333, Ulike oppskrifter, forskjellige mengder. Foruten å erstatte sukker, fungerer glukose faktisk som en antikrystallisator. I tillegg spiller den en rolle i å formidle plastisitet. Kirsebær er sur, så du trenger mer sukker. Som et resultat er det mindre glukose.
Trimolin, dekstrose, sorbitol - disse sukkerene spiller en rolle når de lager et produkt som skal lagres i noen tid. Derfor er ofte alt sukker tilstede i godteri fylling i bulk. Som et resultat økes holdbarheten til 1-1,5 måneder. Uten disse må du sluke godteriet raskere: girl_tortik: en uke eller to.
SUKKER (vanlig SUKKER)
Søthetskoeffisient - 100 (eller en)
Eiendommer:
- Gir en hard tekstur;
- forlenger holdbarheten;
- krystallisere med overmetting;
- reduserer indikatoren for vannaktivitet;
- oppløses ikke i alkohol;
- gir smak og farge når den karamelliseres.
SYRUP GLUKOSE
Søthetskoeffisient:
glukose 60 DE - 63
glukose 38 DE - 43
glukose 30 DE - 30
(DE er dekstroseekvivalenten)
Eiendommer:
- forsinker og reduserer krystallisering;
- reduserer indikatoren for vannaktivitet;
- gir aroma og farge ved oppvarming;
- absorberer fuktighet (spesielt med en høy dekstroseekvivalent).
Glukose med lav dekstroseekvivalent øker viskositeten og brukes som fortykningsmiddel og fikseringsmiddel, for eksempel ved fremstilling av ganache med lite fett.
Glukose med en lav dekstroseekvivalent (mindre enn 40) inneholder ikke en stor mengde reduserende sukker, men inkluderer polysakkarider, som gir lav hygroskopisitet og forhindrer endringer ved lave temperaturer. På grunn av disse egenskapene anbefales det for produksjon av drageer, karamell, nougat, etc.
Glukose med høy dekstroseekvivalent (mer enn 45) brukes hovedsakelig i produkter som inneholder mye vann, for eksempel pastiller, siden de vannholdende egenskapene til de reduserende sukkrene forhindrer uttørking.
DEXTROSE (Druesukker)
Søthetskoeffisient - 30
- ideell for å redusere søtheten;
- dårlig løselig;
- forhindrer krystallisering i kremer;
- reduserer den gjennomsnittlige krystallstørrelsen på tilsatt sukker og gir en viss fleksibilitet som kan være nyttig i preformer, for eksempel fondant sukker (sukker til glasur);
- skaper en kul effekt (bare monohydrat);
- reduserer indikatoren for vannaktivitet;
- har hygroskopisitet.
INVERTERT SUKKER
Søthetskoeffisient - 125
- inneholder 50% dekstrose og 50% ren fruktose;
- forhindrer krystallisering i kremer;
- reduserer aktiviteten til vann, hvis den ikke oppvarmes til 70 ° C;
- hygroskopisk. Ønskelig ingrediens i produkter med høyt vanninnhold som må forbli mykt;
- overflødig invertsukker kan føre til viskositet og sirupsproduksjon. Et godt resultat oppnås vanligvis med et innhold på opptil 23%;
- gir farge og aroma ved oppvarming.
HONNING
Forskjeller i sammensetningen av honning avhenger av plantetypen i bienes habitater, men i gjennomsnitt inneholder den omtrent:
- 18% vann;
- 38% fruktose - invertert sukker;
- 31% druesukker (glukose) - invertert sukker;
- 10% - komplekse sukkerarter, mineraler, organiske syrer og vitaminer;
- 3% - enzymer (eller enzymer), hormoner, glukonsyre, fargestoffer og dufter.
Honning gir produktet sin karakteristiske smak. Mikroorganismene i honning gjør den utsatt for gjæring. Fra et teknisk synspunkt gjelder kommentarene angående invertert sukker honning.
FRUKTOSE (FRUKTSUKER ELLER LEVULOSE)
Søthetskoeffisient - 130
- forhindrer krystallisering;
- oppløses godt;
- reduserer vannaktivitet;
- forbedrer fruktsmaken;
- har hygroskopisitet;
- følsom for temperatur (karamellisert).
LAKTOSE
Søthetsfaktor - 27
- krystalliserer godt;
- reduserer vannaktivitet;
- fikser aromaer.
SORBITOL (E420)
Sødme faktor - 50
Det forekommer naturlig i mange typer moden frukt: epler, pærer, druer, noen bær, så vel som i alger og spinat. Den kommer i to former: pulver og konsentrat (70% stoff). Vanligvis bruker oppskrifter ikke mer enn 5-10%. Hvis mer enn 3% brukes, bør en like stor mengde melasse fjernes fra oppskriften.
- forhindrer krystallisering;
- har konserverende og stabiliserende egenskaper;
- reduserer vannaktivitet;
- hygroskopisk;
- stabiliserer fuktighet, forhindrer tørking;
- skaper en kjøleeffekt;
- tåler høye temperaturer. Ved temperaturer i området 150 - 170 & C blir brun;
- motstandsdyktig mot syrer, enzymer og varme opp til 140 ° C.
Fra nettstedet Chocolatier
Å heap for resten av sukkeret
Andre søtningsmidler
NATURLIG
FRUKT
Mange frukter inneholder sukker, oftere fruktose. Behandlet kan inkluderes i oppskrifter. For eksempel i fruktgele, fruktpasta og til og med ganache. I dette tilfellet forsvinner noen overflatearomaer under produksjonsprosessen.
LØNNESIRUP
Produsert av kanadisk lønnesaft. Inneholder ca 34% vann og 66% sukker.
PALMESUKKER
Mørkt klebrig sukker med mange smaker. Avledet av saften av forskjellige typer sukkerpalmer, som hver gir sukker sin egen smak.
KULVPULVER
Søthetskoeffisient - 0,50 - 0,60
Et produkt laget av ristede og pulveriserte johannesbrødputer med smak og lukt som minner om kakao.
RØTSUGER (GUL SUKKER)
Etter sliping av blandingen av stokk og palmeolje frigjøres saft som stivner i formene. Rørsukker har en karakteristisk, krydret smak og brukes ofte i indonesisk mat.
DATO SYRUP
Laget av sukkerrike dadler. Det er en mørk sirup med en nøytral smak.
DATUM SUKKER
Uraffinert eller halvraffinert sukker fra saften av daddelpalmer. Har en karakteristisk sterk karamelsmak.
ASK SUKKER
Produsert av juice av sukkeraske - et tre med en høyde på 6 til 8 meter, som hovedsakelig vokser på Sicilia og Sør-Europa. Saften renner ut av en sprekk i kofferten og grenene.
AGAVA SYRUP
Agavesirup, som vokser naturlig i Mexico, er hentet fra juice av hjertet til denne planten. Søtheten er høyere enn sukrose. Inneholder 23 - 25% vann.
STEVIA
Produsert fra bladene til stevia, en flerårig busk av familien Aster. I følge forskjellige kilder er det 100 til 300 ganger søtere enn sukker.
SUKKERSTATTER
Anvendelsen av disse komponentene må støttes av nødvendig kunnskap. Det anbefales å bruke dem i minimale mengder.
INULIN
100% organisk materiale som ekstraheres fra cikorierot på grunn av dets evne til å oppløses i varmt vann. Selv om inulin er sukker, smaker det ikke søtt. Denne kremhvite massen er en ideell fetterstatning og fyllstoff. Inulin inneholder lite kalorier og fiber. Det brukes hovedsakelig i forbindelse med søtningsmiddel og / eller søtningsmiddel.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fett erstatning og fyllstoff.
SUKKERALKOHOLER
MANNIT
Et naturlig søtningsmiddel som finnes i alle typer grønnsaker. Har en lett søt smak, ingen ettersmak. Daglig forbruk bør ikke overstige 15 g, siden det har en avføringseffekt.
XYLIT
Et naturlig søtningsmiddel som finnes i alle typer grønnsaker og frukt. Så søt som sukrose uten ettersmaken. Daglig inntak bør ikke overstige 20 g, da det har en avføringseffekt.
ISOMALT
Det viktigste søtningsmiddelet. Den har en sterk sødme (0,45). Den eneste sukkererstatningen direkte avledet fra sukkerroer. Isomalt har noen spesielle egenskaper: det er akseptabelt for diabetikere og er ikke-hygroskopisk, i tillegg forlenger det holdbarheten for noen formuleringer. Ikke gjenstand for Maillard-reaksjon. Siden søtheten til isomalt er halvparten av sukrose, brukes den hovedsakelig i kombinasjon med sterke søtningsmidler som ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, melasse)
Det viktigste søtningsmiddelet. Produsert ved hydrogenering (hydrolyse) av maltose (stivelse). Søtheten er litt lavere enn for sukrose (0,9). Temperaturstabil.
Laktitt
Kunstig søtningsmiddel. Laget av melkesukker (laktose). Sødme - 0,4, har sukkersmak, ingen ettersmak.
KUNSTIGE SØTNINGSSTOFFER
Noen kunstige søtningsmidler er ikke søte nok, så ekstra søtningsmidler må tilsettes. Det er imidlertid viktig å vurdere at store doser sukkeralkoholer virker som avføringsmiddel og kan føre til helsekomplikasjoner.
ACESULFAM K
Søthetskoeffisient - 200
Et stort menneskeskapt søtningsmiddel. Den er varmebestandig opp til 225 ° C og er derfor primært egnet for matlaging og baking.
SYKLAMAT
Søthetskoeffisient - 30
Kunstig søtningsmiddel.
SAKARIN
Søthetskoeffisient - 300 - 500
Kunstig søtningsmiddel.
ASPARTAM
Søthetskoeffisient - 200
Kunstig søtningsmiddel. Den kjemiske sammensetningen kan være skadelig for mennesker, og derfor bør produkter som inneholder aspartam merkes med en fenylaninadvarsel.
For å oppsummere, hvis du ikke skal lagre lenge, kan du klare deg med en glukose
: lol: Å, jeg er en lohushkaaaaaaaaaa. Jeg tenker zhezh, sho jeg er i sjokoladesøtsaker. Mistet))))) Men likevel er sukkerets handlingsprinsipp det samme. Hold syltetøyet lenge - tilsett annet sukker
