Startkulturer - i spørsmål og svar

[Lena]

Lena, Takk!
Det er mye informasjon om surdeig og brød på forumet, se, lese og bruke
Og viktigst av alt, det er ikke nødvendig å være redd, opplevelsen vil komme gradvis, forutsatt at du jobber med testen

Ønsker dere alle en god dag!
Erfarne bakere, vær så snill å svar på spørsmålet: hva er forskjellen mellom disse mange typer startkulturer, eller rettere sagt brød bakt sammen med dem?
Jeg har stekt brød i litt under 2 år. Jeg bruker den vanligste rugen (for rugbrød) og hvete (for hvetebrød) surdeig, avlet i forholdet 1: 1.
Jeg leste en lang liste - humle, meieriprodukter, potet, ris, alle slags forskjellige utenlandske navn og komplekse oppskrifter, og jeg forstår ikke hvorfor folk lider slik .. Men samtidig forstår jeg at det ikke bare er det)
Fortell oss om hvordan og hvorfor du valgte andre, ofte vanskeligere startkulturer
og hva er resultatene?

hvorfor lider folk slik .. Men samtidig forstår jeg at det ikke bare er det)

Folk lider ikke i det hele tatt, tro meg. Hvis det er en mulighet, er det interessant, du kan få forskjellige typer surdeig ... og fremdeles få et utmerket resultat når du baker brød, hvorfor ikke eksperimentere med ingredienser og surdeig.

Smak på surdeigene våre, velg, bake og evaluer kvaliteten på surdeigene og kvaliteten på det resulterende brødet

Administrator, jeg mener ikke at disse plagene er uutholdelige)) Selv skjønte jeg tydelig selv en slik ting: "Jeg kan ikke annet enn å spise mitt eget brød, akkurat som jeg ikke kan annet enn å bake det."
Jeg vil bare høre fra en guru hvordan brød er fundamentalt annerledes med denne eller den slags surdeig. Tross alt, hvis du leser oppskriften til Desmem eller Levito Madre .. - kan du i det minste stille et spørsmål: brød er bedre på dem .. og hva?

[AnnaL]

AnnaL, vent, hør, det var også alltid interessant.
Det eneste jeg kan si om lievito madre er at den er til baking, det vil si at den hever for eksempel påskekaker bedre.

Tross alt, hvis du leser oppskriften til Desmem eller Levito Madre .. - kan du i det minste stille et spørsmål: brød er bedre på dem .. og hva?

For å gjøre dette, bør du lese anmeldelser av de som baker brød med disse surdeigene. på forumet vårt.
Eller bake brød selv med hver av disse surdeigene, siden hver av oss smaker annerledes. Jeg forplikter meg ikke til å evaluere surdeigene "for øynene"

Personlig valgte jeg selv en minst lunefull i mine forhold, samtidig aktiv og praktisk for meg.
Dette er hvete KM 100%.
Jeg bruker serum, fordi jeg har det hele tiden.
Jeg baker alt på den.
Det var en opplevelse å avle andre fermenter, men det virket mer plagsomt der.
Jeg kan ikke anslå forskjellen i smak og stabilitet i resultatene sammenlignet med andre lyr. For det første var det for lenge siden, og for det andre er det så mange forskjellige komponenter i hvert produkt at jeg på en eller annen måte ikke tør å skille mellom hele buketten, virkningen av bare og presist surdeig.

Administrator, men hvis jeg spør deg godt ..? Selvfølgelig vil jeg prøve, bare å velge hvilken du skal begynne med, du trenger i det minste noe motiv - la oss si, gode anmeldelser fra andre bakere.
Jeg er interessert i din mening om denne eller den (eller den eller den) typen surdeig.
Hvilken er din favoritt, og hvorfor foretrekker du henne?

hvorfor foretrekker du det?

Valget mitt skyldes kostnadseffektivitet, rimelig, problemfri og stabile resultater.
Noen ganger er valget diktert av surheten i sluttproduktet.
Noen liker det i visse mengder, andre ikke. Denne surheten avhenger både av surdeigsammensetningen og av dens styrke, fordi med såååå lang korrektur og relativt rask korrektur, oppfører alle deigkomponentene seg også annerledes, og påvirker følgelig smaken på bakevarer annerledes.
De.surdeig er den samme gjæren. Hva nøyaktig og hvor lenge de spiser under korrektur, og hvordan de forvandler komponentens sammensetning og smak, avhenger av den spesifikke oppskriften.
Lykke til!

Tanyusha, ingenting, hva kom inn?

For å gjøre dette, bør du lese anmeldelser av de som baker brød med disse surdeigene. på forumet vårt.

Ja, jeg prøvde å gjøre dette, men bortsett fra "det (surdeigen) lukter fersken eller blomster" eller "brødet viste seg .. mmmm" fant jeg ikke noen virkelig komparativ analyse. Mer følelser. Jeg er heller ikke fratatt dem, jeg liker virkelig å snakke med surdeigen min, jeg beundrer når den er fantastisk ..
men likevel vil jeg se fordelaktig i alle virksomheter: siden jeg bruker mye tid og produkter, bør dette i det minste rettferdiggjøres ved å forbedre kvaliteten på det mottatte brødet, ikke sant? Jeg er sikker på at jeg ikke er den eneste som vil ha nytte av meninger om denne saken ..

Din elskede og hvorfor foretrekker du henne?

Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Hvetebrød laget av gammel deig (Admin)

Hvet rugbrød på sur (gammel) deig (ovn) (Admin)

Administrator, takk, men de er alle gjær ..?
Så skal jeg spørre deg dette: lagde du brød på Levito Madre og Desima? Resultatet er interessant - er arbeidskostnadene berettiget (bare for deg)?

[Anna]

Anna, Jeg har allerede svart på spørsmålene dine

[Olga VB]

Jeg er helt enig i det Olga VB... Jeg vet ikke en gang hva surdeigen min heter, noen ganger drepte jeg den ved et uhell, men startet raskt en ny med sur melk. Det siste brødet uten spesiell surdeig viste seg - Jeg helte to glass s / w mel med gammel myse og la det være varmt, etter 8 timer, mens forretten akselererte hver for seg, ganske uventet viste det seg å være en nydelig deig. :-)

[AnnaL]

siden jeg bruker mye tid og mat, bør dette i det minste rettferdiggjøres ved å forbedre kvaliteten på det resulterende brødet

AnnaL, og hva mener du med kvalitet? Hvis du baker brød på en riktig dyrket surdeig og bruker godt mel og andre produkter, og følger elte-, korrektur- og baketeknologien, så får du hjemmelaget brød av høy kvalitet. Uansett surdeig du kan vokse.
Når det gjelder smaken av brødet, er det ingen som kan gi deg råd. Som de sier - den ene liker vannmelon, og den andre liker svinekjøttbrusk.

Jeg estimerer aldri arbeidskraftkostnadene og kostnadene for brød. Hvis oppskriften i seg selv er interessant, er jeg mentalt allerede forberedt på forhånd for lønnskostnader og enda mer for kostnadene for ingrediensene. Hvis vi nærmer oss baking fra denne posisjonen, tar vi den enkleste brødoppskriften, rask og billig, og det blir ingen problemer og spørsmål. Bare jeg selv kan svare på spørsmålet "Jeg liker dette brødet eller ikke," men for dette må du bake det selv.

Hvis det er et ønske om å bake brød, vil alle "kostnadsestimering" -problemene forbli på tiendeplass - bare ett vil forbli i utgangspunktet: ØNSKEN OM Å BAKKE BRØD!

Og hvor mye brød som ble matet til fuglene og hundene, kan du ikke telle! Men bakeren kan ikke klare seg uten slike tap.

Jeg helte to glass s / w mel med gammel myse og la den være varm etter 8 timer, mens forretten akselererte hver for seg, ganske uventet viste det seg å være en nydelig deig. :-)

Det er det jeg venter på - en anmeldelse fra en spesifikk oppskrift. Og jeg forstår perfekt at alle har sin egen smak. Bare jeg ber ikke om en objektiv vurdering, men en subjektiv vurdering - fra alle som vil dele. En gang blir noens mening (konklusjon) allerede et sterkt insentiv og overbeviser om å gjøre nettopp det. Og hvis det er mange meninger, kan du ved å samle dem få en mer eller mindre objektiv analyse - hvilken startpakke som gir hvilket resultat.
Tross alt, hvordan erfaring overføres fra generasjon til generasjon: alle metoder blir analysert og de beste blir valgt ut.
Og forumet, som jeg tror, ​​er nødvendig for dette: bare å finne forskjellige oppskrifter på surdeig eller brød er ikke noe problem, internett er fullt. Forum og verdifull OPPLEVELSE og overføring av den.

Jeg estimerer aldri arbeidskraftkostnadene og kostnadene for brød.

Det handler ikke om å spare i det hele tatt.
Stekeprosessen fra start til slutt er et mirakel. Jeg er også gjennomsyret av det, tro meg.
Men det er rart at jeg ikke kan høre fra noen til og med to ord, for eksempel i "annonseringen" av brød på Levito Madre, og ikke en annonse for akkurat denne surdeigen. Selve prosessen er sannsynligvis veldig interessant, men hvis den ikke ender med oppdagelsen at brød på den er overlegen andre typer, mister den sin betydning ...

[AnnaL]

AnnaL, Jeg bakte kaker på lievito madre, jeg ser ikke noe vits i å bake brød på den. Det er tykt, sterkt, bra for tungt bakverk. Når det gjelder sammensetningen av gjær og bakterier, er det lite sannsynlig å skille seg mye fra en enkel "evig surdeig" - kanskje er det forskjeller i prosentandelen.
Det virker for meg (jeg kan ta feil) at modne surdeig ikke er så forskjellige fra hverandre, selv om de kom til denne tilstanden på forskjellige måter. Som et resultat dannes det fortsatt en stabil balanse, som med riktig pleie støtter seg selv.

[Sibelis]

Sibelis, Tusen takk. Sett i en sparegris)

det er rart at jeg ikke kan høre fra noen minst to ord, for eksempel i "annonseringen" av brød på Levito Madre

Brød på Levito Madre skiller seg ikke i det hele tatt fra det samme på fransk surdeig og rosin. Selv om jeg bare bakte noen få av disse brødene til sammenligning. Det var veldig vanskelig å holde mange surdeier samtidig. Men denne Levita selv tok mye tid. Jeg fiklet med henne som en gal. Hun veide før bading, deretter badet hun, veide igjen for å beregne riktig hvor mye mel som skulle gis til henne. Hun drakk opptil 20% av væsken (i vekt) under badingen ... Jeg hadde nok i to måneder. Etter min erfaring er det ikke verdt det.

Hei alle sammen. I lang tid har spørsmålet vært interessant, og i hvilke proporsjoner å erstatte gjær med surdeig?

Men denne Levita selv tok mye tid. Jeg fiklet med henne som en gal. Hun veide før bading, deretter badet hun, veide igjen for å beregne riktig hvor mye mel som skulle gis til henne. Hun drakk opptil 20% av væsken (i vekt) under badingen ... Jeg hadde nok i to måneder. Etter min erfaring er det ikke verdt det.

Hvorfor bade henne? Jeg holder meg til den tørre metoden, 50 gram surdeig, 25 vann og 50 mel, rullet en ball på fem minutter, kuttet den med et kryss og i en krukke. det første brødet ble bakt på den femte dagen for klekking. En krukke med Levito på bordet, en i kjøleskapet. I tillegg frøs jeg og tørket den, den blir gjenopprettet bokstavelig talt den andre dagen. Den mest problemfrie surdeigen jeg har hatt.

Vel, dette er allerede mystikk og overtro, noen tror på dem, det gjør jeg ikke
Jin24, nei, ikke mystiker, men hard virkelighet

hvis jeg ikke er i humør, vil brødet definitivt mislykkes, og familien ler - overtro, sier de, ikke bekymre deg




Medlemmer av forumet, fortell meg hvilken surdeig som er mest plagsom? Jeg er ikke interessert i smakspreferanser, jeg er ikke en smakebit, jeg kan ikke forstå disse nyansene, jeg er interessert i minimale arbeidskostnader

For meg, så disse)))
Rosin surdeig, problemer og tips
Rug surdeig (halvfabrikat)
Sourdough "The Simplest"
Kombucha surdeig

Hva er den minst plagsomme surdeigen?

I mange år har hvete KM 100% ow.
Den fjernes lett, den overlever perfekt en to-ukers faste, den er ikke lunefull for verken mel eller væske, den løfter perfekt til og med en ganske tung deig, gir ikke surhet til bakevarer, ...
Generelt er jeg veldig fornøyd.

hvorfor bade henne? Jeg holder meg til tørrmetoden, 50 gram surdeig, 25 vann og 50 mel

Det gjør jeg også.
Nastya, ruller du den ut med en kjevle?

Nastya, kjevler du kjevlen hennes?

oh-oh-oh, rull også ut med en kjevle ...

[Margarita]

Margarita, nei, jeg ruller den ikke ut med fingrene, jeg flater den mellom håndflatene, i omtrent ti minutter. Så ruller jeg opp ballen, kutter den og i en krukke. Hun blir også varm av varmen fra hendene. Ballen er liten, størrelsen på en tennisball, og du kan rynke den. Det viktigste er at hendene dine er rene, uten lukten av krem ​​eller såpe.

Nastya, du

Til meg på deg

[Anastasia]

Anastasia, og hva er egentlig prosedyren din? Jeg mener, du tok den ut av kjøleskapet ...varmer du i 2 timer? Eller skille umiddelbart litt for å "danne denne kulen", mate og kna. Mens med "overskudd"
du varmer den opp, mater den og legger den i brød, eller du kan straks gå i brøddeig.
Jeg baker i HP ...

[Margarita]

Margarita, er det lyst på bordet under håndkleet. Det er ikke varmt hjemme, så jeg legger det ikke i kjøleskapet. Om morgenen klokka seks sto jeg opp, tok 30-60 gram hver, det kommer an på humøret mitt, det er så mye jeg klemte av med fingrene, og tok like mye. Jeg la til mel, vann, rullet en bolle i en bolle og kjørte barna til skolen, og jeg rynker selv denne surdeigen. Krøllet, kuttet, i en krukke. Jeg elter veldig kult, da er kuttet klart. Jeg samler restene fra surdeigen i en stor bolle, elter deigen, det vil si, jeg ser på oppskriften og heller litt mel, vann, elter, hever litt, tilsett resten av ingrediensene og avhengig av mengden av deig, la jeg enten brødet i ovnen under lampen, eller i en brødmaker. Det er vanskelig å se på klokken når og hva jeg blander, jeg elter, det er allerede nødvendig å se på deigen. Men jeg gjør et par justeringer. Og klokka fem på kvelden har jeg vanligvis brød klart.
Hvis jeg holder starteren i kjøleskapet. På kvelden tar jeg det ut, det koster to timer, det blir varmt. Om natten spiser jeg, om morgenen er jeg klar. På en eller annen måte tømte jeg selve deigen i kjøleskapet, jeg likte den veldig godt, men så går jeg av den vanlige rytmen og må sitte til to om morgenen for å bake brød.

Hvis surdeigen er i kjøleskapet og jeg ikke baker den, så tar jeg den ut hver tredje dag, den koster et par timer, matet den, ventet et par timer og la den deretter tilbake i kjøleskapet, jeg la restene på raske pannekaker eller pannekaker.

Jeg ble flau, jeg signerte ikke bananen og druen, de står også i krukker, jeg mater dem hver for seg, men jeg vet ikke hvilken. En av disse dagene vil jeg se på og forlate den smartere, ellers er det vanskelig å holde tre surdeier på en gang (drue, banan og rug). Det er lettere å blande ett av hundre gram enn to av femti. Og et stort stykke deig blir morsommere. De er uansett de samme i testen.

Ja, der er du ... og her leste jeg ...

[Trishka]

Trishka,

[voks opp]

Jeg tar den ut av kjøleskapet, varmer opp et par timer og mater alt på en gang. Alt. jeg drar voks opp på bordet, så skiller jeg den nødvendige mengden og legger den i en bøtte HP til elting + mel + myse + malt og alt annet i henhold til oppskriften. Jeg lager en elting på Pelmeni-programmet i omtrent fem minutter. Og så avslører jeg umiddelbart grunnprogrammet.

Jeg hadde veldig lyst til å dele. Kanskje noen også vil være interessert. Jeg så på forumet med et søk, det ser ut til at ingen postet det. Mange kjenner bakeren Sergey Kirillov. Denne måneden begynte han å eksperimentere med surdeig. Veldig interessant. Det gir mye kunnskap om hva som skjer inne i surdeigen, hvorfor det er slik og ikke ellers. Du kan tenke på det som et foredrag, men det vokser og snakker i luften. Han kalte leksjonene ”brød solfeggio”. Det er for surdeigs leksjoner 4.0-4.4 - her er den vanlige spontane rug surdeigen, som mange av oss gjør og KMKZ. bare melkesyrebakterier. Og så baker han brød på dem. I leksjon 5 - lager to syrnet syrde.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Mange kjenner bakeren Sergey Kirillov.

ja, abonnerte på det på Instagram og YouTube ...

Hvis du forresten lagrer startkulturen i kjøleskapet, som også inneholder fersk gjær, må den forsegles. Og så vil de sakte flytte inn

Vel, vel, vel, jeg hadde bare gjæren ved siden av surdeigen, jeg fulgte ikke med på den. Hvordan vet du at surdeigen er fanget? Hvordan lagrer du gjær hermetisk?

[Nybegynner]

Hvordan vet du at surdeigen er fanget?

Nybegynner, ikke bry deg. Kommersiell gjær er veldig delikat sammenlignet med villgjæret gjær. Selv om du spesielt legger dem til surdeigen, vil de dø der ute om maksimalt en dag.

Nybegynner, ikke bry deg. Kommersiell gjær er veldig delikat sammenlignet med villgjær.Selv om du spesifikt legger dem til surdeigen, vil de dø der ute om maksimalt 24 timer.

men et sted jeg leste det, tvert imot, industrielle er så termonukleære at de knuser alt under seg selv

Den satt fast i minnet mitt også. Derfor blir de produsert fordi de er kraftige.

Hvordan lagrer du gjær hermetisk?

Jeg oppbevarer den i fryseren, fordi jeg sjelden bruker den. De våkner raskt av frost.

Den satt fast i minnet mitt også. Derfor blir de produsert fordi de er kraftige.

Vel, det er en trussel i horisonten igjen

Jeg leste på nettstedet vårt i et eller annet emne om lyst som kommersiell blant naturen ikke overlever. Dessuten var det et utdrag fra en eksperts artikkel, og ikke vårt amatørmessige resonnement. Hvis jeg finner det, vil jeg gi deg en lenke.

Selv om man kan resonnere slik: hvis naturen var svak, ville de ha omkommet for lenge siden, drevet ut av de industrielle. Men nei! Fremdeles i live! Og de legger seg gjerne i krukkene våre)))



Jeg skal gi meg mat

Selv om man kan resonnere slik: hvis naturen var svak, ville de ha omkommet for lenge siden, drevet ut av de industrielle. Men nei! Fremdeles i live! Og de legger seg gjerne i krukkene våre)))

Eller kanskje de lever lykkelig i våre industrielle krukker? de har ikke skrevet på pannen, hvem

Jeg vil vente på lenken til Svetlana, jeg vil studere denne saken, ellers gir den ikke hvile

[Nybegynner]

Nybegynner, hittil bare funnet dette emnet. Kanskje ikke akkurat på spørsmålet ditt, men informasjonen er nyttig.Profesjonell mening om startkulturer. Svar på brevet mitt
Men jeg husker nøyaktig hva jeg leste i noen store syretemaer. Jeg vil se etter mer.

kan de gjerne leve i våre industrielle krukker?

Jeg kan bare dømme etter bevis. En gang prøvde jeg å bake rugbrød med industriell gjær. Han krevde mange danser med tamburiner - det var nødvendig å tilsette surgjører og panifarin, men viktigst av alt - brødet var veldig problematisk i korrektur. Det var umulig å berøre den, puste på den og det ser ut til å se ut - den falt av og steg ikke opp igjen, siden gjæren ikke hadde nok "sikring" for langvarig gjæring.
Da jeg startet surdeigen ble alt mye lettere. Brødet tar lengre tid å heve seg, men etter løfting kan det legges i en bakebolle og det hever igjen.
Surdeigen min er allerede fem år gammel, i løpet av denne tiden oppdaterte jeg den to ganger med industriell gjær, da den etter 3 uker i kjøleskapet uten å mate den begynte å surme for mye og ikke hevet deigen godt. Jeg tror at tilsetningen av industriell gjær bare hjalp den ville gjæren midlertidig med å endre balansen i gjæren til sin fordel, men da døde industriell gjær ut. Jeg bedømmer ut fra det faktum at egenskapene til surdeigen ikke endret seg etter en slik prosedyre - deigens stigningshastighet var fremdeles uforlignelig med den som ble gitt av industriell gjær, og evnen til å heve deigen etter å ha overført den til formen var bevart.
Selvfølgelig kan jeg ikke gjøre en mikrobiologisk analyse av startkulturen min, men den utfører sin funksjon perfekt, og dette er akkurat det jeg trenger av den

God dag! Hjelp meg vær så snill! Jeg bestemte meg for å ta frem fersk 100% rugsurt. Nå er hun 10 dager gammel, hun stiger godt, alt porøst. Deigen hever 1,5 ganger, rughveteigen hever svakt, og hvetedeigen vil ikke heve i det hele tatt! Tidligere, på den første surdeigen, viste brødet seg alltid fantastisk. Fortell meg hva jeg gjør galt, hvor er feilen min? Takk!

[LarissaKr]

LarissaKr, surdeigen din er fortsatt ung, så først vil det ta lang tid å heve brødet, du kan tilsette litt gjær for å gjøre oppgangen raskere. Ja, før start må startkulturen oppdateres i 2-3 fôring.

[Gjæren vår vil dø helt ut senest den går over]

Eller kanskje de lever lykkelig i våre industrielle krukker?

Gjæren vår vil dø helt ut senest den går over 18 timer, men de vil forbedre (øke hastigheten) på gjæringsprosessen og få tid til å frigjøre en viss mengde alkohol, som vil desinfisere vårt "arbeidsemne" fra "dårlige" bakterier.

I lang tid bodde denne surdeigen hos meg. Hun ledet e som Evig.

I lang tid bodde denne surdeigen hos meg.Hun ledet e som Evig.

på industriell gjær? Jeg lurer på hva slags mirakel Yudo jeg vokser opp vil bli brakt ut av noen komparativ analyse

Eksperter, fortell meg, skal surdeigsbunen være mykere, eller hva skal den være? ellers bakte jeg brød, men det er rett tørt

Hallo!
Et av de utenlandske nettstedene som er interessert i oppskriften på startkulturen:

Dag 1
50 g hel hvete eller rugmel
50 g vann fra springen ved romtemperatur
1 drypp sitronsaft (eller eddik, eller 1 ts usøtet naturlig yoghurt, usøtet)
1 ts rosiner
Dag 2
50 g hel hvete eller rugmel
50 g vann fra springen ved romtemperatur
Dag 3
100 g hel hvete eller rugmel
100 g vann fra springen ved romtemperatur
Dag 4
100 g hel hvete eller rugmel
100 g vann fra springen ved romtemperatur
Dag 5
100 g hvetemel eller rug
100 g vann fra springen ved romtemperatur

BRUKSANVISNING
Dag 1
Bland i en glasskrukke (for å se utviklingen godt), lukk lokket alltid uten justering (det skal komme ut av det genererte karbondioksidet) og la det stå på benken ved romtemperatur i 24 timer. Hvis du er heldig, kan du se noen bobler på slutten av denne perioden.
Dag 2
Tilsett ingredienser for dag 2. Rør godt og la det sitte i 24 timer alene. På slutten av denne tiden bør flere bobler være synlige. Du vil merke at væsken har en tendens til å legge seg på overflater med en uappetittlig farge. Ingenting skjer, det er greit.
Dag 3
Tilsett halvparten av forrige dags blanding og tilsett ingrediensene på den tredje dagen. Rør godt og la sitte i ytterligere 24 timer. Du kan plassere et merke på glasset med en markør på nivået som testen når for å kontrollere veksten. Hvis du er heldig og omgivelsestemperaturen er god, kan du se aktivitet etter denne dagen. Blandingen kan ha hovnet noe ut.
Dag 4
Kast blandingen fra forrige dag til bare 100 g er igjen og tilsett ingrediensene på dag 4. Gå tilbake til merket med en penn og la det være i 24 timer til. Etter denne tiden skal det allerede fungere. Lukten vil endre seg. På dette punktet kan du fange rosiner med tålmodighet, de er ikke lenger nødvendig.
Dag 5
Kast blandingen fra forrige dag til bare 100 g er igjen og tilsett ingrediensene på dag 5. Merk av med en markør og la den ligge i hjertet til den er mer eller mindre fullgjæret, i det minste doblet i volum, og dette kan skje før du bruker 24 timer. Når deigen begynner å heve, trenger du ikke lenger det tilsatte melet for å være helt, du kan legge det hvitt for å lage et hvitt mesterbatteri som lar deg lage både hvitt og fullkornsbrød.
OBSERVASJONER AV EN NY OG BRILJANT MORSMESSE
Etter å ha fullført prosessen som er beskrevet, bør du ha en aktiv startpakke, som må fornyes, dvs. fortsette å trekke halvparten og legge til mengden som er angitt ovenfor, hver gang du ser at den er gjæret, hvis du vil holde den i utmerket tilstand ... Dette er hvis du holder den ved romtemperatur.
Du kan også oppbevare den i kjøleskapet, der du ikke trenger å oppdatere den så ofte, det kan være nok å oppdatere den hver uke. Du vil finne forfriskninger, rumpe og la den gjære, når den skrus tilbake i full sving for å oppbevares i kjøleskapet. Så du kan overleve ved å ta det over for å moderere det og fornye det en gang i uken. Det kan være år.
For å øke hastigheten med gjæring, bruk fullkorns rugmel, det er nesten ufeilbarlig.
BRUKE MASSEN: Selv om den allerede har gjæret tilfredsstillende, bør den dyrkes i minst en uke til før den brukes til å lage brød for å utvikle sin styrke.
Gjæraktivitet er svært temperaturavhengig. Midt på sommeren og med godt fullkornsmel går denne tingen i full fart (det kan til og med skje at den første dagen og gjæringen skjedde med meg). På den annen side, hvis det er kaldt på kjøkkenet ditt om vinteren, kan det til og med ta mer enn 4 eller 5 dager å hente flyet.
MULIGE PROBLEMER NÅR DU FORBEREDER RUTER
Det gikk ikke etter 5 dager - ingenting skjer, du er ikke et dårlig brød. Du må fortsette med det samme snackregimet i noen dager til. Men ha tro, du får det. Og hvis du er i tvil om at forretten din er i perfekt stand (fordi den lukter morsom eller har rare farger), slipper du den og begynner på nytt. Det skjedde med oss ​​alle.
Det ser ut som deigen er aktiv, men det lukter camembertost - ingenting skjer. Noen feil kan ha denne effekten, det skjer med meg.
Denne tingen truer med å spise kjøkkenet mitt - hvis deigen din gjærer med utrolig fart og lar krukken krype på benken, bedre enn bedre. Gratulerer. Den eneste ulempen er at du må oppdatere den mer regelmessig på mindre enn 24 timer. Dette kan skje med deg i høye omgivelsestemperaturer. Du kan gjøre det Dan Lepard anbefaler, øke mengden mel i brus i forhold til mengden vann, det vil si for eksempel å tilsette 125 g i stedet for 100 g. En mindre andel vann bremser veksten av små dyr litt. Eller legg deigen i kjøleskapet og Santa Pasquas.
MULIGE PROBLEMER NÅR MESSEN ALLTID HAR EN GJENNOM ALDER
Denne tingen bobler, men den lukter lim - dette skjedde med meg, dette er ikke alvorlig. Dette skyldes at gjæren tar over når deigen allerede har en viss gjæringsgrad (og derfor en viss alkoholkonsentrasjon) og danner etylacetat (klebemiddel). Oppdatering av deigen flere ganger løser ofte problemet, da tilsetting av deig til god gjær vanligvis vinner over mindre god gjær.
Saken har hvit eller grå mugg på overflaten - dette er hva naturen har. Den gjør det den liker, og det er tusenvis av insekter i miljøet, både gjær, som er egnet for vårt formål å lage brød som bakterier, og mugg som kanskje ikke passer oss. Fjern formlaget og fortsett å kjøle ned. Hvis mugg fortsetter å dukke opp, er det best å slippe deigen og starte på nytt.

... Vanligvis antas det enten søtt eller surt helt i begynnelsen av startkulturen. Er det noen som kjenner en lignende surdeig? Vennligst del din mening.

Eksperter, fortell meg, jeg tok nylig ut surdeigen, bakte to brød. Jeg holder brødet i kjøleskapet. Jeg la merke til at allerede på 4-5 dagen dukker det opp en muggen moldy lukt, det er ingen mold. Fra prom. gjær var ikke slik, den kan oppbevares i kjøleskapet i en uke. Hva kan b. årsaken?