Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

Igjen viste det seg å være hardt (kona mumlet, men spiste), selv om fjærens spenning var svekket.

Jeg fant følgende på Internett:
"Kok svinekjøtt skinke i 3,5 timer på 80 grader."

🔗
Innlegg fra teknolog:
"Jeg skal fortelle deg litt om selve varmebehandlingen av kjøtt og eventuelle produkter fra det.
Det er en nyanse - kjøttproteinet krøller seg ved 43-58 grader. Celsius.
Samtidig danner den en stiv struktur fra pølsehakket kjøtt - et rutenett, en romlig ramme. Og i kapillærene til denne "svampen" er det fuktighet, juice, fett, noe som skaper nødvendig saftighet og behagelig smak. Vær oppmerksom på at disse bindingene dannes ved gradvis forsiktig oppvarming av produktet, ikke høyere enn 800 ° C
Vi kan lage denne rammen selv ved å hogge kjøttet i et tynt kjøttdeig av kokt pølse. Dessuten gir finmalt kjøttdeig opptil 20% fuktighet bare på grunn av salt, som frigjør saltløselige proteiner fra kjøttceller (som nettopp brukes i industriell produksjon av pølser), jeg vil utvikle dette emnet litt senere i en annen seksjon .
Lengre.
Alle enzymer som er involvert i modning av kjøtt (og som gjør tørrherdet pølse tett og monolitisk for oss) inaktiveres opp til 60 grader.
Da må vi inaktivere mikrober - bare ved å varme opp til 72 grader.
Det viktigste er at hvis oppvarmingstemperaturen er hard (over 90 grader), vil all fuktighet bundet av proteinet bli avskåret og avvist, proteinet vil krølle seg. Produktet faller fra hverandre i biter, tørt, hardt, ikke velsmakende - bare en bakt shish kebab i et skall.
Derfor vil jeg ikke anbefale å bake skinke i en skinke maker i ovnen eller airfryer ved høye temperaturer. Bedre å sakte varme den opp til 70-85 grader - den blir mye bedre.
......
Unnskyld, men i kjøttindustrien tilberedes bare presset svinekjøttkjøtt under press :) "Skinkemøllene" oppfunnet av "Beloboka" har ikke noe med vanlig skinke å gjøre.

Det viser seg at det er en klassisk produksjonsfeil - buljong lekket ut under tilberedningen.
Det er flere grunner:
1. Utilstrekkelig modent kjøtt. Dette betyr at du fikk kjøttet 1-2 dager etter slakting. I markedene kalles det "dampet", selv om kjøtt dampes bare 4 timer etter slakting. Vanligvis i markeder ser vi kjøtt i en tilstand av streng mortis. Det er tillatt for svinekjøtt i 3-4 dager, for biff i 4-6 dager etter slakting når det oppbevares i kjøleskap ved + 4 ° C.
Hvis kjøttet er riktig modent, får det en spesiell smak og aroma på grunn av interne autolytiske endringer i selve muskelproteinet.
2. Utilstrekkelig massert kjøttdeig. Det vil si at de ikke forstyrret seg dårlig og lite.
3. Utilstrekkelig modent kjøttdeig. Det vil si at kjøttdeig etter massering fortsatt skal stå i kjøleskapet i 8-10 timer.
4. Tømmer når du pakker foringsrøret. Selv om alle årsakene ovenfor er eliminert, er det tomromene som skaper trykkforskjellen under tilberedningen, og buljongen strømmer ut der.
"

Så jeg ble eier av Beloboks skinke! Så langt studerer jeg bare denne tråden, skriver oppskrifter for meg selv, jeg begynner snart å eksperimentere. I settet (som alle andre) var det en plate med en video om en skinkeprodusent - en modell fra 2011, jeg legger ut en lenke til det, kanskje noen kommer til nytte)
🔗

Gratulerer med kjøpet! Vellykkede eksperimenter!
Hver uke lager jeg en skinke (jeg trener all teknologien). Etter første gang sa kona at noe manglet. Etter andre gang - igjen ikke nok. Tredje gangen jeg helte inn et par spiseskjeer med krydder i pulverform (jeg lå i to år, på grunn av henne fikk jeg fra kona mi - de sier hvorfor drar du all kjemien hjem, mononatriumglutamat og alt det .. .) - Jeg likte det, sa at det var normalt, det smaker som den ungarske Globus-skinken som har blitt solgt i stillestående tider. Og sirkuset og skrekken de er vant til.

[Kolbasnik]

Prøv å "massere" kjøttet godt med salt og vann før du legger det ... Tilsett vann - ca 10-15% av kjøttmassen. Salt - med en hastighet på 2 vektprosent kjøtt. Krydder etter smak.
Bland alt og elt til all fuktigheten er absorbert.

Kok - uansett hvor, i et skall eller i en skinke, den skal ha en temperatur på 80-100 grader. Celsius med en hastighet på 10 minutter per 1 cm lagtykkelse.

Mange takk! Fulgte anbefalingene dine. Det ble UTMERKET første gang!

Jeg tok svinekjøtt og kyllingbryst - 1500 gr, salt, krydder, vann og rullet 3 sykluser i marinatoren. Så la jeg til 25 gram gelatin, blandet og brettet i en erme i en skinke maker helt til toppen. Så la jeg den i luftføderen på den nedre grillen på 125 grader i 3 timer, helte et glass vann i bunnen av brettet. De ventet ikke på at den skulle avkjøles helt og begynte å kutte den. Skinken var klumpete, ikke tørr, uten tomrom. Det var bare SUPER! Konveksjonsovnen forble ren og Beloboka også. Så jeg anbefaler alle elskere av skinke å lytte til meningene Kolbasnik - lavere temperatur = lengre tid.

[Jeg kutter ikke, men kutter]

I går kokte jeg skinke i en "hvit-sidig" i henhold til den allerede etablerte teknologien. Ikke høyere enn 80 i vann, da den nådde 76 i sentrum (4,5 timer), slo den av, la den avkjøles, over natten falt temperaturen i sentrum til 36, i vann til 32.
Kjøtt - "svinekjøtt til steking", som stiklinger, men ikke dårlig. Iskrem. Kjøttdeig, som vanlig. Denne tingen.

Bare meg Jeg kutter ikke, men kutter... Sving deg langs bladets bue mot deg - vekk fra deg. Med en samtidig sving mellom å svinge i en retning på tvers av bladet.

Kjøttdeigen ble stående og marinert i 2,5 dager. Med sporadisk omrøring for hånd
Forskjeller
Jeg la ikke gelatin. I kjøttdeig etter en dag med sylting drysset han og blandet st. en skje med mel (med et lysbilde). Etter blanding ble den synlig tykkere.
En halv dag før marineringen var ferdig, helte jeg også 4,5 ts i kjøttdeigen. sukker (basert på salt 3: 2 som tidligere er satt). Nå, etter blanding med sukker, begynte kjøttdeigen å gi inntrykk av å være mer flytende enn før.
Hell en skinke med kjøttdeig i en kjele med "ekstern" vanndos før du stekerssalt falt i den til samme konsentrasjon som i skinke. (Faktisk gjør jeg alltid dette for å utjevne det osmotiske trykket i vann og kjøttdeig, men jeg drysser vanligvis salt på øyet, og da teller jeg.)

Generelt, enten på grunn av kjøttet, eller på grunn av mine innovasjoner, men det viste seg veldig bra. Smaken er min, men følelsen på tennene er nesten som en fabrikk.
Jeg vil gjenta.

I dag så jeg en redmond skinke i butikken og snudde den i hendene mine og turte ikke kjøpe den. Er det eiere av denne enheten? Hva kan du si om ham?
Folk, bruker du fortsatt skinkeprodusenter eller har du spilt nok og forlatt dem?

Jeg har brukt den i tre år. Jeg har aldri kuttet meg med en hvitsidig.
Jeg vil si at den innenlandske produsenten fokuserer på de "evige" og formminnende fjærene som er laget på Izhevsk-anlegget.
Hvilke kilder er i "Redmond" og om de vil strekke seg over tid, hvordan det vil presse kjøttet etter noen år - jeg kan ikke bedømme.
I utseende ser designet nøyaktig ut, men "redmond" er også polert til en glans.

Forresten, hvis jeg gir presset kjøtt til en katt og det ikke er hvitløk i den, spiser den fra hånden.)) Men han liker ikke kjøpt skinke.

PS I 5-liters tegneserien la jeg en silikonmatte under den "hvitsidige" bunnen for ikke å ødelegge bunndekselet. Lykke til!

Si meg, vennligst, Beloboka kommer snart, jeg gjør meg klar for hennes ankomst, jeg vil finne ut hva og hvordan, hvem kokte i trykkoker, hvordan gjorde du det? kokt under lukket lokk under trykk og der det fortsatt fungerer bedre i ovnen eller i vann, gleder jeg meg veldig til tilbakemeldingene dine

skinke uten Beloboka. Dette er ikke fantastisk :) Dette gjøres av vanlige unge mødre på kjøkkenet deres :)
den originale oppskriften fra Tatiana M. er på nettbutikkens forum, som det er forbudt å nevne her :)











Sammensetning:
Halvfett svinekjøtt - 2 kg
Kyllingbryst - 1kg
Kyllinghjerter - 1 kg
Nitritesalt - 80g
Kardemomme - 2t l.
Tørr sennep - 1 ss. l.
Malet hvit pepper - 1 ss. l.
Frisk hvitløk - 3 fedd
Isvann - 300 ml
Sinyuga biff

Forberedelse:
Legg blåbæret i bløt i kaldt vann i en halv time, og skyll det under rennende vann fra alle sider for å fjerne overflødig salt;
Skjær svinekjøtt og kylling i 1,5-2 cm biter med en kniv;
Legg vasket hjerter til kjøttet (hele);
Tilsett hvitløk i kjøttdeig gjennom en hvitløkspresse - bland litt;
Bland i salt og krydder i en tørr bolle - hell i kjøttdeig;
Rør om veldig lenge og grundig, og innfør gradvis isvann til all fri fuktighet er absorbert.
Fyll kjøttdeig veldig tett med det resulterende kjøttdeigen (eller ved hjelp av en pølsesprøyte eller med hendene), fjern eventuelt overflødig luft;
Fest endene tett;
Heng den utstoppede blåbæren på et kjølig sted i minst 10 timer;
Deretter legger du skinke i en passende beholder, stikker temperaturføleren i ett brød, fyll den med kaldt vann (slik at det hele er dekket med den) og legg den på komfyren;
Øk vanntemperaturen sakte (i minst 2-3 timer), nå vannmerket på 80-85 grader - kok skinke ved denne temperaturen til temperaturen inne i brødet når 66-68 grader;
Avkjøl ferdig skinke raskt under kald dusj, tørk av og heng på et kjølig sted i 10-12 timer, pakk det deretter inn i papir og sett i kjøleskapet;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Jeg fant ikke originaloppskriften fra Tatiana M på forumet. Kan jeg gå i studio?
Og flere spørsmål: bilde 1 - hva slags skall er skinke i? Foto 2 - i blueuga?
Hvor mye cm vil være blåbær på 230 rubler på nettstedet ditt? 40 cm?
Hvis det ikke er mulig å poste her, send meg et svar i PM.
Takke.

Jeg ville ikke nekte en oppskrift på en slik skjønnhet ...

Oppskrift lagt til.
Biff sinuga - fra 40 til 90 cm i lengde, 90-115 mm i diameter. Det er plassert ca 5-7 kg kjøttdeig

Oppskrift lagt til.
Biff sinuga - fra 40 til 90 cm i lengde, 90-115 mm i diameter. Det er plassert ca 5-7 kg kjøttdeig

Takk for oppskriften.
Og la moderatorene tilgi meg, dette er ikke en annonse. Jeg fant alt på nettstedet ditt bortsett fra leverings- og betalingsmåter. Jeg vil bestille noe.
Legg til takk.

Takk for oppskriften.
Og la moderatorene tilgi meg, dette er ikke en annonse. Jeg fant alt på nettstedet ditt bortsett fra leverings- og betalingsmåter. Jeg vil bestille noe.
Legg til takk.

Helt helt øverst, der det står: "Logg inn eller registrer rabatter Hvor kan jeg kjøpe? Frakt og betaling"

Takk, Nina! Mørke bokstaver på mørk bakgrunn er nesten usynlige.

: elka: Jeg vil legge til en lenke til en oppskrift på en fantastisk svinekjøttrull fra Gasha, jeg lagde den i en skinkeprodusent og en oppskrift på en herdeblanding og en detaljert analyse - i Gashas tema. Gasha's roll er veldig velsmakende! Og kult for nyttårsbordet!https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Venner, brukte noen en Redmond skinke?

Jeg lånte fra en ansatt til jeg kjøpte Belobok for meg selv. Jeg likte ikke. De ser nesten like ut, men på Redmond er ikke feste av lokket med fjærer tenkt ut, enten klør du i fingrene, eller du vil gjennombore en pose skinke med en krok. Vårfestet er ikke gjennomtenkt. Etter min mening er Belobok bedre.

Etter min mening er Belobok bedre.

Med det er det også nyanser som ikke er beskrevet i instruksjonene.
1. Før du fjemmer fjærene, må den plasseres "opp ned" og de ender med kroker som, uten ringer, skal hektes først bare på lokket som vil være bevegelig. Det vil si at krokene som vil bevege seg i spaltene festes først. Hvis du gjør det i den rekkefølgen, vil du ikke kutte deg selv.

2. For det andre. Det motsatte (faste) dekselet må roteres i forhold til posisjonen til det første med en viss azimut (15 grader), og krokene skal ikke hektes på hullene i lokket, men bare ved kanten. Da lekker ikke pakken på denne siden.

Jeg har fortsatt et stort stykke av forrige skinke i frosten, men når jeg gjør det igjen, vil jeg be dem ta et bilde av hele denne prosessen. Hendene hans er opptatt på dette tidspunktet.
Så skal jeg legge her hva og hvordan.

[Landsmann]

Landsmann, Takk, jeg vet.Jeg har bare kokt skinke i hvitsidig så langt et par ganger, men jeg lukket det uten problemer i det hele tatt, veldig enkelt og enkelt, men i redmond var det solid, beklager, blødende.

Jeg vil be dem ta et bilde av hele denne prosessen. Hendene hans er opptatt på dette tidspunktet.
Så skal jeg legge her hva og hvordan.

Jeg forstår hva du snakket om, men klarhet er bedre.

Jeg kan ikke forstå hvordan folk setter en produsent av redmond skinke i en multikoker, i en høyde av 27,4 ...
Jeg forstår riktig, hvitsidig og redmond produserer nå samme størrelse 27,4 * 11,4?

Jeg kjøpte Beloboku i desember, og dimensjonene er 17 cm høye og 11 cm i diameter.

Jeg finner hvitsidig på Internett - Belobok skinke (samlet): 130x130x165 mm, vekt - 0,35 kg og redmond 27.4-11.4
samtidig skriver de at disse skinkeprodusentene er like store, jeg kan ikke forstå ...

[Bringebær]

Bringebær, spesielt for deg, kjørte for en hersker. My Redmond: høyde 17 cm, diameter 11 cm.
Så dimensjonene er de samme med Beloboka.

samtidig skriver de at disse skinkeprodusentene er like store, jeg kan ikke forstå ...

Kanskje det er Brutto dimensjoner? Ved å pakke inn?

Da jeg formet en hjemmelaget gryte under Belobok, laget jeg den med en diameter på 150 og en høyde på 210. Men jeg har fortsatt en spesiell passform på bunnen, og skaper et gap på 10 mm.

[Bringebær]

Bringebær, spesielt for deg, kjørte for en hersker. My Redmond: høyde 17 cm, diameter 11 cm.
Så dimensjonene er de samme med Beloboka.

Takke!

Kanskje det er Brutto dimensjoner? Ved å pakke inn?

uklart ... det kom kanskje i to størrelser ...

[Bringebær]

Bringebær for bare en uke siden kjøpte jeg en Redmond skinkeprodusent i Yulmart. Nettstedet viser dimensjonene 27.4 * 11.4. Faktisk er hun liten og passer rolig inn i multikookeren. Tilsynelatende er informasjonen på nettstedet feil. Så ikke nøl og ta det. Enheten er veldig nyttig

Jenter, rett meg til informasjonen hvor lang tid det tar å lage mat av hvilken som helst type kjøtt, med tanke på vekten. (Jeg lagde en skinke av kjøttdeig på 600 g, kokt i 1 time ved full koke, det ble litt rosa. Så tvil snek seg inn om den var klar.)

Det er en forskjell i pris mellom Beloboka og Redmond. Min Beloboka ble kjøpt samlet og kostet meg 450 rubler + porto 250 rubler (forsendelse fra St. Petersburg til Karelen).

Så tvil snek seg inn hvis hun var klar.)

En times koking er ikke nok engang for 600 g. Jeg tror det tar fra halvannen til to timer.
Hva som skjer inne med oppvarming kan sees her.

[Konstantin]

Koketimen er ikke nok selv for 600 g.

Konstantin , takk for infoen. I følge oppskriftene til Redmond skinkeprodusenten tilbys matlaging i Redmont multicooker på "suppe" -programmet, som varer 1 time. Og produktets vekt er ikke mindre enn 600 g. Jeg kokte i en Philips multikoker med en kapasitet på 900 watt, med "suppe" -programmet som standard i 30 minutter. , men økte tiden til 60 minutter. og med konstant koking. Derfor var det

Nettstedet viser dimensjonene 27.4 * 11.4. Faktisk er hun liten og passer rolig inn i multikookeren. Tilsynelatende er informasjonen på nettstedet feil.

Utmerket takk!

[Landsmann]

Landsmann, god dag! Vi gjorde en fantastisk og nyttig jobb !!! Jeg forlot Belobok for rundt 1,5 år siden, men nå bestemte jeg meg for å starte på nytt. Poenget er at produktet (sannheten er at jeg kaller SAM, så jeg jobbet med det, selv med studenter)))) Jeg fikk det ikke stramt og falt fra hverandre .... Legger du kjøtt i posen, eller rett inn i den?

[nødvendigvis]

I pakker. Polyetylen. To - hverandre. Jeg la en halv liters krukke i dem, og i denne formen la jeg den i hvitsidig. Så holder jeg kantene på pakkene, og i bunnen (i gapet) trykker jeg på skjehåndtaket og trekker forsiktig glasset ut.
Jeg kuttet kjøttet i små ~ 0,5-1 cm terninger med en gyngekniv. Marina fra en dag til to. OG nødvendigvis Jeg blander og elter med hendene. Og jeg prøver å blande så ofte som mulig.
Jeg la blandingen i en pose plassert i den hvite sideposen med en skje, ram den med en manuell potetknus.
Jeg gjennomborer ikke pakken.Der temperaturføleren min sitter fast, er det nok klaring for et så svakt utløp.

[Landsmann]

Landsmann, Takk!!! Og hemmelighetene til marinade og krydder kan bli spurt (for ikke å gå på en rake)?

Dette spørsmålet er for komplisert (eller omvendt enkelt). Jeg løser det annerledes hver gang. Jeg kaller denne metoden "ser omtenksomt foran deg"...

Bare salt med et enkelt mål, i kjøtt - 2,5 ts. Pluss to ts til. i vannet jeg lager mat i. Jeg tar ca 2 liter av den.

[Landsmann]

Landsmann, Dette er forståelig, jeg heller alt på egenhånd og hvis jeg ønsker det ... Men for ikke å kaste det senere ... Hva syltet du - sitron, eddik, granateple ...? Trenger du en løk eller dens juice ??? Eller løken ødelegger smaken helt ... Jeg antar at hvitløk ikke vil skade ...

Vel, i går (etter lunsj) elte jeg, derfor ga jeg det ut før jeg glemte det.
salt 3,5 ts
sukker 2 ss. l.
koriander 1 ts
gurkemeie 0,5 ts
ingefær 0,5 ts
paprika 1 ts
paprika 1 ss. l.
sort pepper 1 ts
hvitløk 5 fedd, hakket i smuler
pulverisert melk 2 ss.
hvetemel 1 ss. l
stivelse 1 ss. l.
Alt ble hellet sammen i en stor kopp og blandet grundig med en teskje. Hvitløken ble kuttet og hellet, eltet sist. Han holder seg da ikke til hverandre, ellers kollapset.
Så ble kjøttdeigen delt inn i tre porsjoner, stablet i lag og hellet blandingen mellom lagene.
Så generell blanding med hendene i 15 minutter.

Nå står denne gleden fortsatt og modner. På terrassen ved +2,5 C. Jeg masserer og blander blandingen med hendene hver tredje time (unntatt om natten) i 5 minutter. Lengre fingre fryser. Og så i to dager.
I morgen klokka 19 planlegger jeg å begynne å lage mat. Tirsdag morgen smaksprøver.

I morgen klokka 19 planlegger jeg å begynne å lage mat. Tirsdag morgen smaksprøver.

Vi venter på smaksprøver og takk for en så detaljert rapport om tilberedning / tilberedning av råvarer

[Landsmann]

Landsmann, og hvor mye kjøttdeig?

Med det er det også nyanser som ikke er beskrevet i instruksjonene.
1. Før du fjemmer fjærene, må den plasseres "opp ned" og de ender med kroker som, uten ringer, skal hektes først bare på lokket som vil være bevegelig. Det vil si at krokene som vil bevege seg i spaltene festes først. Hvis du gjør det i den rekkefølgen, vil du ikke kutte deg selv.

Jeg kan ikke bygge inn videoer ikke fra youtube, jeg gir deg bare en lenke.
🔗

Den nye Belobok kommer med en videoplate som viser lastemekanismen. Krokene strekker seg nå fra midten til kanten. Jeg kuttet meg aldri, slipt ikke noe, det er enkelt å bruke.

[Landsmann]

Landsmann, og hvor mye kjøttdeig?

Initialen etter avvirkning var 1590. Når det er bokmerket, passer ikke alt. Forble som nesten alltid for en dampet kotelett. Koteletten blir allerede kald. Skinken vil fungere lenge. Prosessen er i gang. Temperaturen i sentrum er nå bare 33 C (den startet ved 8 C).

[Landsmann]

Landsmann, Takk!

God kveld. Hvis jeg skriver om feil emne, beklager jeg.
Jeg fant en tysk analog med hvitsidig på Internett, jeg likte selve designet, etter min mening er det mye enklere og mer praktisk enn hvitsidig (vennligst ikke oppfatt ordene mine som reklame). Jeg vil bestille for meg selv, men hvis noen andre er interessert, kan du samarbeide, i dette tilfellet vil leveringen rett og slett bli delt mellom alle som ønsker det, jeg vil ikke ta noen organisatorisk interesse.
.
Laget av rustfritt stål
Hvis noen er interessert, skriv i en personlig, jeg vil fortelle deg detaljene. Jeg har ikke tenkt å organisere vanlige kjøp, så jeg synes det ikke er verdt å starte et tema i felleskjøp.

Hvis noen så en slik skinke live, vil jeg være takknemlig for ekte anmeldelser.

Hvor mye det koster? Stor pott inkludert? Og hva er dimensjonene? videoen kutter ikke skinken riktig .... den må kuttes over fibrene.

og i en annen video har de to forskjellige størrelser. Selges de som et sett? og jeg likte også at man kan lage to forskjellige skinke på en gang.

Hvor mye det koster? Stor pott inkludert? Og hva er dimensjonene?

Nina, potten er ikke inkludert.Jeg sender prisen nå personlig

og i en annen video har de to forskjellige størrelser. Selges de som et sett? og jeg likte også at i en kan du lage to forskjellige skinke på en gang.

Elena, for å være ærlig, jeg har ikke sett på alle videoene. Vennligst kast lenken slik at jeg kan forstå hva du snakker om. Men så vidt jeg forstår har de ingen sett. Og i en skinkeprodusent kan to forskjellige skinke lages ved hjelp av en stålplate som skiller dem.

🔗 her vist rundt og ovalt.

Nå forstår jeg hva du mener. Som jeg skrev, selges ikke det ovale og det runde som et sett. Snarere fant jeg informasjon bare om runde, selgerne har dem bare utstilt. Du bør spørre om ovale.

Skriv detaljer og pris i PM. Interessert