Startkulturer - i spørsmål og svar

[Nybegynner]

Nybegynner,

Ser ikke brød ut som potetsykdom?

Nybegynner,

Ser ikke brød ut som potetsykdom?

den femte dagen - brødet er ikke klebrig, jeg møtte en pinne, ikke det

er det noe patogent i surdeigen? hun er bitter med meg, stabilt, skiftende mel

[i det minste vil sette seg til halvparten]

Ønsker dere alle en god dag. På et av nettstedene leste jeg følgende om lagring av surdeig: "vent til surdeigen stiger til toppen, og deretter - i det minste vil sette seg til halvparten, maksimum - den vil slå seg helt ned og stå i en stund, til du får lukten av en moden surdeig (og sur smak). "Kjære eksperter, er du også enig i at før du legger surdeigen i kjøleskapet, må surdeigen kl. minst delvis settes etter at den er helt hevet? surdeigen har steget 3 ganger og legger seg ikke innen halvannen dag. Kan jeg sette den i kjøleskapet. Jeg tok den ut (på fullkorns rugmel) i ca 2 uker Det vil være veldig lei meg for tiden jeg ødelegger surdeigen ved å legge den i kjøleskapet.

hva er de motstridende lagringstipsene

hva er de motstridende lagringstipsene

Nøyaktig. Og som et resultat av dette, oppstår spørsmålet om hvordan du lagrer det riktig, at nøyaktig det som var behov forble i surdeigen, og eventuell dårlig patogen mikroflora forsvant

Og som et resultat av dette, oppstår spørsmålet om hvordan du lagrer det riktig, at nøyaktig det som var behov forble i surdeigen, og eventuell dårlig patogen mikroflora forsvant

La oss tenke logisk. Hvis du venter på at surdeigen skal legge seg fullstendig og fremdeles stå i denne modusen i noen tid, vil den patogene floraen være antikomponert under slike "gjæringsforhold", antagelig. Men etter å ha spredt på bunnen, utmattet, utmattet alle ressursene og kastet til toppen av det hele til Alaska, hva slags retur kan du forvente av det senere?

Dette er rent spekulasjon, jeg har ennå ikke bestemt lagringsalgoritmen for meg selv, jeg håner henne i sin helhet

[Alex-M]

Min surdeig har steget 3 ganger og nøyer seg ikke med en og en halv dag. Kan jeg legge det i kjøleskapet? Avlet henne (på fullkorns rugmel) i ca 2 uker

Alex-M, ser det ut til at du allerede kan bake noe med surdeigen din, og sette litt (50 gram) i kjøleskapet. Dette vil være starteren.
Generelt er den evige surdeigen på fullkorns rugmel en ganske umulig ting. Hun vil bli vant til regimet du ordner for henne. Vel, selvfølgelig, om ikke ekstrem.
Jeg pleier å mate starteren, ta den opp til maksimal løft (8-12 timer i rommet), knead brødet og setter starteren i kjøleskapet. Det vil si at jeg ikke venter på et synlig fall.
Det er sant at jeg definerer maksimal økning som følger: hvis surdeigen har steget i krukken under lokket og ikke starter når lokket åpnes litt å falle, betyr det at hun ennå ikke er helt oppløftet, hun trenger fortsatt å vandre. Men hvis ikke tiden går, baker jeg den som den er.

Og her er det jeg fant i "" om lagring av surdeig i kjøleskapet: "det er umulig å sette det i kjøleskapet umiddelbart etter fôring, uten å gi det tid til å stige-lavere-infusjon, få surhet: surhet er den viktigste beskyttelsen av startkulturen mot fremmede mikroorganismer, inkludert gjærcp, en garanti for helsen og opptreden. DET ER VIKTIG! Etter mating må du la startkulturen behandle maten rolig, utvikle beskyttende stoffer og deretter plassere den under forhold som faktisk er stressende for den.."

Jeg pleier å mate starteren, ta den opp til maksimal løft (8-12 timer i rommet), knead brødet og setter starteren i kjøleskapet.

Takk skal du ha. Mottatt.Kan du fortelle meg hva moden surdeig betyr? Og hvor lenge venter du til deigen hever og deretter deigen? For omtrent en uke siden prøvde jeg å lage rug-hvetebrød i en brødmaker med helt manuell innstilling av programmer (Bork X800), men ingenting fungerte. Jeg har bare deig fra forretten løftet i omtrent en dag, men ikke 6-8 timer slik det står i nesten alle oppskrifter. Surdeig begynte bare på slutten av den andre uken å øke mer eller mindre normalt i volum, men ikke på den tredje dagen, som de sier nesten overalt.

Jeg pleier å mate starteren, ta den opp til maksimal løft (8-12 timer i rommet), knead brødet og setter starteren i kjøleskapet.

når den når sitt høydepunkt, vil den falle av i kjøleskapet?

Kan du fortelle meg hva moden surdeig betyr?

Jeg er ikke veldig sterk i terminologi, men for meg selv kaller jeg dette en matet surdeig ved maksimal økning som du kan bake på.

Og hvor lenge venter du til deigen hever og deretter deigen?

Da surdeigen min var ung, hevet den brødet 1,5-2 ganger i varmen i 8 timer. Men så bakte jeg uten surdeig.
Nå modnes deigen i 3 timer, deigen - 1,5-2 timer og deretter ytterligere 40 minutter etter støping.

når den når sitt høydepunkt, vil den falle av i kjøleskapet?

Ja, den faller gradvis av.

Jeg har et spørsmål til erfarne bakere.
Hvorfor surdeigsbrød er så raskt
foreldet?
Og med stormskritt - nei.

Forklar, pzhl, hva som skjer med surdeigen - deigen hever ikke bra, men helheten er boblende til det umulige. Hvilke prosesser foregår i den? Er gjæren svak? Hvem løsner da deigen sånn? Jeg forstår ingenting om dette i det hele tatt.

Jeg har evig surdeig. Og alle prosesser foregår to ganger tregere. Til surdeig bruker jeg Garnets fullkorns rugmel. Det tar meg en dag å få opp deigen mens alle skriver (for å øke volumet med 2 ganger). Til deigen brukte jeg 50% mel av 2. klasse og fullkornsmel French Thing. Og tiden for å heve deigen halvannen gang går igjen nesten en dag. Surdeigen er allerede over 2 uker gammel. Temperaturregimet ser ut til å være riktig. Deig - 27 grader. Deigen er 30 grader. Tidligere syndet jeg på vann (jeg brukte vann gjennom et osmosefilter), men nylig tok jeg bare sedimentvann fra vannforsyningen. Kanskje det er melet? Fortell meg de nøyaktige navnene på melet som du, kjære medlemmer av forumet, bruker for å få din 100% surdeig til å øke volumet tre ganger.

Administrator, alle spørsmål til deg. Jeg vil også motta svar.

[Markusy]

Hvorfor surdeigsbrød er så raskt
foreldet?
Og med stormskritt - nei.

Markusy, slik at noen kan svare på spørsmålet ditt, vennligst beskriv sammensetningen av surdeigen og gjærbrødet ditt. Jeg baker bare rug vaniljesaus med surdeig og det blir ikke foreldet på veldig lang tid.

Fortell meg de nøyaktige navnene på melet som du, kjære medlemmer av forumet, bruker for å få din 100% surdeig til å øke volumet tre ganger.

I fem år har jeg ledet surdeigen min på Garnets rugmel. På et tidspunkt forsvant Garnets fra de tilgjengelige butikkene, og jeg byttet til fullkornsrug Pudov. Surdeigen hadde ikke noe imot, men jeg liker brødet bedre på Garnets, så jeg kom tilbake til det. Riktignok, da jeg avlet surdeigen min, kjøpte jeg noe dyrt tysk rugkornsmel og brukte det til det gikk tom. Jeg husker ikke navnet lenger.

I fem år har jeg ledet surdeigen min på Garnets rugmel.
[/ sitat]

Takk for svaret. Og hva slags brød foretrekker du å bake med dette melet og hvor mye deig og deig har du?

Sveta, jeg ga en oppskrift på rug surdeigsdeig.
Det skal være i forumet. Darnitsa-brød.
I dag bakte jeg speltbrød på rug surdeig,
bare rugmel er over. Jeg tror ikke han vil
herde.
Vi har melet fra et israelsk firma, men jeg vet ikke fra hvilket land.

Sannsynligvis er mel tross alt hovedingrediensen.Kan noen fortelle meg hvordan surdeig reagerer på cellegrain-mel François Thing?

Hvordan reagerer surdeigen på hele kornmelet fra François?

Hun likte ikke rosin surdeig. Kefirnaya spiser med glede. Men hun liker Nekrasovskaya for generell bruk mer.

Og hva slags brød foretrekker du å bake med dette melet og hvor mye deig og deig har du?

Jeg baker bare rugbrød med surdeig. Dessuten liker ikke folk som Darnitsky i familien vår det, så bare vaniljesaus. Det er ganske mange oppskrifter på slikt brød her, for eksempel:

1939 Rugsvinbrød (dogertan)

Brygget korianderbrød (ovn) (AXIOMA)

Rug vaniljesausbrød "Spicy" (Linadoc)

Men vår favoritt er denne:

Borodino-brød i henhold til oppskriften fra 1939 (Mikulishna)

Ifølge denne oppskriften er timingen som følger:
Deigen modnes i 3 timer, deigen - 1,5-2 timer og deretter ytterligere 40 minutter etter støping.
I utgangspunktet er dette det samme som tiden som ble gitt av forfatteren av oppskriften.
Men startkulturen din er fortsatt veldig ung og vil vare lenger.

Hei, jeg er en nybegynner i denne bransjen, jeg har laget brød med surdeig bare et par ganger, jeg er interessert i spørsmålet om lagring av surdeigen: kan det lagres hele tiden i samme beholder eller bør det med jevne mellomrom byttes til en ny ren?

Men startkulturen din er fortsatt veldig ung, den vil vare lenger.

Tusen takk for ditt svar. Og du husket ikke hvor lang tid det tok da surdeigen begynte å heve deigen på tre timer? Som jeg skrev, doblet deigen min sannsynligvis på omtrent 20 timer. Hadde du det samme først?



Etter å ha lest oppskriften din "Borodino-brød i henhold til oppskriften fra 1939" så jeg at gjær fortsatt brukes der. Og på bildet er den mest luftige sammenlignet med resten der gjær ikke brukes. Det viser seg at det er umulig å fullstendig forlate hurtigvirkende gjær? Ellers viser brødet seg å være mer komprimert og hardere.

[solomein]

Som jeg skrev, doblet deigen min sannsynligvis på 20 timer. Hadde du det samme først?

I begynnelsen, da surdeigen min fortsatt var veldig ung, bakte jeg brunt brød uten surdeig. Det steg fra meg nesten to ganger i varmen på 8 timer, og det viste seg å være veldig tungt og tett. Jeg byttet til oppskrifter på deig da surdeigen min allerede var 9 måneder, og så hevet deigen på 4 timer. Nå skjer det raskere.
Og husk også - gjæringen av deigen skjer ved 30 grader, eller enda høyere. Og ved hvilken temperatur koster deigen i 20 timer? Og hevetiden avhenger også av konsistensen, kanskje du har en tykk deig?

Det viser seg at det er umulig å fullstendig forlate hurtigvirkende gjær? Ellers viser brødet seg å være mer komprimert og hardere.

Faktisk fungerer denne oppskriften bra uten industriell gjær. Hvis du har fulgt med, gjærer deigen utelukkende med surdeig, og gjær tilsettes hoveddeigen. De fremskynder prosessen noe og gjør den mer forutsigbar i tide. I tillegg bør Borodino-brød ikke være veldig surt, det smaker ganske søtt, og langvarig gjæring av surdeigen fører til en overdreven opphopning av syre.
Men porøsiteten, ifølge mine observasjoner, avhenger mer av surdeigens aktivitet. Jeg baker dette brødet regelmessig, jeg veier alle ingrediensene på en skala, og fremdeles er det annerledes hver gang - enten tettere eller mer porøs, men jeg legger alltid like mye gjær. Men surdeigen kan ha et annet "humør".

Jeg er interessert i spørsmålet om lagring av startkulturen: kan den lagres permanent i samme beholder, eller bør den med jevne mellomrom byttes til en ny ren?

solomein, et interessant spørsmål, på en eller annen måte tenkte jeg ikke på det. Starteren min bor i et kjøleskap i en liten krukke. For mating overfører jeg den til en større tallerken, krukken min. Så baker jeg brød med surdeig, og legger et stykke i en ren krukke. Kanskje du på en eller annen måte leder surdeigen på en annen måte, uten å skifte ...

Sveta, tusen takk! Selvfølgelig trodde jeg ikke at vi hadde vinter
og uten oppvarming. Derfor er rug surdeig vanskeligere å dyrke.
Varmen begynner og den vil bli raskere og høyere.
Og jeg brukte gjær først, nå er det ikke nødvendig.



Sveta, hva kan erstatte malt?
Vi har ikke det.

Kan noen hjelpe til med surdeigen? Jeg forstår ikke hva jeg gjør galt. Det ser ut til at jeg gjør alt i henhold til oppskriften, men på 2. dag dukker det stadig opp form på toppen av surdeigen. Inntil 3. dag kan jeg ikke vokse på noen måte. Kanskje noen vet hva som er grunnen. Surdeigen ble laget av forskjellige typer mel. Jeg prøvde alt.

hva kan erstatte malt?

syrnet urte

Takk for svaret, men kvass produseres ikke i landet.
Vi har juice.

Jeg forstår ikke hva jeg gjør galt. Jeg ser ut til å gjøre alt etter oppskriften

Hvilken oppskrift bruker du, hvilken surdeig vil du dyrke?

Jeg har en rosin-surdeig.
Men jeg baker uten malt, siden det ikke er i
butikker og ingen kvassurt.
Og jeg vil gjerne bake brød i henhold til oppskriftene jeg så
på forrige ark.
Hva kan erstatte malt eller kvassurt?

[Anna]

Anna, "Rye" tips fra Gash # 7

[Anna]

Anna, her snakket jentene

hvor du kan kjøpe nitritsalt i Israel, pølseskap og malt . Butikken heter בירדי

her
Israel # 1261

Du kan slå inn en personlig eller spørre et emne
Det ser ut til å være en butikk

🔗Gi. Html

Og husk også - gjæringen av deigen skjer ved 30 grader, eller enda høyere. Og ved hvilken temperatur koster deigen i 20 timer? Og hevetiden avhenger også av konsistensen, kanskje du har en tykk deig?

Kjære Svetlana. I dag rygget jeg tilbake for å lage brød på deigen. Nok en gang måtte jeg kaste den i søpla. Denne gangen steg deigen i omtrent 12 timer og økte i volum bare halvannen gang. Jeg hadde den på oppvarmet håndklestang på en fille brettet i flere lag slik at deigen ikke ble overopphetet. Deigen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader. men tydeligvis ikke moden da den blåste av taket. Brødet viste seg å være veldig surt og veldig tett. Kanskje la deigen ligge i kjøleskapet i et par dager for å stoppe utviklingen av melkesyrebakterier? Har jeg en temperatur på 11 grader i kjøleskapet mitt?

Deigen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader.

37 er mye for gjær

[Alex-M]

Alex-Mdet ser ut som surdeigen din er skjev mot melkesyrebakterier. Og gjær er ikke nok. Derfor er økningen liten, men mye syre akkumuleres.

Kanskje la deigen ligge i kjøleskapet i et par dager for å stoppe utviklingen av melkesyrebakterier? Har jeg en temperatur på 11 grader i kjøleskapet mitt?

Jeg kan ta feil, men etter min mening føles melkesyre bedre i kjøleskapet, og gjær hemmes. Så jeg er redd denne teknikken ikke vil hjelpe deg.
Det er nødvendig å rette surdeigen, ellers er det ingen mening å danse med tamburiner over deigen.
Jeg vet ikke nøyaktig hvordan jeg skal gjøre det, men jeg vil fortsette slik:
Når du matet, ville startkulturen legge til et dash industriell gjær. Så vidt jeg forstår er de ikke konkurrenter til villgjær, de vil raskt dø, men de vil få tid til å flytte den biologiske balansen til gjærsiden.
Og jeg ville ha utført flere dressinger en gang om dagen uten å ha surdeigen i kjøleskapet.
Denne taktikken hjalp meg da surdeigen min måtte sitte sulten i tre uker i kjøleskapet og den ble for sur og svak.
Eller ikke lide, kjøp et annet mel og rør opp en ny surdeig, kanskje prosessene i den vil gå annerledes, dette er et lotteri.

Jeg kan ta feil, men etter min mening føles melkesyre bedre i kjøleskapet, og gjær hemmes.

det virker for meg, tvert imot, MK er veldig termofile
og, si, surdeigen min i kjøleskapet er helt trist

37 er mye for gjær

Ja, nei, det er ok, spesielt for surdeigen. Raskere utvinning betyr mindre syreoppbygging.
Det er bare det at vi vanligvis ikke gjør dette for gjærdeig, slik at hevingen tar lengre tid og flere smaksstoffer akkumuleres, da blir brødet bedre.

Kjære Svetlana. Takk for rådene med industriell gjær. Jeg vil absolutt prøve.

surdeigen min i kjøleskapet er helt trist

Det er riktig, gjær og trist. De er også ansvarlige for økningen, og mikron - for akkumulering av syre.

Sitat: Nybegynner fra i dag klokken 08.42
37 er mye for gjær
Ja, nei, det er ok, spesielt for surdeigen. Raskere utvinning betyr mindre syreoppbygging.

Kanskje dette fortsatt ikke stemmer. Jeg trekker denne konklusjonen på grunnlag av tilberedningen av yoghurt, som gjøres ved 40 grader. Så vidt jeg forstår er det ved denne temperaturen melkesyrebakteriene utvikler seg raskest.

Kanskje dette fortsatt ikke stemmer. Jeg trekker denne konklusjonen på grunnlag av tilberedningen av yoghurt, som gjøres ved 40 grader. Så vidt jeg forstår er det ved denne temperaturen melkesyrebakteriene utvikler seg raskest.

Jeg er enig, MK er behagelig, og gjær hemmes, den optimale T for gjær er ikke høyere enn 28-30

Det er riktig, gjær og trist. De er også ansvarlige for økningen, og mikron - for akkumulering av syre.

og interessant, prom. Jeg lagrer gjæren i fryseren, de føles bra, og jeg kastet overflødig gjær i fryseren - jeg overlevde ikke

Gutter, det er klart at både MK og gjær hemmes i kjøleskapet. Men gjær tåler langvarig avkjøling verre. Det er også klart at begge to utvikler seg raskere i varme. Men det tar minst 6 timer å lage MK-yoghurt på 40 grader, og gjær tar 30 minutter å heve deigen på 40 grader.
Når surdeigen fungerer, trenger vi den for å heve deigen. Det vil si at vi hovedsakelig er interessert i aktiviteten til gjær. Vi trenger MC hovedsakelig for å forsure miljøet, noe som igjen gjør gjærens liv mer behagelig. Derfor må vi prøve å gjøre det bra med gjæren, og med MK hvordan det går. De er fortsatt seigere.

skoleball. Jeg lagrer gjæren i fryseren, de føles bra, og jeg kastet overflødig gjær i fryseren - jeg overlevde ikke

Frysning er et sjokk for enhver gjær. Men en brikett av industriell gjær inneholder veldig lite gratis vann, så store iskrystaller dannes ikke i fryseren. Og i surdeig av vann - halvparten, bryter krystallene cellene i gjæren og MC og de dør.
Hvis du vil beholde starteren, tørk den.

Hvis du vil beholde starteren, tørk den.

Takk for oppklaringen
ja, nå bare tørr

[Kefir surdeig av Admin]

For meg, så disse)))

Men da visste jeg ikke om det Kefir surdeig av Admin
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Den enkleste surdeigen. Termonukleær !!!! Og sååååå enkelt

Deigen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader

Til hva? Alt varmer opp og modner perfekt i rom T. Jeg har 21.
Og så. Jeg har lest lenge i bloggen til Lyudmila at det ikke er behov for å lage en høy T. Brød vil være smuldrende. Siden den gang har jeg ikke engang holdt surdeigen og deigen unntatt på manken eller på bordet. Vel, baking)))

Hvis du vil beholde starteren, tørk den.

men jeg likte ikke å tørke. Nei, ikke det.

men jeg likte ikke å tørke. Nei, ikke det.

men som?

men som?

hva hvordan? Ingen overskudd, alt er i brød eller boller))) Jeg gir)))
Rug surdeig er flott i kjøleskapet, og i lang tid. En gang sto jeg i tre måneder.
Så hun startet Kefirnaya https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0å raskt ha surdeigen.

Jeg likte ikke å tørke.

Jeg leder også, jeg tørker ikke. Men du vet aldri hva. Hvis du tørker den, er det en sjanse til å bevare surdeigen, og hvis den fryser, er det praktisk talt ingen sjanse.

[Svetlana]

Hvis du tørker - er det en sjanse til å bevare surdeigen

Svetlana, Rugkvass ble laget i landsbyene. Vanligvis om sommeren. På høsten helte de den tykke kvassen i en kjele eller krukke og la den i kjelleren.
Denne tykke er surdeigen. De bakte brød på den.
Ja, det ble som eddik, avgjort. Men så ble den gjenopplivet og brukt perfekt.
Så ingen plager oss å ha et stykke surdeig i kjøleskapet i en krukke.

Men da visste jeg ikke om Kefir surdeig fra Admin
#
Den enkleste surdeigen. Termonukleær !!!! Og sååååå enkelt

Fortell meg hvordan du gjorde det? Tok de melk og syrnet den, og brukte den deretter til surdeig? Hva slags mel brukte du? Hvor lenge doblet det (surdeigen) i volum? Har du lagt deig uten gjær på den? Ved hvilken temperatur steg deigen og hvor lang tid tok den?

[Alex-M]

Alex-M, her
Lactic Sour Culture av Admin # 543
Det er en referanse til begynnelsen, dvs. Kefir-surdeig
Melkesyre surdeig av Admin

Har du tatt melk og syrnet den, og så brukt den til surdeig?

Nei, bare gammel kefir. Han sto lenge i salen. Jeg bruker Mu-mu. Kort holdbarhet.

Hva slags mel brukte du?

Jeg har en generell hvete Nekrasovskaya. Stygg ... men surdeigen liker

i løpet av hvilken tid doblet den i volum?

Oh ... mindre enn en dag. Jeg fortalte alt der

Har du lagt deig uten gjær på den?

Ingen gjær i det hele tatt. Bare denne surdeigen

Ved hvilken temperatur steg deigen og hvor lang tid tok den?

Rom T. På bordet. Omtrent 21 grader.

hvordan gjorde du det?

Jeg blandet gammel kefir og mel. Ærlig talt, etter øye, etter konsistens. Og prosessen startet ...




Admin har alt i detalj. Det vil si at du trenger å lese, forstå. Selv om det ikke er noe bilde, forklares alt trinnvis.
Jeg legger det til og med i gjærbrød, og reduserer mengden gjær.
Mannen liker ikke startbrødet. Men jeg fester surdeigen

Kjære Svetlana. Takk for rådene med industriell gjær. Jeg vil absolutt prøve.

God ettermiddag, Svetlana, og en lykkelig seier for deg. Med gjær viste en fantastisk effekt seg. Jeg helte en klype tørr øyeblikkelig gjær i forretten min, og den ble så aktiv. Dette er tredje gangen jeg fornyer surdeigen. Først kaster jeg ut omtrent 2/3 av den gamle (doblede) surdeigen og tilfører samme vekt kefir (fra den gamle surmelken), dvs. tilsetter 30 gram sur melk til 30 gram av den gjenværende surdeigen), og mel ( Jeg har fullkorns rug Graneter) litt mindre (20-22 gram) slik at surdeigen ikke blir veldig tykk. En slik ny startkultur øker i volum på omtrent 4-5 timer ved romtemperatur (jeg har 23 grader hjemme). Jeg har veldig lyst til å prøve å bake brød. Jeg lurer på hvor lang tid det tar for industriell gjær å dø, og vike for villgjær?