Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

ingen gelatin nødvendig. Masser med hendene i minst 10 minutter.
Du trenger omtrent 10% fuktighet i kjøttdeigen. Og du må røre til denne fuktigheten er helt absorbert. Modning er bedre klassisk.
Generelt, se på noen av oppskriftene på skinke med ok, skallet spiller ingen rolle, det viktigste er teknologi.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, fortell meg, vær så snill, hva kan være galt her?

laget skinke av svinekjøtt, storfekjøtt og kylling. Jeg kokte på 85 g i ca 4 timer. Jeg helte buljongen, den er blodfarget ...

Den samme historien var med meg - selv om jeg lagde mat i 3 timer ved en temperatur på 78-80 grader. Kraften var rosa rød i fargen.

hva var temperaturen inne? hvis alt er gjort riktig, bør det generelt ikke være buljong, tett elastisk kjøttdeig.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Og den klassiske modningen er 48 timer? Og alkohol (vodka, whisky, cognac, konjakk ..) er akseptabelt eller vel ..

alkohol er fra den onde :-) bortsett fra vann er det ingenting som trengs.

Generelt, se på noen av oppskriftene på skinke med ok, skallet spiller ingen rolle, det viktigste er teknologi.

Jeg henger der i et par dager og på andre pølsesteder også. Jeg leste at i mange oppskrifter blir kjøtt (når det er i ett stykke eller flere store) dynket i en løsning av salt og krydder, nitritesalt løses opp i det (som 30 g for en slik mengde vann slik at kjøttet er helt dekket) og kjøttet ligger bare i kjøleskapet i saltlake. Og for å få fortgang i prosessen, blir den også injisert med samme løsning.
Dessuten helles ofte ikke bare krydder, men det blir kokt avkok av dem, og deretter løses dette nitritsaltet opp i det.
Finnes det en slik teknologi, eller er det nok å oppløse 20 g salt per 1 kg kjøtt i vann (10% vann i vekt), dryss tørre krydder og ikke lure med sprøyte?

[Pakat]

Pakat, og hvor mye nitritesalt på denne mengden kjøttdeig du setter? Ble det bare hellet i kjøttdeig, eller laget du sylteagurk? Jeg bestilte dette saltet, kom allerede, på mandag henter jeg det fra postkontoret. Forresten er det en slik ide at det kanskje ikke helt erstatter kjøkkensalt med nitritt, og delvis, slik at smaken av skinke ser ut og farges, men forbruker mindre av denne "sjarmen". Har du prøvd halvparten av saltet sånn? gir dette mening?

Denne gangen, på 1,2 kg av blandingen, legger jeg 24 gram nitritsalt, jeg lager bare en blanding av salt og krydder og heller den i blandingen under omrøring. Prøv å gjøre det på forskjellige måter, du vil selv se hva du trenger, etter din smak. Jeg vil ikke redusere det, skinka er lagret i 7-10 dager, og dette er en koserativ.

hva var temperaturen inne?

Åh, hvis jeg målte det. Jeg håpet at alt var bra - jeg gjorde det 2-3 ganger i slike moduser. Jeg la den i kjøleskapet rett i Belobok, og begynte så plutselig å tvile og bestemte meg for å åpne den - og der gjør jeg stille skrekk i Belobok, jeg smuldrer kjøttdeigen til den er klissete, når du nesten ikke kan rive den av deg fra hendene. Jeg oppbevarer den bare i en beholder i kjøleskapet en dag. Så koker jeg i en langsom komfyr i 3 timer med en langsom temperaturøkning (omtrent en time) til 78 grader.

alkohol er fra den onde :-) bortsett fra vann er det ingenting som trengs.

Ja, det trengs alkohol etterpå, slik at det er noe å spise med skinke ...

[Pakat]

Pakat, Takk.

Jeg henger der i et par dager og på andre pølsesteder også. Jeg leste at i mange oppskrifter blir kjøtt (når det er i ett stykke eller flere store) dynket i en løsning av salt og krydder, nitritesalt løses opp i det (som 30 g for en slik mengde vann slik at kjøttet er helt dekket) og kjøttet ligger bare i kjøleskapet i saltlake. Og for å få fortgang i prosessen, blir den også injisert med samme løsning.
Og ofte helles ikke krydderne, men det blir kokt avkok av dem, og deretter løser dette nitritsaltet seg opp i det.
Finnes det en slik teknologi, eller er det nok å oppløse 20 g salt per 1 kg kjøtt i vann (10% vann i vekt), dryss tørre krydder og ikke lure med sprøyte?

Det er 3 metoder for salting av helmuskel skinke.
Tørsalting - når vi lager jerk-skinke av jamon-type.
Våt - gjennom saltlaken du beskrev
Blandet salting - når du veksler først tørr og deretter våt salting - i hovedsak bløtlegging av salt.

Når den er saltet våt, viser skinke seg å være den mest aromatiske og velsmakende på grunn av maksimal opphopning av aromater når kjøttet modnes. Men denne skinke er minst lagret.

Og som en måte å øke hastigheten på våtsalting, brukes saltoppløsning. Saltløsningen steriliseres ofte ved koking og smaksettes med krydder. Mengden salt i saltlaken er større enn i fyllingen.

Men nå lager vi restrukturert skinke fra kjøttdeig av forskjellige fraksjoner, så det er bedre å salte med en vekt på 2 vekt% salt og 10 vekt% vann, la det modne i et par dager.
Og vi øker saltinntrengningshastigheten i massen av kjøttceller ved å massere kjøttdeig før modning og under modning.
/ går av pallen og snubler ved utgangen fra forelesningssalen /

Ja, det trengs alkohol etterpå, slik at det er noe å spise med skinke ...

Jeg støtter og er glad for dette synspunktet!)

/ går av pallen og snubler ved utgangen fra forelesningssalen /

Vel, som alltid, veldig detaljert og profesjonell, takk! Vær så snill, klatre ofte opp på talerstolen og lær oss, lekmenn, som trenger å tygge alt. Du kan til og med snuble og falle, vi står allerede i vingene med grønne ting og bandasjer.
🔗

Jeg oppbevarer den bare i en beholder i kjøleskapet en dag. Så koker jeg i langsom komfyr i 3 timer med en langsom temperaturøkning (omtrent en time) til 78 grader.

Etter å ha eltet, stikker jeg den umiddelbart inn i den hvitsidige, prøver å være tett, uten hulrom.
Så oppbevarer jeg den i kjøleskapet i 48 timer rett i den hvitsidede, tar den ut av kjøleskapet - og i CF på yoghurtmodus (40 * C) i 1 time.
Og bare da satset jeg i 3 timer på 75-80 * C.
Så i isvann i 40-60 minutter, deretter i kjøleskapet i 6-8 timer, og bare så får jeg det.
Jeg bruker ikke nitritt-nitrater, fargen er rosa, tettheten er utmerket, smaken er absolutt skinke.

/ går av pallen og snubler ved utgangen fra forelesningssalen /

... til tordnende applaus fra publikum

[Olga]

Olga, Jeg vil definitivt prøve å bruke teknologien din: rose: Jeg vil bestille salt snart - og jeg vil prøve
Det er bare det for første gang etter 3 timers matlaging, at jeg hadde en rød buljong. Kanskje kjøttet var "det"

På en eller annen måte hoppet katten min bokstavelig talt bort fra oppskåret kjøtt. Mannen lo - han spiser ikke sin egen

[Olga VB]

Olga VB,: blomster: neste gang jeg prøver etter din metode ..., gjør jeg alt på samme måte, bortsett fra å varme opp innen teknologi. 40 * timer før hovedkokingen

Kanskje kjøttet var "det"

På en eller annen måte hoppet katten min bokstavelig talt bort fra oppskåret kjøtt. Mannen lo - han spiser ikke sin egen

Alt kan skje ...
For et par år siden ønsket jeg en kanin - jeg var redd for å gå på markedet for den, jeg dro til en butikk der jeg pleide å kjøpe mange forskjellige ting.
Jeg begynte å velge en kanin - jeg likte ikke en, den andre husker jeg ikke, jeg ba om å få den, selger tok den ut, og han ... med en hale på 25 centimeter, jeg allerede følte seg dårlig. Dessuten hadde de alle sanitetsforseglinger.
Jeg går ikke i denne butikken lenger, og ærlig talt vil jeg ikke ha noen kanin lenger.
Og når det gjelder salt, så bruker jeg vanlig salt, uten nitrater-nitritter.
Og forresten, jeg har praktisk talt ingen buljong, bare en liten blomst av gelé på overflaten.

og han ... med en hale på 25 centimeter,

Jeg har praktisk talt ingen buljong, bare en liten blomst av gelé på overflaten.

Jeg har ikke lyktes ennå - gelelaget er fortsatt anstendig. Og buljongen - jeg var bare av en eller annen grunn bekymret (jeg målte ikke temperaturen på den ferdige skinken og hadde allerede satt den i kjøleskapet) og viste seg å være riktig - ellers hadde det vært nydelig gelé - rød Og jeg varmet den opp i ovnen - men ikke velsmakende, men spiselig.

.... med en hale på 25 centimeter ... for å være ærlig vil jeg ikke ha noen kanin lenger.

Nutria, antar jeg. Hun er innlagt på mat.
Jeg hadde litt tid til å prøve, naboen behandlet dem til sine egne. Det smaker nesten som en kanin. Kjøttet virket litt rødere enn kanin, da det bare var skinnet.
Men kaninen er mer kjent, selvfølgelig. Min far holdt dem bare, noen ganger opptil sytti.

Nutria, sannsynligvis

Vel, ja, vel, ja - nutria, bare det var skrevet "kanin" og halen hennes var med fnugg av ull.
De måtte bare hogge den av, i teorien, så de ryddet ikke opp.
Brrrr! til og med å huske er ubehagelig

Phew, fylte endelig Biovin skinke for første gang ...
Klatret inn, litt over et kilo, tråkket, tråkket, knapt stengt,
Jeg liker ikke rester, står nå i sult, modner ...

Og jeg er lei av skinke. Jeg vil ikke engang gjøre mer. Jeg vil sitte i tre uker uten, og så gjør jeg det))

[Pakat]

PakatJeg håper jeg ikke overdrev det, ellers, sier de, vil skinken være tøff hvis den blir tråkket over.

Og jeg er lei av skinke. Jeg vil ikke engang gjøre mer. Jeg vil sitte i tre uker uten, og så gjør jeg det))

Ikke spis det hele tiden ...
Jeg er bare til frokost, et par skiver, i stedet for pølsen, som jeg ikke kjøper nå ...

[Pakat]

PakatJeg håper jeg ikke overdrev det, ellers, sier de, vil skinken være tøff hvis den blir tråkket over.

De sier at kyllinger melkes i Moskva ...
Dette er ikke min første skinke, Belobok har eksistert lenge, jeg har bare oppdatert Biovin ...

[Pakat]

Pakat, vi venter på et bilde av biovin skinke)

Uh-he, så snart som mulig ...
Om 3-4 dager ...

Og jeg er lei av skinke.

Og jeg er også lei av det. (Jeg har nå byttet til dumplings med dumplings, og den neste i køen, forstår jeg, vil være pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Jeg byttet også fra skinke til røkt pølser og grillpølser .... Vel, det virker som kjøtt også, men det virker som noe annet Og jeg begynte også å studere oster - jeg eksperimenterer med mozzarella

"... Så virksomheter som har steget kraftig, og vendt bort sitt trekk, mister handlingenes navn ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinakk. Hamlet (på bølgene i minnet mitt)

Og jeg er lei av skinke.

min også ... og til helvete ganske fort ...

Jeg la skinken i en boks ...

Jeg er bare til frokost, et par stykker

Men hvor lenge brødet er nok!

Det er bare henne, skinke, som anbefales å oppbevare i ikke mer enn to dager ...

Vel, med mindre du lager det med nitritsalt ...

Sitat: Pakke fra i går kl 09:24
Jeg er bare til frokost, et par stykker

Men hvor lenge brødet er nok!

Det er bare henne, skinke, som anbefales å oppbevare i ikke mer enn to dager ...

Vel, med mindre du lager det med nitritsalt ...

Nok i omtrent 7-10 dager, jeg gjør det med nitritsalt mens jeg lever ...

Og jeg er ikke glad i det: Jeg vil gjøre 2-3 forskjellige på rad, dessuten "eksotisk" for halvlast, - og en pause for avvenning. Så igjen ...

: farvel: Jeg gjør det hele tiden, en gang i uken, spiser til frokost med buffere til jeg er lei av det .. det er kylling, fra kalkun eller kylling + kalkun, endrer sammensetningen av krydder .. veldig fornøyd med Teskoma. ...

[Jeg forstår ikke hva problemet mitt er, fortell jentene, hjelp meg ut.]

Her, jenter, er du allerede lei av skinke, og jeg vil ikke gjøre det lenger, fordi jeg spiste deilig bare den første skiven, og det er det.
Jeg forstår ikke hva problemet mitt er, fortell jentene, hjelp meg ut.
Da jeg kjøpte den, kokte jeg den første skinken etter en modenhetsdag, og den andre porsjonen ble kokt etter to dager. Den første skinke var vakker og velsmakende bare den første dagen, så ble den grå og med lukt. Jeg kokte den andre porsjonen, og det var ikke mulig å spise den sur, med dårlig lukt. Jeg kastet de to skinkene. Hun syndet at hun la mye gelatin, kanskje det var derfor hun syrnet.
Nylig bestemte jeg meg for å lage skinke, kjøtt, og denne gangen var det friskt, luktfritt. Jeg tilsatte ikke gelatin, bare krydder. Svinekjøttet var biter, kyllingen ble hakket. Modnet i 48 timer. Tilberedt som forventet. Det var over natten i kjøleskapet og surt igjen, vi spiste ikke engang en bit. Her er tingen, jeg forstår ikke. Tross alt står jenter i 48 timer, og de blir velsmakende. Hvorfor er det surt for meg. Kjøleskapet fungerer bra, alt annet er bra, jeg tåler kjøttet for røyking, steking, ingenting surt.
Min eneste gjetning er at jeg bruker havsalt, jeg bruker den bare til matlaging. Men annet kjøtt ødelegger ikke.
Så jeg ga opp denne virksomheten etter å ha kastet 3 porsjoner skinke. Det er synd på kjøtt, arbeid og tid.
Jeg leser deg, ser på bildene og synes noe er galt med meg? I det siste, på kjøkkenet, har jeg vært i et fullstendig bakhold, gjennom ett sted, mens noen jinxed meg.

[Irina.]

Irina., rart .. Jeg har alltid (4 ganger allerede har gjort det) det viser seg å være deilig, og ved slutten av måltidet, to dager etter matlaging, virker det enda bedre, rikere eller noe .. Jeg tilsetter også havsalt (jeg bruker bare det og også himalaya rosa) ...

[Irina.]

Irina., Ikke kast tøfler på meg: girl-th: det er kanskje fornuftig å holde en rå skinke i noen timer og lage mat? Som et eksperiment og lag en halv porsjon bare i tilfelle ...
Det kan også bli surt fra krydderne, skrev pølsen.

[Natalia]

Så jeg forstår ikke hva saken er.
Jeg ønsket å lage den siste skinke på en dag, men den gikk ikke, og den sto enda mindre enn 48 timer. Men tross alt forverres ikke alle etter 48 timer, og instruksjonene sier det.
Natalia, Jeg vet ikke, jeg bestemmer når jeg skal gjøre det igjen.

Det kan også bli surt fra krydderne, skrev pølsen.

Kanskje jeg har en slags krydder med bakterier eller noe annet der.

Kanskje et slags krydder med bakterier eller noe annet der. Eller krydder kan ikke gå ille?

Dette er også mulig. Hvis du tilsetter alkohol i en skinke, heller du krydder i vodka eller cognac, eller du kan også steke dem litt i en panne på forhånd ...

Man må kjøpe andre da.

[Irina.]

Irina., Bare ikke hold dem i rått kjøttdeig i lang tid ...

[Irina.]

Irina., hold skinken i kjøleskapet i 48 timer med nitritsalt. Og hvis du gjør det med en vanlig eller en sjø, er det nok å tåle 3 timer (jeg holder det noen ganger i kjøleskapet over natten.). Kanskje på grunn av dette blir det surt.

hvis sur, ekskluder krydder før modning. Og generelt, hvorfor trenger du det - det er ikke noe nitritsalt, det er ingenting å modne. Masser godt, det vil stå et par timer for matlaging. Uten nitritt blir skinke kokt svinekjøtt))

[Takk alle for rådene.]

Takk alle for rådene.

Selv om det ikke er noe nitritsalt, vil jeg tåle kort tid, jeg må koke det igjen, se hva som skjer.

Jeg vet ikke!
Jeg gjør det hele tiden med vanlig salt, tørr hvitløk, sukker og vodka, og heller 100-150 ml vann.
Jeg elter med en skurtresker i 15-20 minutter, fyller den i en pose i en elsket hvitsidig, oppbevarer den i kjøleskapet i 48 timer, varmer den på 40 * C i 1 time + 75 * C i 3 timer deretter 1 time i isvann + 8 timer i kjøleskapet, - og rosa, og vakkert og velsmakende, og det lukter kjempebra, og buljongen går ikke.
Og det er skinke smak, ikke kokt svin.
I dag fikk jeg en til - flyet er normalt!
Irina, kanskje vannet ditt er dårlig?

Igjen tenkte jeg, jeg vet at jentene gjør som Olga beskrev, og alt blir bra.

I dag fikk jeg en til - flyet er normalt!

[Olga VB]

Olga VB, og hvilke krydder, foruten de som er oppført, legger du til?

[Irina.]

I tillegg til det jeg skrev og faktisk kjøtt, la jeg til denne gangen bare en klype muskat og hvit pepper.
Alle andre perversjoner tillot seg bare når den "grunnleggende" versjonen begynte å fungere bra.
I tillegg elsker mannen min for eksempel denne forretningen med majones, så jeg legger til alle perversjonene i majones, spesielt siden det er billigere å lage den på nytt hvis du ikke liker noe enn skinke.
I dag skal jeg lage av uraffinert olje med tilsetning av mais, jeg lurer på hva som skjer. Tilsett oliven, paprika og dill.

Irina., Og hva (kom igjen?) Koker du? i hvilken tallerken, gryte, hvilken komfyr / ovn?
Kanskje noe også er galt med temperaturen.
Nå tar jeg et bilde av det jeg fikk ut i dag, for ikke å være ubegrunnet, og jeg legger det til her.
Her.

Ser ganske grei ut og smaker veldig bra.

I dag skal jeg lage av uraffinert olje med tilsetning av mais, jeg lurer på hva som skjer.

Dette er noe nytt. ... legg til skinke