Startkulturer - i spørsmål og svar

"men etter det forstår jeg riktig, jeg kombinerer alt med surdeig.?"


Jeg skrev ikke dette i teksten min

Da jobber jeg bare med en valgt prøve - 2 ss. l. Du trenger ikke koble noe til noe!

Målet vårt er å fornye startkulturen og gjøre den aktiv!

Jenter, prøv å gjøre som jeg skrev til deg uten endringer - det fungerer for meg

Ok, administrator, jeg gjør det nå, i tre dager.
Og resten av surdeigen, hva skal jeg gjøre med det, fordi jeg tror det ikke er bortskjemt, det føles som om hun sover og ikke vil spise i det hele tatt.

Bli vant til at du vil ha en "ekstra" surdeig, som du må legge til et sted hver gang.

Bli vant med at du vil ha "ekstra" surdeig

faktisk la jeg til side 200 ml. surdeig fra første gang, en uke har gått, jeg planla å mate henne og få 2x200 ml. å bake x2 forskjellige brød. For nå var jeg bare forvirret i 2 uker når jeg leste denne FORUM-surdeigen, og nå forstår jeg ingenting, hver gang jeg vil mate surdeigen til baking, må jeg ta igjen bare 2 ss. l. surdeig, og resten

må festes et sted hver gang.

Forsto jeg riktig ...?

Du kan ta mer, men så vil du ha det "formere" med utrolig fart. Jeg har aldri oppbevart den i kjøleskapet så lenge, men fra min erfaring med å dyrke forskjellige startkulturer, i 9 måneder, kan jeg si at de under oppbevaring syrner sterkt, og så må du kaste ut det meste av det og mate 2 ss. skjeer flere ganger. For å mate mel, ta ikke mindre enn det er i surdeigen din, ellers vil det sulte deg og produsere eddik, brødet vil ikke heve seg og være surt.
Faktisk ser alt ut til å mislykkes for deg, som alle andre, i begynnelsen, så vil alt ordne seg. Lykke til!

takk for avklaringen, det betyr at vi trenger å legge til skriften for folk (kanskje mange, som jeg forsto) slik at det ville være klart at i det minste hvor mye de fjerner surdeigen til neste gang de fortsatt trenger bare 2 ss. l. for neste fôring og bruk.
Det viser seg uansett at denne surdeigen blir igjen og den må kastes, for fra det siste agnet (2 ss) forlater vi fortsatt surdeigen til neste gang.

Hallo! Ta meg også! Jeg har brukt brødmakeren siden desember, men jeg bakte bare brød med gjær, og her kjøpte jeg nylig tørr surdeig og malt, liksom for ukrainsk brød ... det gir surhet, men spørsmålet som interesserer meg er - er det det samme som vått surdeig som alle er opptatt med, eller er det annerledes?
det er bare modent til brød uten gjær))) ja, kanskje det er det - kan du bruke tørt uten gjær eller trenger du å lage mat vått? Takk!

[Administrator]

Administrator hjelp meg med å finne ut av det, ellers kan jeg ikke forstå:
1. når jeg tar fra surdeigen 2 ss. l. til mating og så baker jeg brød, skal jeg også legge igjen en del av det til videre bruk?
2. den startkulturen som er i kjøleskapet (la oss kalle det masterbatch), den skal hele tiden stå i kjøleskapet, men tar fra den hele tiden 2 ss. l. det vil snart ikke være noe igjen, er det nødvendig å mate livmoren, eller legge til en del av surdeigen fra de som allerede har fått 2 skjeer i den?
Hjelp meg med å finne ut av det

[ROMA]

ROMA, Jeg er redd for å forårsake forvirring, så jeg svarer ikke meg selv. Folk henvender seg til deg. De ber deg svare at når de har samlet opp 120 g mel og 150 g melk med vann i en krukke etter 3 dager, tar de 2 ss. l. startkulturer for fornyelse - toppdressing og kommer inn de neste 3 dagene, hva skal du gjøre med den gjenværende surdeigen? Takk .
Det er mange mennesker på nettstedet som russisk ikke er morsmålet for, eller praksisen med å kommunisere på språket er tapt, så det er vanskelig å forstå noen av frihetene til kommunikasjonen vår. Ikke misforstå meg . Din kjære

Jeg gjentar

1. Jeg bruker et supperert surdeigsbrød. Jeg mater den omtrent tre ganger for å fjerne alle negative gleder fra lagring i kjøleskapet og oppdatere den, og utvikle aktiviteten til den surdeigen som passer til deigen.

2. Jeg legger ikke all surdeigen i den nye deigen. Jeg la noe av surdeigen ca 50-100 gram i en krukke med et "hull i siden" og la det i kjøleskapet i medisinboksen, der temperaturen er satt til ca + 10 * C, du kan også pakke den inn i et varmt teppe.
Jeg bruker resten av forretten i deig til brød og andre bakevarer.

3. Jeg beregner beregningen som kreves for testen slik:
For eksempel krever en oppskrift 500 gram mel. Dette betyr at surdeigen trenger omtrent 40% av melet - det er omtrent 200 gram.

Hvordan får jeg denne mengden startkultur?

Fra den lagrede startkulturen fra krukken tar jeg 2 ss. l. dyppede surdeig er omtrent 30-40 gram surdeig

Jeg legger til denne porsjonen 40 gram rugmel + 60 gram sur melk, eller jeg tar 20 gram sur melk og tilsett 40 gram myse eller vann til den, jeg får 60 gram væske.

Men hvis surmelk blir fortynnet med vann eller myse, vil surheten på rug surdeig og brød reduseres. Men egenskapene til rug surdeig vil ikke bli påvirket.

Etter en dag og en annen dag spiser jeg på samme måte og i samme mengde. Totalt spiser jeg tre dager på rad.

Nå teller vi mengden aktivt surdeig oppnådd og mengden mel og væske i den.

Primær startkultur 50 gram + 3 ganger 40 gram rugmel (120 gram) + 60 gram væske (180 gram).
Vi får 50 + 120 + 180 = 350 gram surdeig.

Vi teller mengden mel og væske i surdeigen.
Hvis du hele tiden mater startkulturen i samme andel 40 mel + 60 væske, får vi en andel på 40% mel og 60% væske til 100 gram startpakke.

Dette betyr at den nye surdeigen vi fikk inneholder 140 gram mel (350x40%) og 210 gram væske (350x60%) i mengden 350 gram.

Denne mengden rugmel og væske bør tas i betraktning når du legger produkter og trekkes fra brødoppskriften som er foreslått av forfatteren.

4. Så hvis det ifølge oppskriften skal legges 200 gram surdeig (se over), så tar vi fra den mottatte surdeigen på 350 gram 200 gram, resten av surdeigen 150 gram kan brukes delvis i en krukke for oppbevaring i kjøleskapet, delvis i andre oppskrifter på retter (boller, pannekaker osv.).

5. Jeg tror at det fra mine forklaringer er klart at surdeigen i kjøleskapet ikke lagres permanent og for livet, og fornyes stadig med en ny porsjon.

Det er umulig å konstant lagre surdeigen uten bevegelse, uten periodisk fôring, den vil forverres og sur.

Surdeigen må hele tiden jobbe og fornye seg.
Hvis du oppbevarer startpakke i kjøleskapet og bruker sjeldnere:
Det er optimalt å mate etter 5-7 dager og i 3 dager, slik at startkulturen slipper det negative fra faste og lagring og får styrke og aktivitet.

Håper jeg svarte på spørsmålene dine.

Det ser ut til at jeg svarte deg på et ganske korrekt russisk språk, forståelig for kommunikasjon for alle, men beklager, jeg vet ikke hvordan jeg skal forklare videre ...

[ROMA]

ROMA , svaret er på utmerket russisk og er sååå klart! TAKK!
Tok det som en egen artikkel for henrettelse!
Jeg tror det blir færre spørsmål nå. Jeg vil overføre det til forumet vårt, jentene vil komme til nytte: flere steder for publisering - det er lettere å komme over nødvendig informasjon. Selv om det er lettere å søke etter emner! Takk igjen . Din kjære

Beklager, jeg vil gjerne vite mer - hvor vil du overføre materialet mitt?

Jeg vil gjerne vite hvilket forum?

Jeg jobber bare for mitt eget forum - og vil ikke se materialet mitt noe annet sted.

Jeg vil gjøre krav hvis jeg ser noe.

[ROMA]

ROMA, her på BAKERY forumet, UNITE! Kan?

[ROMA]

ROMA, her på BAKERY forumet, UNITE! Kan?

Vi er fra Krasnodar! Og glad når du ROMA , med oss ​​og hjelp oss! Din kjære

Jeg er også glad for at du er fra Krasnodar!
Det er hyggelig å gi glede og hjelp til alle på forumet, uansett hvor folk bor, hvis arbeidet mitt er etterspurt av deg og du leser det.

Men avsnitt "Bakerier, foren deg!" det er ikke et bestemt fyrstedømme (russisk navn) i det store nettstedet, å sitte bare der og ikke kunne gå til hovedforumet og være interessert i forumets liv og temaer.

La oss ikke lage grener av forumemnene mine. Kom til emnene mine - les og still spørsmål - vi finner ut av det. Kanskje det er grunnen til at det er så mange "misforståelser" at mange bare bærer den informasjonen som de personlig anser som den viktigste for seg selv, og utelater mange av finessene som jeg sa - alle forstår materialet på sin egen måte.

Kom og snakk med meg i emnet. Her vil vi samle informasjon som er felles for alle om brødbaking.
Og da kan jeg fortsatt ikke forstå hvorfor de samme spørsmålene blir stilt uendelig, som om jeg ikke svarte på dem!?

Og på "forumet ditt" legg ut informasjon i dette skjemaet:

En guide til å bake brød i en hjemmelaget brødmaker.
#

Hvete pepperkaker mann
#

Fullkorn pepperkaker mann
#


Kom og snakk!

[Administrator]

Administrator, Jeg vil prøve å bli med på rekkene dine! Mens du lager hjemmelaget yoghurt og legger den på bordet. Jeg leste deg nøye, men så langt et rot i hodet. Jeg vil gå i etapper. Jeg vil virkelig få surdeigen. Spesiell takk til deg for å lede et så nyttig tema!

Våger og suksess kommer til å kommunisere

[MEN spørsmålet forble åpent, surdeigen som jeg tok 2 ss. Jeg-med henne hva jeg skal gjøre.]

Administrator Jeg beklager, etter min mening uttrykte jeg ikke prognosen min riktig.
Nok en gang lagde jeg 1 surdeig (jeg brukte litt av den til å drikke brød), jeg la resten i kjøleskapet. En uke senere trakk jeg den ut av kjøleskapet (hele krukken på 200 ml.), Matet den en gang (alle) - ingen reaksjon.
Jeg skrev til deg, du ba meg ta 2 st. l. surdeig og mate den i 3 dager.
Jeg forsto det hele, og jeg gjorde det, nå for øyeblikket har jeg bakt brød fra denne matte surdeigen. MEN spørsmålet forble åpent, surdeigen som jeg tok 2 ss. Jeg-med henne hva jeg skal gjøre.

[Jeg bruker resten av forretten i deig til brød og andre bakevarer.]

Her siterer jeg meg her fra i dag klokken 13.34 Moskva:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Jeg legger ikke all surdeigen i den nye deigen. Jeg la noe av surdeigen ca 50-100 gram i en krukke med et "hull i siden" og la det i kjøleskapet i medisinboksen, der temperaturen er satt til ca + 10 * C, du kan også pakke den inn i et varmt teppe.
Jeg bruker resten av forretten i deig til brød og andre bakevarer.

Det gjenstår å legge til deigen til pannekaker, fritters, deig til paier, muffins og annet bakverk, til og med i deigen til dumplings og dumplings. Forumet har en rik erfaring med å bruke overflødig surdeig, selv emnet er åpent.

[Administrator]

Så jeg gikk inn i rekkene til de forlatte og vokste min egen surdeig. Jeg bakte til og med brød et par ganger, men jeg likte ikke syrligheten i hvete, så jeg bestemte meg for å lage bare rug i surdeig.
Men spørsmålet dukket opp: Jeg har evig surdeig, ifølge rådet Administrator Jeg legger igjen 2 ss, resten til bruk. Så, før jeg steker, vokser jeg igjen i 3 dager. Men det ser ut til at det i beskrivelsen av produksjonsprosessen ble antydet at du kan bruke den hver dag, og samtidig ta minst halvparten av surdeigen og umiddelbart mate den og la den være varm.
Jeg baker ikke hver dag, men til og med en gang i uken er sjelden for oss. Hvor viktig er det å gi nøyaktig fem dager med hvile, og deretter mate i 3 dager?

Hvis du baker en gang i uken, er det sannsynligvis lettere å vokse hver gang

Hvorfor gi råd hvis du ikke vet riktig svar og forvirre folk slik at de også kaster unødvendige spørsmål til forfatterne av surdeigen?

Ikke forvirre folk

Hvorfor gi råd hvis du ikke vet det riktige svaret og forvirre folk slik at de også kaster unødvendige spørsmål til forfatterne av surdeigen?

Ikke forvirre folk

hvorfor vet jeg ikke det? og hvorfor forvirre? Jeg vokste forretten på 6 dager.

Administrator takker for hjelpen og avklaringen om kefir-surdeigen.
Jeg prøvde også herculean surdeigen fra deg, jeg har allerede prøvd å bake brød i henhold til din oppskrift med et eple (veldig velsmakende og luftig), men jeg har fortsatt et spørsmål, og mate det på samme måte som kefir-rug surdeig (2 ss. L. + 40 mel + 50 havregryn, jeg gjorde det på flak, vi har ingen andre) eller på annen måte, har du noe med å mate Hercules er ikke verdt noe.
Og et annet spørsmål, utenfor emnet, fant jeg overskriften Master pilaf:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
og det var det siste besøket av mennesker i januar i år (du besøkte det også), kanskje denne tråden ble kastet et sted, kan du hjelpe meg med å finne den.
Takk på forhånd.
Administrator du kan fjerne spørsmålene mine, jeg forstår alt

Vennligst referer til moderatorens emne med dette spørsmålet, til moderatoren som overvåker Master-pilaf-emnet ditt.
For å gjøre dette har hver seksjon et emne "Kommunikasjon med moderator".

Vi har nå en stor flytting av emner og oppskrifter - jeg vil ikke svare deg med en gang, beklager.

Og så handler dette emnet om surdeig, ikke om Tefal-retter og oppskrifter.

Håper på forståelse

[Pirogok]

PirogokJenter, skille surdeigene - det er mange av dem på forumet!

Det er hvete, rug, vann, melk, evig, fransk, etc.
Avhengig av dette oppfører de seg annerledes og spiser annerledes.

Jeg kan bare snakke om MK-surdeig, fordi forfatteren av surdeigen og tilpasse den til meg selv og mine livsforhold og råd kan bare gi på denne surdeigen.

Om å mate surdeig svarte jeg bare her:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Hvor viktig er det å gi nøyaktig fem dager til hvile, og deretter mate i 3 dager?"

Jeg hviler surdeigen min i 5-7 dager, fordi jeg ikke baker ofte, og jeg trenger ikke mye surdeig eller brød. Og så holder jeg det på et kaldt sted.

Surdeigen trenger å hvile (min mening, min observasjon), slik at den blir litt sulten og vil spise, og så spiste den med glede og får aktivitet.

Hvis du ikke mater den i 5-7 dager, begynner surdeigen å blekne, og det tar mer krefter og tid å gjenopprette den og bringe den til en brukbar tilstand og dens aktivitet.

Fed i 1 dag - dette er ennå ikke en surdeig, den vil ikke ha tid til å komme seg i løpet av denne tiden, selv om den siver aktivt - den spiser og raser godt av sult, og spiser og nærer seg selv, gjenoppretter styrke, men brødet på en slik surdeig er ikke så som en aktiv surdeig.
Det kan vise seg å være velsmakende, men smulan viser at surdeigen ikke har fått styrke, brødet viser seg å være tett og surere.

Derfor er det nødvendig å bruke flere fôringssykluser (3-4 dager) slik at surdeigen ikke spiser for eget vedlikehold, men for tildeling av egenskapene og blir nøyaktig aktiv, det vil si at den har utviklet alle egenskapene av surdeigen for å heve deig, spesielt rug, som vi faktisk gjør det for og vi dyrker.

Og jo lenger surdeigen lever hos deg og jo oftere du bruker den, jo bedre blir surdeigen, desto sterkere, modnet, moden, og vil ikke være redd for å være på ferie og i kjøleskapet, den blir også vant til en viss oppførselsmåte.

Og å dyrke en ny surdeig hver gang i en uke - og du vil ha en rå, ikke eldet surdeig som ikke har fått aktivitet og styrke - det er flere problemer og brødet er ikke av høy kvalitet.

Slik kan jeg svare på spørsmålet ditt.

rom,
Jeg prøvde også herculean surdeigen fra deg, jeg har allerede prøvd å bake brød i henhold til din oppskrift med et eple (veldig velsmakende og luftig), men jeg har et annet spørsmål, og mate det på samme måte som kefir-rug surdeig (2 ss. L. + 40g. Mel +50 ml. Hercules, jeg gjorde det på flak, vi har ingen andre) eller på en annen måte, har du noe med å mate Hercules er ikke verdt noe.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
på slutten av siden

Å dyrke en ny surdeig hver gang er selvfølgelig for mye og bortkastet mel.
Det ville være fint å finne en måte å bevare starteren på, slik at du kan bruke den med en gang.
Tyskerne lager på en eller annen måte en surdeig som er klar til bruk umiddelbart.

Hvis du nøye har lest hvordan jeg mater surdeigen - jeg kaster ikke overflødig mel, jeg har det like mye som fôringen krever - prosessen med å holde det uendelig ...

Dette er mye overflødig mel for franske kvinner.

[Pirogok]

PirogokJenter, skille surdeigene - det er mange av dem på forumet!

Det er hvete, rug, vann, melk, evig, fransk, etc.
Avhengig av dette oppfører de seg annerledes og spiser annerledes.

Og jo lenger surdeigen lever hos deg og jo oftere du bruker den, jo bedre blir surdeigen, desto sterkere, modnet, moden, og vil ikke være redd for å være på ferie og i kjøleskapet, den blir også vant til en viss oppførselsmåte.

Og å dyrke en ny surdeig hver gang i en uke - og du vil ha en rå, ikke eldet surdeig som ikke har fått aktivitet og styrke - det er flere problemer og brødet er ikke av høy kvalitet.

Slik kan jeg svare på spørsmålet ditt.

Administrator, tusen takk for det detaljerte svaret, jeg leste disse lenkene tidligere og innså at det er bedre å mate i flere dager før bruk, slik at surdeigen får maksimal styrke, og jeg gjorde dette før jeg bakte det andre brødet.
Men jeg hadde et spørsmål om hvileperioden. Og så vidt jeg har forstått fra innleggene dine, er MK-surdeig og "Evig" ganske like i sin oppførsel, bare MK spiser på eldre surmelkprodukter, og "evig" - på vann. Og også kommentarene dine om dyrking og bruk er de mest forståelige og detaljerte, så jeg prøver å holde meg til dem.
Så vidt jeg har forstått fra svaret ditt, er det nødvendig å hvile, men ikke mer enn 5-7 dager, ellers vil surdeigen "sovne".
Og hvis du gir deg 2-3 dager til å hvile, vil det være nok?
Siden jeg fremdeles har liten erfaring med å lage brød med surdeig, forstår jeg fortsatt ikke helt hva det skal være, slik at brødet vil heve seg godt og ikke peroksid. Her steg det første brødet veldig sterkt og taket kollapset under baking, og det andre, tvert imot, kunne fortsatt være igjen for gjæring, legg det tidlig til baking ...
Og tiden for å stå opp var den samme begge gangene ...

Administrator, hallo! Til slutt begynte den gjærede melken min å lukte sur, jeg skal mate henne med mel! Administrator, vær så snill å si meg, nå legger jeg til mel som til rømme, i morgen som til pannekaker, og faktisk skal det "helles" I denne tilstanden, skal jeg bruke det?
Jeg er sikker på at du svarte på alle spørsmålene tre hundre ganger, men jeg vil være veldig takknemlig!

[Kamerat]

Å jenter verdens ende for meg med disse surdeigene, ikke bli fornærmet

Kamerat, les disse innleggene først, jeg skrev alt i detalj:

Om å mate surdeig svarte jeg bare her:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Hvis noe ikke er klart - still spørsmål her.

Vi går bare rundt med spørsmål, men det er bare ett svar

"da skjønte jeg fortsatt ikke egentlig hva det skulle være for at brødet skulle heve seg bra og ikke peroksid. Her steg det første brødet veldig og taket kollapset under baking, og det andre, tvert imot, kunne fortsatt være igjen til gjæring, legg den tidlig på baking ...
Og tiden for å stå opp var den samme begge gangene ... "

Taket er ikke avhengig av surdeig. Her har væske og korrekturtid mer skyld.

Bare erfaring vil hjelpe.

Derfor liker jeg å bake mer i ovnen - der er jeg eieren av korrekturen, selv bestemmer jeg hvor lenge den skal vare.

Og ikke la deg lede av tiden - du må se på volumet - opptil to ganger økningen i første og andre korrektur.

Jeg snakket nylig om dette i emnet Hjelp, ingenting skjer. Hvis det ikke er vanskelig - ta en titt

Kjære startkultureksperter, hjelp!
Jeg har ennå ikke vært i stand til å finne svar på startspørsmålene mine noe sted.
Jeg lagde en helkorns surdeig med ananasjuice (som i Bradtopia), så skilte jeg ut en del og nå vokser jeg rug. Spørsmålene er:

1) mye surdeig legges i rugbrød (med de fleste oppskrifter fra 200-400 gram), og mye mindre i hvetebrød (1-3 ss.l.) - dette er mine observasjoner etter å ha lest et ganske stort antall oppskrifter. Jeg vil gjerne forstå prinsippet.

2) Truet fra at surdeigen er lykkeligere ved romtemperatur (vi har 20-22 grader i huset vårt). Hvis det ikke oppbevares i kjøleskapet, er det nødvendig å mate henne hver dag?

3) Jeg forstår egentlig ikke gjæringsbetingelsene ennå. Hvordan vet du når du skal mate henne? Hvordan vet du om hun er i live eller ikke?
min etter fôring stiger i flere timer. Hva betyr uttrykket "surdeig på topp"? Hvordan måles denne veksten?

Kjære startkultureksperter, hjelp!
Jeg har ennå ikke vært i stand til å finne svar på startspørsmålene mine hvor som helst.
Jeg lagde en helkorns surdeig med ananasjuice (som i Bradtopia), så skilte jeg ut en del og nå vokser jeg rug. Spørsmålene er:

1) de la mye surdeig i rugbrød (med de fleste oppskrifter fra 200-400 gram), og mye mindre i hvetebrød (1-3 ss) - dette er mine observasjoner etter å ha lest et ganske stort antall oppskrifter. Jeg vil gjerne forstå prinsippet.

det er ikke et faktum, det skjer og omvendt. Avhenger av den spesifikke oppskriften
2) Trukket at surdeig er lykkeligere ved romtemperatur (vi har 20-22 grader i huset vårt). Hvis det ikke oppbevares i kjøleskapet, er det nødvendig å mate henne hver dag?

Det er bedre å ha rugstarteren i kjøleskapet, etter min mening.
3) Jeg forstår ikke gjærbetingelsene enda. Hvordan vet du når du skal mate henne? Hvordan vet du om hun er i live eller ikke?
Hvis gjæringsprosessen observeres i surdeigen, er den i live.

min etter fôring stiger i flere timer. Hva betyr uttrykket "surdeig på topp"? Hvordan måles denne veksten?
Dette er det maksimale vekstpunktet for startkulturen i potten. Du kan måle den med en målebeger og i vanlige retter "etter øye". Surdeig kan øke fra 2 til 5 ganger i volum.

[begynte nettopp å ordne seg]

"Hva betyr uttrykket" surdeig på topp "? Hvordan måles denne veksten?"

På toppen av veksten er dette når den matte surdeigen vokser til en viss størrelse (vanligvis 2-2,5 ganger), har en god jevn hette og holder seg i denne tilstanden en stund.
Dette øyeblikket må spores - tiden er vanskelig å gjette - hver surdeig har sin egen - fra 6 til 9 timer.
Så snart du ser at surdeigen begynte nettopp å ordne seg, og blir litt løs på toppen - du kan og bør bruke den raskt i deigen.

"Jeg forstod fremdeles ikke helt hva det skulle være, slik at brødet skulle heve seg godt og ikke peroksid. Det første brødet steg veldig sterkt og taket kollapset under baking, og det andre, tvert imot, kunne fortsatt være igjen til gjæring, legg den tidlig på baking. ..
Og tiden for å stå opp var den samme begge gangene ... "

Tro meg, det er veldig vanskelig å forklare tilstanden og utseendet til deig og brød på fingrene

Jeg tror du ikke vil bli fornærmet av meg hvis jeg ber deg om å se bilder av mesterkursene mine, hvor deigens tilstand under korrektur og baking er veldig tydelig synlig - alle trinn fra elting til baking.

Dette kan sees her:

My Bread Gallery av Admin
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Hvete pepperkaker mann
#

Fullkorn pepperkaker mann
#


Se - så fortell meg hva du så

[Administrator]

Administrator, Takk for din tålmodighet!
I går prøvde jeg å bake rugbrød helt med surdeig. Denne gangen hadde jeg veldig små bobler i surdeigen, men det var mange av dem. Som et resultat steg brødet nesten 2 ganger på 3 timer og hevet ikke igjen (jeg ventet en time til for å være sikker) og la det på baking. Men skjønner du, fordi jeg ofte åpnet den, så det ut til at toppen falt litt av (men det er min egen feil).
Som et resultat er hullene i selve brødet små, og det er mange av dem.
Generelt er jeg glad!
Men jeg ønsket å spørre (jeg forstod ikke selv) hva som bestemmer størrelsen på boblene i surdeigen og følgelig i brødet? Tidligere var boblene 3 ganger større. Det er sant at dette ikke påvirker økningen, den vokser godt og aktivt.

"Som et resultat steg brødet nesten 2 ganger på 3 timer og hevet ikke igjen (jeg ventet en time til å være sikker) og la det på baking"

Men dette er ikke nødvendig i det hele tatt !!!!!
Deigen skal heve 2 ganger !!!! Da vil den heve seg i en varm ovn, og alt ordner seg.

Deigen vil heve nøyaktig så mye som den burde være og så mye som surdeig og gjær tillater - det avhenger ikke av tid!
Men etter å ha holdt deigen i ytterligere en time, har du forstyrret balansen i korrekturen på innsiden, og deigen kan stå stille - en gjærlukt kan dukke opp, deigen beholder ikke formen, den faller av osv.
Hva som faktisk skjedde med deg.

"Men skjønner du, fordi jeg ofte åpnet den"

Og du trenger ikke å klatre inn i en brødmaker eller stekeovn når du baker - aldri! Der fødes brød - og du forstyrrer balansen mellom luft og temperatur - uten behov. Videre kan du ikke forstyrre bakeprosessen.

"Hva bestemmer størrelsen på boblene i surdeigen og følgelig i brødet"

Fra alt. Fra surdeigen, dens aktivitet, hva og hvordan du mate, hva du tar på, fra fôringsmetoden og mange andre grunner.

Personlig jager jeg aldri størrelsen på boblene - for meg er dette ikke en indikator. Hva som skjedde under korrekturen - det var det som skjedde, fordi du ikke kan grave dem med blyant senere

Indikator - når du tar med brød til nesen, lukter du det, og du vil spise det - og mye, mye - så velsmakende.

Det deiligste brødet - når det er godt plassert, rose og alt er gjort riktig.

Lykke til!

ROMA HJELP VENNLIGST I DYNAMISK UNDERSØKELSSTYRING JEG HAR BESKRIVET PROBLEMET HVIS DU HAR EN LITT TID KUNNE IKKE HJELPE meg MED ET RÅD?

Deigen skal heve 2 ganger !!!! Da vil den heve seg i en varm ovn, og alt ordner seg.

Deigen vil heve nøyaktig så mye som den burde være og så mye som surdeig og gjær tillater - det avhenger ikke av tid!
Men etter å ha holdt deigen i ytterligere en time, har du forstyrret balansen i korrekturen på innsiden, og deigen kan stå stille - en gjærlukt kan dukke opp, deigen beholder ikke formen, den faller av osv.

Det var bare det at jeg først bestemte meg for at den gikk opp mye mindre (den ble merket 2 ganger høyere for meg), og så innså jeg at jeg la merke til den 3 ganger høyere :( det var derfor jeg ventet ...
Når det gjelder lasigna - jeg forsto at jeg tok feil, jeg vil ikke lenger.
Men surt på surdeig (til tross for alle feilene mine) liker jeg. så jeg vil fortsette å studere og eksperimentere ...

Du trenger ikke å klone innleggene dine på forskjellige emner og med store bokstaver

Du vil bli hørt og så.

Jeg svarte deg i emnet Melkesyre surdeig.

Adminshow, i dag vil jeg bake i henhold til din oppskrift på brød
på 1. side
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470. nytt; emne sett # nytt

men surdeigen slik jeg forstår den ikke er flytende, i dag er den 3. dagen for fôring, jeg la til 40 mel + 50 syre i surdeieren som ble tatt. brygge væske (som du fortalte meg sist), som jeg burde, kanskje når surdeigen er på sitt høyeste beredskap for å fortynne til ønsket konsistens (det vil si å gjøre den flytende).
Hva synes du eller trenger jeg å tenke på forhånd hva slags væske eller tykk surdeig jeg trenger?
Jeg glemte også å spørre deg - jeg kan bare begynne å bake med surdeigen når surdeigen har kommet opp, det vil si at jeg må se når den bare begynner å legge seg, så kan jeg bruke den ELLER (den har steget bra, den har allerede vært ute av kjøleskapet i 7 timer og jeg 4 ganger har det allerede blitt blandet) - Jeg kan bruke det nå.
Takk.

Mens jeg skrev svaret, klarte du å utsette spørsmålet ditt - takk for forståelsen

Det beste alternativet er å planlegge på forhånd brødbaking og tilberede surdeigen på dette tidspunktet.

Din surdeig sto i 7 timer, gjæret flere ganger. Ta i betraktning. at det vil gjøre godt brød - legg deigen. Bedømme etter opplevelsen til mennesker - alle får brød. En annen ting er hvordan en slik surdeig vil påvirke smak og smuler og hull på brødet.

Jeg ser ikke forskjell i tetthetsgraden til MC-startkulturen. Hvis du mater forretten med melk, kommer alt an på produktet (kefir, cottage cheese osv.).
Vi trenger en fullverdig aktiv startkultur - det er alt.
Vel, tilsett et par spiseskjeer vann til deigen for en bolle.

Den beste indikatoren for surdeigs beredskap er toppstigningen.

Jeg håper - svarte

Den beste indikatoren for surdeigs beredskap er toppstigningen.

takk for svaret Admin, jeg forstod liksom og forstod ikke.
Siden hvordan kan jeg forstå toppen av økningen, må jeg hele tiden se på henne, så snart hun begynner å falle, er dette toppen?

En annen ting er hvordan en slik surdeig vil påvirke smak og smuler og hull på brødet.

her interesserer dette meg også

PEAK betyr høyden på startveksten. Så vil den begynne å synke ned.

Det er dette øyeblikket med å senke surdeigen som må spores. Så snart den har falt med 0,5-1 cm og kuppelen begynner å bli grå og blir ujevn, kan den brukes i deigen.
Det tar tid for startkulturen å vokse på forskjellige måter - fra 5 til 8 timer - så hold oversikt og tid.

Det er ikke noe ønske - bake på det som er, men jeg har allerede sagt om kvaliteten på brødet.

[bosette seg]

Administrer deg, ønsket om å spise er veldig stort, for å få godt brød.
Det er derfor jeg spør deg
Og det siste spørsmålet for i dag: på den siste dagen av fôring, må du forstyrre surdeigen ved å gi den oksygen og bosette seg henne (beklager at jeg ikke vet det riktige ordet), hvis det i prinsippet er ledig plass for henne å stige.

Og er det mulig for en måling (PIK), ikke å oppdage neste gang, hvor mye tid som trengs for toppen. Eller hver gang hun oppfører seg på en ny måte.
Takk.

Tatjanka_1, i innlegget ovenfor skrev jeg "Det tar tid for veksten av surdeigen på forskjellige måter - fra 5 til 8 timer - så hold oversikt over og tid tiden."

Det vil si tidsintervallet som bare surdeigen selv vet.

Hvis du forstyrrer startkulturen, hvordan vil du spore veksttoppen til startkulturen hvis du hele tiden utfeller den.
Før du steker, er det bedre å la den nå toppene og ikke forstyrre

ROMA du har rett, bare så, hun falt et sted med 0,5 cm.
Jeg gikk for å starte deigen, så vil jeg dele bilder med deg, bare i en annen gren.
Ha en god dag, det vil si kveld

Jeg er her igjen, men jeg har et spørsmål om en annen surdeig:
Administrator Jeg forsto fortsatt ikke med hvilken beregning jeg skulle mate surdeig for å få 2-3 kopper per oppskrift. 3X (40ger. + 50 sure melkeprodukter), hvis jeg tar det 2 ss. l ..
Jeg må ta den mer innledningsvis eller mate den fra en annen beregning, for eksempel 80x100