Hvet rugbrød på surdeig

Hvet rugbrød på surdeig

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
For surdeig
premium hvetemel	200 g
rugmel (skrelt)	50 g
tørrgjær	1 g (1/8 ts)
salt	5 g
vann	175 g
For autolyse
premium hvetemel	330 g
hvetemel 2 s.	70 g
rugmel (skrelt)	100 g
malt koriander	3/4 ts
vann T = 42 C	320 g
vann T = 90 С	50 g
kvassurtkonsentrat	15 g
For testen
sur deig
deig oppnådd ved autolysemetode
premium hvetemel	100 g
aktiv tørrgjær	1,7 - 2 g
vann	100 g
salt	15 g
honning	1 ss. l.

Kokemetode

• 

• For å lage surdeig, bland begge melene, tilsett gjær, salt, vann og elt til en glatt deig. Dekk bollen med et serviett og la stå ved romtemperatur i 1 time. Fjern deigen for ytterligere modning i kjøleskapet over natten. Neste morgen fjerner du deigskålen fra kjøleskapet og lar den stå i omtrent 1 time ved romtemperatur. I mellomtiden elter du deigen ved hjelp av autolysemetoden. Bland alle typer mel og sil grundig gjennom en sil. Tilsett malt koriander. Bryg kvassvortkonsentratet med 50 g varmt (ca. 90 C) vann og avkjøl. Hell 320 g varmt vann og kvassurt i en bolle med mel.

  Bruk en slikkepott til å kna en tykk og jevn deig. Dekk bollen med plastfolie og la den sitte i 1 time.

  Etter en time, legg til alle ingrediensene til hoveddeigen i bollen unntatt den sure deigen.

  Bruk en slikkepott til å kna en tykk og jevn deig.

  Surdeig skal lett eltes og deles i små biter.

  Tilsett surdeigen i bollen til hoveddeigen.

  Elt en glatt, myk og elastisk deig som lett etterlater arbeidsflaten og hendene. Det tar omtrent 5 minutter å elte. For tydelighetens skyld, en praktisk deig-elteknikk: .

  Støv arbeidsflaten og deigen med mel og form deigen til en ball.

  Legg deigen i en bolle som er lett oljet med vegetabilsk olje, dekk først med en film, deretter et håndkle og la den gjære i 1 time.

  Legg deigen på en arbeidsflate og elt, og form deigen til en kule. La gjære i ytterligere 1 time.

  Deig på en time.

  Gjenta eltingen, men la deigen sitte i 30 minutter.

  Vekten av den ferdige deigen er 1485 g.

  Del den ferdige deigen i to like store deler, rund hver av dem til en ball og la stå i 5 minutter, dekket med en film eller serviett. Deretter tar du en del og strekker den forsiktig med hendene i et rundt lag. Brett halvparten av deigen mot midten og tett sømmen med bunnen av hånden. Deretter bretter du resten av deigen mot midten (overlapper den forrige sømmen), og forsegler sømmen med bunnen av håndflaten.

  Rull den resulterende TK med en rulle: pakk toppen til midten og tett sømmen med bunnen av håndflaten, og pakk toppen av deigen igjen og tett sømmen med bunnen av håndflaten. Rull den resulterende deigrullen lett på arbeidsflaten, oppnå en jevn tykkelse på TK og glatt sømmen.

  Del TK mentalt i 4 deler, rull ut 1/4 del i et tynt lag omtrent lik den gjenværende 3/4 TK. Skjær laget i 3 deler, i midten av hver, lag et langsgående kutt som ikke når et par centimeter før slutten. Støv deigstrimlene med hvetemel og flett dem i en flette, forsegl endene av strimlene forsiktig og legg fletten på TK.

  Dryss TK med mel sjenerøst.

  Overfør TK til korrekturkurven, og legg den ut sidelengs. Gjenta formingstrinnene for den gjenværende deigen. Dekk med et lint serviett og la stå i omtrent 1 time og 15 minutter eller til plagget nesten er doblet.

  Forvarm ovnen til 240 C.Sprøyt ovnen raskt og forsiktig med vann fra en sprayflaske og overfør TK til et bakeplate.

  Stek i 10 minutter, senk deretter temperaturen til 220 C og stek i ytterligere 25-30 minutter til den er brun og fullstekt. Fjern brødet fra ovnen og avkjøl.

  Brød med en sprø skorpe og en harmonisk smak, en veldig lett aroma av koriander setter perfekt i gang og forbedrer brødaromaen, med fokus på notene til rugmel og malt, og forstyrrer ikke de som ikke liker koriander som tilsetningsstoff for brød.
• 

Merk

Basert på oppskriften "Country Style Bread" (Pain de campagne) fra boka "Own Bread" av R. Bertine.
*R. Bertine "Brødforretning", s. 70:
"Autolysemetode.
Denne metoden ble utviklet i Frankrike av professor Raymond Calvel. Han fant ut at å blande vann med mel og la blandingen sitte i tjue minutter til en time før du tilsatte resten av ingrediensene (hvis du bruker surdeig) ville få deigen til å "veie seg selv" og gjøre det lettere å jobbe med. For at den skal bli luftig, må du uansett jobbe med den med hendene. På den annen side, når du bruker autolysemetoden, vil det ta deg kortere tid å tilberede deigen enn vanlig. "(S)
J. Hamelman "Brød. Teknologi og oppskrifter", ordliste, s. 420:
"Autolysemetoden er en metode for å knede visse typer hvetebrød og surdeigsbrød, utviklet av professor Raymond Calvel. Metoden består i å forblande mel og vann (noen ganger også flytende deig eller surdeig), hvorpå deigen blir liggende en stund til moden og først deretter tilsettes resten av ingrediensene og begynner den siste eltingen. Autolysemetoden for å elte deigen øker elastisiteten, volumet på deigen og forbedrer som regel smaken og aromaen til det ferdige brødet. " (c)

uvanlig vakker

[Galina S]

Galina STakk for interessen din for oppskriften!

Jeg elsker "surt" brød, mmmm, ja med en sprø skorpe!
Nydelig brød! Høyt!
Ilona, ​​gjæringstiden for surdeig er bare 1 time, ikke sant?

Nydelig brød, så jeg ville umiddelbart løpe til kjøkkenet og starte deigen!

[Arka]

Arka, Rada-dms, takk for oppmerksomheten til oppskriften og gode ord!

Ilona, ​​gjæringstiden for surdeig er bare 1 time, ikke sant?

Nata, ikke. Etter elting i 1 time ved romtemperatur aktiverer den gjæren; ytterligere modning av deigen foregår ved lav temperatur i kjøleskapet over natten (om morgenen må den sure deigen bringes til romtemperatur). Alternativt foreslår R. Bertine å la deigen stå ved romtemperatur i 4-6 timer etter elting.

Jeg ville umiddelbart løpe til kjøkkenet og starte deigen!

. Rada-dms, hvis det er vanskelig å kna deigen med hendene, så kan du bruke en mikser, men reduser eltetiden og strengt kontrollere hele prosessen, siden autolyse øker sannsynligheten for å få ødelagt gluten på feil tidspunkt.

Nata, nei.

Vel, jeg er leser !!!
Takk!

[Nata]

Nata, takk for spørsmålet og deilig brød! Du kan være interessert i grunnoppskriften til R. Bertine:

Landlig stilbrød / Pain de campagne (ovn) (Idol32)

, i redusert andel i forhold til originalen.

Elt en glatt, myk og elastisk deig som lett etterlater arbeidsflaten og hendene.

Uansett hvor mye jeg elte, gikk det ikke for å sikre at deigen så lett beveget seg bort fra overflaten og fra hånden. Pannekake er alltid klissete og seig. Jeg ble allerede nervøs, nesten freaked ut og kastet ut det tomme. Vel, bare fordi det er umulig. Du ser på bildene og alt ordner seg for folk, du begynner å gjøre noe slags søppel. Jeg har aldri klart å kna rugdeig som på bildene. Nå venter jeg på første korrektur, men jeg er nesten sikker på at brødet ikke fungerer.

[goncharenko]

goncharenko, i denne oppskriften er det en ubetydelig mengde rugmel og derfor er deigen heller hvete enn rug, eltingen burde ha vært omtrent den samme som eltingen av vanlig hvetedeig på deigen.Til å begynne med, bland alle ingrediensene med den avrundede siden på en skrape eller en slikkepott til den er glatt, og samle deigen i en klump, og fordel deretter deigen på arbeidsflaten og fortsett eltingen. Deig-eltingen er noe komplisert av tilstedeværelsen av et tilsetningsstoff i form av en sur deig, noe som gir overdreven klebrighet, tetthet og heterogenitet i de første minuttene av driften, generelt det samme som når du elter deigen på deigen. Hvis du ikke endret ingrediensene og målte vekten nøyaktig, så skulle deigen etter hvert allerede begynne å danne seg og bli mer elastisk. Alternativt kan forskjellen i kvaliteten på det brukte melet ha påvirket, og du må bare gjøre dine egne justeringer ved å tilsette den nødvendige mengden når du elter deigen.

Jeg ble allerede nervøs, nesten freaked ut og kastet det blanke. Vel, bare fordi det er umulig.

goncharenko, i dette tilfellet, ville det være bra å bare la deigen ligge på arbeidsflaten og dekke den med en omvendt bolle eller serviett, etter en kort hvile, og deigen blir sterkere og det blir lettere for deg å jobbe. Hvis deigen forblir uendret i arbeidet, støv litt mel og fortsett eltingen.

Du ser på bildene og alt ordner seg for folk, du begynner å gjøre noe slags søppel.

Alt kommer an på hvordan du jobber med deigen og hvor nøye du følger oppskriften. Alternativt kan du vurdere elteteknikken som er foreslått ovenfor, i oppskriften. Til å begynne med, et videoklipp fra R. Bertine, se fra 0:20 til 2,50 :. Umiddelbart bemerker jeg at deigen i henhold til oppskriften har et annet forhold på henholdsvis flytende og tørre ingredienser, den ser annerledes ut før du begynner å elte og strekker mindre. Generelt sett, etter å ha kombinert alle ingrediensene, legg deigen ut på arbeidsflaten og ikke vri den rundt aksen, men tett den, men ta deigen fra begge sider, hold håndflatene som skulderblad, det vil si uten å grave i deigen med fingrene prøver å holde den eller ta den strammere, men hold fingrene og håndflatene rette. Deretter løftes deigen, brettes ut med en bue med en seler mot seg selv og på arbeidsflaten. Helt i begynnelsen av arbeidet vil deigen være klissete og det vil være vanskelig å rive den av bordet, i fremtiden vil den bli mindre klebrig, mer elastisk, den vil se jevn ut og elastisk å ta på, men smidig, det vil si at deigen blir myk, og sammenlignet med dumplings er veldig myk. Deretter støver du arbeidsflaten med mel, legger ut deigen og runder den til en ball, og snur kantene til midten etter tur. Generelt gjøres eltingen på samme måte, og avrunder deigen til en ball.

Nå venter jeg på første korrektur, men jeg er nesten sikker på at brødet ikke vil fungere.

Generelt er det fremdeles et håp om at du ikke ødela gluten ved en lang elting av deig, og du vil ha et brød, en altfor myk deig kan bli bakt i form av et tinnbrød.

Tusen takk for svaret. Etter at jeg hadde eltet den, mens den ristet, så jeg på en haug med videoer. Neste gang vil jeg ikke fortvile =)
Denne gangen kom brødet noe "tett" ut da jeg tilsatte mye mel under elteprosessen

Neste gang vil jeg ikke fortvile =)

siden jeg tilsatte mye mel under elteprosessen

Hvilket melmerke brukte du? Hvetemel av høyeste klasse (protein ca 10)? Det smakte nok salt, glemte du å legge det til?

anmeldt en haug med videoer.

Det er synd at du og jeg savnet hverandre i tid, forskjellige tidssoner. Jeg legger til en annen video for deg ved hjelp av "Stretch and Fold" -metoden (visning fra 0:00 til 0:35): som kan kombineres med hoveddeigen, folding som dette bidrar til å styrke deigens struktur.

Hvetemel av høyeste karakter

Jeg brukte den når jeg behandlet testen.
Hva annet jeg endret i oppskriften - Jeg byttet ut CCS med dampet malt. Jeg gikk rundt i alle butikkene, men KKS fant den aldri. sa selgere utenfor sesongen.
Og jeg la også halvparten av alt, siden familien ikke er stor og vi ikke kan mestre så mye brød =)

Jeg legger til en annen video for deg ved hjelp av "Stretch and Fold" -metoden (visning fra 0:00 til 0:35):

Tusen takk

Hva annet jeg endret i oppskriften - Jeg byttet ut CCS med dampet malt. Jeg gikk rundt i alle butikkene, men KKS fant den aldri. sa selgere utenfor sesongen.

Klar. Man kan prøve neste gang å redusere vannmengden med 20-30 g når man elter hoveddeigen.

Og jeg satte også halvparten av alt

Og hvordan klarte du å redusere 1 g tørrgjær til surdeig? Eller forberedte du deigen med komprimert gjær? Eller ble den ferdige syrdeigen delt i to før hovedpartiet?

Og jeg la også halvparten av alt, siden familien ikke er stor og vi ikke kan mestre så mye brød =)

ja, og med meg regner jeg med to familier, og generelt er det også riktig etter min mening, siden 1 brød er nok for en smaksprøve.

Og hvordan klarte du å redusere 1 g tørrgjær til surdeig?

Ja, jeg la en dråpe rett, ca 1/16 ts.

Eller forberedte du deigen med komprimert gjær?

det kunne ha vært, men jeg vet ikke hvordan jeg skal gjøre opp andelen tørr og presset gjær

siden 1 brød er nok for en smakstest

et annet problem er å bake to brød i en ovn

men jeg vet ikke hvordan jeg skal lage andelen tørr og presset gjær

Forholdet mellom tørrgjær og komprimert gjær er omtrent 1: 3, det vil si at når du bytter ut 1 g tørrgjær, trenger du å ta ca 3 g komprimert gjær.

et annet problem er å bake to brød i en ovn

Noen ganger, ja, det er vanskelig, men ifølge denne oppskriften er vekten på den ferdige deigen ikke for stor, og lar deg plassere to TK over bakeplaten, slik at du får den nødvendige avstanden for å øke volumet under baking. På det nest siste bildet i oppskriftsteksten er det bare to tekniske spesifikasjoner på et bakeplate. Avhengig av driften av ovnen din, kan det være nødvendig å brette bakeplaten ut for en jevn farge på skorpen og samme koketid: Det anbefales ikke å åpne ovnen de første 10 minuttene av Unngå at deigen faller av, og deretter, avhengig av utseendet til TK, etter at noen har åpnet ovnen en stund og brettet ut bakeplaten, lukker du ovnen og steker til den er mørt.

Gratulerer med din velfortjente seier i "Ukens beste oppskrift" -konkurranse

[Ilona]

Ilona, gratulerer med en velfortjent medalje!

[Ilona]

Ilona, gratulerer medaljen fra hjertet!
Du har fantastiske oppskrifter!
Og jeg tar dette brødet til bokmerkene. Jeg vil takle saker - jeg vil prøve å bake på alle måter!)

Ilona Khlebushek er kjempebra! Gratulerer med medalje!

[Kokk]

Kokktakk! Veldig uventet.

galla10, mamusi, lettohka ttt, takk for gratulasjonene og alle som sendte meg takk gratulerer, takk! Jeg glemmer med jevne mellomrom den konstante, ukentlige konkurransen på nettstedet, et noe uvanlig format for meg, og hvis jeg ikke gratulerer noen med hans velfortjente seier, tilgi meg av enkel glemsomhet, jeg vil prøve å være mer oppmerksomme i fremtiden.

Håndtere forretninger - jeg vil prøve å bake

Margarita, Jeg vil gjerne høre fra deg om oppskriften.

I mangel av grad 2 hvetemel, må du ikke erstatte det i oppskriften med fullkorns hvetemel, siden elting av deigen for hånd vil være mye mer komplisert, det er bedre å bruke en teknikk (mikser eller elte), og strukturen av brødet vil være mer porøst og tett.


For å lage brød, ta hvetemel av høyeste grad i ønsket mengde og reduser vannmengden med 20-30 gram.
Brøddekorasjon.

Bruk en tegning på TK med mel ved hjelp av sjablongen du ønsker.

Gjør kutt med bladet i henhold til mønsteret som etterligner venen på bladet, samt sidesnitt langs TZ og mønsteret.

Stek brødet i henhold til oppskriften.

[Korsika]

Korsika, med seier !!!!!!! Ilona Khlebushek er kjekk!

[Kokoschka]

Kokoschkatakk!

[Ilona]

Ilona, bare fra ovnen
Jeg trakk ett kronblad
En endring: den sure deigen var resten av den napolitanske pizzadeigen, så ingen rugmel. Men når det gjelder vekt, overlevde nesten en tunika i en tunika)). Derfor la jeg litt mer rug i deigen for autolyse på bekostning av hvete.

[Svetlana]

Svetlana, takk for tipset! Skjønnhet!

Jeg trakk ett kronblad

Likevel er brødet sjarmerende, og formen er vakker, og høyden er god.

En endring: den sure deigen var resten av den napolitanske pizzadeigen, så ingen rugmel.

Smaken vil være litt annerledes, men generelt sett skal den fortsatt være god. Dette er sannsynligvis grunnen til at eksplosjonen kom ut, siden gjæren ifølge oppskriften på napolitansk pizza er omtrent fire ganger mer, pluss honning og smør, og hvis du legger til, sannsynligvis en økt gjæringstid, var arbeidet med den sure deigen mer aktiv. Generelt vil jeg foreslå at du prøver å redusere mengden gjær tilsatt i den grunnleggende brøddeigen ved å bruke "napolitansk" deig i stedet for surdeigen.

Derfor la jeg litt mer rug i deigen for autolyse på bekostning av hvete.

Veldig interessant, hvordan smakte brødet?