Startkulturer - i spørsmål og svar

Du kan også prøve å ta din modne frukt / bær (ikke en butikk), rull den i mel, som deretter vil bli brukt til fôring, la den sitte i flere timer (ikke trykk, juice er ikke nødvendig, du trenger vill gjær som lever på overflaten). Mat surdeigen med dette melet. Dette er et vilt gjærtilskudd til din surdeigsstarter. Hvis konsentrasjonen av DD øker, vil de innhente ICD i veksten. Det vil si at brødet får tid til å heve seg, men syren vil ikke akkumuleres.

gode råd, mine bare jublet opp, men jeg tok butikken

[Tatyana]

Tatyana, Jeg definerer ikke på noen måte. Jeg baker bare regelmessig og i mer enn 4 dager (vanligvis 3 dager) står den ikke der. Vel, hun begynner fortsatt å falle, det kan sees. Det vil si at i teorien når du begynte å falle av, må du mate. Men jeg baker bare rug-hvetebrød med surdeig. Jeg trenger surhet der. Derfor er jeg veldig fri med surdeigen min. Du kan ikke bruke hvete på ovnen min. For å gjøre dette, må det settes i orden i noen tid for å fjerne overflødig surhet. Og så for å bake hvetebrød, følg alle reglene for innholdet i surdeigen, slik at mye syre ikke akkumuleres i den.

Det fryser der og vokser ikke på lenge.

uansett vil det vokse og boble

Jeg kan ikke forstå fra surdeigen i kjøleskapet: om jeg skal mate eller ikke. Det fryser der og vokser ikke på lenge. Så forstå, vil spise eller ikke. Jeg vet ikke om det er riktig eller ikke, men jeg tar det ut, lar det være varmt, og når det vokser til toppen i varmen, så mater jeg det. Eller i henhold til manualen, hvis den er kjøpt.
Jenter, hvordan finner du ut av den kalde surdeigen at den er sulten?

Jeg spiser på en tidsplan. Det vil si hvis du brukte en time på bordet og deretter fjernet det, etter 3 dager. Hvis det ble gjæret i 3 timer på bordet, så i kjøleskapet Max. dag og mate igjen. Dette er Calvels tidsplan. Den dristige surdeigen holder tritt med denne rytmen.

gode råd, mine bare jublet opp, men jeg tok butikken

I butikkene er det kanskje ikke mye DD (jeg aner ikke hva de blir bearbeidet der), men de som er tilgjengelige i surdeigen din spiste gjerne deilige druer med sukker. Også et tema. Men noen ganger, ikke for ofte. For disse formålene kan du tilsette en dråpe honning på slutten av skjeen i surdeigen. Og du kan også se etter DD på noen av dine egne epler, plommer, pærer, rips, etc.

Jeg kom akkurat over temaet surdeig. Brød begynte å bake ganske nylig også - i slutten av juli i år tok det umiddelbart humlebunnen. Kan du korrigere meg, kanskje jeg gjør noe som ikke er i samsvar med reglene. Jeg skal bare fortelle deg hvordan det hele begynte med meg og lytte til anbefalingene!
Jeg kom over noe på en video på YouTube for å bake humlebrød. Jeg bestemte meg for å prøve det. Videre støttet en venn min plutselige hobby ved å presentere meg en startpakke overført av generasjoner (er dette mulig?). Han tok surdeigen fra moren, og det tidligere fra moren. Forrett med potet-humle surdeig. Jeg vil si dette, jeg hadde et godt brød første gang! Men likevel, noen tvil overvelder, ifølge en kamerat - han har en startpakke i kjøleskapet i MÅNEDER, opptil seks måneder, uten å mate! Det er riktig? Det ser ut som gjæren fungerer, og den fungerer perfekt, de første bakevarene var fra hans halvår gamle forrett, så vokste jeg fra resten.
Spørsmålet og tvilen dukket opp om å se hvordan andre kontinuerlig mater forretten, oppdaterer ...
Og her er min første baking i en multikokerskål, bakt i gassovn.

han har en startpakke i kjøleskapet i MÅNEDER, opptil seks måneder, uten å mate!

Jeg er ikke spesiell, men liksom tvilsom

Jeg også, jo mer jeg leser, jo mer tvil hersker! For omtrent fem år siden fikk jeg en humlesurdeig, og jeg bakte rolig brød på den to ganger i uken. Jeg delte ut surdeigen til alle og alle bakt i årevis etter samme oppskrift: om kvelden ble hele surdeigen (250 ml) hellet i for eksempel en beholder, sukker, mel og vann. Om morgenen ble en del av denne deigen satt i en krukke og vann ble tilsatt (opptil 250 ml) og satt umiddelbart i kjøleskapet. Resten av deigen ble supplert med mel, vegetabilsk olje, salt, sukker, korrosjon i 3-4 timer og to brød med fantastisk brød. Etter å ha lest dette emnet, innså jeg at surdeigen min allerede er fylt med skadelig sopp. Av frykt døde surdeigen min (jeg dro på ferie, så var det kaldt hjemme om våren) og nå vokser jeg nye surdeig, ser så å si ut. Men jeg savner den gamle

Etter å ha lest dette emnet, innså jeg at surdeigen min allerede er fylt med skadelig sopp.

Jeg vil også vite hva surdeigen min er fylt med, men etter å ha lest emnet forstod jeg ikke det, men hvordan kjente du det igjen?

men dine egne i surdeigen din ble spist deilig med druesukker.

nei, vel, hva slags sukker på huden? i smerte virker det for meg enda mer enn ham
og jeg kjøpte rett med en blomst, valgte en spesialist

[Nybegynner]

Nybegynner,

Det er stivelse i mel, det må fortsatt deles. Og i druer er fruktose klar. Skinnene dine ble ikke renset direkte. Og selvfølgelig kom noen ned fra druene til surdeigen din og bosatte seg)).

OG! Ugh! Alt du sier er riktig! Av en eller annen grunn fikk jeg det inn i hodet mitt at du la til knuste druer (dette er også mulig). Og du rullet den med mel, ikke sant? Selvfølgelig, ingen sukker i dette tilfellet. Definitivt noen kom av druene og slo seg inn for å leve for alltid)).



Yuri K, Jeg kom over bare Zekowa, som er en startpakke opptil 4 måneder. Alle andre kan bare oppbevares så lenge i fryseren eller tørkes. Jeg vet ikke hvordan han holder det slik. Den vanlige surdeieren skal dø. Er løftehastigheten for brød høy? Får dette deg til å tenke på tilstedeværelsen av industriell gjær? Det er på grunn av slike tvil at jeg vokser selv. Der vet jeg nøyaktig hvor sterile forholdene er, og at det ikke er butikkgjær.

Og selvfølgelig kom noen ned fra druene til surdeigen din og bosatte seg)).

flyttet først til mel, som jeg så la til surdeigen, og jeg tror jeg vet hvem det var - de, kjære, DD

[Nybegynner]

Nybegynner,

Ja, ja, jeg skrev til deg ovenfor, jeg blandet det sammen!

[Nata]

Vanlig surdeig må dø

Nataog surdeig for kvass som de bakte brød på og la kvass på. Denne gusch (som det heter her) bodde i en kjeller i en krukke eller krukke, eller en kasserolle. Og hun levde lenge, opptil seks måneder. Og ingen ga henne mat.
Og de startet ikke en ny, men gikk til naboene og ba om tykk. Det var ikke snakk om noen industriell gjær.
Slik er det med brød. Det ble igjen et stykke, som også ble oppbevart i et utgravningsfartøy av tre, til det øyeblikket brødet måtte bakes. Det er hvete. Og de delte også brød og denne forretten. Og gjær var rett og slett umulig å få.

Er løftehastigheten for brød høy? Får dette deg til å tenke på tilstedeværelsen av industriell gjær?

Klatringen er bare fantastisk! Det kan ikke være snakk om industriell gjær, jeg kjenner denne personen godt, jeg er ikke i tvil om ærlighet))




Forresten, hennes egen står nå, mens hun er en måned gammel.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ingen har noen gang holdt syret deig i landsbyen vår. Hvordan lagrer du det hvis det om sommeren gjærer seg på to dager og legger kvass hele sesongen? I kjøleskapet er det surt surt og deretter muggent. Selv på surkål i kjelleren, der den var nær null, dukket det opp mugg som ganske enkelt ble fjernet. Mormor brukte en fille for å samle kanten på tønnen, og det er det. Til brød holdt de et stykke fra eltingen i omtrent en uke. Jeg mener, som en surdeig til neste bake. Fordi brød ble bakt hele året. Omtrent en gang i uken eller to. Eller gikk til naboer, som du riktig sier. Oppbevares i en trekasse, sterkt drysset med mel, vanligvis i en kjølig tilstand.Mel fungerte som en barriere mot patogen flora. Tyske bakere gjør dette fortsatt med surdeig - dryss det med mel. Dette ble kalt surdeig. Dermed ble dette deigstykket stadig fornyet med en forsyning for baking og mating. Ingen holdt det intakt i seks måneder.

[Nata]

Nata, det er det jeg lærte av en nabo. Jeg er et bybarn. Alt er nytt for meg, og det var interessant.
De gjærte ikke denne tykke. Og nesten en halv kopp tryglet.
Vel, dette kan være funksjonene i området)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ja, i sesongen. Å be om tykk moden kvass - ja, hva du skal rote rundt og vente i flere dager, hvis naboen har det klart. Men å lagre denne tykke i seks måneder til neste sommer ?? Det var ikke noe slikt! Til hva?? Det er ikke verdi absolutt. Dessuten drakk de ikke kvass om vinteren. Om sommeren ble ferdig kvass lagret i kjelleren i krukker. Vi startet alltid kvass på skorper selv. 2-3 dager - klar. I det minste gjæring. Det ble også laget surmelk - en skorpe av brød i melk, slik at den surte raskt og godt.

Jeg har hele landsbyen fra alle kanter)).



Yuri K,

Jeg sier ikke at han lyver. Noen ganger legger ikke folk noen vekt på det - de la igjen et stykke deig fra å elte brød sammen med gjær i tillegg til surdeig eller rørte det i samme fat, og som et resultat vokser det deretter industriell gjær, som er mer aktiv og mer aggressiv enn ville gjær og bare fortrenge dem.



OlgaGera,

Forresten kom jeg til og med bevisst inn i boken til Molokhovets. Hun har en hel seksjon om gjær der. Tørr kommersiell gjær, hjemmelaget tykk gjær, hjemmelaget flytende gjær og så videre. Tørr gjær lagres i opptil 3 måneder, ifølge henne. Dette er hvis de gode kjøpte. Videre, i forskjellige oppskrifter for å lage hjemmelaget gjær, snakker vi om betingelser på 3 uker, 2 måneder, eller generelt er det ikke snakk om noen timing, men det foreslås å gjenoppta gjærpartiet når den forrige slutter. Og så videre uten ende.

[Nata]

Nata, så surdeigen er humle. Og humle er bakteriedrepende, kanskje dette er hemmeligheten fra mugg? Og hvis en venn har iskjøleskap. I kjøleskapet på den nederste hylla i livet mitt kan jeg ikke vente på at surdeigen min skal heve seg. Og det er alt.
Hvis en venn har en bakteriedrepende humlesurdeig, lukket i en krukke, nesten tørr i et iskjøleskap, er det kanskje derfor den ikke blir drept?
Yuri K, er det tykt eller flytende for deg? Blir ikke brødet surt?
Jeg har lenge hatt lyst til å prøve humlesurdeig. De skriver at det er en slags spesiell, men vanskelig å avle.
Humlegjær er produsert før. Kanskje er det ikke surdeig, men humlegjær, som sover godt i et iskjøleskap?
En venn har et kjøleskap med et antibakterielt filter. Jeg var misunnelig. Ikke bare snakker hun ikke om mugg, men maten ødelegges ikke hver tredje gang lenger enn min, eller enda mer. Startkulturene tørker, men ingen mugg. Super. Kanskje en venn har kjøleskap med samme filter?



Camilla, fortell oss om skadelig sopp. Startkulturene mine, ikke bare i kjøleskapet, men syrer også lenge i hyllene. Hva kan bosette seg der, og, viktigst, hvordan bestemme det? Jeg er bare redd for mugg, men du kan se det med en gang. Og hva annet kan være der, skriv i detalj, vær så snill.

fortell oss om skadelig sopp

Hvis jeg visste!!! ... Her, på forumet, leste jeg at i surdeig over tid erstatter aggressive skadelige gjærsopper nyttige. Og jeg forestilte meg hvem som allerede var der i min femårs surdeig. Men brødet mitt ble ikke muggent selv etter en uke! Derfor skrev jeg her for å finne ut hva slags surdeig som kan brukes i mange år uten helseskade, uten å fjerne det igjen (selv om prosessen med å fjerne det også er fascinerende, men det er en trussel om å forlate familien i flere uker uten brød, i tilfelle feil)




og et annet spørsmål dukket opp: hvorfor tilfører noen sukker / honning til forretten, og noen ikke. Hvordan være?

og et annet spørsmål dukket opp: hvorfor tilfører noen sukker / honning til forretten, og noen ikke. Hvordan være?

Vel, hvis hun er svak, for å heve tonen, for å si det sånn

og et annet spørsmål dukket opp: hvorfor tilfører noen sukker / honning til forretten, og noen ikke. Hvordan være?

Jeg mater surdeigen med honning etter et langt fravær. I konstant modus har surdeigen nok mat i melet.

å heve tonen så å si

etter et langt fravær

nå er det klart, takk!

[Camilla]

Camilla,

Når du vokser, tilsett malt, honning, sukker, frukt med sukkeret for å øke sannsynligheten for rask vekst av de rette mikroorganismer. Dette er en enkel mat for dem, så de vil begynne å formere seg raskt. Ikke patogen mikroflora. Litt honning eller andre godbiter tilsettes med jevne mellomrom i en allerede moden surdeig for å gi mikroorganismer de nødvendige vitaminene, mikroelementene, for å holde dem i god form, slik at de er munter og munter.

å være munter og munter

Jeg skjønte takk!




Har noen av de fremmøtte brukt den samme surdeigen i mange år?

[Camilla]

Camilla, Jeg har et og et halvt år. Vi opplevde tørking, frysing og påfølgende restaurering. Vanligvis avsluttet de ferieturene lenge.

[fugleskremsel]

fugleskremsel

Noen ganger legger ikke folk noen vekt på det - de la igjen et stykke deig fra å elte brød sammen med gjær i tillegg til surdeig eller rørte det i samme fat, og som et resultat vokser de deretter industriell gjær, som er mer aktiv og mer aggressiv enn ville gjær og bare fortrenge dem.

Nei nei! Alt dette er ekskludert)) Lengre å beskrive i detalj, men likevel: Han dyrker surdeigen sin i en krukke som meg (fra en startpakke, forrett og forrett vokst 100% ikke av hurtiggjær)

Noen ganger legger ikke folk noen vekt på det - de la igjen et stykke deig fra å elte brød sammen med gjær i tillegg til surdeig eller rørte det i samme fat, og som et resultat vokser de deretter industriell gjær, som er mer aktiv og mer aggressiv enn ville gjær og bare fortrenge dem.

Jeg vil ikke si at brødet viser seg å være ekkelt, som du ikke kan ta i munnen din. Jeg liker deigen og brødet på en slik "surdeig" - deilig brød med surdeigs lukt

Hvetebrød på moden deig (selvgjørende) (Viki)

Denne versjonen av "surdeig" passer for de som ikke vil bry seg over innholdet i surdeigen i lang tid, og ta vare på den (som ikke alltid er helt oppnådd).
For meg personlig ble denne metoden bare en gave i god tid. Og det er lettere å være venner med en slik surdeig

Historier om "villgjær" i surdeig er bra for brødgourmeter som har fungert bra og lenge med surdeig, og har lært å forstå hva "villgjær" er, hvor man skal se etter det, og hvordan det smaker. Gjør. ikke forstå hva det handler om, hva slags "villskap" de sier, hvis alt bakt brød med samme smak er oppnådd Ja, de sier også hjemme at butikkbrød er bedre

Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Hvetebrød laget av gammel deig (Admin)

Hvet rugbrød på sur (gammel) deig (ovn) (Admin)

Hvis vi vurderer de "riktige" forrettene på forumet Startkulturer , så er det bokstavelig talt et par oppskrifter som krever respekt, og mye oppmerksomhet, tålmodighet, omsorg, og er ikke alltid mottakelige for nybegynnere (og ikke bare) bakere. Brød og surdeig er hardt arbeid

Alle andre surdeier i seksjonen, fulle "hjemmelagde", de mest ekte "ville" gjær-surdeigene, som noen ganger ikke kan kalles surdeig, snarere en rask deig.

[Tatyana]

Tatyana, Jeg er enig. Også jeg fulgte i dine fotspor da jeg innså at jeg ikke var i tide med surdeigen. Og jeg liker ikke hvete med for mye syrlighet. Derfor baker jeg enten bare brød på en deig, eller jeg tar med deg et stykke deig i kjøleskapet i henhold til dine og Vickis oppskrifter.

[Administrator]

Administrator,

Nei, Tatyan, det er ikke slik at brød på moden deig er dårlig eller ekkelt. Aksenten er litt annerledes, jeg mente noe annet. Normalt brød. Absolutt. Jeg, som de fleste andre bakere, baker mange typer brød med vanlig butikkgjær, jeg har ikke forrådt dem anathema og kommer ikke til å gjøre det.Men hvis en person dyrker en selvsyret kultur, vil han tross alt få den)). Og så er det så mye "pine", og som et resultat viser det seg for eksempel at hele denne tiden hoppet du med krukker, utmattende mel og tid og dyrket butikkgjær, som du bare kan gå og kjøpe)) . Det vil si at jeg handler om å kaste bort tid og krefter.

PS: På grunn av dette kjøper jeg ikke en gang kjøpte tørkede startkulturer i butikken. De som må gjenopprettes. Nå vil jeg tenke - hva om det, ved en tilfeldighet eller ikke ved en tilfeldighet, til og med er et korn av vanlig industriell gjær? Og der vil jeg svøpe denne Levita, kysse pannen hennes om natten og alt det der)). Jeg vil heller dyrke det selv og være sikker på at det er akkurat det jeg vil ha.))

Men hvis en person dyrker en selvsyret kultur, vil han tross alt få den)). Og så er det så mye "pine", og som et resultat viser det seg for eksempel at hele denne tiden hoppet du med krukker, utmattende mel og tid og dyrket butikkgjær, som du bare kan gå og kjøpe)) .

Her, med dette, er jeg enig

Før du begynner å håndtere brød og surdeig, anbefales det å utføre et godt forberedende arbeid for å begynne å finne ut "hva er hva", ellers blir det annerledes "et sted på internett (og på forumet) de ringte , og tok det for den ultimate sannheten "

Og så, i utgangspunktet, skjønner du kanskje ikke i det hele tatt hva det handler om, hva slags "villskap" de sier hvis alt bakt brød med samme smak viser seg Ja, de sier også hjemme at butikkbrød er bedre

ja, men jeg vet ikke selv hvorfor jeg fikler med surdeig, det eneste er at brød ikke smuldrer på det, men for prom. gjær smuldrer rett i hendene

[Nybegynner]

Nybegynner, deigbrød, spesielt med et lengre opphold i kjøleskapet, smuldrer mye mindre.

men på prom. gjær smuldrer rett i hendene

reduser korrekturen T.
Eller langvarig

spesielt med et lengre opphold i kjøleskapet

Jeg kom tilbake til forkjølelsestesten igjen. Kjempegod

deigbrød, spesielt med et lengre opphold i kjøleskapet

Mer informasjon om forumet hvor du kan lese om det?

[Yuri K]

Yuri K, her kan du lese Korrekturdeig over natten i kjøleskapet

[Helena]

Helena, selv om så mye tid har gått, klarte jeg allerede å finne den selv, takk uansett!

Vær så snill å fortell meg! Jeg prøver å lage en surdeig med fullkorns rugmel. På den 5. dagen lukter det hertuginne damer! Dette er normalt?

Dette er normalt?

Det er greit! Du kan bake brød

Takk!

Om søvnen begynte hun å mate startkulturene sine, hvete (på fullkorn) og rug (på rugtapet) og blandet dem sammen. Helles i fullkorns rugmel. Kaste ut?

Kaste ut?

nei nei, la det være slik. Da blir du matet i henhold til reglene.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, ikke kast, gradvis mate igjen.
Generelt er inndelingen her ganske vilkårlig, det er ikke behov for spesiell sterilitet og "renraset", alle lyrter fungerer mer eller mindre likt.

Takk! Det er det, du må vekke hjernen om morgenen, og deretter løpe for å mate barna)))

Hjelp meg vær så snill. Jeg prøver å få ut hvetesyre. Har allerede prøvd 7 ganger og ender alltid med ett resultat. Resultatet er en veldig flytende substans med små bobler. Nå i orden tar jeg 50 gram hvetemel c. med. og 50 gram vann. Etter 36-48 timer stiger den bra, minst to ganger, etter at jeg begynner å mate, tar jeg 50 gram surdeig og 25 gram mel og vann hver. Etter en dag stiger surdeigen igjen. Jeg gjentar alt, surdeigen kan stige igjen, men neste gang slutter den definitivt å stige. Det vil si at surdeigen ikke vokser etter 3-4 fôring, men bare etter et par timer blir den veldig flytende med små bobler. Forklar hvorfor dette skjer? Hvorfor blir surdeisen flytende og slutter å vokse etter flere dressinger, begynner vannet å skrelle av, mens det smaker surt, lukten er vanlig. Hendene mine gir seg allerede, jeg kan ikke forstå hva saken er.Jeg smakte på mel fra forskjellige produsenter.

[Stek1]

Stek1, lukter forretten din som yoghurt eller eddik? Lukk lokket tett?

Jeg lukker det ikke tett, det lukter ikke yoghurt eller eddik, det lukter vanligvis som surdeigen luktet den andre dagen, kanskje foreldet brød.

[Stek1]

Stek1, kanskje du tar litt råstoff. Og du kan ikke få prosessen til å gå i riktig retning. Nok en hake - du tar feil mel. Selv hvetesurdeg starter vanligvis med fullkorns RYE-mel. I det minste i oppskriftene jeg har prøvd. Gjær er inneholdt på skallet av kornet. Og når vi gjærer melet, tar vi nøyaktig hele kornmelet, slik at det inneholder den veldig ville gjæren vi skal avle. Enten må du gå til melet. med. legg til en slags bærtråd med en matt blomst, som også inneholder den samme ville gjæren. Se hvordan du kan begynne å avle Levito Madre - et bær eller en fruktbit knuses der og blandes med mel / vann.
Jeg vil råde deg til å ta surdeigsoppskriften på hjemmesiden vår (hvilken som helst) og prøve den nøyaktig i henhold til oppskriften.

[Stek1]

Stek1, hva slags vann bruker du? Filtrert vann eller kokt vann påvirker også utskillelsen av startkulturen.

Jeg bruker drikkevann på flaske. Jeg tar ut rugsurd på samme måte uten problemer. Det er bare det at jeg allerede lurer på hvorfor surdeigen først vokser, og deretter stopper og blir flytende (

[Stek1]

Stek1, du vet ikke hvem som hekker der. Bare prøv å overfôre rughvetemel. Det er bare det at den franske surdeigen er hvete. Men den første samtalen, når melet bare ble blandet med vann og la stå i 48 timer, er basert på fullkornsrug. Og allerede neste fôring utføres av hvete c. med.