Tabatiere

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
hvetemel / karakter	500 f.Kr.
aktiv hvetesurdeig 100% fuktighet	100 g
presset gjær	4 g
vann (temperatur 20 grader)	290 f.Kr.
salt	10 g
rugmel til dryssing

Kokemetode

Hell vann i bollen og tilsett mel.
Elt deigen i lav hastighet i 5 minutter. Dekk bollen med plastfolie eller et vått håndkle. La stå ved romtemperatur i en time (autolyse).
Om en time får vi en slik elastisk deig med utviklet gluten.
Smuldrende gjær i deigen, tilsett surdeigen, matet 6-8 timer før elting og salt.
Vi begynner å elte i lav hastighet (4 minutter), så går vi i høy hastighet og elter på den i 7-8 minutter. Deigen blir glatt og vil samles på kroken.
Støv bordet med mel lett. Dump ut deigen. Deigen er myk, henger ikke fast.

Vi ruller deigen til en ball, sender den til en tallerken, smurt med smør eller drysset med mel. Vi dekker. Vi legger på et varmt sted (27-30 grader) for å vandre. Bildet viser deigen i begynnelsen av gjæringen.

Gjæring i 45 minutter eller til den er doblet i volum. Bildet viser deigen på slutten av gjæringen.
Elt deigen, del den i tre deler ved hjelp av en skala. Hvert stykke er i området 300 gram. Rull til kuler, dekk til og la stå i 30 minutter.
Flat hver ball.
Samle i midten og snu.
Rull til en tett ball.
Dryss over mel.
På kanten av ballen lengst fra deg (mindre enn en tredjedel), sett en kjevle og trykk ned.
Rull denne delen til en tunge på omtrent 10-12 centimeter lang. Dryss over rugmel.
Bøy tungen over resten av ballen.

Snu og legg sømsiden opp på en melet klut. Dekke. Bevis. Bevis til dobbelt i volum. Det kan ta fra en time til en og en halv time. Alt avhenger av styrken til surdeig og gjær, samt temperaturen i rommet.

Snu emnene på et teppe eller bakepapir.
Lag grunne kutt i form av en gren eller et blad.
Stek i en ovn som er oppvarmet til 250 grader de første 10 minuttene med damp. Fjern dampen, senk temperaturen til 230 grader og stek i ytterligere 15 minutter.
Ta ut, avkjøl på et rist.
Matlaging er ikke vanskelig, det viktigste er å gjøre det med kjærlighet til dine nærmeste!

Merk

Brød etter E. Kaisers oppskrift.
Opprinnelig:
500 g hvetemel T65
325 ml vann 20 ° C
100 g flytende startkultur
(eller 25 g tørr startkultur)
4 g ferskpresset
gjær
10 g salt
rugmel til dryssing
deigstykker
Siden vi ikke har slikt mel på salg (protein 12,8), brukte jeg premiummel og reduserte vannet.

Oversatt fra fransk tabatière (tabatiere) er en snusboks. Derfor er det viktig i dette brødet at lokket åpnes og flyr av brødets hoveddel.

Deilig, effektivt brød. Jeg anbefaler!