Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter på skinkefabrikker)

Det betyr å vri nadot en dag tidligere, husk fremtiden ...

Jeg har allerede satt den neste, selv om jeg ikke har prøvd denne ennå. Hvis forskjellen med ugærd er liten, sender jeg den til matlaging tidligere.

Kokken i sovesalen ...

Kokken i sovesalen ...

En jente på flere sider, fra kjedsomhet til alle bransjer ...

En jente på flere sider, fra kjedsomhet til alle bransjer ...

Kan du fortelle meg hvorfor skinken min ikke ønsket å hoppe ut av skinke (teskoma)? Kanskje du trenger å få det listig?

[Oksana]

Oksana, igjen, jeg beklager! Legg den i varmt vann i 30 sekunder og trekk en kniv langs konturen, snu den og knekk den intensivt - voila, alt er på brettet!

Ja, jeg vet ikke hva jeg skal gjøre i en stor familie mellom to jobber ... Så blues ...

Godt gjort, du snurrer som et ekorn i et hjul og mister ikke motet samtidig ...

[Oksana]

Oksana, igjen, jeg beklager! Legg den i varmt vann i 30 sekunder

Og jeg antok ikke at om morgenen var alt nødvendig for å gå raskt på jobb, og skinke satt fast der - det var en katastrofe. Tusen takk. flott! her hjelp deg selv-

Godt gjort, du snurrer som et ekorn i et hjul og mister ikke motet samtidig ...

Jeg drar om kvelden trener, jeg stiller for et portrett i hvitt ...

Jeg drar om kvelden trener, jeg stiller for et portrett i hvitt ...

Ikke glem den siste skinke !!! La oss sette det i forgrunnen !!

[Pakat]

Pakat, og hvorfor er det nødvendig å stå med nitritsalt i 48 timer? Hva om mindre?

Hjelp!
lagde den første skinke i Teskome - av svinekjøtt, modnet i en skinkeprodusent i 4 timer før det kokte, forhåndskledd i en brødmaskin i 20 minutter, eltet godt, kanskje til og med for mye. Jeg la til biter av gulrøtter (kanskje jeg kuttet den grovt eller skal jeg koke den først? Vel, generelt kom de rå gulrøttene ut)
begynte å lage mat. Jeg sjekket Teskomas termometer for nøyaktighet (jeg har et matalkoholtermometer opptil 100 gram) - Teskomovsky viser 2 grader mindre. Kokt i 2,5 timer ved en temperatur på 77 grader (det vil si faktisk opptil 79)
komfyren jobbet på en tidtaker, jeg forventet å våkne og ta ut skinke, avkjøle den i kjøleskapet, men jeg våknet ikke og den sto i 1,5 timer til i varmt vann mens jeg sto opp.

Generelt er resultatet:
Svinekjøttet (ikke skinke) er grått, for tett, ikke veldig saftig, gulrøttene er rå inni, jeg legger ikke hvitløk i skinke lenger, du kan ikke sette den i arbeid for mannen min (selv om jeg legger litt hvitløk ), det går i stykker noen steder.
Generelt sett ikke det jeg ønsket. Nå har jeg spørsmål - hvorfor gikk det ikke spesifikt?
fordi hun kjørte den hardt eller ikke avkjølte den med en gang? eller fordøyd?

[NESE]

NESE, Svarer jeg alene. Grå - fordi ingen nitritsalt. Tett - Jeg fordøyde det (jeg gjør det vanligvis ved 70-73 * C), eller jeg la ikke is, eller det er lite væske, eller kjøttet er frossent. Jeg tar absolutt kjølt kjøtt og kjøttdeig (og ikke iskrem), legger is (fra melk) og gelatin og vodka, og elter i 20 minutter (i det minste). Og nå vil jeg alltid legge til nitritesalt - smaken, kjent fra barndommen, vi er tilsynelatende allerede brukt på genetisk nivå.

[Pakat]

Pakat, og hvorfor er det nødvendig å stå med nitritsalt i 48 timer? Hva om mindre?

Anbefales i minst 48 timer for å gjære og modne skinke ...
Hvis det er mindre, vil det sannsynligvis ikke modnes og ikke bli stukket opp ...

Det viktigste for meg er at det ikke er noen skade hvis jeg tåler mindre. Det er også oppskrifter med nitritsalt og 2-3 timers aldring.
Jeg ønsket klarhet for meg selv

[Linadoc]

modnet i en skinke maker 4 timer før koking

Dette er ikke nok, du trenger minst en dag, og helst to.

Linadoc, men jeg lurer på, hva annet er de andre 7 spiserne kjent for, i tillegg til overdreven appetitt?
Så vidt jeg forstår har de problemer med selvbetjening?

Det ville være problemer, hun hadde ikke tid til å puste i det hele tatt, ellers så rik livsrytme ...

[Olga]

Linadoc, men jeg lurer på, hva annet er de andre 7 spiserne kjent for, bortsett fra deres overdreven appetitt?

Olga, 7 spisere inkludert meg .... Jeg spiser også noen ganger ....

Og hva vil skje med dem hvis du trenger å gå et sted lenge?
Hvis du ikke føler at du er uerstattelig, vil det så skade selvtilliten din på en eller annen måte?
Som en klok kvinne sa, jeg vil at datteren min skal kunne gjøre alt, men slik at hun ikke trenger å gjøre dette "alt".

[Olga]

Og hva vil skje med dem hvis du trenger å gå et sted lenge?

Olga, det er definitivt ikke noe problem med dette! Alle blir lært opp alt. Jeg lar dem være rolig, fordi jeg vet (gjentatte ganger sjekket) at alt vil bli forberedt, gjort, renset, matet, vannet, bearbeidet, reparert ... Det beste alternativet i mitt liv er å følge meg - med meg (som før i min familie) har alltid vært en prioritet i utdanningen.

[Pakat]

Pakat, Pavel, jeg innrømmer at med nitritsalt og aldring i 48 timer er mye bedre enn uten nitritsalt og uten aldring !!!

ferdig med å bygge et hønsehus

Det viktigste for meg er at det ikke er noen skade hvis jeg tåler mindre. Det er oppskrifter med nitritsalt og 2-3 timers aldring.
Jeg ønsket klarhet for meg selv

Beklager at jeg ikke kunne motstå :) Med en eksponering på 2-3 timer vil ikke nitritt og natrium reagere helt. Alt avhenger av størrelsen på stykket, hvis vi lager en emulsjon av kokte pølser eller wienerpølser - så er 20-40 minutter nok eksponering. Hvis vi snakker om en skinke med et stort stykke kjøtt - så er det minst 12 timer, helst et par dager, fordi begrepene diffusjon og osmose ikke bare er oppfunnet i fysikken :) Du kan akselerere - ved å massere og vakuum, for å svinge cellemembranene maksimalt, og til slutt bryte, men jeg tror det ikke er aktuelt hjemme, det er ikke noe utstyr.

Pakat, takk for den subtile humoren, jeg sitter og fniser :)))

Hvis det er mindre, vil det sannsynligvis ikke modnes og ikke bli stukket opp ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Takk for oppklaringen! Jeg gikk for å lage pølser - jeg har stått den i 2 timer, og så skal jeg lage skinke i morgen kveld - det blir 26 timer.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Takk for oppklaringen . Forstått

[Olga]

Olga, det er definitivt ikke noe problem med dette! Alle blir lært opp alt. Jeg lar dem være rolig, fordi jeg vet (gjentatte ganger sjekket) at alt vil bli forberedt, gjort, renset, matet, vannet, bearbeidet, reparert ... Det beste alternativet i mitt liv er å følge meg - med meg (som før i min familie) har alltid vært en prioritet i utdanningen.

Tady
Fortsett!

Beklager at jeg ikke kunne motstå :) Med en eksponering på 2-3 timer vil ikke nitritt og natrium reagere helt. Alt avhenger av størrelsen på stykket, hvis vi lager en emulsjon av kokte pølser eller wienerpølser - så er 20-40 minutter nok eksponering. Hvis vi snakker om en skinke med et stort stykke kjøtt - så er det minst 12 timer, helst et par dager, fordi begrepene diffusjon og osmose ikke bare er oppfunnet i fysikken :) Du kan øke hastigheten - ved å massere og vakuum for å svinge cellemembranene maksimalt, og til slutt bryte, men jeg tror det ikke er aktuelt hjemme, det er ikke noe utstyr.

Kolbasnik, jeg ser ut til å ha lest mye informasjon (selv om jeg ikke fysisk har lest alt ennå). Så du trenger fortsatt 3-4 timer eller 12 timer eller 2 dager? Jeg leste at når aldring med krydder, kan kjøtt forverres med lang aldring, det vil si at det må syltes uten krydder, men jeg leser også at etter å ha blitt satt i en skinke maker, er det nødvendig å beholde det, det er faktisk , enten med krydder eller i 2 dager? Eller kan du tilbringe 2 dager i et basseng og deretter i en skinke maker med spesialiteter i 2-3 timer?

Og på hvilket stadium legger du til is? Jeg la ikke til is denne gangen - det var ingen tid.

Et annet spørsmål - hvor kan du kjøpe nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nå skal jeg ikke kjøpe det - jeg pleier, tvert imot, jeg vil ha det uten noen kjemi maksimalt (vurderer hva slags kjøtt vi har, dette er allerede problematisk), men likevel
Men for fremtiden vil jeg lage en rettrosa en eller annen måte

Og ja, om gulrøtter - hvorfor kom de rå ut? Jeg har ikke lest noe sted, at det må være ferdigkokt

Jeg gjorde det ikke i et stort stykke, jeg gjorde det i stykker på 2-3 cm.

Kan du fortelle meg hvorfor mange bruker nitritsalt, og ikke vanlig? Eller stikk nesa hvor du skulle lese, fant jeg ikke

Hvorfor bruker mange nitritsalt i stedet for vanlig?

Fra instruksjonene:

Fordeler med å bruke nitritsalt

Nitritsalt skal tilsettes kjøtt så tidlig som mulig for å:
Å gi en hyggelig, saftig farge til det ferdige produktet.
Sakte utviklingen av bakterier, spesielt clostridia.
Tilrettelegge for håndtering av råvarer og saltprosedyren.
Øk holdbarheten til kjøtt i saltingen.

Jeg fikk saltet mitt i dag
... Et pund for 457 407 rubler. Vi må se i Moskva

Jeg fikk saltet mitt i dag
... Et pund for 457 rubler. Vi må se i Moskva

det er veldig dyrt!

Nitritsalt for ki 200 rubler per pund pluss frakt 150 rubler (porto til fast pris)

Nitritsalt for ki 200 rubler per pund pluss frakt 150 rubler (porto til fast pris)

1 kg nitritsalt i en liten engros koster 13 rubler.

[Sens]

Sensså hvor er lenken?

[Sens]

Sensså hvor er lenken?

ga ...
dette er en liten grossistbutikk i Krasnodar, hvis det ...

🔗

13.90 nå er prisen for 1 kg.

Og hvordan kan du få det? Gå til Krasnodar og fyll på en pose?

[NatalyMur]

NatalyMur, se etter den samme butikken i Voronezh.

[Sens]

Sens, det er på en eller annen måte lettere for meg å kjøpe gjennom nettbutikken

[Galina]

🔗

Der min. pakking 25 kg.
Dette er bare hvis en av jentene i Krasnodar er forseglet for å bli kjøpt og sendt, og til og med for hele volumet av de som ønsker å bli funnet

Galina, lega, og du tok inn St. Petersburg?
Her? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, gå til Avito. Rs 200 per kilo. Igorek handler. 🔗

Galina, LGA, tok du inn St. Petersburg?

Nei, ikke her. I følge lenken din selger de bare i stor engros.

En av medlemmene våre i forumet organiserte for oss i butikken hennes et felleskjøp på to sekker på 25 kg. For å fordele disse 50 kg doblet vi alle mengden av ønsket salt, siden prisen ikke var høy - 69 rubler hver. per kg inkludert leverings- og pakkepakker. Tatt i betraktning at salt ikke forverres og lagres i lang tid, er vi nå forsynt i lang tid. Mange av oss er enige om å dele saltet hvis det er en mulighet i St. Petersburg, og noen vil kjøre opp og hente det. (Jeg skriver straks at postforsendelse ikke passer, gitt organisasjonen)

Klar...
Jeg fant koordinatene i Kaliningrad, mine bekjente må gå dit.
Jeg sendte en forespørsel, vi får se om de vil svare.
Avslutt abonnementet hvis det er interessant.

Fra instruksjonene:

Fordeler med å bruke nitritsalt

Nitritsalt skal tilsettes kjøtt så tidlig som mulig for å:
For å gi en hyggelig, saftig farge til det ferdige produktet.
Sakte utviklingen av bakterier, spesielt clostridia.
Tilrettelegge for håndtering av råvarer og saltprosedyren.
Øk holdbarheten til kjøtt i saltingen.

Jeg ville også ha slikt salt

Kolbasnik, jeg ser ut til å ha lest mye informasjon (selv om jeg ikke fysisk har lest alt ennå). Så du trenger fortsatt 3-4 timer eller 12 timer eller 2 dager? Jeg leste at når aldring med krydder, kan kjøtt forverres med lang aldring, det vil si at det må syltes uten krydder, men jeg leser også at etter å ha blitt satt i en skinke maker, er det nødvendig å beholde det, det er faktisk , enten med krydder eller i 2 dager? Eller kan du tilbringe 2 dager i et basseng og deretter i en skinke maker med spesialiteter i 2-3 timer?

Og på hvilket stadium legger du til is? Jeg la ikke til is denne gangen - det var ingen tid.

Et annet spørsmål - hvor kan du kjøpe nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nå skal jeg ikke kjøpe det - jeg pleier, tvert imot, jeg vil ha det uten noen kjemi maksimalt (vurderer hva slags kjøtt vi har, dette er allerede problematisk), men likevel
Men for fremtiden vil jeg lage en rettrosa en eller annen måte

Og ja, om gulrøtter - hvorfor kom de rå ut? Jeg har ikke lest noe sted, at det må være ferdigkokt

Jeg gjorde det ikke i et stort stykke, jeg gjorde det i stykker på 2-3 cm.

Du leser mindre av disse entornettene :) Det er en vanlig ting - folk vil ta tak i toppene, gjøre noe av grunner, de vil lykkes og så begynner alle å henvise til disse skjeve anbefalingene :)

For å unngå forvirring deler vi kjøttdeig i:
1. Finmalt (emulgert) - kokte pølser, pølser, små pølser, kjøttbrød. Modning er ikke spesielt nødvendig her, natriumnitritt reagerer raskt med myoglobin på grunn av den fine spredning av små kjøttstykker, selv om det er ønskelig for et sett med skinke.
Det er nok å modne nitritt i kjøttdeig før du fyller det i et brød eller allerede fylt i et brød - dette er ikke kritisk. Begrepet "fargelegging", "velstand" - 30 minutter-12 timer Alt avhenger av temperaturen i miljøet. Jo lenger vi planlegger å modne brødet, desto lavere temperatur, for å unngå den vanlige suringen av pølser på grunn av skitne krydder eller en vanlig mikrobe. forurensning av kjøttdeig med mikroflora til husholdningskjøkken.
Is trengs bare under maling av kjøttdeig, jeg skal ikke skrive om maling av emulgering på lenge, dette er en forelesning om flere emner, det er skrevet mye om dette og på forumet ok, vel, folk skriver bøker om disse prosessene, kan jeg ikke skrive dette her, og gjenta på nesten alle sider.
2. Grovt kjøttdeig - klumpete. Det ferdige produktet kan kalles annerledes - restrukturerte skinke, skaft, alle slags skinke osv. Essensen er den samme. Dette er kjøttstykker som knuses før modning for å øke prosessen, deretter masseres godt, som har gjenopprettet sin tette struktur på grunn av dannelsen av en stiv ramme. Dette rammeverket er skapt ved å isolere proteininnholdet fra cellene.
Her begynner modningsperioden fra 12 timer og kan, når forholdene er opprettet, nå 5-7 dager, men det må tas i betraktning at all maling av store kjøttstykker nødvendigvis infiserer kjøttdeig med mikroflora og reduserer maksimal modning periode.
Hvorfor trenger vi modning - for å skape en ekte smak av skinke, som oppnås både ved arbeidet med visse bakterier og prosessene som stadig oppstår i selve kjøttet etter slakting.
Naturligvis kombineres kjøttdeig og graden av maling og til og med modningstid, noe som skaper forskjellige mønstre av oppskrifter, smak og originalt utseende. Essensen er den samme - å salt, trekke ut kjøttjuicen fra cellene og gi denne massen en viss form under tilberedningen. Her bruker du forme i form av skinke fra "skinkeprodusenter"; i produksjonen brukes ofte pølsehylser.

Beklager ordet. Jeg tror det er bedre å stille spørsmål på spam-forumet. ru han ble skapt for dette.

Du kan kjøpe nitritsalt i Rostov i Zapadny, i en butikk på Kommunistichesky prospekt.

Vel, det er det, vi avsluttet det: svimle: Jeg bestilte også nitritsalt. Nå ville jeg vente

Her er du engros i Rostov

Salt tabletter? Jeg tok salt i ki, det var også litt dyrt med forsendelsen. Kanskje noen vil påta seg å organisere et joint venture med distribusjon til byene til de som ikke har slikt salt?