Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

[Konstantin]

Konstantin, Er det mulig mer proporsjoner og teknologi (hva, i hvilke brikker, i hvilken rekkefølge, hvor lenge ...)?
Jeg foreslår å kutte kalkunbrystet i biter, vri på trommelstokken, klem ut noen fedd hvitløk (bare juice), skjær en liten paprikahalvdel, en krukke oliven, og så har jeg ikke bestemt meg ennå - melk, semulegryn , gelatin? Og hvor lenge og hvor nøyaktig å marinere, - med undertrykkelse - uten, i kjøleskapet - i en mikser ...

Olga rørte kjøttstykkene med en kombinert krok i omtrent 15 minutter, til alt vannet ble absorbert, så sto kjøttet i kjøleskapet i en makuleringsmaskin under en presse i 24 timer, kokte så, drenerte deretter vannet og holdt det under en strøm av kaldt vann og la den avkjøles til morgen.

Brukte du hvitløk, løk, gelatin, semulegryn, noen urter, grønnsaker - brukte du noe av dette?

Kyllingfilet, vann, salt, pepper og gurkemeie - det er det!

[Konstantin]

Konstantin, Er det mulig mer proporsjoner og teknologi (hva, i hvilke brikker, i hvilken rekkefølge, hvor lenge ...)?

Biter like små som den øvre falanks av en finger og mindre. Jeg nektet kjøttkvern fra flere kjøttkverner etter flere tester.
Marinering uten undertrykkelse. Fra dag til to i kjøleskapet. Under omrøring og elting av kjøtt hver 4-5 timer (unntatt over natten). Jeg gjør det med hendene og elter det til det slutter å klebe seg. (Kanskje dette ikke er nødvendig, men dette er min fiskevane - slik blir agn alltid gjort.) Noen ganger fryser fingrene mine, jeg stopper litt tidligere.
Dette er nesten alltid det samme.

Og så - hver gang på forskjellige måter, men generelt og på et enkelt "skjelett". Når det gjelder temperatur, må du ikke overopphetes utover 80-85.
Jeg er lei av å gjøre det samme hver gang. For jeg endrer alltid noe.
For et år siden hadde jeg det gøy ved å plassere blandingen i hvitsidig i et rørskall laget av rullet svinekjøtt, fjernet fra svinekinnet eller bukhinnen (det er mykere på disse stedene). Fettet på huden etterlot ca 5 mm. Teknologien for å sette blandingen inne i denne tingen var ganske vanskelig, og det er andre finesser. Det ble til slutt som en rull, men bare i en sving. I år har jeg ikke gjort dette ennå.

I dag slutter jeg meg til det slanke (håper jeg!) Rangene av skinkeprodusenter - endelig fikk jeg Belobok skinkeprodusent, som jeg vant i en nyttårskonkurranse på ett kulinarisk sted.
Etter å ha studert instruksjonene og disken som var festet til den, innså jeg at du trenger mye kjøtt der. Og spørsmålet er modent for proffene. Hvilken oppskrift skal jeg prøve for den første treningsøkten, slik at jeg får 100% og hvor mye kjøtt å sette, med tanke på 2 spisere?

[det er det]

Du vil gjøre mange funn (noen ganger uten å ville). (fra)

Det viktigste er ikke å være redd.
Med en skinke er situasjonen omtrent den samme som med en iskremprodusent. Det vil si at du må prøve veldig hardt for å ødelegge produktet helt. Spis (yat / ite), ikke bekymre deg. Et annet spørsmål er hva du skal få det er detsom du først planla er ikke veldig enkelt.
For den første "svømmeturen" er det bedre å bruke det som er skrevet. Og som skrevet.

For den første "svømmeturen" er det bedre å bruke det som er skrevet. Og som skrevet.

Så hvor skal man se skrevet ut ??? og hva betyr "som skrevet"? Jeg har en ny forbedret modell, jeg har en oppskriftsbok. Å ta derfra? Eller se her i emnet?

[Svetta,]

Svetta, hvis du er redd for å "skru opp" produktet - start med en vanlig kylling, fjern kjøttet fra den, hakk fint, tilsett salt, pepper, et fedd hvitløk, et halvt glass vann, kna godt i en skinke! (kok en sterk buljong fra skjelettet)
I dag har jeg akkurat en slik variant av skinke (+ ost) - veldig velsmakende, mye mer aromatisk og smakfullere enn bare filet!
Jeg kokte ved 85 ° C i 3 timer, startet med kaldt vann. På grunn av det faktum at den ikke har presset på en dag, oppløses skinken litt, men kjøttet er det mørteste!


Hvis du er redd for at skinken blir for mye for to, server den som hovedrett, med en sidefat. Der er produksjonen 700-750 gram, her har du "bare" to middager og noen få smørbrød))

[Doxy]

Doxy, og hva slags ost tok de? også kuttet i store biter (terninger)? Osten "passer" veldig mye inn i skinke ...

[Doxy]

DoxySkinkeutseendet ditt er allerede veldig imponerende! Jeg er ikke i tvil om smaken!

[Klimola]

Klimola, smaken er virkelig deilig !!! Nå har jeg fått venner med skinke og innsett at hovedhemmeligheten er koketemperaturen! Vannet skal under ingen omstendigheter koke, være innenfor 75-85 grader og legg skinke i en kjele med kaldt vann - "Jeg tror det!" ©

Anyuta, dette er en mini mozzarella. Jeg håpet at det ville spre seg og være et bindemiddel, men nei - ettersom det var rundt, forble det, bare fylt.

[Vera]

Vera, Vera, vel, det ser veldig kult ut!

Og hvilke deler av kyllingen tok de til skinke? Og så slutter alle mine forsøk på "kylling" pølse med en utelukkende "tørr" smak !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Jeg tok ALLE kyllingkjøttdelene, finhakket litt mer skinn og fett. Min lille erfaring viser at hele hemmeligheten ligger i koketemperaturen !!! Du kan ikke koke - definitivt! Og det er bedre å avkjøle den med en gang ved å legge skinke i kaldt vann. Kanskje jeg tar feil, men i mitt tilfelle ga lav temperatur + rask avkjøling akkurat den "riktige" smaken av skinke!

[Doxy]

Doxy, takk for vitenskapen! Jeg skal prøve.

Landsmann, skriv oppskriften på Beloboka (tempo, tid, proporsjon) Nei, jeg kan lese hele emnet på nytt, men jeg skjønte at du nærmet deg dette grundig. Takke. Eller gi en lenke hvor du kan lese

[Irina]

Irina, vet du, hva en historie ... Jeg har ingen oppskrift, i betydningen av et bokmerke. Andelene er så ramme at det ikke er seriøst å få dem opp. Jeg setter også forskjellige krydder.
De siste månedene jeg har for en helt annen teknologi posene med krydder er lagt i rekkefølge og skilt fra de andre i en seksjon med en papp. Så jeg tar dem alle fra samme del i samme mengde til skinke og legger dem til kjøttet. Bortsett fra, selvfølgelig, sennep, salt og sukker. Jeg legger forresten også sukker, men bare omtrent en ss. l. Vel, og hvitløk noen ganger.
Jeg har nylig gitt opp bruken av gelatin. Jeg setter kunst i stedet for ham. en skje med stivelse eller mel pluss to ss. l. tørr melk. Alt dette før marinering og omrøring.
Jeg holder temperaturen på vannet i gryten ikke høyere enn 80. Steketiden er omtrent fire timer. Avkjøles uten å ta ut av pannen. Jeg lar den ligge over natten, tar den ut neste morgen og legger den i kjøleskapet i den hvitsidige til kvelden. På kvelden skyver jeg henne ut av formen ved å trykke med knyttneve.

Hjelp. Jeg vil lage en skinke for første gang. Eventuelle spørsmål
1. Hvis det er mye startprodukt, er det bedre å fryse kjøtt eller tilberedt kjøttdeig til et spor av skinke?
2. Hvis produktene er kyllingbryst, svinekjøtt, lår 1: 1: 1, ville det være bedre å male kyllingbrystet eller hugge det også?
3. Tilsett paprika umiddelbart eller etter at kjøttdeigen er moden?

1. Mye skinke passer ikke. (opptil ca. 1,5-1,7 kg kjøtt). Jeg fullfører også restene i posen i form av skinke, bare ved hjelp av en annen teknologi.
2. Alt kan kuttes og ikke nødvendigvis fint, inkludert kylling.
3. Legg til umiddelbart ...

[Anyuta,]

Anyuta, Jeg tok ALT kyllingkjøttet, og finhakket litt mer skinn og fett. Min lille erfaring viser at hele hemmeligheten ligger i koketemperaturen !!! Du kan ikke koke - definitivt! Og det er bedre å avkjøle den med en gang ved å legge skinke i kaldt vann. Kanskje jeg tar feil, men i mitt tilfelle ga lav temperatur + rask avkjøling akkurat den "riktige" smaken av skinke!

Jeg lagde en skinke for første gang, jeg tok litt hensyn til alle anbefalingene. MEN av en eller annen grunn glemte jeg hovedtilstanden - fort kjøling! Men ingenting, skinke ble bra for første gang.Litt undersaltet - for 1 kg kjøttblanding trenger du 16-18 g salt (jeg putter 15), neste gang blander jeg kyllingen med svinekjøttet og prøver å helle i litt gelatin, ellers saften fra kjøttet kom ut på begge sider av skinke.
Takk til alle som deler sin beste praksis og hemmeligheter !!!

Takke.
4. Hvis jeg vil la kjøttdeig modne i omtrent en dag, så tilsett gelatinen med en gang?

Jeg skal prøve å helle i litt gelatin, ellers kom saften fra kjøttet ut på begge sider av skinke

Svetul, jeg hadde juice med gelatin fra begge sider ...

Med omrøring og elting av kjøttet hver 4-5 timer

i skurtreskeren, er det også mulig?

Irina, 20 minutter med en kneder vil erstatte kjøtt med en dag med passiv marinering - det er sjekket!

[Doxy]

Doxy, Vera, takk for rådene! Jeg vil definitivt bruke den.

Lys, helse! Hva fungerte etter din mening ikke i skinke, bortsett fra undersalting?
Kneden forkorter prosessen sterkt, men uansett er det verdt å holde kjøttet under pressen et par timer før matlaging - slik at massen blir tettere!
Å lage hel kyllingeskinke igjen. Jeg glemte det for hele natten på bensin, sannsynligvis, det svelget i 10 timer - det viste seg deilig, ikke overdried!
Det var 800 gram kjøtt + 100 gram vann + et fedd hvitløk + salt og pepper + agar-agar 1 gram (på spissen av en teskje), produksjonen var 700 gram skinke! Agar ble tilsatt som et bindemiddel, men effekten ble ikke lagt merke til.

[Doxy]

Doxy, skinken min viste seg å være undersaltet. I pølseemner og på pølsesteder er det en andel på 18 g salt per 1 kg kjøttdeig, denne pølsen var litt salt for meg (selv om mannen min forbannet), så jeg reduserte mengden salt til 15 g . Nå forstår jeg at vi trenger 16-17 g for vår smak.
Jeg manglet også litt hvitløkssmak, men det er ingen korreksjon her - magen til mannen min godtar ikke hvitløk i noen form. Jeg lager en hvitløksplante til oppvasken. oljen, tilfører jeg for duften, går over. Kan jeg bruke det på en eller annen måte og hvor mye?
Skinken min gikk i oppløsning, men ikke kritisk, noen steder.
Og smaken var gjennomsnittlig på grunn av ikke helt høykvalitets råvarer - salgsfremmende frosne kyllingkvartaler. Jeg kjøpte dem bevisst for å prøve skinke. Ingenting, spiste.
Vel, jeg vil fortsatt ha en rosa, appetittvekkende farge. Neste gang jeg skal erstatte noe av saltet med nitritsalt, gjør jeg dette i pølse.

[klokka ti var hun rosa !!!]

Skinke forblir rosa når den er kokt ved 80 ° C + -5 °, jevn klokka ti var hun rosa !!! Og kyllingen min var også frossen, selv om den frøs den fremdeles frisk.


Jeg veide bare saltet for skinke for første gang, nå la jeg bare 2 ts per 900-1000gr masse. Det er bedre å raspe hvitløken på et fint rivjern, denne gangen kuttet jeg den fint - jeg likte den ikke. Jeg er redd for at vegetabilsk olje kan hindre kjøttet i å "bake", kanskje jeg tar feil, prøv det! Eller kanskje du klemmer hvitløken i vann, lar den stå, og så siler og heller i kjøttet? Lukten vil være sikker!)))

[Doxy]

DoxyTakk for hvitløksvannideen, jeg vil absolutt prøve den!
Jeg kokte skinke på 85 grader, målte den hele tiden med et termometer. Men på et tidspunkt ble temperaturen lavere, og jeg la til "gass" - den kokte og kokte i ca 10 minutter (oversett). Faktum er at jeg har en elektrisk komfyr, så det var vanskelig for meg å umiddelbart ta temperaturen, og til og med komforten reagerer ikke øyeblikkelig, som i bensin, men med en forsinkelse. Vel, jeg vil fortsatt utføre eksperimenter på forskjellige brennere (jeg har tre typer av dem) og med graden av oppvarming vil jeg på en eller annen måte lære.))

Oooo, jeg er heldig med det - brenneren gir nøyaktig 80 ° C i min 8 liters gryte! Jeg tror kanskje jeg nå kan la skinke hele natten over, la den stå for meg selv, tøffe ...)))
Forresten, den drenerte skinkebuljongen gjør en nydelig fløyte!

Velute er ikke noe for oss - mannen godtar heller ikke løk (((

Oooo, jeg er heldig med det - brenneren gir nøyaktig 80 ° C i min 8 liters gryte!

For denne typen matlaging kjøpte jeg spesielt en liten elektrisk komfyr (glasskeramikk), som kan stille temperaturen fra 60 til 250 * C, praktisk manuell justering. Slik kommer det godt med skinke
Jeg liker å lage kjøtt i en pose i vann, der vanntemperaturen må holdes på 75-85 * C, og dette er vanskelig å oppnå på noen komfyr.

[Doxy]

Doxy, skinken min viste seg å være undersaltet.

Her er noen råd til deg. Selvfølgelig for Beloboka og når du lager mat i vann. I Belobok er ikke posen med fyll.
Derfor må også det "ytre" vannet i pannen saltes. Fra samme beregning som kjøtt. For det første skylles ikke saltet ut av kjøttet i det, og for det andre er det osmotiske trykket i kjøtt og vann det samme.

[Landsmann]

Landsmann, takk for rådene, jeg tar hensyn!

For denne typen matlaging kjøpte jeg spesielt en liten elektrisk komfyr (glasskeramikk), som kan stille temperaturen fra 60 til 250 * C, praktisk manuell justering. Slik kommer det godt med skinke

Tatyana, jeg vil anta at jeg har en super-dupper trendy flis ... men gass)))

Velute er ikke noe for oss - mannen godtar heller ikke løk (((

Sveta, veluten trenger ingen bue ...

Sveta, veluten trenger ingen bue ...

Hmm? Og jeg kjenner bare sausen ...

Denne sausen er 🔗Velute

Denne sausen er 🔗Velute

jeg vet det 🔗

Sveta, fløyte er basen (melgelé), på scullion "løkfløyte"! Du kan tilsette minst gresskar, til og med gulrøtter, til og med sopp til basen, men det vil allerede være gulrotfløyte, gresskarfløyte, soppfløyte osv. Sopppuré suppe tilberedes også på basis av fløyte + løk og sopp))) eller den kan tilberedes basert på bechamel ...

[Doxy]

Doxy, takk, jeg vil ta hensyn til det!

Oooo, jeg er heldig med det - brenneren gir nøyaktig 80 ° C i min 8 liters gryte! Jeg tror kanskje jeg nå kan la skinke hele natten over, la den stå for meg selv, tøffe ...)))
Forresten, den drenerte skinkebuljongen gjør en nydelig fløyte!

Vera, eller noen som er kjent, fortell meg dette øyeblikket. Jeg har nettopp bestilt Biovin Shinkovar, jeg har noen dager til å studere. Jeg kan forestille meg en skinkeprodusent som står i en gryte, som din, for eksempel en 8-liters, på en brenner (selv med en liten peis.). Men 80 grader er det vann - det er her - nedenfra, så rett over bålet skal det være mye varmere enn over. Og hva med skinke. Skinken står tross alt i bunnen av pannen, kan man si, rett på flammen til brenneren, og skinken vil enten bli overopphetet nedenfra hvis den er over de foreskrevne 80-85 grader, eller den vil ikke varme opp fra over hvis disse gradene måles fra det nederste laget av vann i pannen.

Tanya, Teskomovsky shredder har ben, den står på lave silikonben, i en viss avstand fra bunnen, så det er ingen ekstrem oppvarming av kjøttet under.

Vanntemperaturen over hele høyden på pannen er omtrent jevn, husk fysikkundervisningen - varme har alltid en tendens oppover, noe som forårsaker sirkulasjon. Hvis det er en temperaturforskjell, er den ubetydelig. Hvis du er redd for rått kjøtt, la skinken stå lenger. Min siste kyllingskinke tilberedt i 10 timer ved 80 ° C og forble fortsatt rosenrød og smaker øm og saftig!

Takk, Vera! Jeg glemte fysikk. Og det faktum at Teskomovskaya har ben er bra. Men min Biovin er metall med en flat bunn og uten ben, å dømme etter bildet. Du må finne på noe.

[svetta]

svetta, hvis noen ikke tåler hvitløk (kanskje noen har halsbrann), må du fjerne kjernen fra den når du lager den. Det vil ikke være noen bivirkninger for magen. Sjekket - prøv det.

[hasia]

hasiaakk, jeg sjekket det mer enn en gang - såret godtar det ikke, verken løken (bare i en liten mengde skåldet med en stor mengde kokende vann), eller spesielt hvitløk... Vel, så "heldig". På grunn av dette er det et stort problem å spise ute, spesielt når du er i utlandet.

Sveta, mannen min trenger å bo i India. Der ble tradisjonelt ikke løk og hvitløk brukt til matlaging. Ifølge deres eldgamle legende drepte en kvinne (eller en mann, jeg husker ikke) en ku under hungersnød og spiste kjøtt. Og hun begravde bein og hud slik at ingen skulle gjette.Og der er kua hellig, den kan ikke spises. Og så ble huden og beinene til to tidligere ikke-eksisterende planter - løk og hvitløk og spiret. Derfor ble de så å si også ansett som en del av det hellige dyret og ble ikke spist (jeg vet ikke hvordan nå). I stedet har indianerne andre krydder. Kanskje ektefellen var bosatt i India i et tidligere liv?
Jeg spør kjære moderatorer, beklager OFF-toppen. Du kan slette, hvis det.

Takk, Vera! Jeg glemte fysikk. Og det faktum at Teskomovskaya har ben er bra. Men min Biovin er metall med en flat bunn og uten ben, å dømme etter bildet. Du må finne på noe.

Tanya, prøv en enkel skillelinje, en veldig nyttig ting for en gasskomfyr! Jeg ble veldig overrasket da jeg så ham allerede i engelske butikker !!!)))

Å, jeg har bare en! Og likevel har jeg ikke sett skinkeprodusenten min ennå, men jeg tror kanskje det er et lag inne i bunnen av noe slag eller sett inn der som en boks med noe inni. Det kan ikke være veldig høyt, som fra brisling. Jeg leste at dette også gjøres, hvis du trenger å lage mindre skinke, ikke for hele skinke.

Bare ta på en silikonmatte eller ovnsvott, så ingenting blir overopphetet.

sjekket mer enn en gang - såret godtar det ikke

og hvis du behandler et sår? De gjør det bra nå
Forøvrig hadde stefaren min sår, så han spiste løk og hvitløk for en søt sjel.

Men min Biovin er metall med en flat bunn og uten ben, å dømme etter bildet. Du må finne på noe.

Du kan hente en silikonmatte eller for eksempel et metallstativ for varmt

og hvis du behandler et sår? De gjør det bra nå
Forøvrig hadde stefaren min sår, så han spiste løk og hvitløk for en søt sjel.

Såret ble behandlet, bakterien ble drept, men om løk og hvitløk - alt ble igjen. Jeg tror det også er vondt i bukspyttkjertelen. Eller kanskje bare en individuell intoleranse

Ja, jenter, takk, jeg kommer på noe, det er ikke så alvorlig problem, som det viste seg med din hjelp.