Blanchering er en metode for varmebehandling av råvarer
Blanchering av frukt og vegetabilske råvarer kalles kortvarig varmebehandling ved en viss temperatur i vann, damp eller i vandige oppløsninger av salter, sukker, organiske syrer, baser.
Blanchering er en veldig viktig innledende operasjon, som kvaliteten på produktet og tapet i produksjonen i stor grad avhenger av. Oversatt til russisk betyr blanchering bleking (fra det franske ordet blanchir - til bleking). Avhengig av type råvare, produksjonsteknologien til visse hermetiske matvarer, blir blanchering imidlertid brukt til forskjellige formål med oppnåelse av forskjellige resultater, hvorav de viktigste er: opphør av biokjemiske prosesser i produktet, ødeleggelse av de fleste mikroorganismer, endring i volum og masse, økt permeabilitet av celleprotoplasma, endring i konsistens, fjerning av luft, flyktige stoffer, gelatinisering av stivelse, bevaring av den naturlige fargen på produkt.
Enzymaktivitet kan føre til forverring av produktet og uønskede endringer selv i fravær av mikroorganismer. Ved oppvarming stopper biokjemiske prosesser på grunn av ødeleggelsen av enzymsystemet av råvarer, forurensningen reduseres betydelig på grunn av delvis ødeleggelse av mikroorganismer som hovedsakelig er på overflaten av råvarer, og derfor forfølger blanchering for mange grønnsaker de viktigste mål - ødeleggelsen av enzymsystemet, som er basert på proteiner. Oppvarming til 70-75 ° C er vanligvis tilstrekkelig for dette.
Enzyminaktivering har innflytelse på produktets farge... Dette er spesielt viktig for pomefrukt, siden virkningen av oksidative enzymer forklarer mørkningen av fruktene under rengjøring og skjæring. Derfor, i produksjonen av kompott, frukt i sirup, konserver, syltetøy og andre typer hermetikk, anbefales det å blanche epler og pærer.
Siden inaktivering av enzymer går bedre i et surt miljø, blir vannet under blanchering surgjort med sitronsyre eller vinsyre til en konsentrasjon på 0,1-0,2% for å redusere intensiteten av biokjemiske prosesser. Enkelte varianter av epler, spesielt svært sure, kokes kraftig ned på grunn av hydrolyse av protopektin ved oppvarming og omdanner det til løselig pektin. For delvis å forhindre dette, anbefales det å blanche fruktene i 35% sukker sirup ved en temperatur på 80-90 ° C i 4-5 minutter. Sirupen som er igjen etter blanchering, brukes til å helle fruktene som er plassert i krukker.
Blanchering rødbeter produsere for å myke stoffet og bevare fargen. I dette tilfellet er det nødvendig å ødelegge enzymet tyrosinase. Ved oksidering danner enzymet melaniner som forårsaker mørkere rødbeter. Rødbeter ble blancherte med damp i autoklaver eller i kontinuerlige brenner i 15-20 minutter ved en temperatur på 120 ° C. I blancherte rødbeter skilles huden lett fra massen. Blanchering av rødbetene før peeling og kutting lar deg maksimere bevaringen av fargestoffer - antocyaniner, for å oppnå en jevn kuttflate og ensartede former på kuttbitene, siden rå rødbeter er veldig skjøre.
Under varmebehandling forekommer det i noen tilfeller en fargeendring. Årsaken kan enten være en endring i pigmenter, eller dannelsen av nye fargestoffer. Fargeendring observeres i grønnsaker som er grønne, hvite eller rødfiolette.
Grønnsaker med gul og oransje farge ikke endre farge og er motstandsdyktig mot varmebehandling.
Ved oppvarming i grønne grønnsaker på grunn av samspillet mellom klorofyll og organiske syrer eller sure salter av disse syrene som finnes i cellesaften, dannes feofytin - et nytt brunt fargestoff. Graden av grønn misfarging avhenger av varigheten av varmebehandlingen og konsentrasjonen av organiske syrer i produktet. Jo lenger varmebehandlingen utføres, jo mer dannes feofytin og jo mer merkbar bruning av grønnsaker. Grønne grønnsaker beholder fargen bedre når de blancheres i hardt vann. Kalsium- og magnesiumsaltene i den nøytraliserer noen av de organiske syrene og de sure saltene av cellejuice.
Under bleking blekes visse typer råvarer på grunn av utvasking eller ødeleggelse av fargestoffer. Blanchering av blomkålblomstrer fører til bleking på grunn av ødeleggelsen av fargestoffene som gir blomsterstandene en grønn eller gulaktig farge.
For å lette fjerning av uspiselige deler - skinn, frø, frø, etc., som gir råvaren elastisitet, for å lette etterfølgende operasjoner og tettere pakking av den i krukker, blir visse typer råvarer blancherte for å myke stoffet. Oppmykningen av råvarer skjer på grunn av kjemiske og fysisk-kjemiske transformasjoner i vev under blanchering. Dette oppnås hovedsakelig ved hydrolyse av protopektin, som omdannes til løselig pektin. Cellene skilles fra hverandre, fruktvevet blir løst og mykt. Hydrolyse bidrar til en geleaktig konsistens.
Studier av forskjellige varianter av poteter, hvitkål og noen rotgrønnsaker har vist at varigheten av blekingen deres ikke bare avhenger av innholdet av protopektin i grønnsaker og rotvekster, men også av innholdet av stoffer som fremmer nedbrytningen. Disse stoffene inkluderer hovedsakelig organiske syrer. Jo flere av disse syrene som finnes i råmaterialet, jo mindre tid tar det å blanche råmaterialet. En lignende effekt av tøymykning oppnås hvis stoffet oppvarmes til 80-85 ° C i minst 3-4 minutter. Dette skyldes at protoplasmatiske proteiner koagulerer ved oppvarming til en slik temperatur, den cytoplasmatiske membranen blir skadet, det osmotiske trykket, som bestemmer fostrets hardhet, avtar og fosteret mykner.
Under varmebehandling reduseres volumet og massen av råvaren til en eller annen grad. Under varmebehandlingen av kjøtt og kjøttprodukter oppstår irreversibel dehydrering av proteiner med frigjøring av tidligere bundet fuktighet i miljøet, sammen med ekstraktiver, mineraler, vitaminer, etc. oppløst i det.
I motsetning til produkter av animalsk opprinnelse, oppstår reduksjonen i massen av grønnsaker ikke på grunn av frigjøring av fuktighet av denaturerte proteiner sammen med oppløselige stoffer, men hovedsakelig på grunn av tap av løselige stoffer som et resultat av deres diffusjon, fjerning av luft i de intercellulære rommene i vev av plantematerialer.
Så når du blancherer agurker det fjernes raskt luft fra det intercellulære rommet, vevet blir tettere og elastisiteten øker. Når de er hermetiske, har disse agurkene en sprø tekstur. Å redusere volumet på agurker bidrar til å holde produktet strammere i glassene.
Fjerning av luft under blanchering bidrar til å bevare vitaminer. I tillegg forårsaker luften som befinner seg i det intercellulære rommet til plantevev, som kommer inn i det ferdige produktet, og virker på råmaterialene i mellomtrinnet, en forverring av produktets kvalitet, fremmer korrosjon av metallbeholdere og forårsaker en økning i partialtrykket i bokser under sterilisering.
For et visst utvalg hermetikk, for å fylle beholderen unormalt, sikre den nødvendige konsistensen av produktet og det normaliserte forholdet mellom bestanddelene i hermetikk, den korrekte gjennomføringen av steriliseringsprosessen krever en økning i volumet av produkt, som oppnås ved blanchering. Dette er hovedsakelig hermetikk ved bruk av mat bønner og erter, ris, perlebygg, soyabønner, pasta I dette tilfellet øker volumet og vekten av produktet under blanchering på grunn av absorpsjon av vann med stivelse med 2-2,5 ganger. I hvert tilfelle er prosentandelen av hevelse angitt av de teknologiske instruksjonene.
Blanchering oppnår fjerning av flyktige eller lett oppløsende stoffer som gir produktene en ubehagelig lukt og form, når de kombineres med metallbokser eller lokk, svovelholdige salter av tinn og jern, som forårsaker bruning av produktet, samt fjerning av stoffer som gir noen typer råvarer en ubehagelig bitter smak. For eksempel for å fjerne bitterhet fra aubergine de blancheres i kokende vann eller 1,5-2% NaOH-løsning, og for å forbedre smaken og fjerne ustabile svovelforbindelser hvit og rødkål blancher i kokende vann i 1-2 minutter, adskil blomsterblomster blomkål- 2-3 minutter.
Asparges blancher i kurver med en kokende 2% natriumkloridoppløsning i 1-3 minutter for å lekke glukosider, som gir produktet en bitter smak, og for å rette bøyde skudd.
Som et resultat av blanchering øker permeabiliteten til celleveggene av frukt og grønnsaker, noe som gjør det lettere å suge fruktene. sukker sirup (når du lager syltetøy, syltetøy, når du lager kompotter), ekstraksjon av juice. Noen ganger ble plommer for dette formålet blancherte i henholdsvis sukker sirup, med en konsentrasjon på 25 og 35%. For å øke juiceutbyttet blir plommer, bringebær, solbær, tyttebær, stikkelsbær blanchert i vann eller damp ved en råvaretemperatur som ikke overstiger 85 ° C. Blancheringsvann brukes til å blanche flere batcher. I dette tilfellet går en del av ekstraksjonsstoffene i råmaterialet i løsning. Konsentrasjonen av ekstraktiver øker gradvis og når konsentrasjonen i råmaterialet. En slik løsning tilsettes juice som er presset fra frukten, noe som øker juiceutbyttet betydelig, men noe forverrer kvaliteten. Det er mer rasjonelt å blanche frukten med damp i en båndskalder, og varme opp bærene i en dobbel kjele under kontinuerlig omrøring.
Frukt og grønnsaker blir ofte blancherte hele. Varigheten og temperaturen på blanchering avhenger av typen, variasjonen, modenhetsgraden, kvaliteten på råvarene og den videre bruken. Blanchering gjøres vanligvis veldig raskt, slik at produktet beholder smaken, fargen og aromaen til råvarene.
Når du utfører denne prosessen, må du huske at et underblankt produkt kan forårsake bombing, og et overblanchert produkt kan forårsake kokende hermetikk under sterilisering.
For å unngå overkoking, blir produktet umiddelbart avkjølt med vann etter blanchering.
