I dette innlegget oppsummerte jeg spørsmålene om surdeig som allerede ble stilt på forumet, og ga svar på disse spørsmålene, og ikke bare på disse.
Jeg håper spørsmålene og svarene vil hjelpe deg i forberedelsen og lagringen av startkulturen.
SPØRSMÅL: Hvor lenge kan en surdeig leve i kjøleskap uten å mate?
SVAR: Jeg bodde i kjøleskapet uten å mate i omtrent en måned, men da måtte jeg pleie og mate henne lenge til hun fikk styrke.
SPØRSMÅL: Hvor ofte kan du bake med samme surdeig?
SVAR: du vil ikke bake med den samme surdeigen, fordi den må mates med jevne mellomrom for at surdeigen skal være aktiv.En del av den ferske surdeigen er satt av til hvile og forplantning, og hoveddelen av surdeigen brukes til å lage brøddeig. Surdeig fra en fôring oppnås i mengden på bare 2,5-3 kopper for ett brød.
SPØRSMÅL: Hva slags mel skal du bruke til surdeig, bare hvitt hvetemel?
SVAR: Nei, surdeigen kan brukes på både hvete og rugmel.
SPØRSMÅL: I hvilken form skal surdeigsbrød bakes, bare i formen, i ovnen? Kan du bake brød i en brødmaker?
SVAR: Du kan bake surdeigsbrød på forskjellige måter, i ovnen på ildstedet (uten form), i en form og selvfølgelig i en brødmaker. Surdeigsbrødoppskriften finner du på nettstedet.
SPØRSMÅL: De sier at for å lage surdeig hjemme er det nødvendig med spesielle forholdsregler, sterile retter, hender, vann osv. Er dette slik?
SVAR: Jeg vil ikke si sterile forhold, men hygienereglene på kjøkkenet, som hvert familiemedlem må overholde under alle arbeidsforhold og spisesteder på kjøkkenet. Selvfølgelig er rene retter, rene hender, rene møbler osv. Og det at det er forskjellige bakterier på kjøkkenet er ingen hemmelighet, luften bærer forskjellige bakterier. Det er spesielt fordelaktig når det er mange forskjellige melkesyreprodukter i huset, hvor bakteriene trenger gjennom surdeigen med luften og bidrar til prosessen med å tilberede surdeigen. Tross alt tilberedes surdeig nesten bare av mel og vann, hvorfor fortsetter syrning? Derfor går det at visse bakterier begynner å virke på disse produktene fra luften.
SPØRSMÅL: Hvilke andre tilleggskomponenter er nødvendig foruten mel og vann for å lage surdeig.
SVAR: Surdeig kan være annerledes: hvetemel + vann, rugmel + vann, hvetemel (rug) + melkesyreprodukter osv. Du kan se mer detaljer på nettstedet i emnet "Surdeig i spørsmål og svar" melding nr. 1.
SPØRSMÅL: Hvor lenge kan en surdeig eksistere, selv om den brukes med jevne mellomrom.
SVAR: surdeig kan vare i årevis! Dette er en "evig" surdeig, det er tilfeller i historien da surdeigen ble overført fra generasjon til generasjon i 75 år. Samtidig må det selvfølgelig overvåkes, mates, lagres. Du kan lese om dette på nettstedet.
SPØRSMÅL: Hvordan oppbevarer starteren riktig hvis du ikke bruker den.
SVAR: du må oppbevare starteren i en forseglet beholder (ikke metall) under et lokk (du kan ha et lufthull) i kjøleskapet, siden starteren raskt forverres når den er innendørs. Jeg har lest mange forskjellige anbefalinger for lagring av startkulturen - like under et lokk, under gasbind osv. Min mening er å lagre den slik startkulturen din liker, slik at den er sunn og ikke ødelegger.
SPØRSMÅL: Fortell oss om "gjær" surdeigen.
SVAR: Jeg vet at en slik surdeig brukes på forumet for å bake rugbrød. Surdeigsoppskriften er som følger:
1 kopp rugmel + 1 skje sukker + 2 ts. gjær. Vann til flytende deig, utsatt i 18 timer på et varmt sted, og sett det i kjøleskapet til full bruk.
Bland rugmel og vann i et glass (bedre) eller plastkrukke med lokk til konsistensen av rømme. Tilsett gjær og sukker. Rør og la stå over natten eller mer på bordet. Så neste dag, bruk så mye du trenger i henhold til resept, og legg resten i kjøleskapet til neste gang. Når startkulturen er redusert til omtrent 1/3 av det opprinnelige volumet, tilsett ytterligere en halv kopp - en kopp mel og litt vann, la stå over natten, og sett den i kjøleskapet.
Informasjon hentet fra meldinger. Mer detaljert kan du se og stille et spørsmål direkte i emnet.
SPØRSMÅL: Jeg legger surdeigen, men den vil ikke heve seg, bare små bobler, og den har holdt slik i 4 dager allerede. Hva å gjøre? Kanskje hun har gått dårlig?
SVAR: Hvis det er bobler, så lever hun fortsatt.
Prøv å slå den kraftig med en visp, og tilsett dermed oksygen til den, jeg gjør dette flere ganger under korrektur, du kan til og med se hvordan boblende starter inni.
Prøv å sette den på et varmt sted ved en temperatur på 25-35 * C, men ikke mer.Temperaturer over 45 * C er skadelige for gjæren, derfor bør du ikke varme startkulturen over 35 * C.
Fjern oppvasken fra trekk, deigen liker ikke trekk.
Plasser forretten i en "varm" plast- eller glassfat. Metallfat er kaldt, det er vanskelig å varme dem, de vil alltid holde seg kalde.
Prøv å tilsette litt rugmel i surdeigen, den er mer aktiv i surdeigen.
Prøv å tilsette litt mer varmt vann 30-35 * C, og litt gjær, litt sukker, lag en suspensjon av vann og gjær.
Hold så øye med surdeigen og la den med jevne mellomrom puste, pisk med en visp.
Hvordan mate startkulturen og hvordan den vil se ut på samme tid, se her:
Melkesyrestarterkultur fra Admin.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SPØRSMÅL: hva jeg skal gjøre, det ser ut til at surdeigen har dødd.
SVAR: Syren kan sitte lenge uten å bevege seg.
Hvis du er i tvil om livet hennes, så sjekk følgende. Den bortskjemte startkulturen lukter sterkt av aceton, den blir dekket med en skorpe eller skorpe, med en mørk skorpe over hele overflaten av krukken, den begynner å forme, væsken begynner å skille seg, og startkulturen vil del i lag.
Hvis din surdeig ennå ikke har dødd, men er "nær døden", kan den fremdeles gjenopplives, for hvilken (jeg siterer fra håndboken for 1913):
“Hvis surdeigen har forverret seg på grunn av tilsyn eller lagringstid, kan den gradvis korrigeres ved å tilsette mel med sukker hele tiden eller tørke det, noe som gjøres på følgende måte: små klumper er laget av den bortskjemte surdeigen, som er plassert på et tørt sted (Kudryavtsevs metode). Hvis det ikke er surdeig igjen, og sur gjæring er nødvendig for svart brød, fortsett som følger:
Ta 30 kg. rugmel og hell i en bøtte med varmt vann (ved 31 R.). som er fortynnet med ¼ pund komprimert gjær. Etter å ha blandet denne deigen godt, la den stå stille på et varmt sted (dekker bollen) i en dag, og først dannes alkoholgjæring, som deretter blir sur (som en surdeig). "
Vel, hvis absolutt ingen tiltak fører til gjenoppliving, begynn å sette en helt ny startkultur.
SPØRSMÅL: Hvordan plassere og mate starteren riktig?
SVAR: Se tydelig her, bare se nøye og les teksten, og legg merke til noen uforståelige øyeblikk.
Melkesyrestarterkultur fra Admin.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SPØRSMÅL: her refererer du hele tiden til kefiren din (melkesyre-surdeig), og jeg vil sette surdeigen på hvetemel eller på rug og vann, hva skal jeg gjøre i dette tilfellet.
SVAR: Luka lagde hvetesurdeig på vann, og det er skrevet om det (med et bilde) her:
Utarbeidelse av livmorstarterkultur
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Men prinsippet om voksende startkulturer er det samme, slik at du kan se mine arbeider og fotografier som et eksempel. I stedet for kefir kan du ta vann, resultatet blir nesten det samme.
SPØRSMÅL: Fortell oss om "klosteret".
SVAR: Jeg jobber ikke med klosteret, så jeg kan ikke si noe om dem. Lola kan fortelle deg detaljert om disse forrettene, og informasjon om dem finner du på denne adressen:
Klosteret surdeig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 SPØRSMÅL: - er det nødvendig å holde startkulturen varm en dag, eller er det allerede mulig å mate og blande. Eller kanskje ta den ut av batteriet slik at prosessen ikke går så raskt?
6 timer har gått etter den første fôringen - igjen full av små bobler, økt med en faktor 2. Hva skal jeg gjøre - mate eller bare blande, og mate i morgen (det vil si 24 timer etter forrige fôring)?
Tidlig var jeg lykkelig. Etter å ha blitt matet for første gang begynte hun å vokse igjen. Jeg flyttet den fra batteriet til bordet. Det er 27 grader, litt kjøligere. Omrørt. Surdeigen har roet seg og er stille. Siden har jeg matet henne to ganger om dagen, blandet mellom matingen en gang. Min surdeig er stille. Sjeldne store bobler på 3-4 mm dukker opp. Men den vokser ikke.Fargen er kremgrå, som i begynnelsen. Stinker ikke.
SVAR: Du trenger ikke å mate starteren oftere enn en gang om dagen og helst samtidig. Syren skal bli sulten. Innimellom er det bedre å slå det godt flere ganger med en visp for å mette det med oksygen, hvorpå det skal begynne å heve seg. Surdeig kan manifestere sin vekst på forskjellige måter. Noen ganger voldsomt, noen ganger helt uten synlig bevegelse, men når du begynner å røre den, vil du se hvordan den motstår din inngripen og til og med motstår inni. Noen ganger kan bevegelsen vises etter noen dager.
For mer informasjon, se svarene i emnet
Melkesyrestarterkultur fra Admin.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 og i dette emnet.
SPØRSMÅL: surdeigen ble laget i henhold til oppskriften på den evige surdeigen fra Luca. Først ønsket hun ikke å modnes på noen måte. Den tredje dagen pustet hun fremdeles sakte, men vokste ikke. Men jeg fortsatte å mate henne og forstyrre henne en gang om dagen. Og et sted etter den 7. fôringen gikk prosessen mer aktivt. Selv om ikke så voldelig som andre. For å avklare økte surdeigsvolumet med omtrent halvparten (etter neste fôring var det 8 cm i en tre-liters krukke, så vokste det til 12 cm), da falt surdeigen litt med 2 cm, det vil si den begynte å ta 10 cm fra bunnen i krukken. En gang hun reiste seg, og så falt hun av uten forstyrrelser, så trodde jeg at surdeigen var klar.
SVAR: Tenkte riktig. Surdeigen, som er sur og klar, har en hette på toppen i form av en ujevn, humpete overflate, og som begynner å falle av. Nå må du bruke den i brød i nær fremtid (før klokka 12), eller legge den i kjøleskapet for oppbevaring.
SPØRSMÅL: På den innledende fasen, hva skal være den omtrentlige konsistensen? Generelt bør massen være flytende eller så tykk at den ikke en gang kryper når den vippes?
SVAR: Konsistensen kan være annerledes, som du selv vil spørre om når du blander og fôrer. Jeg lager deig som pannekaker. Syren kan være tykk eller flytende, alt avhenger av eltemetoden. Se her for mer informasjon:
Melkesyrestarterkultur fra Admin.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Når surdeigen er moden blir den forresten flytende (tykke pannekaker).
SPØRSMÅL: Den tredje dagen vokser jeg surdeig. Alt generelt er som beskrevet, bare lukten fra henne er ekkelt. Er det slik det skal være? Og det er bare skummelt å legge en slik sjarm i brødet.
SVAR: Fra manualen fra 1913.
Kjennetegn på en god startkultur.
En god startkultur er preget av følgende egenskaper: den har en alkoholholdig lukt og sur smak, den skal ikke synke i vann; når du trykker på overflaten (med en finger), bør den dannede depresjonen snart forsvinne.
Surdeigen min lukter syrlig og gjær, smaker eplemos.
Andre inntrykk av surdeigen fra nettstedet vårt:
- “Jeg begynte å lukte veldig velsmakende med fruktkefir, og brødet ble deilig, akkurat som med den første surdeigen. Den første surdeigen luktet deilig, en slags overmoden frukt, det virket som et kirsebær. Da bakte jeg ikke brød i to uker og tilførte ikke mel og vann til det, det var en klar lukt av gjær ”
- "surdeigen min luktet som en sur deig i begynnelsen. Men jeg tok den ut for tre dager siden og ble lamslått - lukten av friske epler"
- "Jeg gikk og luktet det - det lukter kvass, mmmm deilig"
Startkulturer i forskjellige aldre kan også lukte annerledes, spesielt en ung, nybrygget startkultur som kan lukte som rå erter eller fuktighet.
En voksen startkultur begynner å lukte som kefir, gjær, delvis med en acetonelukt, lukt av lakk. Rug surdeig har en mer uttalt skarp og sur lukt enn hvete.
Lukten av surdeigen kan til og med avhenge av om den oppbevares i kjøleskapet, er sulten eller allerede matet.
Dette er ikke skummelt, det viktigste er at hun er sunn, ikke blir muggen, endrer ikke farge fra beige-brune farger til gråbrun-grønne-bringebærfarger og stinker ikke.
Vær oppmerksom på surdeigens tilstand og fargen og husk alle finessene.
SPØRSMÅL: hvilken farge skal en god, sunn surdeig ha.
SVAR: Surdeigen kan se annerledes ut, være i forskjellige farger, og avhenger av hvilket mel du bruker til surdeigen og hvordan du mater den. Farger fra lysebeige til mørkebrune. Ung surdeig kan være lettere, og gjenbrukbar moden surdeig kan være mørkere. Fargen på surdeigen avhenger av melet - hvete gir en lett surdeig, og rug gir en mørk farge.
Fra manualen fra 1913:
Mørkere fargen på brødet De resulterende syrene, sammen med alkohol, fungerer som et oppløsningsmiddel på gluten og pigment, som får deigen til å mørkne (i rugbrød når den svart).
SPØRSMÅL: Jeg vil begynne å bake brød, når og hvordan jeg skal begynne å mate surdeig
SVAR: Kefir startkultur lagres i kjøleskapet og alle prosesser i det er hemmet, den vil ikke rømme noe sted.
To dager før brødet skal bakes og brukes, må det tilberedes. For å gjøre dette, legg glasset på bordet på et varmt sted, la det varme i ca 1 time, og tilsett deretter kefir (ostemasse, yoghurt) og hvetemel eller rugmel i like store mengder, avhengig av surdeigen. Rør så det ikke er klumper og la stå på bordet i 2-3 timer for å hovne opp, når hevelsesprosessene begynner, legg det tilbake i kjøleskapet i en dag. Gjenta prosedyren på en dag. Sett startkulturen på bordet på et varmt sted for hevelse og begynnelsen av dannelsen av bobler og hev startkulturen i 3-4 timer etter to dager, dette vil sees av aktiviteten til startkulturen, hvor raskt startkulturen begynner å stige. Ta den nødvendige mengden surdeig fra krukken, legg resten av surdeigen i glasset i kjøleskapet og la den være til neste gang.
Konsistensen skal ligne en pannekakedeig med gjær, også boble.
Etter lukt - sur gjærdeig.
I essensen og konsistensen er kefir surdeig en deig for surdeig, med et stort antall melkesyrebakterier.
Jo oftere du mate kefir-surdeigen og bruke den, jo sterkere og sterkere blir den, var jeg overbevist om meg selv.
SPØRSMÅL: der, i tillegg til brød, kan du bruke surdeig.
SVAR: Hvis det er mye surdeig, eller ikke brukes til brød, kan det brukes som en deig til å bake pannekaker, pannekaker, tilsettes til en annen deig og så videre.
SPØRSMÅL: Hva er deiggjæring?
SVAR: Fra manualen fra 1913
Under gjæring frigjøres karbonsyre, noe som kreves av bakeren for å løsne deigen. Gjæringsprosessen er forårsaket av gjær, som er beskrevet i detalj i første del. Gjærsopp er en lavere organisme som består av bare en celle, omtrent 0,01 millimeter i størrelse. Pasteur betraktet gjærsoppen som en dyreorganisme som har evnen til å puste, mate og formere seg uendelig så raskt at en gjærcelle under gunstige forhold kan produsere en million celler etter 24 timer.
Deretter begynner nedbrytningen av sukkerholdige stoffer i karbonsyre og alkohol (alkoholholdig gjæring) fra virkningen av andre enzymer som finnes i gjærsoppen (diastase, cimaz, etc.). Men siden, i tillegg til (alkohol) gjærsopp, kommer andre sopp (fra luften eller surdeigen) inn i deigen, er den kjemiske prosessen ikke begrenset til dette, men oksidative reaksjoner begynner, der alkohol blir oksidert og blir til eddik syre, sukker til melkesyre, stivelse i olje og lignende.
SPØRSMÅL: Jeg beholder surdeigen med bare en toppdressing, og så begynner jeg å bake brød på den, det passer meg.
SVAR: Fra manualen fra 1913
Mengde gjær til surdeigHver gjærcelle dannet en koloni av asco-sporer. I stedet for at individuelle celler oppnådde hele kolonier av gjærsopp, var han således i stand til ved hjelp av beregninger å bestemme den omtrentlige mengden gjærsopp som var inneholdt i det opprinnelig tatt stoffet. Dermed beregnet han at ett gram presset gjær brukt av parisiske bakere inneholder fra 5 til 6 000 000 000 levende gjærceller.Ytterligere undersøkelser viste at deigen etter slutten av gjæringen bare inneholder 5 til 600 000 av dem.
Denne mengden gjær vokser raskt i den gamle deigen, og det er derfor den brukes i form av en surdeig som erstatter den pressede gjæren.Derfor foretrekker jeg personlig å gjære surdeigsdeigen i en full syklus med 3 fôring.
Så for eksempel har studier vist at i ett gram gammel deig etter 4, 6 og 8 dager når antallet celler 200.000, 2.000.000 og 17 millioner. dessuten øker gjærsoppen på grunn av stivelse. Faktisk, etter 24 timer i den gamle deigen allerede fra 0,7% til 1,9%, blir stivelsen til sukker. Men det må tas i betraktning at til fordel for gjærsoppene skal man ikke la gjæringen gå for voldsomt, siden gjærsoppene i dette tilfellet raskt blir slitne og begynner å formere seg sakte. I tillegg kan andre skadelige bakterier lett utvikle seg.
