Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

Og jeg legger ikke vann. noen ganger støper jeg litt melk, noen ganger drikker jeg alkohol som er i kjøleskapet. Det er ikke mye buljong. Selv i ovnen en gang bakt i 5 timer, så var det. Et sted et halvt glass.

Bakte svinetunger - i biter, rå svinekjøtt - i biter, og ganske mye kjøttdeig - fet svinekjøtt + kyllinglår. Fra øyeblikket T 75 nås inne i kjøttdeig - 3 timer.

Hei skinkeksperter!
Jeg kjøpte Tescoms skinke, leste alle 110 sidene i denne tråden og annen informasjon om å lage skinke. For alle, i utgangspunktet, blir alt bra, vakkert og velsmakende.
Jeg prøvde det også i håp om at alt skulle være i orden ... Den første skinke ble bra, selv om det var problematisk å fange og opprettholde ønsket temperatur på elektrisk komfyr. Resultatet var ganske spiselig.
Men andre gang ble det rart. Jeg kokte av kylling-biff-svinekjøtt med ost og sopp (i henhold til Elena Tims oppskrift). Eltet til tråden, som forventet, tilsatt krydder, is, litt (1 ss. L.) Vodka. Vanlig salt. Den første timen og tjue minutter nådde vanntemperaturen 80 ° C, og kokte deretter i ytterligere tre timer til temperaturen inne i skinkeprodusenten nådde 72 ° C. Riktignok klikket 72C målt (3,5 timer etter tilberedningen), den var allerede 74. Slått av, holdt i ytterligere 20 minutter med intern temperaturkontroll. Er det riktig? Eller trenger du å lage mat i ytterligere 3 timer etter at inne i skinke har lagt seg på 72C? Jeg fant forskjellig informasjon i forskjellige innlegg ... ((
Nå ber jeg deg hjelpe - svar på spørsmålene mine.
1. Lykkes alle med det første forsøket på å lukke Tescoma-lokket når det er fullt? Jeg har ikke nok styrke til å presse den jevnt ned og skru den på, den vil ikke skru den på, den prøver å vri og presse ut kjøttdeigen. Sannsynligvis led det fem-seks ganger til jeg lukket lokket, selv om kjøttet til og med var litt mindre enn nødvendig etter vekt (ca. 900 g). Kanskje det er en smart måte å berolige henne på?
2. Tømmer alle klar buljong etter matlaging? Kjøttkraften min og første og andre gang (etter 3,5-4 timers matlaging) smeltet sammen rosa og litt overskyet. Dette er normalt? Første gang var det veldig lite av det (bokstavelig talt et par spiseskjeer), og andre gang - et helt glass. Hva kan gjøre en slik forskjell?
3. Under kokeprosessen (2,5 timer etter start) la jeg merke til flytende fett i en kjele, i vannet der skinke ble kokt, vannet ble grumset. Jeg trodde - kroppen til skinkeprodusenten sprakk. Ikke. Det viste seg at buljongen fra skinke begynte å sive under trådene i lokket og strømmet ut i gryten med vann. Sannsynligvis viste det seg for mye av det (jeg skrev ovenfor - et helt glass fusjonerte) Har noen hatt dette? Hvorfor viste det seg så mye væske fra 900 gr. kjøtt og 100 gram is (var det for mye is?)?
4. Det mest ubehagelige. Etter 3 timers matlaging, nesten på slutten av prosessen, dukket det opp en ubehagelig sur lukt. Da jeg satte skinken på koke luktet jeg den ikke (kanskje fordi den var kald, fra kjøleskapet, der den sto i ca 15 timer?). Er kjøttet bortskjemt, eller kan en kombinasjon av krydder (ost, sopp) ha en slik effekt?
Nå står skinken i kjøleskapet. Lukten har gått litt (den har tross alt allerede avkjølt seg) Jeg prøvde det - det ser ikke ut til å smake surt, men det lukter rart ... Tror du det er mulig å spise et slikt produkt i det hele tatt?
Jeg vil virkelig vite meningene fra eksperter, ellers gir hendene meg opp ... Jeg ville så lage min egen, hjemmelagde skinke, men nå er den i kjøleskapet, og jeg er redd for det! ((((
Hjelp til å rette feil!

1. Jeg kjenner ingen, men det avhenger av vekt og konsistens.
Lagde en blanding av 700 gram hakket kylling og 265 gram bifffett, i små biter.
Jeg fylte Biovin, men jeg kunne ikke lukke den, jeg manglet nesten volumet, presset, banket, i noe ...
Jeg fylte Beloboku, hun har mer volum, lukket det uten problemer og i sult i to dager ...
2. Mengden buljong avhenger av kvaliteten på kjøttet, hvor mye det pumpes, hvilken vannet kjøttdeig og hvor mye væske som tilsettes under omrøring.
3. Jeg gjør det i ovnen, overflødig buljong strømmer inn i en stekepanne med vann, over hvilken det er en skinke maker, vanligvis litt.
4. Hvilke krydder var det, hva ble tilsatt, kvaliteten på kjøttet?
Lite data å tenke på ...

Tescoma har en deklarert kapasitet på 1 kg.
Kjøttet er ikke iskrem, fra et nettverk hypermarked, det ser ut og lukter friskt: 460 gr kyllinglår, 210 gr. biff og 250 gr. svinekjøtt. Kyllingen ble hakket, resten ble kuttet i biter. Tilført 93 gr. is, 1 ss. l. vodka (jeg vet ikke hvorfor, akkurat sånn). Fra krydder - en klype - muskat, kardemomme, tørr hvitløk, paprika, en blanding av paprika, timian, basilikum. Salt 17 gr. 0,5 ts gelatin, 0,5 ts. sah. pulver, 100 gr stekte honningplanter, 100 gr. hard ost, terninger. Alle. Det ser ut til at jeg ikke har glemt noe ... Jeg kan anta at kjøttet ble pumpet opp og tonet, derav den ekstra væsken og den rosa fargen på buljongen. Men hvorfor kunne en sur smak dukke opp? Når kjøpet var kjøpt, var det helt tilstrekkelig. Etter det, allerede skåret i biter, var den litt frossen i fryseren (slik at den ikke ble overopphetet under omrøring), is ble tilsatt, blandingen var kald før den ble plassert i skinkeprodusenten og luktet normal, deilig - med krydder og kjøtt. Kanskje jeg misforsto noe om tid og temperatur? Kanskje var det ikke nødvendig å stå så mye i kjøleskapet, men etter eksemplet med Elena Tim, lage mat med en gang? Men forrige gang alt gikk bra ...
Og vær så snill, for de som er i tanken, forklar fortsatt - du trenger å lage mat i 3 timer, gradvis heve t til 72C inne i skinkeprodusenten og ta den ut en halv time etter at du har nådd den, eller ta den opp til denne t for litt tid og lage mat tre timer til? Begge matlagingsalternativene finnes her, men hvordan er det riktig?

[juni1971]

juni1971, ingen grunn til å lage mat i ytterligere 3 timer etter at du har nådd temperaturen på 72 grader, vil 15 minutter være nok.
Og den sure lukten kan oppstå på grunn av den enorme mengden tilsetningsstoffer i kjøttdeig - urter, honning sopp ...

Sopp, ost, gelatin, sukker. pulver, vodka, overflødig, krydder er normalt, men i kombinasjon med overskudd kan de gi en sur smak ... Hva salt?
Den oppgitte kapasiteten er ikke alltid riktig, lukkes ikke, sett litt blanding til side, siden det ikke er noe større skinkefat ...

[juni1971]

Jeg er ikke en veldig erfaren makuleringsmaskin, siden jeg kjøpte makuleringsmaskinen, lager jeg i gjennomsnitt en gang i uken.

Tidligere ble termometeret plassert utenfor, som foreskrevet av produsenten.

Nå stikker jeg den bare inn i skinke-massen og koker i 2,5-3 timer etter å ha nådd T fra 75 grader inne i massen. Jeg er så roligere. Jeg fyller ikke beholderen hele veien for å gjøre det lettere å lukke.

Jeg legger ikke til tilsetningsstoffer i form av sopp osv., Bare fordi mannen min ikke liker, bare krydder. For nysgjerrighets skyld bestilte jeg nitritsalt.

Tidligere var det en rosa væske når den ble tappet når du installerte termometeret utenfor. Nå, når det er inne, bare gjennomsiktig, noen ganger med oppheng.

Jeg observerer forholdet mellom isvann + kjøttdeig utelukkende etter øye. Vel, som å lage en kotelettmasse.

Selvfølgelig er ikke smaken og fargen den samme som butikk skinke. Så det er ingen fargestoffer, smaksforbedringsmidler eller konserveringsmidler.

juni1971, prøv, du vil finne et akseptabelt alternativ for deg selv.

[vann]

God ettermiddag, skinkeprodusenter! Ta med til selskapet ditt! I går fikk jeg skinke (teskoma). Spørsmålet dukket opp: instruksjonene til teskome sier at det tar 2 timer å koke skinke ved temperatur vann 75-85 grader. Så hvorfor måler du skinketemperaturen? Jeg forstår ikke noe?

[Anyut]

Anyutog temperaturen inne i skinke bygger seg opp mye saktere enn vannet utenfor. Ved 75-80 gr. vann etter 2 timer bare inne i skinke temperaturen når de ønskede verdiene. Det vil si at det er nødvendig å streve for å oppnå ønsket temperatur INNEN. Retningslinje - 2 timer ved 75-80 g vann
Sa krøllete

temperaturen inne i skinke bygger seg opp mye saktere enn vannet utenfor.

Jeg forstår det. Jeg forstår ikke hvorfor produsenten skriver i 2 timer ved en vanntemperatur på 75-85 grader. Jeg ønsket å lage skinke etter produsentens instruksjoner. Jeg leste emnet - nå tviler jeg på det!

[72]

fordi

Ved 75-80 gr. vann etter 2 timer inne i skinke når temperaturen den nødvendige 72 grader

[Rarerka]

Rarerkaendelig fikk det! Takke!

Jeg fant en gammel 3-liters boks, med lokk, bred i bodene mine. Jeg prøvde å lage mat i den. Vannet varmet opp veldig raskt, nesten kokt, og termometeret i kjøttdeig viste bare 40 grader. Og den totale tiden er 4 til 5 timer. Kanskje noen andre har erfaring, men nå er sluttresultatet ganske tilfredsstillende for meg - når det når T 75, blir det kokt i kjøttdeig i 2,5-3 timer.

Nå stikker jeg den bare inn i skinke-massen og koker i 2,5-3 timer

Olya, hva slags skinke har du? På en eller annen måte kan jeg fortsatt ikke finne ut om det er mulig å stikke et termometer inne i Teskomovskaya? Det ser ut til at det ikke er noen spesielle hull for dette.

Galya, bare en teskoma - ja, det er ingen hull med vilje. Du må stikke termometerpinnen i et av de tre øvre hullene på lokket og trekke seg og finne et hull i den røde tingen, som presses mot kjøttdeigen - det er fire av dem. Et eller annet sted i emnet var det flere detaljer om dette. Trenger å søke.

Olya, takk! Vi vil kombinere hullene.

[Gal]

Galkanskje ikke første gang, men det vil definitivt fungere! ... hvis jeg lykkes ...

Det ble veldig velsmakende, mannen min likte det, men det var salt for meg. Og hvis du legger litt mindre salt, for eksempel, 14g. for 1 kg. kjøttdeig?

Og prøv å legge 14 gram, generelt varmt, hvis du prøver pølsen, virker den saltere enn etter oppbevaring i kjøleskapet.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, takk for rådet, jeg skal prøve. Er det nok salt fra et sikkerhetsmessig synspunkt?

Tusen takk for råd og deltagelse! Jeg vil ikke lenger skyve en haug med tilsetningsstoffer i kjøttet. Alt er bra i moderasjon ...))
Og når det gjelder temperatur og koketid, slik jeg forstår det, er det fortsatt ikke enighet:

juni1971, du trenger ikke å lage mat i ytterligere 3 timer etter at du har nådd temperaturen på 72 grader, 15 minutter er nok.

Nå stikker jeg den bare inn i skinke-massen og koker i 2,5-3 timer etter å ha nådd T fra 75 grader inne i massen.

Ok, la oss eksperimentere ...
Takk igjen til alle!

[Amatør kylling skinke]

Amatør kylling skinke
En blanding av 700 gram hakket kylling og 265 gram bifffett, små biter, nitritsalt, inkludert krydder, is, omrøring i 20 minutter ...
Jeg fylte Biovin, men jeg kunne ikke lukke den, jeg manglet nesten volumet, men jeg liker ikke å fjerne overflødig ...
Jeg overførte pakken til Beloboka, den har et større volum, lukket den uten problemer og i sult i to dager ... Den sto i ovnen i 3,5 timer ved 190 grader Fahrenheit, avkjølt og igjen i sulten til morgen ... Det ble mør, deilig skinke ...

[Pakat]

PakatPavel, dette er ikke første gang jeg leser krydder inkludert, kan du avklare hva slags sett.

Jeg kikket på hvilke krydder polakkene har i settet, kjøpte de manglende fra meg, la til mine egne etter smak, jeg fikk mitt eget sett, som jeg endrer etter humøret ...

For å spionere på polakkene, må jeg først kjøpe dem, og deretter prøve dem. Hvor mye vil jeg slå opp ... Del kanskje det du likte.

Så det er bilder på siden, jeg kjøpte ikke ...
Jeg har en fil med oversettelser fra polsk til russisk og engelsk, men jeg vet ikke hvordan jeg skal legge den til her ...

God morgen! Ta med selskap av skinke-produsenter! Min første skinke:

Anna, så vakkert! Kan jeg få et stykke? Og hvilke krydder ble tilsatt? Hva slags kjøtt?

[Anyut]

Anyut, i ga !!! ærlig først? hva la du til, hvordan smakte det?

[Irina]

Irina, Takk for dine gode ord! Laget av svinehals (1 kg), salt 18 g, vann 100 g, krydder - provencalske urter 1 ts, svart pepper etter øye.

Kan jeg få et stykke?

Hjelp deg selv til helsen din!

ærlig først? hva la du til, hvordan smakte det?

Lyudochka, ærlig talt den første! Jeg kjøpte en skinke maker toka (jeg stilte ut et bilde her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Det ble deilig, men mannen min sier at det fortsatt ikke er skinke. Det smaker absolutt ikke som en butikk. Jeg bestilte nitritsalt. Jeg skal prøve med henne. Kanskje det vil se mer ut som en butikk (med en butikk mener jeg skinke fra sovjettiden, for nå kjøper vi ikke pølse). Men det er fortsatt deilig!

Jenter, jeg legger til ferdige krydder fra en pose, men nå vil jeg lage disse selv, jeg vet bare ikke proporsjonene, jeg skal gjøre det likt. Jeg tror de gir en skinke-smak, jeg liker det veldig godt, og ikke bare meg. Jeg vil skrive komposisjonen, hva er din mening?
paprika, koriander, hvitløk, sennep, allehånde, sort pepper, gurkemeie, persille, karvefrø, shambhala, laurbærblad, ingefær, merian, rød chili pepper, timian, basilikum, spidskommen, bordsalt. Før jeg finner sennepsfrø og jeg ikke vet hvordan jeg skal male et laurbærblad.

Jeg maler harde krydder som erter, einerfrukt, fenegreek osv. Til et pulver på en kaffekvern. Jeg legger ikke laurbærblader i skinke, det knaser fortsatt på tennene mine ...

Jeg legger ikke laurbærblader i skinke, det knaser fortsatt på tennene mine ...

Og jeg liker bitterheten. Og så la jeg bare det vasket bittelite bladet på bunnen av skinkeprodusenten.

Jeg vet ikke hvordan jeg skal male et løvblad.

Kvern det i mørtel? Generelt legger jeg et løvblad på bunnen av en skinke, og det er en duft, og det knuser ikke på tennene mine

Jeg legger ikke laurbærblader i skinke, det knaser fortsatt på tennene mine ...

Det knaser ikke i et krydderbutikk, jeg prøver å lete etter bakken i butikkene. Hvis jeg ikke finner det, legger jeg bladene på bunnen.

Jeg legger til enda en klype muskat

Jeg legger til enda en klype muskat

+1
Lavrushka er en del av khmeli-suneli, men du må være forsiktig med det, for når du går over det, gir en veldig irriterende ånd.

[Rusalca]

Rusalca Super skinke 5+ Vakker.

Jenter, jeg likte skinke mest av alt med en blanding av muskatnøtt + kardemomme + hvit pepper (fra den sorte spissen i den ferdige skinken), jeg legger ikke til noen andre krydder.

Det er på tide med en ny skinke igjen ...
Biff av biff, 377 gram, kuttet i biter, bifffett, 200 gram, små biter, kalkunhakk, 396 gram, nitritsalt, krydder inkludert, is, omrøring i 20 minutter, fylt med Biovin, lukket uten problemer, vil stå i en sult i 48 timer, modnes ...
Jeg skal bake det, ta et bilde hvis det ikke er vind ...

vil stå i sult i 48 timer, modne ...

Og jeg har verken styrke til å holde ut, eller tid til å holde ut så mye. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet i 2-3 timer og fremover. Det er kanskje ikke riktig, men noe ordner seg alltid for meg. Står nå i en Shtebochka laget av hakket kylling og svinekjøtt. Så jeg kom fra dachaen, matet alle til middag, så tok jeg opp kjøttet, la det i kjøleskapet i 3 timer og satte det til å koke klokka 8.

Lina, hvis du gjør det uten nitritsalt, er 2-3 timer normalt, men hvis du gjør det med salt, er det viktig å holde det opptil 48 timer for skinken å modnes og gjære ...

[Pakat]

Pakat.. Jeg gjorde det hele tiden med vanlig salt, nå vil jeg prøve med nitritt, men neste gang. Da må du gjøre det på forhånd.

Jeg gjør det hele tiden, når det forblir i 2-3 dager, begynner jeg å snurre, snurre en ny, non-stop produksjon ...

[Pakat]

Pakat, ja, i dag kuttet jeg gårsdagens og elte en ny. Mens vi spiser denne, vil den neste modnes med nitritsalt.

[Tyrkia-biff skinke]

Tyrkia-biff skinke
Biff av biff, 377 gram, kuttet i biter, bifffett, 200 gram, små biter, kalkunhakk, 396 gram, nitritsalt, inkludert krydder, is, omrøring i 20 minutter,
utstoppa Biovin... Stod i kulden i 48 timer for gjæring og modning, og i ovnen i 3,5 timer, kjølt og over natten i kjøleskap.
At bildet ikke er veldig bra ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, en utmerket skinke både i utseende og komposisjon! ! Og min første kommer med nitritsalt i Shtebochka, det er 20 minutter igjen, deretter nedkjøles, oppbevares i kjøleskapet i 2 dager (for familien min er dette et mirakel!). Det hjalp at den forrige bare avsluttet i dag. Om natten (for spesielt utålmodige og sultne) eller i morgen vil vi sammenligne!

Hold den til morgen, den blir også bedre til frokost, fersk, velsmakende skinke ...
Lykke til!

Hold den til morgenen

Jeg er klar til å vente til frokost (jeg har allerede lagt den i vannet for å kjøle seg ned), men familien min og, viktigst av alt, hovedbarnet i familien - mannen min, vil neppe holde ut før morgenen.