Spørsmål til proffene om gjærdeig

En hvilken som helst deig kan piskes. Det er bare en ting, hvis det er eltingen i seg selv, så må du slå lenge. Og den andre er når du etter hovedpartiet fortsatt må slå den av. Det er hyggeligere å jobbe med deigen. Den er mer smidig, holder seg ikke i hendene i det hele tatt, myk og elastisk.

Boom beat, jeg vil blande det i TM, og så kan du slå

Boom Og jeg vil blande det i HP

Nå, hvis noe, misforstår jeg også. Alternativet om melens modenhet ser ut til å være på en eller annen måte passende, MEN ... la oss få flere detaljer igjen

1. Melet inneholder 9,4 g protein per 100 gram
2. Begge ganger eltet i HP.
3. Smør fra kjøleskapet direkte på melet på toppen.
4.? Autolyse ... i HP ... hvordan er det?
5. Jeg husker ikke romtemperaturen for første gang, men vanligvis 16-19 grader. Igjen ble alt gjort i HP, bare kutting og forming av den ferdige deigen - på bordet.

Her

La meg minne deg om at den første gangen var annerledes, bedre, selv om oppskriften er den samme, melet er det samme, ovnen er den samme ... huset er det samme

I punkt 1. det er bedre å ta mel med høyt protein, ofte i butikker med protein 10,9;
s.3 alle produktene skal ha romtemperatur og mykt smør (fordi gjærdeig liker når det er varmt);
s.5 ved T = 16-19 * C gjærdeig er kald og den heiser veldig lenge, du trenger et område på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

s. 5 ved T = 16-19 * C gjærdeig er kald og den heiser veldig lenge,

Men det blir bedre. Har du aldri kokt en deig i lang alder i kjøleskapet eller en deig som har blitt eldet samme sted?

[Bijou]

Bijou, om kaldmetoden i kunnskapen, men den har også sin egen teknologi. Og hvis en tyap-blooper, vil en deig av fiken gjøre det, mens mengden gjær må observeres

Jeg har lav temperatur i livet mitt. Jeg varmer aldri deigen for å heve.
Maksimum - Jeg setter paiboller til sluttkorrektur i ovnen under lyspæren og baker fra samme sted, rett fra den kalde ovnen. Men dette er mer slik at deigen ikke havner i produktene, fordi jeg "sparer" gjæren og legger den til et minimum, jeg liker ikke den når deigen lukter gjær - for brød er et pund mel 1 gram (tørr), for smørterier - 2-3.
Men jeg er enig i at dette er et spørsmål om smak, selvfølgelig. Jeg liker heller ikke oppvarming - det er vanskeligere å spore deigen en eller to ganger, og lukten ble forverret fordi den stoppet. Og jeg spiser ikke det. ((

I punkt 1. det er bedre å ta mel med høyt protein, ofte i butikker med protein 10,9;

Dette er det jeg bare vil kunne sjekke i butikken om noen dager, i den forstand at det er en på lager i nærmeste butikk. Til brød har jeg mel med protein 12,1 g per 100 g.

s.3 alle produktene skal ha romtemperatur og mykgjort smør

Da tilførte ikke dette myke smøret umiddelbart, etter 10 minutter Alt annet var ved romtemperatur. Kjøkkentemperaturene mine (16 * C)

s.5 ved T = 16-19 * C gjærdeig er kald og den heiser veldig lenge, du trenger et område på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

Dette punktet er så vanskelig. Det er kaldt og kaldt, men jeg koker deigen helt i HP på et spesielt program, hvor varmen begynner med elting, deretter på et spesialprogram, korrektur etter støping og baking separat. Så temperaturen på kjøkkenet utgjør liten forskjell.

[Lena]

Jeg liker det ikke når deigen lukter gjær

Lena, så umoden deig lukter gjær.
Her er en enkel sammenligning: Brød bakt på hurtiginnstillingen (fra begynnelse til slutt 2 timer) - lukter gjær, det er en bestemt smak og teksturen flyter fritt fra underutviklet gluten.
Og brødet er bakt på hele programmet (4 timer), uten gjærlukt og deilig.
Det vil si at gjær også har sin egen modning, noe som påvirker lukten og smaken.

en eller to ganger og lukten forverret seg fordi den stoppet

Og den foreldede lukten er sur, jo lenger den blir, jo mer sur. Det er sånn!?!?

Og den foreldede lukten er sur, jo lenger den blir, jo mer sur. Det er sånn!?!?

Det er sånn. Men ikke bare surt - alkohol- og acetonnotater vises i den.

Rask deig lukter som gjær, mest sannsynlig fordi en enorm mengde gjær vanligvis blir satt inn for akselerert modning. I det minste i manualen til mine gamle Panas er dette anbefalingene. )

[Bijou]

Bijou, med så mye gjær, venter du sannsynligvis lenge på at deigen hever.
Jeg er enig i sitatet Midje: "moden deig lukter ikke gjær", og jeg liker ikke peroksid heller
Med riktig gjæring skal deigen avgi en alkoholholdig lukt, men ikke aceton.

Rask deig lukter som gjær, mest sannsynlig fordi en enorm mengde gjær vanligvis blir satt inn for akselerert modning.

Nei, 2 timer for alt er tydeligvis ikke nok for gjær, selv om det er færre av dem, det er derfor det lukter som dem. Det viser seg omtrent 1 time for gjæring med elting og korrektur.

elting → gjæring 50-60`, elting → gjæring 40-50` mer, dannelse → korrektur ~ 40` og baking.

Slik heter det, ja Praktisk når du kjenner og forstår terminologien

Med riktig gjæring skal deigen avgi en alkoholholdig lukt, men ikke aceton.

I går hadde jeg nettopp en to-dagers stank etter chabatka med aceton.)) Kanskje fordi under filmen? Det var nødvendig å legge igjen en sprekk. Vanligvis blir deigen min tatt ut i en plastbeholder med lokk, den er ikke forseglet. Men hun lånte den ikke på to dager, for det er brød i den hver dag. Og i alle videoene blir enten deig eller deig dristig dyttet under filmen. Så jeg prøvde det.

Biju, med så mye gjær,
venter sannsynligvis lenge på at deigen skal heve seg.

Ja. Jeg spiller minst en halv dag. Men jeg spiser ikke noe annet - jo lenger, jo bedre. Men fra kjøleskapet gikk problemene ... ((

Nei, 2 timer for alt er tydeligvis ikke nok for gjær, selv om det er færre av dem, det er derfor det lukter som dem.

Hvis det er "mindre" av dem, er det rett og slett ingenting å lukte. Men jeg vil ikke krangle, mest sannsynlig har vi bare forskjellige opplevelser.

[Bijou]

Bijou, var det nødvendig å stikke hull i filmen med en gaffel eller en tannpirker

[Midje]

Midje,
Mel med et proteininnhold på 9,4 g er et mykt mel. Den er god for eksempel å lage pasta. For muffins og vanlig hvitt brød vil 10,3-10,5 g være nok til baguetter, ciabatta fra 12 g.
Smøret skal mykgjøres ved romtemperatur. Det er bedre å tilsette det, i likhet med annet fett (som også inkluderer eggeplommer), i deigen ikke umiddelbart, men 7-8 minutter etter begynnelsen av eltingen. Dermed vil ikke fettet forstyrre hevelsen i stivelsen i melet, og forhindre utvikling av gluten, som nettopp er ansvarlig for deigenes elastisitet.
Om autolyse i HP. Elt den foreløpige deigen: gjær, vann, mel (la 2 ss mel), sukker. Elt i HP i 5-6 minutter, uten fanatisme, det viktigste er at alt melet blir jevnt fuktet. Stopp eltingen og la deigen ligge i en bøtte i 15-20 minutter. Tilsett deretter mykt smør og det resterende melet. Etter ytterligere 5-6 minutter tilsett salt i deigen (den "knekker" også glutentrådene, så det anbefales å legge den til deigen helt på slutten).
Ytterligere gjæring av deigen i en og en halv til to timer, med den obligatoriske elten.
Legg den ferdige deigen på bordet, elt den, rull den til en ball, dekk den med en bolle eller film og la den foreløpige korrekturen i 10 minutter.
Og deretter støping, korrektur (til volumet på deigstykket er doblet) og baking.

Bijou måtte jeg stikke hull i folien med en gaffel eller en tannpirker

Det var ingenting om hullene på YouTube!

[Bijou]

Bijou, men hvor er Khlebopechkin-initiativet, som ikke leter etter enkle måter.

som ikke leter etter enkle måter.

Uh-huh ... Den tredje dagen i høyre kolonne leste jeg fem ganger om dagen "Laziness of hot smoking".

[Bijou]

Bijou,

Uh-huh ... Den tredje dagen i høyre kolonne leste jeg fem ganger om dagen "Laziness of hot smoking".

Åh! ! ! Jeg leste på denne måten fra første dag av utseendet mitt, men for første gang leste jeg det flytende og ... hang i fem minutter! Vanligvis latskap, mor, men her ... av en eller annen grunn varmrøkt!
Vel, du, jomfruer og klott! Og i det minste noen forsto noe? Ligra, tror jeg, er bra å laste jenter med vilkår. ellers fryser de også

Uh-huh ... Den tredje dagen i høyre kolonne leste jeg fem ganger om dagen "Laziness of hot smoking".

Vel, jomfruer og klott! Og i det minste noen forsto noe? Ligra, tror jeg, er bra å laste jenter med vilkår. ellers fryser de også

Nei, jeg holder bare på fordi mannen min spilte fiske på Internett og det var en fiskeleng, selv om han vil lese lEN, aha

[Danse]

Danse, men hvordan er det bedre i formen eller uten ovnens form, kanskje i formen er det mindre sannsynlighet for brudd?))

ellers fryser de også

Allerede ...

Kan du vise et bilde hvordan du klemmer rullen, i hvilken form du skal sette den?

Marish, vær tålmodig. Her skal jeg lage ruller om en dag eller to, og jeg tar et bilde. Slik legger du ut strømmen? Jeg har et slikt internett at ett bilde kan lastes inn en halv natt ... Jeg kan sende deg en e-post, og du kan gå hit ...

[Danse]

Danse, å, jeg vil også se! Det er aldri for sent å studere, hvor mange nye ting jeg lærer. Og så tenkte jeg her om dagen å lage en rull, jeg må vente på proffene.

[Danse]

Danse

FAQ-oh-oh ?? Og på russisk?

[Tan]

Tan, men e-post på russisk eksisterer ikke Eller blir du også lagt på?

Ah! Duc, jeg forstår ikke hva det er ... men STE-post, akazueTSa! Og jeg, tundra!
Jeg, Natakha, har lagt på leggen nylig og spesifikt! Mabut blir gammel ...
Olyushka, takk for utdanningsprogrammet, ellers hadde jeg levd i ytterligere 100 år for å forstå hva det er?

[Danse]

Danse, ventemssss

Mel med et proteininnhold på 9,4 g er et mykt mel. Den er god for eksempel å lage pasta. For muffins og vanlig hvitt brød vil 10,3-10,5 g være nok til baguetter, ciabatta fra 12 g.

Jeg bakte den igjen. Melet er fortsatt det samme, proteinet er 9,4. Jeg har ikke vært i butikken ennå, jeg har ikke sett etter annet mel. Men hvis den ikke er der, må du tilpasse deg det som er.

Smøret skal mykgjøres ved romtemperatur. Det er bedre å tilsette det, i likhet med annet fett (som også inkluderer eggeplommer), i deigen ikke umiddelbart, men 7-8 minutter etter begynnelsen av eltingen. Dermed vil ikke fettet forstyrre hevelsen i stivelsen i melet, og forhindre utvikling av gluten, som nettopp er ansvarlig for deigenes elastisitet.
Om autolyse i HP. Elt den foreløpige deigen: gjær, vann, mel (la 2 ss mel), sukker. Elt i HP i 5-6 minutter, uten fanatisme, det viktigste er at alt melet blir jevnt fuktet. Stopp eltingen og la deigen ligge i en bøtte i 15-20 minutter. Tilsett deretter mykt smør og det resterende melet. Etter ytterligere 5-6 minutter tilsett salt i deigen (den "knekker" også glutentrådene, så det anbefales å legge den til deigen helt på slutten).
Ytterligere gjæring av deigen i en og en halv til to timer, med den obligatoriske elten.
Mer informasjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Denne elte-teknologien gjorde deigen plastisk, noe som gjorde meg veldig fornøyd

Legg den ferdige deigen på bordet, elt den, rull den til en ball, dekk den med en bolle eller plastfolie og la den foreløpige korrekturen i 10 minutter.

Men dette var ikke nødvendig å gjøre, for etter å ha stått, begynte deigen å bryte igjen. Forming var nødvendig så snart jeg trakk den ferdige deigen ut av HP.
Resultatet er det samme som i sist.

[Hva er "autolyse" ("autolyse")?]

For meg var begrepet "autolyse eller autolyse" nytt og uforståelig. Jeg lette etter forklaringer på internett, og dette er hva jeg fant

Hva er "autolyse" ("autolyse")?

Generelt er autolyse den kjemiske prosessen med nedbrytning eller nedbrytning, og hydrolyse er oppløsningen av det opprinnelige stoffet under påvirkning av vann med dannelsen av et nytt. I bakeri brukes ofte begrepet "autolyse" for å beskrive korrektur av en blanding av mel og vann før de elter deigen. Denne teknikken er ment å forbedre strukturen til deigen, dens viskositet, for å styrke gluten, fordi gluten (eller et annet navn for "gluten" - proteinet som finnes i mel) ikke oppløses i vann.

Autolyse utføres vanligvis for hvetedeig eller deig tilsatt hvetemel. For fullkorn og andre glutenfrie mel utføres ikke autolyse.

For en deig uten surdeig, bland vann og mel og la stå i minst en time. Til surdeigsdeig, bland mel, vann og surdeig og la det sitte i 30 minutter.

Autolyse kan være fullstendig (hvis alt melet i henhold til oppskriften er involvert) eller delvis (hvis bare en del av melet tas).

Blandingen for autolyse må dekkes med et lokk eller folie slik at den ikke tørker ut og vindes opp.

Etter autolyse tilsettes ingredienser i oppskriften til mel- og vannblandingen.
Tatt her 🔗

[Midje]

Midje, Jeg dablet også litt med autolyse for et år eller to siden. Jeg kan ikke si at resultatet er noe helt annet enn vanlig måte.

Jeg prøvde også å legge til fett og andre statister mye senere enn den første, viktigste batchen. Jeg ble forferdet over at den blanke elastiske deigen, som vanligvis strekker seg på fingrene nesten til en gjennomsiktig tilstand, plutselig ble løs og revet etter å ha tilsatt olje. Jeg måtte gjenta eltingen nesten helt. Jeg gjorde ikke det igjen, en gang var nok. Jeg vet ikke hva som kan skrus opp her, men det ble så trist.

Men dette var ikke nødvendig å gjøre, for etter å ha stått, begynte deigen å bryte igjen. Forming var nødvendig så snart jeg trakk den ferdige deigen ut av HP.

Merkelig ... Jeg lar alltid deigen ligge og komme opp litt etter å ha tatt den ut av HP. Gjæren er kanskje for kvikk og deigen kom opp foran øynene våre, fra dette mistet den litt elastisitet?

Mer presist, etter programmet "Pizza" tømmer jeg smørdeigen fra HP i en beholder i 45 minutter, bretter den, lar den stå, etter en liten heving bretter jeg den igjen en eller to ganger ... Inntil den ser tydelig godt ut og begynner å knirke. Med forskjellige mel-gjær-temperaturer vil dette være forskjellige øyeblikk, så du kan definitivt ikke fortelle det. I prinsippet legger jeg bare litt gjær bare for å spille ut deigen lenger, strukturen og smaken på de ferdige produktene er veldig forskjellig fra de vanlige uparede paiene, som er laget av deig nesten umiddelbart fra HP. Hovedbudskapet for slike handlinger var en gang for lenge siden lest oppskriften for å opprettholde en utenlandsk analog av kaken vår, jeg husker ikke hva den heter. Men der blir deigen utført i nesten to dager, den brettes hele tiden og får totalt en helt fantastisk gjennomsiktig struktur med tynne filmer.

[Bijou]

Bijou, Lena, jeg leser, ser, prøver å sammenligne ... matlaging i KhP er fortsatt veldig forskjellig fra "manuell".

I dag leste jeg at selv blandingshastigheten påvirker utviklingen av gluten. Jo raskere deigen blir eltet, jo mer gjær trenger du. Så mye for argumentet om en stor mengde gjær for HP.

Elting påvirker oppskriften

Vanntemperatur: jo mer intensiv blanding, jo lavere bør vanntemperaturen være. Bruk av is er tillatt.

Gjær type: det er spesiell gjær for den akselererte metoden, som brukes i Storbritannia, der hele prosessen fra elting til baking er 90-120 minutter.

Gjærdosering: jo mindre intens eltingen er, desto lengre skal gjæringen være og jo lavere bør gjærdosen være.

Gjæringens varighet etter elting... Jo mer intens eltingen er, desto mindre skal gjæringen være etter eltingen. Det anbefales ikke å gi gjæring etter den ideelle utviklingen av gluten, dette vil føre til overbelastning av glutenrammen og forekomst av eksplosjoner på overflaten.

Varighet av sluttkorrektur... Jo mer intens eltingen var, desto mer elastisk blir deigen. Følgelig vil det være nødvendig å bruke ekstra tid på å "strekke" dette elastiske systemet.

Generelt bør melet skiftes, men ikke ennå.
Jeg har fremdeles 16 * på kjøkkenet mitt, når jeg ble liggende, ble smøret avkjølt, og sannsynligvis var det det som ødela strukturen med herdingen. Derfor var det nødvendig å forme på en rask og varm korrektur med baking.

Hovedbudskapet for slike handlinger var en gang for lenge siden lest oppskriften for å opprettholde en utenlandsk analog av kaken vår, jeg husker ikke hva den heter.Men der holdes deigen i nesten to dager, brettes hele tiden og får totalt en helt fantastisk gjennomarbeidet struktur med tynne filmer.

Lena, er det en lenke?

Vanntemperatur: jo mer intensiv blandingen er, desto lavere bør vanntemperaturen være. Bruk av is er tillatt.

Dette skyldes også at det genereres varme under mekanisk arbeid, og dette er ikke bra for deigen. Legg is slik at deigen ikke blir overopphetet. Noe synes for meg at disse problemene hovedsakelig er knyttet til eltemaskiner, og hos brødprodusenter er batchen for svak til å være bekymret for dette.

Lena, er det en lenke?

Selvfølgelig ikke. Jeg tar vanligvis de meningsfulle detaljene i minnet og glemmer resten helt. Jeg håper de lokale proffene umiddelbart vil forstå hva det handler om og si navnet, så blir det lett å finne.

Jeg har fortsatt 16 * på kjøkkenet mitt, da jeg la på smøret, ble det avkjølt, og sannsynligvis var det det som ødela strukturen med herdingen.

Vel, la ham ligge i ovnen under en lyspære, eller noe ... Men noe er vanskelig å tro, en liten mengde olje er knapt i stand til slike ekle ting. Kanskje den bare satt fast?

Jeg liker egentlig ikke paiene som raskt ble dannet etter HP, de ser for mye ut som "myndighetene", ikke hjemmelagde.)

Jeg vil ha en rull med epler, i morgen skal jeg bake den uten form, vi får se hva som skjer ...

Elt deigen, legg 1,5 ts tørr gjær, den hever veldig dårlig, kan den gå over natten? Kanskje i kjøleskapet?

Lite gjær, dårlig vekst, selv om deigen i så lang tid (ca. 4-5 timer) ble veldig elastisk ...

[marina]

marina, men hva med smak og struktur?
Det er bare det at en liten mengde gjær ikke bare er slik at deigen ikke lukter med gjær eller for å redde gjær. Det var opprinnelig ment å forlenge modningstiden til deigen. Og i løpet av denne tiden finner et stort antall kjemiske reaksjoner sted i deigen, som til slutt påvirker dens farge-utseende-smak-aroma. Kanskje til å begynne med virker ikke forskjellen veldig signifikant, men etter en vane er det rett og slett ikke noe annet brød å spise.

Deier ble oppfunnet for samme formål. Å utvikle smaker. På en gang kom jeg meg ut på denne måten - la litt av dagens deig i kjøleskapet og erstattet den med gårsdagens eller i forgårs. Det smaker godt også, men det virket som mer oppstyr - det er lettere for meg å legge den daglige deigen i en beholder flere ganger.

Og jeg liker ikke lukten av gjær, men jeg liker ruller

Mens jeg skrev i det neste emnet, skjønte jeg en av feilene mine
Jeg baker vanlig hvitt brød hver dag med levende gjær i prosessen hell presset gjær med VARM myse... Mens jeg lagde smørdeig til "Curl", brukte jeg øyeblikkelig gjær og fylte den umiddelbart med varmt vann av vane. Øyeblikkelig gjær er følsom overfor temperatur, som et resultat blir deigen min ganske enkelt overmoden. Det er hvor viktig det er hvilken gjær som brukes.

Og jeg liker ikke lukten av gjær, men jeg liker ruller

Marish, kan du øke korrekturtiden? Lukten av moden gjær er behagelig og veldig lite. Kanskje bytt gjær

Selv om de skriver at gjær ikke påvirker smaken, kan jeg føle forskjellen, både i lukt og smak
Jeg kjøper presset gjær bare på ett sted, ikke det nærmeste, men andre

Hell i løpet av prosessen den pressede gjæren med WARM whey på vanlig hvitt brød med levende gjær. Mens jeg lagde smørdeig til "Curl", brukte jeg Øyeblikkelig gjær og fylte den umiddelbart med varmt vann av vane. Øyeblikkelig gjær er følsom for temperatur, og som et resultat blir deigen min ganske moden

Mmm ... Etter det neste emnet å dømme, vil jeg våge å foreslå at levende gjær overlever godt hvis halvparten. Derfor følger deres lille virkelige dosering. Ikke?

[Bijou]

Bijou, Jeg fyller dem med serum 30-35 *, som ser ut til å være en god temperatur for dem. Ja, og ifølge resultatet viser det seg at de er gode samtidig, men jeg har visse forhold - BAKERI, det betyr mye

Lena, Jeg prøvde med mindre gjær, noe som metoden din. Å, jeg likte den til jeg skjønte om mannen min likte den

[Midje]

Midje, vent .. Du sa at du blandet live med sukker?! Eller har jeg misforstått? Så beklager.
Gjær misliker like mye både sukker og salt i store mengder - de tørker ut cellen og trekker ut cellevæsken. Det er noen stammer som er bedre tilpasset et søtt miljø, de kalles osmotolerant, men jeg ser ikke ut til å ha møtt. Ofte øker de bare mengden normal gjær for søt deig.

Øyeblikkelige kan fylles med væske, det skjer ikke noe dårlig med dem.

[Lena]

Lena, Her her ta en titt.
Mengden komprimert gjær tilsvarer erstatning av tørr øyeblikkelig gjær. Resultatet er bra. Hva mer kan være en indikator på korrekthet?
La meg minne deg på, dette er for HP. Den har sin egen teknologi og tidsramme for alt. Brudd på noe gir dårligere resultater.

Jeg sier ikke at du kan få perfekt brød i KP, men ifølge vurderingen av baking i KP synes jeg resultatet er bra

Å jenter, jeg vet ikke hva i helvete de trenger lenger))), kanskje det er kult i huset, nå modnes deigen i badstuen, jeg vet bare ikke hva jeg skal prøve mer, så jeg spør om du lager ofte boller, rundstykker, boller, helst for en krydret oppskrift, Vennligst slipp oppskriftene her, jeg blir veldig takknemlig!

[Danse]

Vel ... Som de sier, slapp av og ha det gøy, jeg lar alt gå av seg selv og overholder reglene som er beskrevet DanseFør jeg bakte, sjekket jeg med fingeren, faktisk pleide jeg å sette den i tide, til slutt holdt jeg tilsynelatende ikke den, som et resultat, i dag brøt rullen ikke for første gang, deigen er luftig øm, det er mange fyllinger, jeg rullet den tynt ut som vanlig, jeg vet ikke hva hemmeligheten er eller sted (jeg la den ikke i et vannbad som vanlig, men i en varm badstue)

Fotorapport:



2 økningen var litt høyere

Å jenter, jeg vet ikke hva i helvete de vil ha))),

Vel, jeg vet ikke ... Først la jeg 2 ts HP på nesten et pund mel til paier, deretter en og en halv, nå en. Og alt ordner seg bra.

Det er det samme i brød - først dyttet jeg nesten 8 gram tørrgjær i en halv kilo, deretter 6 gram, så byttet jeg til skjeer og stoppet i to, vekten min nekter å kjenne igjen så mye.