Landlig hvete-rugbrød (Wurzelbrot)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
For gjæret deig:
hvetemel 1 s.	100 g
vann	70 g
ferskpresset / tørr øyeblikkelig gjær	3 g / 1 g (1/8 ts)
salt	2 g (1/5 ts)
For testen:
hvetemel 1 s.	700 g
premium hvetemel	230 g
rugmel (skrelt)	70 g
gjæret rugmalt	20 g
vann	770 g
ferskpresset / tørr øyeblikkelig gjær	12g / 4g
salt	25 g
Gjæret deig	alt antall

Kokemetode

1 dag. For å tilberede gjæret deig, tilsett salt, mel, gjær i vannet og elt deigen. Overfør deigen til en smurt bolle, dekk bollen med serviett eller plastfolie, og gjær ved romtemperatur i 2 timer. For videre gjæring, sett bollen i kjøleskapet, temperatur + 3-4^OmC, i 24 timer.

2. dag. Fjern fra den gjærede deigen 1 time før du elter deigen, og la den stå ved romtemperatur for å bli varm.
For å elte deigen, tilsett salt, alt siktet mel, malt og gjær i vannet, elt deigen til det tørre melet forsvinner og la stå i 5-10 minutter.
Tilsett gjæret deig stykke for stykke og fortsett å elte deigen.
Legg deigen på arbeidsflaten og fortsett eltingen (R. Bertinet-metoden, visning fra 1:30 til 2:37):
N6koz0GbNTo
innen 10 - 15 minutter.
Gjør brettingen ("Strekk og brett", utsikt fra 0:00 til 0:35):
kN1fpqlSleE
, la deigen stå i 5 minutter, hvis du er sliten tidligere - lag flere bretter under arbeidet, og gi deg tid til å hvile.
Deretter jobber du med deigen i ytterligere 10-15 minutter.

Smør arbeidsflaten og hendene med vegetabilsk olje og brett deigen, overfør deigen til en bolle smurt med vegetabilsk olje. Dekk bollen med en serviett og la den gjære i 40 minutter ved romtemperatur.

Brett deigen, dekk til bollen og legg den til videre gjæring i kjøleskapet ved en temperatur på + 4-7^OmFra klokka 16. Det er best å velge en beholder for gjæring av deig med rektangulær form, både for deigens struktur og for den fremtidige dannelsen av brød.

3. dag. Fjern deigskålen fra kjøleskapet.
Overfør deigen forsiktig til en arbeidsflate oljet eller støvet med mel.
Stram forsiktig til en rektangulær form og la den varme ved romtemperatur i 1 time.
I løpet av denne tiden vil deigen heve seg i høyden uten å spre seg.
Del deretter deigen i 4-5 deler (jeg delte den i bare 3, dessverre var den ikke praktisk å forme).

For den endelige utformingen, støv arbeidsflaten godt med mel, ta en stripe deig og vri den med hendene i motsatt retning, i likhet med å klemme på et håndkle og pakk det inn på denne måten til slutten av arbeidsstykket, ser ut som en bagett , men vridd. Generelt er det to typer formgivningsanbefalinger - gjør to doble svinger og stram helt. Jeg likte ikke det første alternativet - brødet holder ikke formen godt, sprer seg til sidene, jeg anbefaler det andre, eller som et alternativ støper det som en chabatta, det var synd å miste luftbobler. Overfør arbeidsemnene til et bakepapirkledd stekeplate (tåler T 240^OmC) og la den stå fullstendig i ca. 1 time ved romtemperatur.

Stek forvarmet til 240^OmFra ovnen med første damp i 10-15 minutter, åpne deretter ovnen og slipp varmen, senk temperaturen til 220^OmC og stek videre i ytterligere 10 minutter.
* Når du lager brød med erstatning av hvetemel i første klasse med premium hvetemel, er porøsiteten til brødsmulen større og lettere å danne og knead deigen.
Brød med god balansert smak og behagelig aroma.Flott til smørbrød med bruschetta, smør og brønnkarse og som et supplement til andre retter.

Retten er designet for

4-5 brød.

Tid for forberedelse:

3 dager.

Merk

Etter å ha blitt interessert i Wurzelbrot-brød, som jeg hørte om fra en av mine internettkjenninger, gjennomgikk jeg informasjonen på Internett. I utgangspunktet blir brød bakt i 3 dager i håndverksbakerier og 2 dager i bakerier, og etterlater bare den kalde gjæringen av deigen uten å lage gjæret deig. Varianter og typer mel er ganske varierte, men grunnlaget er hvetemel og rugmel, byggmalt tilsettes også. Noen ganger tilsettes speltmel, og byggmalt erstattes med melasse. Dannelse av brød fra premiummel utføres ved å pusse arbeidsflaten med mel og brød fra grovere og uraffinerte melvarianter - ved å rulle deigen i nøtter og frø. Generelt, og reflekterte over behovet for å beregne oppskriften på nytt, med fokus på kvaliteten på og kvaliteten på hjemmemarked, på et av de engelskspråklige nettstedene, møtte jeg en lenke til oppskriften "Rustikk" Chnurzel "brød / Pane attorcigliato rustico" kommentere at teknologien er veldig lik. Takk til forfatteren! I denne oppskriften endret jeg forholdet mellom grad og type mel, og tok utgangspunkt i proporsjonene til Wuzelbrot (sveitsisk tvinnet brød) oppskrift fra boken "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Original oppskrift:

Wuzelbrot (sveitsisk tvinnet brød).
Lunkent vann (100 F eller lavere) - 680 gram
Granulert gjær - 10 gram
Kosher salt - 17 til 25 gram
Melasse - 15 gram
Rugmel - 60 gram
All-purpose mel - 885 gram.

.
Brød fra elting til baking: