Hvet rugbrød på sur (gammel) deig (ovn)

[Dette er en metode for å gjære deigen separat, på hvilken hoveddeigen for brød eller paier blir deretter eltet.]

Hvet rugbrød på sur (gammel) deig (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Lag først surdeig (surdeig)
Hvetemel	50 gram
rugmel	150 gram
Gammel kefir	150 ml.
Varmt vann 40-50 *	100 ml.
Salt	1/3 ts
Sukker	1/2 ss. l.
Gjærsikkert øyeblikk	1/2 ts
Hoveddeig
Surdeig	220 gram
Hvetemel	400 gram
Vegetabilsk olje	1 ss. l.
Salt	1 ts
Sukker	1/2 ss. l.
Gjærsikkert øyeblikk	0,8-1 ts
Varmt vann 40-50 * С	150 ml.

Kokemetode

• Forord til brød.
• Ikke glem en type deig til - "sur" deig!
• Denne deigen inneholder melkesyrebakterier, som i løpet av "modning" deigen frigjør en harmonisk sammensetning av melkesyre og eddiksyre, alkoholer, karbondioksid og aromatiske stoffer, og som gir brødet en behagelig syrlig smak.
• Dette er en metode for å gjære deigen separat, på hvilken hoveddeigen for brød eller paier blir deretter eltet.
• Denne syrnet deigen kan lagres i kjøleskapet i noen tid uten å gå på kompromiss med kvaliteten og brukes senere til å surgjøre hoveddeigen til brød og paier.
• Surheten til det ferdige brødet vil avhenge av tidspunktet for surgjøring av deigen, mengden syrnet deig tilsatt til hoveddeigen.
• Jeg gjør oppmerksom på at dette ikke er en surdeig som må mates og ammes.
• Men dette er et flott alternativ for fullverdig deilig brød bakt på gjæret deig på kort tid.
• Forskjellen mellom surdeig og surdeig er som følger.
• Surdeig (syrlig) er laget med en liten mengde mel, inneholder bare mel og gjærede melkeprodukter, og blir kontinuerlig matet og fornyet, må brukes kontinuerlig og etterfylles, og trenger et visst oppbevaringssted for surdeigen.
• Surdeig inneholder en nesten komplett sammensetning av deigen (flytende), blir vanligvis eldet i 8-12 timer, brukes i hoveddeigen helt eller delvis, kan oppbevares i kjøleskapet i ca 2 uker.
• Slik surdeig kan fryses, brukes i deigen som en "gammel sur" deig, surdeig.
• Et spørsmål er mulig - hvorfor ikke umiddelbart legge kefir til batchen og ikke "bry" seg med gjæring?
• Svar: kefir (og annen syre, eple, eddik) vil ikke gi en slik smak til det ferdige brødet som gjæret deig på kefir, og enda mer på rugmel, som er veldig gode venner, og som aktivt produserer melkesyrebakterier under gjæring. .
• Dette er ikke mitt første besøk til brød på "surdeig".
• Her er en variant av "Rye-Wheat Bread with Daily Sourdough" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, oppskriften ble utarbeidet nesten helt, brødet ble bakt flere ganger - resultatet er bra. I denne varianten er sur lukt og smak av brød, spesifikt for surdeigen, veldig godt sporet.
• Så la oss gå - jeg forteller deg videre ...

[Hvet rugbrød på surdeig.]

Hvet rugbrød på surdeig.

Oppskrift:
Først gjør vi det sur deig (surdeig)
Første dag
Hvetemel - 50 gram
Rugmel - 150 gram
Gammel kefir - 150 ml
Varmt vann 40-50 * - 100 ml
salt - 1 \ 3 ts.
sukker - 1 \ 2 ss. l
gjær - 1 \ 2 ts

Den andre dagen er 12 timer senere.
Grunnleggende deig.
Surdeig - 220 gram (jeg brukte bare halvparten av surdeigen i deigen) eller 50 vekt% mel
Hvetemel - 400 gram
Vegetabilsk olje - 1 ss. l
Salt - 1 ts
Sukker - 1/2 ss. l
Gjær - 0,8-1 ts
Varmt vann 40-50 * С - 150 ml - kontroller bunken, deigen skal være myk !!!

[Matlaging.]

Matlaging.

Først lager vi surdeig (surdeig) - den første dagen.

Vi elter en tynn deig (myk) med en chatterbox, lar den surne i 8-12 timer på bordet ved romtemperatur, dekker med et håndkle.

Surdeigen kan lages med hvetemel. Rugmel gir raskere forsuring og gir brødet en behageligere lukt og smak.

Valget av mel bestemmes av metoden for å bake brød i fremtiden - rent hvete, hvete-rug, rug.

Det er mulig å lage alle tilsetningsstoffene i deigen på gjæringsstadiet, som havremel, byggmel (flak), bokhvete, hirse mel og andre typer mel, slik at de blir gjæret med syre - kefir.

Slik vil surdeig se ut etter 12 timers gjæring.







Innvendig er deigen fjærende, med en sur lukt og smak som ligger i rugdeig.

[Den andre dagen er 12 timer senere.]

Den andre dagen er 12 timer senere.

Jeg separerte en del av deigen 200 gram, la den i kjøleskapet for lagring.



Nå legger vi alle ingrediensene i henhold til oppskriften i x \ n bøtte, slår på Dough-modus - men bruk bare SLAG-funksjonen!

Jeg la den ferdige deigen på bordet drysset med mel (bare støv lett).



Siden deigen allerede er godt eltet, gir jeg den litt form som en bolle og legger deigen i bollen for første gang. Pulver bollen lett med mel.



Jeg dekker bollen med et håndkle slik at deigen ikke tørker ut, men puster. Hvis deigen er brattere, kan du dekke bollen med et fuktig håndkle.

Deigen er tett i ovnen ved en temperatur på 30 * C.

Vær oppmerksom på at det under en bolle er en gul firkantet keramisk koketopp (et vedlegg til den gamle mikrobølgeovnen for å bake pizza) - i fremtiden, når ovnen varmes opp for baking, vil ovnen også varme opp til den innstilte temperaturen, som vil ha en positiv effekt.

[Vær forsiktig, ikke gå langt - deigen hever raskt !!!!]

Vær forsiktig, ikke gå langt - deigen hever raskt !!!!
Slik ser deigen ut etter 30 minutter med første korrektur !!!!



Vi gjør deigen igjen - den andre.
Legg deigen på bordet, drysset med mel, med en hånd snu deigkulen om og om igjen, og med den andre hånden bøy kantene fra kantene innover til midten.



Denne eltingen frigjør melgluten og forhindrer at det dannes lufthull i deigen. Det viser seg en rund brød med glatt topp og brettet bunn.



Fra deigen former jeg en bolle og legger den på en komposisjon på et tynt bakeplate dekket med en non-stick matte.
Vi legger deigen for korrektur.
Hvis vi legger den i en kurv for korrektur, vil den brettede siden være på toppen.

Dekk deigen med et håndkle og sett den i ovnen for korrektur ved 30-35 * C til økningen er 2-2,5 ganger.

Vær forsiktig, ikke gå langt - deigen hever raskt !!!!
Slik ser deigen ut etter 30 minutter sekund korrektur !!!!



Da jeg så den raske hevingen av deigen, tok jeg den ut av ovnen etter 15 minutter og skrudde på ovnen for å varme den opp. Ovnen varmet opp til 220 * C på 12-15 minutter.
Sammen med ovnen varmet den keramiske platen også opp til den innstilte temperaturen.

[Jeg la deigen i ovnen for å bake brød.]

Jeg la deigen i ovnen for å bake brød.
Subtilitet: under åpningen av ovnsdøren, og det kalde bakeplaten og deigen - ovnen mister omtrent 10-15 * C varme. Her kompenseres disse tapene av en oppvarmet keramisk plate, deigen faller ikke på den kalde ovnstativet, men kraftig oppvarming fra bunnen av bakeplaten.
Slik eksploderer deigen de første 7-10 minuttene av bakingen. Selv revet fra den ene siden!



Etter 15 minutter reduseres temperaturen til 180 * C, brødet bakes på restvarmen i ovnen.
Etter ytterligere 10-15 minutter sjekker jeg temperaturen inne i brødet med en termoprobe, og reduserer den til 160 * C til den er helt bakt. Det tar omtrent 10 minutter.

Brødet er klart !!! La oss skryte av den vakre siden !!!



Jeg smører brødet mitt med olivenolje - la oss hvile !!! Helt til det avkjøles helt !!!!



Nå kutter vi og smaker!



Min mening.
Skorpen er tynn og sprø. Smuldringer er normale. Smaken er fantastisk!

Jeg tror jeg ofte vil lage slikt brød !!!
Det er ikke så mye trøbbel, men brødet er fantastisk!

God appetitt til alle !!!

Dette emnet bør vurderes som Master Class, "for de som vil, men er redde"!

Surdeigsbrødalternativ

Takk Admin for den nye ideen!
Sannsynligvis kan du bruke kjøpt ayran, solbrunhet eller koumiss i stedet for gammel kefir?

Sannsynligvis kan du bruke kjøpt ayran, solbrunhet eller koumiss i stedet for gammel kefir?

Kanskje du kan. I følge mine observasjoner er det bedre for surdeig å ta sterke sure drikker, for eksempel som eldre kefir. Mysen hever deigen godt.

Lykke til!

Admin, vennligst tilgi meg for amatørskapen, men myse kan brukes i stedet for kefir i surdeig (surdeig) eller i hoveddeigen? Takk for en så enkel oppskrift på hvete-rugbrød, jeg vil virkelig bake det.

Administrator, et par spørsmål til:
1. Hvor mye skal kefir være for å bli betraktet som "gammel" og under hvilke forhold skal den oppbevares i denne tiden?
2. Er det bedre å bake brød med "fersk" surdeig, det vil si etter 12 timers gjæring, eller jo "eldre" surdeigen er, jo bedre smak?
3. Har du hvitt brød på bildene dine, er det slik det skal være?

Admin, vennligst tilgi meg for amatørskapen, men myse kan brukes i stedet for kefir i surdeig (surdeig) eller i hoveddeigen?

Myse syrner rugmel godt, og hoveddeigen vil gå - prøv

Jeg skrev i detalj om alderen sur mat i emnet Bruk av eldre cottage cheese i brøddeig https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
I dag hadde jeg vanlig kefir, sto i kjøleskapet i ca 5 dager.

Mens jeg bakte med fersk surdeig, vil jeg om noen dager avsløre brødoppskriften på den "gamle" sure deigen og vise hva som skjer. Av alle indikatorer bør det ordne seg.

Hvitt (grått) brød. Fargen avhenger av mengden av dette eller det melet i deigen. Jeg hadde lite rugsurt deig, bare 200 gram, inkludert 75 gram rugmel.
I dette tilfellet fungerte rugmel som en gjæringsforsterker.
Tilfører du mye rugsurt deig og litt hvetemel, får du en annen farge og smak på brødet.

Lykke til! Bake - brødet er deilig!

Slik ser syr gammel deig ut i dag - holdbarhet 6 dager. Ligger i kjøleskapet.

Som du kan se på bildet, føles det den gamle sure deigen perfekt, bobler, lukten er surt, surt - men blir ikke for surt, forverres ikke.
En så gammel surdeig kan lett erstatte surdeig om vinteren og sommeren.




På en slik surdeig / gammel surdeig kan du legge en deig og deretter deigen og bake brød.

Vel, endelig, min versjon av brød på surdeig! bakt i en gassovn i en støpejernspanne. Jeg varmet bare opp pannen på ovnen i omtrent fem minutter, la deigen på den i papir og la den i ovnen!

Jeg skal kutte den i morgen, deigen sto i kjøleskapet i 7 dager!

Det er interessant å vite mening om brød

Deigen fikk stå i mikrobølgeovnen med et glass vann og en lyspære på, den steg veldig mye! Jeg ble til og med overrasket da deigen fra kjøleskapet knapt varmet opp til romtemperatur og elte.

krummen viste seg å være fantastisk i HP, dette fungerer ikke.
Dette er det andre brødet fra andre halvdel av deigen, jeg likte det første i KhP, og jeg lagde dette på ukjent hvetemel, tatt for en prøve, uttrykket "baking" var ikke på pakken, som en resultatet, smaken var helt annerledes, det virket for meg med overdreven surhet og smak av paien, og ikke brød: tilgivelse: tilsynelatende er mel forskjellig fra mel!

[Lvovsky]

Lvovsky, vakkert brød viste seg

Og det handler ikke engang om mel, det er bare det at brød fra ovnen smaker helt annerledes!
Og surheten er hentet fra surdeig, du bakte brød praktisk talt på surdeig, derfor er smullen så luftig og i et hull

Jeg tror du vil like smaken av brød

Takk, vi prøver!
Forresten, jeg har sett nok videoer her på forumet om hvordan amerikanere (sannsynligvis) baker brød, hvordan de får det så luftig og sprøtt? bare fantastisk, er det noe annet mel eller tilsetningsstoffer?

Admin, tusen takk for en så fantastisk oppskrift ... Jeg likte tilberedningsprosessen
🔗

bakt i en kjele i morgen skal vi prøve

Nok et stykke brød i ovnen på en GAMMEL, sur deig!

Holdbarheten til den gamle deigen i kjøleskapet er 7 dager! Brød har en surdeigsmak av brød



Jeg liker dette brødet! Og deigen oppfører seg bra når du elter, prøver og baker!

Administrator! Og hvis du overlater elting og baking av brød til en brødmaker, tror du det vil ordne seg? Det er en katastrofal mangel på tid, men du vil ha velsmakende brød
Ha den sure deigen om morgenen. og om kvelden når du kommer hjem fra jobb, laster inn i en brødmaker og stoler på henne?

Du kan prøve alt! Men den syrlige deigen er sur fordi den også må modnes, dette vil gi smulestrukturen, og viktigst, smaken av brød
Prøv din egen versjon, det er alltid interessant å vite hva som skjer

Surdeigen er verdt det, jeg kommer hjem fra jobb og prøver å bake. Spørsmålet er kanskje ikke i denne tråden. Jeg har ikke en keramisk komfyr, men jeg tror at bare et stekeplate oppvarmet med ovnen også er egnet for baking på ildstedet? Og likevel, alle skriver om korrekturkurvene. Igjen, på grunn av mangel på det, kan du sette det i ... en kopp? Eller jeg vil prøve å distansere i en plastknekker. Hun var vakker, med utskårne kanter, oval. Nesten som rotting. Eller korrektur i spesialtilbud. enheten gir noe uvanlig?

Irina, enhver korrekturmetode vil gjøre, i hvilken som helst tallerken. Det viktigste er korrekt korrektur slik at deigen ikke flyter.
Og i stedet for en stein passer en stekepanne med tykk bunn, for eksempel til pannekaker.

Øh, alle pannene jeg har med håndtak. Tilsvarende, varme opp bakeplaten?

Øh, alle pannene jeg har med håndtak. Tilsvarende, varme opp bakeplaten?

Bakeplaten vil ikke gi noe, det er bedre å sette seg på den. Du kan varme opp en dyp gryte med tykk bunn, støpejern, stor keramikk og deretter legge brød der på film eller bakepapir, det skal vise seg

Beklager, jeg vil sette inn bilder tilfeldig. Veldig kjedelig fra nettbrettet. Så det var brød
Etter den første korrekturen

Andre korrektur

Administrator, er dette byen min i ovnen under?

Ira, deigen og brødet var veldig bra i en slik by! Nå er hele teknologien klar, du vil gå dristigere ut

BRA GJORT! Smaker det som brød?

Pusset i en plastknekker. Jeg vet ikke om mønsteret på den ikke er tydelig konveks eller at det er noe galt med deigen, men deigen etter at den ble snudd var vanlig uten mønster. Jeg smurte det ferdige brødet med litt vann for mykhet. Skorpen er fuktig, den øvre skorpen er myk og den nedre skorpen er knasende. Døtrene spiste en halv rull ost og hvitløk. I morgen eller ikke, om noen dager (for å forstå forskjellen i smak) skal jeg bake igjen. Aromaen under baking er veldig tykk, sur, velsmakende.

Krummen kan være fuktig av at brødet ikke er bakt. Det kan sees fra bildet, jeg snakket bare ikke, jeg skrev det av for det første brødet.
Derfor anbefaler jeg å kjøpe en temperatursonde, den gir 100% kontroll over baking og brødberedskap. Når temperaturen på skjermen når 94-96 * C, smulen er klar og bakt, kan du trygt fjerne den fra ovnen

Nøyaktig. Jeg tenkte også på "ikke bakt". Og straks dukket det opp en temperatursonde i hodet mitt. Eh, boom look.
Men igjen, det er en annen måte å bestemme beredskapen på. Bestemødrene våre hadde ikke en sonde. Alt kommer av erfaring.

En eiker hjelper ikke alltid! Mye avhenger av typen mel, eller følelsen av beredskap, og de er ofte feil - jeg vet dette fra meg selv.
Derfor er det bare temperatursonden - den gjør ikke feil

Så jeg bestemte meg for å eksperimentere !!!! Jeg bakte et slikt stykke brød i min Shtebochka !!! Jeg gjorde det med et smell! I den lagde jeg detuning, på oppvarming, 30 gr. 2 ganger 30 min. og straks komfyren stekte i 25 minutter, toppen med Airfryer ble brun. Vel, veldig velsmakende. Kutt rett varmt, det var ingen styrke til å vente på fullstendig avkjøling! Påminnet om brødet fra gamle, gamle dager da brød var ekte !!! Jeg takker Admin-Tatiana for de fantastiske oppskriftene.

[Luda]

Luda, til din helse! Nydelig brød

Admin-Tanya, brødet viste seg å bare være en "sang"! Det viste seg i ferd med å fjerne melkesurdeigen din, du måtte mate den, og det var ikke nok plass i en liters krukke, så jeg brukte 150 ml i stedet for kefir. surdeig. Og jeg matet surdeigen og bakte herlig brød.Tusen takk for arbeidet ditt, for tålmodigheten som ikke kjenner noen grenser, for å dele din erfaring og lære oss å bake deilig og riktig brød. Når jeg bakte, var det en smertefull kjent lukt av brød fra en fjern barndom, da moren min bakte store brød med duftende hjemmelaget brød ... Dessverre kan jeg ikke sette inn et bilde, men brødet er rett og slett vakkert. Takk så mye!

[Valyusha]

Valyusha, til din helse! Takk for de gode ordene!

Hvordan sette inn et bilde, se her, på slutten av første innlegg av emnet INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"

Tatyana satte surdeigen, men jeg fikk ikke flytende konsistens (Elt en tynn deig (myk) chatterbox, la den sur i 8-12 timer på bordet ved romtemperatur, dekk med et håndkle.), Tilsett vann eller kefir til ønsket konsistens ?, Jeg tok den gamle hjemmelagde surmelken, den er tykkere enn butikk-kefir

Men når alt kommer til alt, ingen kansellerte regelen "mel-væskebalanse" Hvis deigen er tykk, så tilsett litt væske til ønsket konsistens.

Og hjemmelaget surmelk og kjøpt kefir kan gjøres litt tynnere ved å tilsette dem litt vann, og rør godt.

Jeg gjorde det, men jeg tvilte litt. takke