en sur lukt, hvis det er mye brus, er fargen på bakingen gul. En vanlig deigkule er hvit inni.
3 Skjær av litt deig og mos. Med mangel på brus er deigen for myk, med et overskudd er den seig. Normal deig skal være moderat fast og ikke feste seg til hendene.

Hvis du finner ut at det er et overskudd med brus, må du tilsette litt surdeig eller eddik. Eller la deigen stå en stund og bare så slakter. Hvis alt er i orden med brusen, bør du umiddelbart begynne å rulle deigen, ellers vil "brusen" fly bort ".

Og en sak til. Gresskarene er allerede laget og lagt i et dørslag for matlaging, og plutselig viser det seg at de blir gule, det vil si for mye brus: du kan legge et bredt glass eddik i en dørslag og dekke alt med et lokk. Etter 7-8 minutter etter koking forsvinner den gule fargen, og smultringene blir hvite.
Matchende deig:

Mange oppskrifter bruker en passende deig som surdeig. Det kan også tilberedes som følger: bland et glass mel med et glass varmt vann, la stå i 5-6 timer; tilsett deretter et glass øl og 1 ss. en skje med granulert sukker, oh.
Kilde 🔗

Hvor mye legger du inn?

for 600-700g mel tar jeg 250g surdeig.

klazy, i dag virket brødet virkelig bedre for meg, men jeg oppbevarer det i kjøleskapet, jeg var redd for å ha det i brødbøtten ved romtemperatur, for etter steking var det en sur lukt over hele leiligheten.
Lyulek, jeg vil også at brødet mitt ikke skal være surt.

Jeg baker med malt surdeig. Og jeg hadde også en periode da brødet var surt. Og jeg ønsket også godt velsmakende surdeigsbrød.
Jeg var sikker på at hvis vi pleide å bake vanlig velsmakende brød og søte bakverk og surdeigs kaker, så skulle alt ordne seg for oss.

Den enkleste utveien ble funnet - dette er deig på deigen.
Jeg elter deigen (200 ml vann, 2 ss surdeig, 225 g hvetemel) og venter på at den skal modnes.
Så snart det er i ferd med å begynne å legge seg, tilsetter jeg alle de andre ingrediensene, elter deigen.
Når den stiger, steker jeg i en brødmaker eller i ovnen.
Jeg la deigen den samme til hvete, rug og søt.

Brødet er deilig, helt syrlig.

Kseny
Takk for spørsmålene dine, fordi de ba meg om å lete etter flere. informasjon og dette er hva jeg fant 🔗:

"1000. Normalt rugbrød


Prøver av støpt brød av normal kvalitet laget av fullkorns rugmel.
Kjennetegn på produkter.
Utseende - riktig form; normal volumetrisk avling og vekt som tilsvarer størrelsen på brødpannen.
Ensartet hudfarge - brun med svak glans.
Overflaten er glatt uten rifter, buler og store sprekker. Den øvre skorpen er tynn, konveks.
Baken er tilstrekkelig. Når du skjærer, holder ikke smulan seg til kniven, smuldrer ikke. Massa tygger godt og klumper seg ikke, klistrer seg ikke til tennene. Porøsiteten er godt utviklet, jevnt grov, ikke grov, uten hulrom og komprimering.
Elastisiteten er god. Etter lett trykk med fingrene på krummen, går den tilbake til sin forrige posisjon.
Lukten og smaken er spesifikk for rugbrød.



1001. Defekt - høy surhet

Formet bordbrød med varierende grad av mangel, med tilhørende høy syre.
Feilegenskaper. Brød (1) er preget av en grov toppskorpe med brede, spredte sprekker på overflaten og en stor ujevn smuleporøsitet. Skorpenes farge er hvitaktig.
Brød (2), i sammenligning med det første, har større volumetrisk utbytte, på overflaten er det bare en langsgående sprekk. Brødets porøsitet er jevn og godt utviklet. Skyggen til krummen er mørkere, rødaktig.
Brød (figur 3) utmerker seg ved dyp undergravning av den øvre skorpen, store sprekker på overflaten, skarp sur smak, overdreven elastisk og mørk smul.


Feilårsaker. Brød (1). Ved elting av deigen ble det brukt en gammel, gjæret og altfor sur surdeig. Dette resulterte i redusert gassholdingskapasitet for deigen.
Skorpedefekter ble forbedret ved full proofing og lufting av deigflaten. Sprøyting av deigbitene før plantingen i ovnen ga skorpene en glans, men sprekkene ble værende.
Disse feilene kan forsterke seg til dannelse av tårer og hulrom i smula med overdreven fuktighet i deigen eller på grunn av skarpe støpekast når de lander på belger.
Brødet (2) ble laget med surdeig av normal kvalitet, men vannet var for varmt når deigen ble eltet. Deigen viste seg å være ved forhøyet temperatur, noe som førte til en overdreven opphopning av surhet og mørkning av smulene.
Brød (3). Deigen med sterkere konsistens, overdreven varm, sterkt gjæret på grunn av teknisk nedetid i produksjonen.
Metoder for forebygging: 1. Overvåk løftekraften og surheten til startkulturene (hodene) nøye, oppdater dem raskt eller trekk dem ut igjen.
2. Unngå å lage for varm deig.
3. Gi en optimal korrekturmodus for deigstykker.



1002. Defekt - Mangel på salt

Feilegenskaper.I ildbrød kan mangel på eller mangel på salt, med alle andre normale indikatorer, gi produktet en litt mer vag form, den nedre skorpen er litt konkav, og i de formede er sideskorpene mykere, konkav. Smuleporene er forstørrede, tykkveggede. Den øvre skorpen er flat eller, når den er fullstendig beskyttet, skarpt konkav, sadelformet. Smaken på produktene er svak. Ofte resulterer fraværet av salt i deigen i redusert elastisitet på grunn av utilstrekkelig proteinhevelse under smuldannelse.
Forebyggingsmetode. Streng overholdelse av doseringen av salt i deigen i samsvar med produksjonsoppskriften.
Nødvendig tilsetning av salt for god deigdannelse og smak varierer for forskjellige varianter fra 1,2 til 2%, bortsett fra spesielle varianter som det er gitt en økt hastighet på.
Mel med redusert bakekvalitet eller blanding av mangelfullt mel nødvendiggjør en økning i dosen av salt til 2-2,5%.
I tilfeller av å lage spesielle diettvarianter (akloridbrød) uten tilsetning av salt, brukes en spesiell teknologi for deigfremstilling - andelen mel i surdeigsdeigen øker til 70% av det totale melforbruket til baking.



1002. Defekt - Mangel på salt

Feilegenskaper. I ildbrød kan mangel på eller mangel på salt, med alle andre normale indikatorer, gi produktet en litt mer vag form, den nedre skorpen er litt konkav, og i de formede er sideskorpene mykere, konkav. Smuleporene er forstørrede, tykkveggede. Den øvre skorpen er flat eller, når den er fullstendig beskyttet, skarpt konkav, sadelformet. Smaken på produktene er svak. Ofte resulterer fraværet av salt i deigen i redusert elastisitet på grunn av utilstrekkelig proteinhevelse under smuldannelse.
Forebyggingsmetode. Streng overholdelse av doseringen av salt i deigen i samsvar med produksjonsoppskriften.
Nødvendig tilsetning av salt for god deigdannelse og smak varierer for forskjellige varianter fra 1,2 til 2%, bortsett fra spesielle varianter som det er gitt en økt hastighet på.
Mel med redusert bakekvalitet eller blanding av mangelfullt mel nødvendiggjør en økning i dosen av salt til 2-2,5%.
I tilfeller av å lage spesielle diettvarianter (akloridbrød) uten tilsetning av salt, brukes en spesiell teknologi for deigfremstilling - andelen mel i surdeigsdeigen øker til 70% av det totale melforbruket til baking.




1003. Defekt - store sprekker, deformasjon av øvre skorpe

Feilegenskaper. Et brød laget av grovt hvetemel med en betydelig deformert øvre skorpe på grunn av brede, spredte sprekker over hele overflaten. Den øvre skorpen er ikke rund og henger litt ut over sideskorpene. Porøsiteten er grov, ujevn, større i midten av produktet. Smaken og lukten er sur.
Feilårsaker. Betydelig overspredning av blåsende deigstykker før steking. Mangelen forsterker seg hvis deigen tilberedes mer fuktig, i motsetning til normen som er tillatt av standarden og melens bakeegenskaper.
Metoder for forebygging: 1. Sørg for optimal modus og varighet for korrektur av deigstykker.
2. Unngå for varm fuktig deig, følg nøye med på produksjonsoppskriften og deigen.
Ved bearbeiding av svakt mel, hvor deigen er tynnet kraftig ut i korrekturen, anbefales det å redusere prøvetiden til et minimum, øke saltdosen. For å unngå hulrom i krummen kan overflaten på deigbitene stikkes.



1004. Defekt - overdreven tetthet og fuktighet

Feilegenskaper. Rugbakt brød laget av tapetmel kjennetegnes av en for tett, lavporøs, uelastisk, smuldrende smul, ubehagelig sur smak, blek ru (på grunn av små sprekker) øvre skorpe og komprimering av porene under dem.
Feilårsaker. Svært svellbart mel med lang lagring ble brukt til baking. Mangelen på vann under eltingen forårsaket en for bratt deig, der det var en økning i surhet med dårlig heving og løsning.Peroksydert tett deig ved normal normal temperatur i bakekammeret bakte ikke bra. Brødet forble fuktig og skorpene var grove uten vanlig karamellisering.


Metoder for forebygging: 1. Avhengig av deigens ønskede mykere konsistens, avhengig av egenskapene til den såkalte "lasting" av mel. I dette tilfellet er det nødvendig å ta hensyn til indikatorene for vannabsorpsjonskapasiteten til melet og dataene fra testbaking om hevelse av mel under deigdannelsesprosessen.
2. Om nødvendig, produser en blanding av mel med forskjellige bakekvaliteter.
1007. Defekt - ruhet av skorpene

Feilegenskaper. Prøver av brød laget av rug tapetmel kjennetegnes av flat, sterkt rynket, sprukket, fortykket og brent øvre skorpe. Massen er mørk med en rødbrun fargetone. Porøsiteten er grov, tykkvegget. Smaken er sur.

Feilårsaker. Akselerert opphopning av syre i deigen som er for varm, som gjæres i beholdere før støping.
Betingelsene og varigheten av den endelige korrekturen av deigbitene ble holdt etter behov for en vanlig deig. Dette førte til over-spredning, krøll og nedsenking av overflaten på deigbitene.
Baking av den forsurede deigen i et overopphetet bakekammer resulterte i fortykkede og brente skorpe og mørkere smulfargen.
Metoder for forebygging: 1. Når du elter deigen, må du ikke la for varmt vann (selv om vinteren ikke over 47 ° C) og avvik fra den normale gjæringstemperaturen for rugdeig (ikke høyere enn 29-31 ° C).
2. Før du serverer til skjæring, kontroller du deigens endelige syre.
3. Avhengig av temperaturen, surheten og de fysiske egenskapene til deigen, må du justere forholdene og varigheten til den siste korrekturen og bakingen.



1008. Defekt - tett smule

Prøver av tinnbrød ble tilberedt av det samme rug-hvetemel av tapetsliping, med samme vekt (1,3 kg hver) og bakt under samme forhold i samme ovn.
Brød (1) er laget av deig med normal konsistens, tilstrekkelig løsnet og gjæret.
Brød (2) - fra en deig med en brattere konsistens med høy syre.
Produktegenskaper. Brød (1) - med tilstrekkelig volum, med en mørkebrun tynn og konveks øvre skorpe, med en velutviklet, jevn smuleporøsitet. Krummen er godt bakt, elastisk. Brødet er av tilfredsstillende kvalitet.
Feilegenskaper. Brød (2) - lavere volumetrisk utbytte. Den øvre skorpen er blekere. Overflaten er sprukket. Smulens porøsitet er fin, ujevn, med komprimerte områder. Krummen av redusert elastisitet. Smaken er sur.

Årsaken til feilen. Utilstrekkelig fuktighetsinnhold i deigen forhindret fullstendig løsning, utvikling av volum og porøsitet av produktet, og bidro til en økt surhetsøkning.

Forebyggingsmetode. Overhold den nøyaktige doseringen av råvarer (væsker) når du elter deig i samsvar med produksjonsoppskriften.



1009. Feil - hovent, brent øvre skorpe

Feilegenskaper. Formet brød laget av rug-hvetemel av tapetslip preges av dyp lateral sprengning langs brødet og store brente bobler på øvre skorpe. Krummen er tørr, ikke elastisk nok, porøsiteten er ujevn, dårlig utviklet, komprimert ved skorpene, spesielt de laterale. Brødet er smakløst, litt bittert.
Årsaken til feilen. Utilstrekkelig korrektur av deigstykker fra bratt, lite gjæret deig. Ofte er årsaken til denne feilen også bruken av en svekket eller bortskjemt original startkultur.
Metoder for forebygging: 1. Kontroller systematisk kvaliteten på den opprinnelige startkulturen (syre og løft), forny eller klekk regelmessig.
2. Ikke la ikke-gjæret deig skjære, og ikke nok deigstykker til baking - Ikke bake slik deig ved forhøyet temperatur.



1010. Defekt - hull og hulrom i krummen

Feilegenskaper. En prøve av støpt brød laget av rug-hvetemel av tapetsliping har et dypt gap (tomrom) i den øvre delen av smulen.Disse hulrommene kan være på forskjellige nivåer og som et resultat av forskjellige årsaker.
Årsaken til feilen. De vanligste er følgende: 1. Brå kasting av formene på bunnen ved høy deigfuktighet.
2. Transplantere brød (som krever risting) for tidlig under stekeprosessen til du får en fast smule.
3. Bake brød av utilstrekkelig gjæret, ungdommelig eller for fuktig deig.
Medfølgende mangler er grove tykkveggede porer, noen ganger skinnende (ved høy luftfuktighet), fuktige smuldrer når de kuttes.
Advarsel:
1. Forsikre deg om at deigen som skal kuttes er helt gjæret.
2. Unngå avvik fra deigens normer for fuktighetsinnhold, overdreven prøvetaking av deigen i form og skarpe dråper når du planter på belgen.



1011. Defekt - utilstrekkelig elastisitet i krummen

Feilegenskaper. Prøver av rughveteformet brød er preget av et lavt volumetrisk utbytte, bleke, fortykkede, grove og kjedelige skorper. Krummen er veldig tett, nesten løsnet, lite elastisk, med tørr smulighet, dårlig tygget.
Feilårsaker:
1. En utilstrekkelig mengde vann ble tatt for å elte deigen uten å ta hensyn til vannets absorpsjonskapasitet.
2. Lav deigstemperatur. Under disse forholdene var gjæringen av deigen svak, uten tilstrekkelig gassdannende evne.
3. Brødet ble bakt lenge ved lav temperatur i stekekammeret.
Lignende mangler i brød kan også oppstå når du bruker mel fra ferskt korn uten passende modning og modning, hvis ingen spesielle teknologiske tiltak blir tatt for å forbedre kvaliteten på produktene.
Advarsel:
1. Juster dosen av vann og temperaturen for å få en godt gjæret, smuldrende deig.
2. Fukt overflaten på deigbitene før du legger dem i ovnen.
3. Bruk mel blandet med mel av høyere bakekvalitet.



1012. Feil - overhengende skorpe

Feilegenskaper. Formet brød laget av rug tapetmel. Den har en uregelmessig form.
Feilårsaker. Volumet (vekten) av deigstykkene overstiger kapasiteten til de eksisterende brødformene, som, når de er fullstendig korrekt, gir en soppformet øvre skorpe som henger over sidene.
Hvis bare individuelle brød i den totale mengden bakt brød har en sopplignende form, indikerer dette periodiske avvik i arbeidet med deigdelingsmaskinen.
Forskjellige vekter av deigstykker observeres når fyllingsnivået til deigmottakeren eller tettheten av deigen i den endres kraftig.
Advarsel:
1. Juster vekten på produktene med kapasiteten til brødformene.
2. Unngå overdreven endelig spredning av deigstykker.
3. Sjekk regelmessig fyllnivået til deigen.
4. Kontroller nøye vekten på deigbitene når du forlater deigen. Returner deigstykker med avvik fra den angitte vekten i mottakertrakten, uten å la dem bli korrekturført. "

Selvfølgelig er denne informasjonen for bakerier, årsakene til økt surhet vurderes her, for eksempel en høy gjæringstemperatur (nå forstår jeg hvorfor deigen skal være på et kjølig sted, og det er ønskelig med korrektur), mangel på salt i deigen påvirker også surheten i deigen.

Men nå kan jeg si at jeg handlet mer eller mindre riktig med surdeigen (tilsynelatende intuitivt eller etter å ha lest noe kort et sted):
1. Jeg har brukt startkultur rett fra kjøleskapet i lang tid. Jeg elter deigen på den og legger den på et kjølig sted i 6-12 timer. Deretter eltes deigen og heves igjen på et kjølig sted.
2. Jeg mater den gjenværende startkulturen og lar den stå ved romtemperatur i 1-1,5 timer (ikke på et varmt sted). Det øker med 30-40%. Jeg setter den tilbake i kjøleskapet til neste bake.

Lyulёk, og du gjør brød uten gjær i det hele tatt, på en surdeig? Da vil den sure lukten og smaken alltid være til stede.

1001.Defekt - høy surhet

Feilårsaker. Brød (1). Ved elting av deigen ble det brukt en gammel, gjæret og altfor sur surdeig.

Jeg fornyer surdeigen regelmessig, tar riktig mengde til baking, rett fra kjøleskapet (til ca. 500 gram mel 200-250 gr. surdeig,), i det som gjenstår legger jeg til en ny porsjon mel + vann, omrør, stod på bordet i 6 - 8 timer, i løpet av denne tiden vil jeg blande det 2 ganger, og i kjøleskapet. Dagen etter steker jeg brød fra denne surdeigen.

Lyulёk, og du gjør brød uten gjær i det hele tatt, på en surdeig? Da vil den sure lukten og smaken alltid være til stede.

Jeg oppdaterer jevnlig surdeigen, tar riktig mengde til baking, rett fra kjøleskapet (for 500 g mel, ca 100-150 g surdeig,), tilsett en ny porsjon mel + vann til det som er igjen, rør, det sto på bordet i 6 - 8 timer, i løpet av denne tiden vil jeg blande 2 ganger, og i kjøleskapet. Dagen etter steker jeg brød fra denne surdeigen.

Jeg lager rugbrød på en surdeig. Merkelig, men dette brødet er ikke surt i det hele tatt. Kanskje fordi jeg la mye poteter der? Eller kanskje fordi surdeieren min ikke er veldig sur? Hun koster bare 1-1,5 timer utenfor kjøleskapet.

SKJEDDE !!! TAKK SKAL DU HA!!!
Mannen min sa at dette ikke bare er brød, men et kulinarisk mesterverk. Jeg prøvde det, jeg var klar til å bytte til brød og vann. Deiligheten er ubeskrivelig, den steg som den skulle (det virker for meg at den har økt 3 ganger siden kolobokens dager), den viste seg med en pukkel, med en sprø skorpe, luftig, perforert. Det er ingen surhet i det hele tatt!
Så hva gjorde du:
Jeg la som grunnlag noens oppskrift på hvetebrød på rug surdeig, dessverre husker jeg ikke hvis, jeg reduserte det med 2 ganger, det fungerte.
hvetemel - 250 gr.
vann -100 ml
melk - 50 ml
olivenolje - 1 ss. l.
salt - 3/4 ts.
brunt sukker (stokk) fint - 1/2 ss. l.
spisskummen - 1/2 ts. (frø) - tilsett når du blander etter signalet
melkesyre surdeig fra Admin (kefir og rugmel) - 4 ss. l. superohm. Spesiell takk til Admin! Jeg matet surdeieren 12. mars, bakte brød i går og tok straks surdeigen fra kjøleskapet. Hun har en fantastisk lukt, epler, alt så luftig!
Så jeg la alle ingrediensene i KhP og blandet dem med "baguetter" -programmet. (Jeg vil si at jeg likte det mer enn på programmet "gjærdeig". Det er utrolig at jeg ikke trengte å legge til noe, verken mel eller vann, selv om jeg var klar og bevæpnet. Pepperkakemannen er utmerket. Jeg forlot tilnærmingen som i henhold til "baguetter" -programmet, jeg husker ikke hvor mange der i tide, det virker omtrent en time.
Så tok hun ut deigen fra bøtta, elte den, rullet den i en oval form og satte bøtta i sentrum. Alt. Forlatt for natten det passer, viste det seg 6,5 timer (fra 01:30 til 08:00). Om morgenen så jeg en gigantisk størrelse i en bøtte og begynte å bake med en gang. Jeg bakte i en time på program 14, etter å ha drysset med vann.
Jeg gjentar at det ikke er surhet i det hele tatt, det er til og med søtt! Jeg husker at den forrige var supersyr.
Jeg tror hemmeligheten er dette. Sist jeg tok den matte surdeigen, det vil si at hun ikke hadde tid til å spise kefiren, og derfor var brødet surt, og til og med la mye av det. Denne gangen tok hun en sulten surdeig.
Takk igjen til dette forumet og til dere alle!
Nå skal jeg mestre rug!

Nei, jenter, jeg er nok ikke bare i en tank, men også i en hjelm
Hvordan mate startkulturen?
Hvor lenge skal hun hvile?
I hvilken tilstand (full / sulten, varm / kald) og hvor mye skal du legge i brød?

Han mater tre ganger, så - i brød, den andre - spiser ikke i det hele tatt, legger til fra kjøleskapet, den andre - "Jeg skal mate litt, sto et par timer på bordet - løp og jobb !!! "

Nei, jeg forstår at surdeig / mel / væske / kjøkken / hender / mikroflora / fuktighet / værforhold / aura og "så stjernene steg" er forskjellige for alle ... men jeg vil virkelig "forklare denne uglen"))

Til å begynne med bestemmer du hva slags forrett du trenger og hva som er riktig, begynn å dyrke den og prøv den.
Start for eksempel med melkesyre eller kefir fra Admin. Man vil ordne seg, du vil like det, og fortsett deretter eksperimentene dine med andre lyr.Hvordan lage mat - i begynnelsen av emnet.

uh-uh ... så melkesyren min fra Admin er verdt ... Jeg, uten å nøle, gjorde alt i henhold til Romas anbefalinger ... bare da jeg matet surdeigen (den andre fôringssyklusen), var det etter første fôring (den første dagen) vokste mye større og bedre enn etter andre og tredje ... så jeg tror kanskje du virkelig ikke trenger en manazzo med henne på 3 dager?

Så begynn å bake med henne - og problemene blir løst av seg selv, tatt, matet osv. Og ad infinitum ..........

klazy, jeg har allerede bakt med surdeig 3 ganger og alt er super! Alltid bra! Hun matet slektninger, kolleger ... Nå sier alle, gi en oppskrift på surdeig, brød
Jeg vokste bare surdeigen i tre dager. Det vil si første gang jeg blandet mel + kefir, en dag senere matet jeg det (tilsatt kefir + mel) og en dag senere var det det samme igjen. Så la hun den i kjøleskapet. Etter 2-3 dager så surdeigen slik ut: den avga lukten av epler, den vokste omtrent 2 ganger i krukken, den var porøs, luftig når den ble omrørt.
Jeg tror dette er selve tilstanden når du kan ta den til baking. Jeg tar den rett fra kjøleskapet og elter den.
Jeg anbefaler ikke å bruke surdeigen umiddelbart etter fôring, fordi smaken av kefir vil føles i brødet og brødet blir surt, det har blitt bekreftet av personlig erfaring.
Så vidt jeg forstår har du allerede surdeigen. Når var det siste måltidet? Kjøl hvis du nylig har matet den. Hvis hun har vært lenge, så mate og sett i kjøleskapet. Og se henne daglig. Så snart du ser tegn på samsvar: en økning i volum, porøsitet, luftighet, kan du bake. Ofte er det umulig å mate, hun vil ikke ha tid til å "fordøye" og det vil ikke være den tilstanden jeg skrev om. Brødoppskriften min er litt høyere, den er allerede testet 3 ganger og alt er veldig vellykket.
Lykke til!

Jeg bakte allerede med henne allerede 2 ganger
brødet var veldig surt (selv om jeg elsker sur rug :)) + lukten av surdeig i brødet er ikke veldig bra for meg. Jeg liker det (og folk skriver at det lukter deilig :)) ... selv om surdeigen i seg selv lukter surt eple (eller eplecidereddik :))
sist matet henne på lørdag. venstre 1 ss. l., i dag har den allerede steget 2 ganger (eller enda mer) og boblet - kan du bake av den allerede? men det er ikke nok: ((eller mate og bake om et par dager? råd, pliz.

klazy, jeg forstår ikke, hvor mye surdeig har du? en spiseskje? Dette er veldig lite. Når du bakte av surdeig, matet du sannsynligvis ikke resten. Du kan ikke bake noe ut av dette beløpet. Jeg bruker 3-4 ss (det er omtrent 100 gram) i 250 gram. mel. Surt brød vil ikke være i det hele tatt hvis alt gjøres riktig.
1. Ta en glassbeholder, legg den eksisterende surdeigen i den.
2. Ta et glass eller en kopp avgjort kefir (jeg forsvarte det slik: Jeg helte kefir i et glass og la det på batteriet over natten, om morgenen er det klart for mating), tilsett mel til konsistensen av pannekakedeig og tilsett den i beholderen med surdeig. Dekk til med et fuktig håndkle, legg nærmere batteriet og la stå i en dag. Når det tørker, bør håndkleet fuktes igjen slik at surdeigen ikke tørker ut på toppen og ikke danner en skorpe.
3. Etter en dag, mate med samme mengde kefir og mel som i punkt 2 og la stå en dag på samme sted. Du må røre, observere. Syren vil stige og falle.
4. Gjenta prosedyren etter en dag, la den stå i flere timer og sett den i kjøleskapet. Du vil da ha nok.
5. Etter noen dager (for eksempel 2), se om den har blitt luftig, ta den til baking direkte fra kjøleskapet, IKKE MAT. Ta 4 ss. l. 250 gr. mel. Elt deigen og la den heve i 6-8 timer. Testen min varer 6 timer.
6. Resterende surdeig skal mates med samme mengde som du tok til baking (IKKE MINDRE), mer kan legges i kjøleskapet til neste gang.

Ja???
Jeg gjorde alt på den måten, bare i henhold til administratorinstruksjonene (hvis jeg kunne forstå det riktig), prøvde jeg å bruke surdeigen i 12-18 timer etter den siste (tredje) fôringen ...Jeg brukte nesten hele surdeigen i baking, 1-2 ss. l. igjen å hvile i kjøleskapet ... nå viser det seg, gjorde jeg alt galt?

Du gjorde alt riktig, og Admin gjorde det også

Først etter at Admin laget denne surdeigen for første gang, gikk det mye tid, og det dukket opp mennesker som også begynte å lage MK-surdeig og mange andre syrdeier, og alle tilpasser sin syrdeevne for seg selv og deres forhold til fengsel måten de får beskjed om selve surdeigen og deres erfaring med.

Admin har også dyrket sin nye rugsurdeig og ser på den hele tiden og ser på oppførselen, når og hvordan man skal mate den, hvor mye og hva som deretter kommer ut av det når du baker brød, hvor mye du skal legge i hvert tilfelle osv.
Slik ser skjønnheten min ut i dag. Denne surdeigen steg så mye (se merkelappen på boksen) etter 8 timers fôring.



Du kan gi mange råd, men likevel må du fortsette fra dine egne observasjoner og prøve å få venner med surdeigen.
Du vet, det er som å være på en øy uten forbindelse - og du vil spise, så du må komme deg ut av situasjonen selv og dyrke surdeigen, det er da opplevelsen av å kommunisere med surdeigen kommer!

Forresten, jeg gjør dette ofte - jeg leser informasjonen, og så tryller og observerer jeg meg selv.
Det viktigste er ikke å være redd for å ødelegge produktet!

Lykke til alle sammen!

Takk Admin! Takk Kseny!
Jeg ble plaget av vag tvil, siden surdeieren min tydeligvis steg bedre etter den første dagen av fôring enn etter den andre og tredje ... Ok, "vi vil søke / observere"))
Takk alle for hjelpen, jenter! :))

[samnadin]

Sitat samnadin i emnet "Borodino-brød, Moulinex OW5004, hjelp"

“Ingenting plager meg, jeg vet bare ikke om hun er klar eller ikke. Nå har jeg gått gjennom og lest om alt som Admin har. Det viser seg at hun trenger å bli matet en gang til. Det virker for meg at hun kommer ut av boksen. Er det mulig å overføre det et sted? Og jeg forstod fremdeles ikke. Skal surdeigen du legger i krukken trenge tre ganger, eller skal den stå i fem dager i kjøleskapet uten å mate? "

Jeg svarer på spørsmålet ditt i denne tråden, siden dette ikke bare er et problem med Borodino-brød:

Fra det du leser på forumet om surdeig, tegne en ordning for dyrking og fôring, skriv den ned som en suvenir, se lenger bak den, og alt vil bli klart.

For det første er det så mange surdeig på forumet at alle allerede har glemt hvilke de bruker, alt ble forvirret, og de begynte å si ett ord "surdeig".

La oss sette sammen et diagram over din surdeig.
Du lagde surdeigen, den koker godt og ber stadig om mat. Det er også skadelig å overfeede surdeigen hele tiden.
Men selv en ny boblende surdeig er ikke en sterk surdeig ennå; den vil få styrke når du begynner å bruke den.
Du trenger ikke ha med deg en hel boks surdeig, hvis du bare trenger så mye for å bake brød.

Prøv å jobbe med 100% surdeig.
Dette betyr at du må ta en spiseskje med surdeigen fra den nye boblende surdeigen, legge den i en ren krukke og bare legge i 20 gram mel og 25 gram vann til den, blande og la være i en dag.
Etter 6-8 timer vil du se at surdeigen har økt i volum 2-2,5 ganger og begynte å falle av. Merk krukken når du matet henne, og så vil du se henne bevege seg. Men neste fôring i samme mengde (20 gram mel + 25 gram vann) bør gjøres annenhver dag, uavhengig av at det gikk ned etter 6-8 timer.
Slik ser du på bildet mitt:



Dermed kan startdeigen mates kontinuerlig.

Du kan bruke alternativet når en del av surdeigen kastes etter en dag, men likevel tilsettes en ny mengde mel og vann i den andelen jeg har angitt.

Du kan mate surdeigen en gang hver 2-3 dag, men igjen i samme andel.
La oss kalle det "Basic" surdeig

Se etter lukten og smaken av surdeigen. Lukten skal være litt sur eddik-gjær, sur smak. Du kan prøve (og til og med trenge det) på tungen - det er ikke farlig.

Jeg skrev dette om hvordan du skal mate surdeigen.
Du kan oppbevare forretten på et kjølig sted, over 10 * C, nå kan det være en balkong, et kjøkkenvindu eller kanskje en kjøleskapshylle, hvis forholdene tillater det.
Jeg lagrer startkulturen i en 500 ml plastmatkrukke, det lages et lite hull for luft i lokket, jeg legger på et nett på toppen.
Og det er ikke nødvendig å ha mye surdeig på lager.

Hva du skal gjøre hvis du trenger å ta en surdeig til brødbaking.

Surdeigen er 100% mest praktisk for å gjøre beregninger med den.
For eksempel må du bruke 500 gram forskjellige typer mel til brød.
Den omtrentlige mengden startpakke som er brukt er 40 vekt% av melet.
Dette betyr at vi må ta 500x40% = 200 gram surdeig.
200 gram ved 100% surdeig betyr 100 gram mel og 100 gram vann i surdeigen.
Hvor kan jeg få så mye surdeig?
Fra "base" surdeig, velg 25 gram surdeig, tilsett 100 gram mel, 100 gram vann til den, bland og legg den nær varmen eller bare på bordet. Etter 6-8-12 timer vil surdeigen øke i volum med 2-2,5 ganger.
Dette vil være riktig mengde surdeig til brødbaking.
Ta all denne surdeigen 200 gram og legg den i deigen for elting.

Hvis du legger merke til at for å få riktig mengde startpakke til deigen, har jeg økt mengden "base" av mel og vann 5 ganger.
Vi hadde 5 gram surdeig (1 ss) + 20 gram mel + 25 gram vann - og det ble til 25 gram surdeig + 100 gram mel + 100 gram vann.
Ta "base" -verdien som grunnlag og proporsjon for å få riktig mengde surdeig til vekten av mel (forskjellig) i brødoppskriften.

Og fortsett å mate "base" surdeigen, som beskrevet ovenfor.

Det er andre formler for å beregne den nødvendige mengden surdeig for elte deig.

Men for å gå videre til disse formlene og behovet for å gjøre det, prøv det lettere og rimeligere alternativet først - 100% surdeig.

Og videre.
Jeg beskrev her et gjennomsnittlig og enkelt og rimelig alternativ for fôring, lagring og beregning av surdeigen, som jeg gir som en veiledning for nybegynnere og de som vil starte surdeig.
Jeg nevner ikke engang navnet på surdeigen, men det er mange forskjellige, og hver har sine egne prinsipper og tilnærminger og noen ganger innfall.

Personlig jobber jeg nå med ren rug surdeig, og gikk over til å bake surdeigsbrød fra hvetegrommel.

Det viktigste er å starte!

Ønsker deg lykke til!

Tankene mine om surdeig. Lyrisk digresjon.

Det er mange, mange forskjellige forretter i verden, inkludert på forumet vårt.

Det er for eksempel "klassiske" surdeier, som inkluderer fransk surdeig, Calvilles surdeig, hvete-rug surdeig, og det er flere surdeier.
Disse surdeigene dyrkes, utvikles og mates i henhold til strengt definerte regler, for ikke å ødelegge "rasen" av surdeig og derved ikke ødelegge brødet som er bakt på dem, dets egenskaper og krav til dette brødet.
Denne typen brød blir bakt i henhold til visse standarder.
Å ta vare på slike lyst krever litt arbeid og krav, som også må overholdes. Men det er verdt det!

Hvis vi ikke overholder disse kravene og avviker fra dem, overfører vi startkulturen til kategorien “vanlige” startkulturer som krever pleie, men i lett form.
Slike forhold kan observeres av de som ikke kan (eller ikke vil) bruke all tid på å mate surdeigen, slik de "klassiske" surdeigs kulturer krever.

Jeg er en av dem, og jeg velger den "klassiske" surdeigen av hvete-rug, med lettere betingelser for å ta vare på den, men å følge visse regler for å få en anstendig smak av bakt brød - porøst og velsmakende!

Hvorfor hvete-rug? Fordi det for noen ekstra dressinger kan overføres fra hvete til rug, og til rett tid, snu det tilbake og overføre det fra rug til hvete.

Nå min mening om de forskjellige navnene på startkulturer på forumet vårt.

Vi laget mange forskjellige startkulturer. Bare essensen av disse fermentene har ikke endret seg.
Alle forble hvete eller rug.
Bortsett fra som MK-startkultur, som må mates med melkesyreprodukter gjennom hele sin levetid.
Hvis du begynner å mate denne surdeigen ganske enkelt med mel (hvete eller rug) og vann (i stedet for kefir), blir det også en enkel hvete- eller rugdeig etter noen dressinger.

Det samme skjer med andre surdeig - potet, juice, korn osv.

Poteter eller juice, for eksempel, tjener bare som en base for gjæring. Videre begynner mating av mel og vann, og ingenting er igjen av potetene etter noen dressinger.
Og hvis du prøver å mate den samme potetsurdeigen med poteter og vann i like store mengder (eller kokte poteter + avkok fra den) pluss mel (hvete eller rug).
Så får vi kanskje bare potet-surdeigen.

Det samme gjelder surdeig på ananas, eplejuice og andre produkter som den originale surdeigen ble satt på.
Tross alt avhenger egenskapene til surdeigen av hva og hvordan man skal mate den i fremtiden, og ikke av hva den opprinnelig ble blandet med.

Tross alt vil kvaliteten på brøddeigen og kvaliteten på deigen bakt med disse startkulturene avhenge av hva slags startkultur vi "rører opp", på hvilke første produkter, hvordan vi tar vare på den, hvordan vi mater den , i henhold til hvilke regler for å dyrke og observere mange andre forhold for å holde startkulturen. av brød.

Ikke kast tøflene dine på meg. Jeg uttrykte personlig min mening om startkulturene.

Administrator, takk, veldig interessant tema. Jeg gleder meg til å fortsette. Jeg vil også måle nivået på surdeigen neste gang for å vite hvor mye den vil vokse.
Jeg er enig i at det i videre bruk ikke er viktig hva starteren opprinnelig ble satt på, men det er viktig hva vi mater den nå.
Jeg lurer på hvor mye forskjellen er merkbar i brød bakt med "fullblod" surdeig og med "vanlige". Kanskje er forskjellen ikke så signifikant, for der og der er surdeigen og driftsprinsippet det samme. Kanskje noen sammenlignet?

Jeg snakket med en mikrobiolog. Hans oppfatning er at surdeig bare skiller seg i smak. I det store og hele gjær i alle lyrder ... Så det spiller ingen rolle hvor gjæringen startet. Forresten, rådet han til å mate surdeigene med mel kokt i kokende vann. Dermed oppnås sukker fra stivelse, som er nødvendig for gjærens levetid (jeg husket ikke hvordan det hele ble kalt riktig).

Dette rådet alene bør ikke gjelde for alle surdeier samtidig.

Hver surdeig har sin egen effekt og fortsetter, og denne prosedyren er ikke egnet for alle surdeig.

Selv om eksperimentene ikke er avbrutt, så prøv det - la oss se hva som skjer

Jeg snakket med en mikrobiolog. Hans oppfatning er at surdeig bare skiller seg i smakenyanser. I det store og hele gjær i alle startkulturer ...

Det er ikke viktig hvordan gjæringen begynte - men essensen er viktig hva du skal mate henne videre og hvordan du skal ta vare på henne.

Det er usyrede surdeier, og det er sure, det er de som inneholder villgjær osv.

Hvis det hele var det samme, hvorfor studerer bakere, forskere egenskapene til fermenter.
Hvorfor trenger vi separate hvete- og rugjær hver for seg?
Vel, vi ville ha bakt alt brødet på rad på en hvetesyre, hvorfor lider vi?

Og vil en rug eller kefir-surdeig gi slike hull i brød som en fransk surdeig på hvetemel?

Nei, alle startkulturer inneholder gjær, men de er alle forskjellige - og så gode!
Du kan forstå dette selv hvis du prøver å dyrke forskjellige surdeig og bake forskjellige brød på dem og vurdere det i utseende og smak!

Jeg har fortsatt et spørsmål. Jeg møtte informasjonen på forumet om at når lagring av startkulturer i kjøleskapet dør melkesyrebakterier, og villgjær gjenstår. Hva er grunnlaget for denne uttalelsen? Er det sånn? Jeg forstår at melkesyrebakterier er bedre enn villgjær for kroppen vår.

Jeg vet at Lyudmila (mariana-aha) skrev om dette i sin LJ ... men jeg vet ikke hva det var basert på ...

Melkesyrebakterier dør ved temperaturer under 10C.

Men hvis du tenker på det ... viser det seg at alle disse yoghurtene gjæres i yoghurtprodusenter, etter å ha blitt lagret i kjøleskapet, er de aldri nyttige?

Men hvis du tenker på det ... viser det seg at alle disse yoghurtene, gjæret i yoghurtprodusenter, etter å ha blitt lagret i kjøleskapet, er de aldri nyttige?

Jeg vil omformulere mitt forrige innlegg litt.
Ved temperaturer under 10 grader "mister" melkesyrebakterier krigen til villgjær og dør en "mods død" i en ulik kamp, ​​fordi de er for svake til å konkurrere med "de ville". "Fullblods" tross alt.

Jeg lurer på hvor mye forskjellen er merkbar i brød bakt med "fullblod" surdeig og med "vanlige". Kanskje er forskjellen ikke så signifikant, for der og der er surdeigen og driftsprinsippet det samme. Kanskje noen sammenlignet?

Ja, jeg sammenlignet. En "renraset" surdeig for meg er først og fremst den surdeigen som lagres under passende temperaturforhold og mates i høye proporsjoner, og bare sekundært - etter hvilken metode den ble dyrket og hvis navn den bærer. Når du mater i lave proporsjoner, er NOE startkultur forsuret og utarmet. Skorpen blir uinteressant og mister mye i smak, skorpen er tykk, skuddsikker og rødmer ikke godt. Selve "fullblods", det vil si det optimale forholdet mellom bakterier og mikroorganismer, som ble oppnådd etter dyrking av surdeigen, og som var ansvarlig for kvaliteten på brødet, brytes.

Jeg kan fortelle deg om en enda større "forferdelig skrekk" med forskjell i smak. Hvis jeg bare hadde lagt merke til det, ville jeg trodd at jeg hadde mistet tankene mine. Men den samme forskjellen ser husstanden min ... Smaken brød er betydelig annerledes selv om du akselererer modningen av deigen med høy temperatur. Brødet som deigen min modner på rundt 20 * viser seg å være mye rikere i smak enn "akselerert" med 30 grader.

Selv om ... noen allerede har fortalt meg at jeg var "spist" og var for kresen. Kanskje det er slik det er?

Men ... likevel ... min erfaring med surdeigen antyder at uansett hva man måtte si, er det en forskjell.

Brødets smak er vesentlig annerledes selv om du fremskynder modningen av deigen med høy temperatur. Brødet som deigen min modner på rundt 20 * viser seg å være mye rikere i smak enn "akselerert" med 30 grader.

Selv om ... noen allerede har fortalt meg at jeg var "spist" og var for kresen. Kanskje det er slik det er?

Men ... likevel ... min erfaring med surdeigen antyder at uansett hva man måtte si, er det en forskjell.

Ja, jeg kom også til denne konklusjonen.
Når jeg tilfører deigen varmt vann under fôring, er brødet surt.
Og hvis jeg tilfører vann ved romtemperatur, så er smaken på brødet normal.

Det var på en eller annen måte kult hjemme, og surdeigen kom fra kjøleskapet,
så deigen modnet i 19 timer, men brødet viste seg overraskende å være deilig.

Og jeg, som alltid, med min "bagatell" (5 kopekk).
Jeg blir med på erfaringen fra tidligere "surdeigere", jeg vil si at brød smaker bedre ikke bare på "kald" deig, men også når det ikke blir liggende på et varmt sted, men ved 18-20 C. Jeg hadde også en slik opplevelse , ved uhell. Det var nødvendig å løpe et sted presserende i 3-4 timer, og jeg dannet bare brød. Avgjørelsen ble tatt spontant - korrektur på et kjølig sted. Etter 4 timer steg brødet så vel som etter 1 time på et varmt sted - men smaken !!! I 15 minutter etter baking kunne jeg ikke tvinge meg selv til å krype vekk fra brødet - jeg kjente det som en galning.
Nå “leker” jeg med brød lenge, men jeg gjør alt i det “kalde”: kaldt vann, deig på et kjølig sted og korrektur på et kjølig sted også. Med bare én advarsel: hvis tiden tillater det!

slik ble brød

[yana09]

yana09 ,
i utseende - veldig pen, men smaken?

Datteren min likte det. Før det bakte jeg amerikansk brød uten å elte. denne ser ut som russisk brød (som verdsatt av datteren). det er enda et brød i butikkene

Jenter, fortell meg her mange skriver at surdeigen skal oppbevares ved +10. Hvor finner du denne temperaturen om sommeren?

Jenter, fortell meg her mange skriver at surdeigen skal oppbevares ved +10.Hvor finner du denne temperaturen om sommeren?

Ved en temperatur IKKE MINDRE ENN +10. Så det kan være høyere. Jeg holdt den ved romtemperatur hele fjor sommer. Bare mate oftere. Og hvis det er et klimaanlegg (eller en kjeller) - ikke noe problem i det hele tatt.

[Judi]

JudiJeg har holdt starteren min i kjøleskapet i 4 år nå. Empirisk, ved å bruke et romtermometer, fant jeg et sted på øverste hylle i kjøleskapet der temperaturen er 12 grader, det er der surdeigen min bor både om sommeren og om vinteren.

Hjelp meg vær så snill! Jeg bestemte meg for å dyrke MK-surdeig i henhold til Admin-mesterklassen. Hun tilbrakte HELE DAGEN uten å bevege seg, kanskje det var kult, kanskje ikke rugmelet mitt likte det. En dag senere matet jeg henne med grovt hvetemel + C / z. Jeg setter den i ovnen på 30 *. Og hun fikk liv!
Nå er spørsmålet: fra begynnelsen av livet hennes gikk den tredje dagen, og fra tidspunktet for manifestasjonen av aktivitet, bare den andre. Hvordan teller man?
Jeg matet henne om kvelden, hele tiden. Og i dag, etter å ha tatt det ut av kjøleskapet, ikke annet enn fra søvn, matet jeg det igjen. Og hva kan jeg gjøre nå? Skal jeg mate henne om kvelden? Jeg har den i ovnen igjen, og jeg er på jobb.
Og hvordan kan vi fortsette å leve med henne, hva skal vi gjøre? Jeg kan ikke bake før i morgen etter jobb. Vi trenger bare hjelp!

Inntil i morgen vil den falle av - det skal være slik. Prøv å oppdatere den om morgenen, men bare litt, bare for å oppdatere den, så forblir den aktiv.
Syren vil ha nok fôring i 12-14 timer, hvorpå den faller av.
I deigen må du legge surdeigen så snart lokket begynner å falle av - et tegn på beredskap.
Aktiv startkultur bør brukes senest 14-16 timer etter fôring og deretter gi den muligheten til å hvile.

Og ikke hold surdeigen varm hele tiden. Nå er rommet varmt nok til at hun kan være aktiv. Ikke ødelegg surdeigen med varm - den er også skadelig for den.

Suksess

Administrator, takk for svaret! Og sette den i kjøleskapet over natten? Zest skriver at det er skadelig for surdeigen. Om morgenen skal jeg mate henne litt og om kvelden kan du bake, forsto jeg riktig?

[Sveta]

Sveta
Hvis du har dyrket MK-surdeig, har du ikke noe annet valg. Du må bare oppbevare i kjøleskapet.

MK-Sourdough er veldig aktiv, sur raskt i varmen. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet på en hylle med en positiv temperatur - der har jeg + 8-10 * C.

Generelt, observer surdeigen selv, gjør som du vil, og bli ledet av hva slags brød du lager og om du liker dette brødet. Les anmeldelser av andre brukeres startkultur.

Rosin og jeg har forskjellige syrder, og hver av oss tar opp sin egen surdeig basert på hans erfaring og preferanser.

Ja. de vil ikke være venner med meg. Jeg lagde surdeig på kefir også. Vel, de vil ikke vokse til noe. For 5 dager siden gjorde jeg det igjen evig på organisk mel. hvordan hun først gjorde meg glad. og utsikten er god og i bobler. til og med kastet fra den og omgjort den til hvete. Jeg forstår nok ikke noe, eller jeg gjør det galt. I 5 dager vil hun ikke vokse, selv om det er bobler. må nok fremdeles vente. Så jeg vil endelig bake surdeigsbrød

Åpne temaet Lactic sour culture av Admin
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Vær nøye med temaet (og ikke løp), se nøye på teksten og bildene - jeg samlet så nøye inn informasjon og tok et bilde som beskriver hver bevegelse av surdeigen!

Jeg vet ikke en gang hva annet som kan og bør legges til teksten

Lag en daglig plan for deg selv - hva og hvordan du gjør og ser på.

Og fortsett!

Jeg dyrker alltid surdeig som dette - jeg lager et fôringsopplegg, skriver ned hva og når jeg skal gjøre, og lager deretter en kommentar til meg selv underveis. Og du kan se alt på en gang

Administrator, jeg har skrevet ut manualen din og MK-surdeigen min, og jeg prøver å leve etter den. Det bobler, lukter surdeig, alt er i orden. Men en slik økning, som på bildet ditt, har aldri vært! Hva betyr dette? I dag er vi 4 dager gamle (vi trekker en dag, hun sto urørlig)

faktisk av saken. Jeg leser forumet hver dag på jakt etter noe jeg kanskje har savnet.Jeg leste om surdeig overalt - ikke bare her. kanskje melet ikke er bra her (jeg bor i Amerika). tok økologisk rugmel for siste gang. surdeigen begynte å boble så godt at jeg var glad. viser seg på forhånd: rød: i dag er 6 dager. hun blåser bittesmå bobler og det er det .... Jeg mater hele tiden samtidig, om morgenen. hva annet kan være. kanskje hun er kald.? Hva tror du, siden hun ikke har forsvunnet ennå, kan hun stå så lenge hun vil? til den modner?

Jeg har samme problem ...
Jeg leste forumet, men jeg skrev ut om melkesurdeigkulturen. Fordel.
MEN! Min surdeig er verken verdt bobler, og viser heller ikke aktivitet
Melkesur rustikk, ekte. Mel "Nastyusha-rug", etter min mening "seeded". Står på kjøkkenet nær komfyren, det er varmest der. Det har vært verdt en dag allerede, det lukter godt, en blanding av kefirchik og rugmel. Hvis bare det bortskjemte, eller noe ... Det ville ikke være så støtende ...
Det eneste er, i morgen skal jeg prøve å gjære myse fra denne melken med mel, kanskje det vil fungere. Jeg vil virkelig legge surdeig til rugbrød, ellers kan jeg ikke gjøre det veldig bra ...
Kanskje det trengs et spesielt temperaturregime for startkulturen? Jeg har omtrent 26 grader på kjøkkenet.

Hvor lang tid koster det? og uten bevegelse

Hvor lang tid koster det? og uten bevegelse

Det har gått en dag allerede.
Jeg satte til og med et termometer ved siden av, temperaturen er som forventet 26 grader .... Jeg skjønner ikke, det lukter så deilig.