🔗Suppe kharcho.
Hva kan være enklere enn å lage en slik ... rik, tykk, aromatisk ... og ... veldig velsmakende suppe!
Så jeg foreslår at du ikke bare snakker om utførelsen av neste oppskrift på denne suppen, men om "Kharcho-prinsippet" ....
Og som grunnlag for diskusjonen, vil vi akseptere anbefalingene som Tamara Platonovna Sulakvelidze gir i sine oppskrifter. Jeg anbefaler alle å finne boka hennes. Den legges ut på Internett. Alt relatert til georgisk eller, for å være mer presis, kaukasisk mat er bedre, klarere og enklere ..., la oss si mer autentisk, jeg har for eksempel ikke kommet over i andre kilder. Og av personlig erfaring har alt vi ikke forberedte i henhold til hennes anbefalinger, den samme "georgiske", ekte hjemmelagde smaken.
All vitenskapen som er nevnt i boka er oppgitt. Her i denne.
🔗I følge respekterte og kunnskapsrike mennesker er denne boka en kultbok. Skrev det fantastisk !!! ... Som allerede nevnt - kvinne !!! …, Og - en god, ifølge kilder, lege ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. Og den ble kun publisert en gang - og bare på russisk i 1959. Riktignok sier de at det var en nyutgivelse på 62.
Dette betyr at oppskriftene som er publisert der ikke er annet enn GODKJENTE kilder.
La oss først og fremst oppsummere den langvarige kontroversen, når vi gnager leveren og drar ut Adams eple fra motstanderen.
Så Tamara Platonovna har flere oppskrifter på kharcho. Inntil nylig var jeg selv sikker på at siden kharcho utvilsomt betyr biff, valnøtt og tklapi eller tkemali. Men det viste seg ... det viste seg at HARCHO kan lages av biff ... og fra lam ... og ikke bare til og med fra fjærfe, men også fra fisk generelt, ellers ... det er skummelt å forestille seg uten noen kjøtt eller fisk som allerede er nevnt. Og suppen fra dette blir ikke dårlig, men den gjenstår.
Dette betyr at lam HARCHO har rett til å være. Hvilken bekreftelse er oppskriften fra akkurat denne boka. "Suppe-kharcho av lam eller biff (B)" ... det er det som står.
Og det er grunner til ikke å stole på forfatteren av boka, som jeg, gjentar, mange georgiere, er en lærebok hvis vi snakker om georgisk mat.
Det jeg personlig liker med oppskriften som jeg har tatt i bruk og som et resultat av å bruke den viser seg akkurat som en av kameratene sier: Tante Fira i min nakne barndom på solfylte Moldavanka ... ". Med et ord viser det seg at den samme smaken av kharcho, som huskes fra barndommen, da jeg måtte prøve det ved hjemmebordet, som ble lagt .... Generelt er det opp til deg å bedømme, men jeg anbefaler på det sterkeste å prøve det. Du vil ikke angre.
Så vi snakker om "kharcho-prinsippet". Tar utgangspunktet det settet med produkter som er anbefalt av Tamara Platonovna og teknologien som er beskrevet av henne.
Bouillon
Hvis vi snakker om suppe, kan du ikke gjøre uten buljong. Uansett hvor hardt du prøver.
Kok buljongen. Jeg tok alt som hadde samlet seg i fryseren i en pose merket "LAMB for buljong." Dette er hovedsakelig bein fra bena og skulderbladene, som gjenstår fra å kutte lammedelene for pilaf og slikt.
🔗Og jeg tør å gi råd, tilsett mellomstor hakket masse i buljongen. For fett vil ikke dette tilsetningsstoffet spille en spesiell rolle, men å spise vil være mye mer interessant. Kjøtt, uansett hva man måtte si, burde være i kharcho. Og det er bedre at det ikke var lite, men mer.
🔗Og du kan for eksempel ta en lammehals. Det er nok bein og brusk og kjøtt. For meg er nakken det beste valget for kharcho.
🔗Men! Slik at du ikke tar det til buljongen, og etter at du har vasket det hele, legg det i en kjele, fyll det med rent (det er bedre å ikke finne noe bra) med kaldt vann og legg det, pannen, høy varme.
🔗Jeg foretrekker å lage kharcho over åpen ild. I kjelen. Men som regel koker jeg buljong hjemme. Hvorfor? Jeg "koker" ikke buljongen, jeg "heller ut" den. Du kan selvfølgelig gjøre dette i gryten, men det gjør vondt med mye å fikle med dette minste og tregeste lyset. Det var plagsomt, og lenge. Derfor….
Så snart det koker, må du være sikker på at skalaen begynner å danne seg. Naturligvis må den fjernes nådeløst, eller rettere fjernes. For ta av første gang, og hun er der igjen. Men det vil komme, og veldig snart, øyeblikket når skalaen vil slutte å danne seg.
🔗Da er det verdt å legge til buljongen alt som vann fra kokt kjøtt vil lage buljongen.
Et par løk (det er ikke nødvendig å skrelle, men fjern toppskallet), et par gulrøtter, erte paprika - svart og duftende, et par lavrushkas.
🔗En blanding av røtter, (hvis det ikke er noen friske, så vil de tørkede gjøre det) der persille, selleri, koriander og så videre. Tørkede urter ... vil ikke skade litt. Stjerneanis vil ikke være overflødig. Jo mer aromatisk buljongen er, desto bedre blir den. Sjakkord.
Og selvfølgelig, ikke glem saltet. Hvor mange? Her bare av erfaring.
🔗Det er ikke skadelig å kjøre en haug med greener som dette. Hvis gresset allerede er modent, må du ikke kutte røttene. Skyll godt - ja ... men ikke behov for å kutte.
🔗Og så reduserer vi varmen til et minimum, dekker pannen med et lokk og lar buljongen simre i minst tre timer. Jo mer tid går, desto rikere og rikere blir buljongen.
Bare vær forsiktig så du ikke koker. Det er viktig. Og så dukker det opp en harsk smak.
🔗Buljongen viste seg å være rik og moderat feit. Når det avkjøles, blir det veldig tydelig.
🔗Men jeg kom foran meg. I mellomtiden blir buljongen kokt. Ordet "koke" er noe upassende for denne metoden. Fordi buljongen vil forsvinne i lang, lang tid på en liten ild. Det blir bedre på denne måten. Sjekk - du vil ikke angre.
Generelt, la oss gå ned for å forberede resten av kharchoen som finnes.
Produkter for det interne innholdet i kharcho.
Så vi forbereder resten av produktene. Smeltet kusmør.
🔗Vi må også fjerne fettet fra buljongen, men du vil ikke ødelegge suppen med smeltet (hvis buljongen ikke er veldig fet).
Et par løk - tre. Vi trenger flere tomater. Flere fedd hvitløk. Bestem hvor mye. Smak. Hakk hvitløken fint. For eksempel bruker jeg en minihakker. En hendig ting.
🔗Tomater må tas utelukkende ekte. Slik at honning-urtearomaen fra piskene kjennes. Alle der er standard vakre ... vel, hvis du vil ødelegge produktet, så vær så snill.
🔗Og hvis det virkelig er "ikke sesongen" ennå, så vil hermetikk gjøre det. Tomater i egen juice. De er flosset der. Enda bedre, ta gresk. Der er de i biter og i sin egen juice. Selv om du til slutt kan klare deg med bare tomatpuré.
🔗Så selv om oppskriften sier om tomatpasta, risikerte jeg å bruke en tomatseng ..., vasket, kuttet, helte kokende vann i et minutt ...
🔗... og etter rengjøring, hakket fint. Bare lag juice, det blir ikke verre.
🔗Grønne. Litt persille, koriander og dill. Hakk fint. Hvitløk - hakk fint, som det ble sagt, eller knus.
🔗Vi legger alt i en bolle, du kan blande og også til siden - for å insistere.
🔗Eller du kan ta det og male alt i en mørtel. Det blir ikke verre - jeg sier deg sikkert.
🔗Løk må hakkes middelmådig. Veldig liten - ikke verdt det.
🔗Figur: For den mengden vi trenger (det er alle proporsjoner i oppskriften) tar vi omtrent et halvt glass. Vi vasker veldig godt og
🔗etter å ha gjennomvåt, satte vi den til siden også.
Jeg observerer en slik andel at jeg ikke får grøt. For en liter av den påståtte suppen tar jeg en spiseskje, litt med topp, av allerede vasket ris.
🔗Krydder. En av alternativene er som følger. Et par lavrushkas, to spiseskjeer, igjen med en god topp, spiseskjeer koriander, spidskommen - en og en halv spiseskje, svart paprika, allspice, litt rød (varm) pepper og salt, selvfølgelig.
🔗Og slip alt i en mørtel. Ikke for grunt.
🔗Og du kan gjøre det annerledes.
Ta for eksempel en spiseskje av blandingen til shurpa og kharcho som Abdullo laget for meg. Veldig aromatisk og litt krydret.
🔗På et tehus, uten en haug med skjeer, utskho og humle suneli. Den samme dosen myk rød pepper og nesten en full spiseskje tørre tomater. Og noen erter svart pepper og søt hvit pepper. Ja, et par (jeg fikk dem små) Lavrushechk. Vel, salt, igjen.
🔗Værsågod. Alt ser ut til å være forberedt. La oss begynne å lage mat.
Matlaging kharcho
Vi lager da en ild under kjelen og varmer den opp. Vi varmer ikke opp, men vi varmer det opp. Så sender vi et stykke ghee, nevnte, kusmør til kjelen ...
... og smelt det. Ingen grunn til å varme opp på en eller annen måte. Bare smelt og det er det.
🔗Og hell ut løken. Vi steker den ikke, men bringer den bare til tilstanden PRE-transparens.
🔗Vi samler fettet fra buljongens overflate, slik at vi tar tak i en ny øse av buljongen.
🔗Og inn i bowlerhatten sin, til baugen. Og så, rør hele tiden løk i fem til syv minutter.
🔗GENERELT MERKNAD. Når du steker løken og deretter lager dressingen, kan du ikke steke den på noen av trinnene. Hvis dette skjer, er halsbrann garantert. Og ikke hold det - smaken vil også "forsvinne", osten vil føles. Så konstant oppmerksomhet, omrøring og intuisjon.
Når buljongen er fordampet og løken blir myk og aromatisk ... Vi sender tomater til pannen. Her vet du at tiltaket også er viktig. Avhengig av smak av tomatene, søte eller syrlige ... Tiltaket er veldig viktig.
🔗... og fortsetter å røre regelmessig, fortsetter vi å småkoke over svak varme. Prøv minutter gjennom hælene. Kanskje det vil være nødvendig å justere smaken på en eller annen måte. Tilsett salt der, eller til og med tilsett litt sukker.
🔗Vi fanger opp alt bein og kjøtt fra buljongen. Skill kjøttet fra beinene og skjær det, kjøttet i små biter. Og selvfølgelig inn i kjelen hans.
🔗Og krydderne går straks ned i kjelen.
🔗Omrøring konstant, alt sammen, over svak varme, må slukkes. Ikke mer enn ti minutter. Her må du lete, for ikke å tørke for mye - overkok. Og så snart dressingen, som sprer en urealistisk velsmakende aroma, vil være klar.
Sil buljongen gjennom en fin sil, rett i kasserollen med dressingen.
🔗Bland godt, kok opp og ... det samme, jeg minner deg om, VELDIG godt vasket ris ... vi sender den også til pannen.
🔗Deretter rører vi, smaker og justerer i salt, koker det opp og reduserer straks varmen til et minimum, men ikke "til kull", generelt er det nødvendig at kokeprosessen pågår i kjelen på grensen til å tømme. Eller omvendt, det som passer best for deg.
Dekk til med et lokk, og la det gurgle litt, la kjelen være i femten til tjue minutter. Det kommer an på risen. Det er veldig viktig å ikke koke den til mos. Derfor måler du det. Før neste trinn, han, skal risen ha et lite hardt korn.
🔗Og så snart risen er “uten et øyeblikk” klar, sender vi de tilførte urter med hvitløk til pannen.
Her er brannen allerede fjernet fullstendig. La bare kullene være igjen.
🔗Seinere. Lukk lokket. Rakk ut ilden under potten, la kullene være små og la det brygge i omtrent femten minutter, hvis du holder på med aromene som utstråler.
🔗Her. Fjern dekselet.
🔗Det var en fristelse å legge kjelen på bordet akkurat slik, i den formen han kjøpte ..., ja ... kvinnene, vet du, måtte helle en ren gryte i potten. Akk, porselenterinen er ennå ikke startet.
🔗Og så - vær så snill, hell forsiktig, spis sakte.
🔗Hvis noen ønsker det, kan du fortsatt legge til greener med hvitløk ... men dette er valgfritt.
🔗Angela for deg under måltidet!
Så det er det. Nå forstår du "I'm up chom?", Snakker om "prinsippet om kharcho". Kok for eksempel buljong fra and eller kylling, eller til og med fisk og ... lag suppe ved hjelp av denne teknologien. Tid (vi tar ikke hensyn til forberedelsen av buljongen) trenger bare førti minutter. Og jeg garanterer deg glede.
Forresten, du kan koke buljongen for fremtiden, og deretter fryse den i en brett.Så overrask for eksempel en sen eller uventet gjest med en deilig suppe ... eller unne deg din elskede og en kjære "uten deg selv" ... Jeg snakker ikke om et glass "før ..." Dette er for deg, svarer jeg, ikke mosede artisjokker med parmesansaus, plager deg selv, skyver inn i deg selv .... Dette er mat !!! Fra det (ja, jeg brydde meg ikke om kalorier og annet kolesterol) i kroppen er det glede og ønske ... ... ... å leve videre og bli mindre lei.
For unnskyldere av alle slag, vil jeg. Jeg kokte kharcho på en annen måte. Med nøtter der, plommer eller tklapi, til og med granateplejuice. Fordi det er mange gode oppskrifter på denne suppen. Men denne oppskriften fra Tamara Platonovna er etter min mening den beste. Og ikke nøl med !!!
