Brødterminologi

[BRØDTERMINOLOGI]

BRØDTERMINOLOGI

STATUSSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERASJONEN
PRODUKTER BAKERVILKÅR OG DEFINISJONER
GOST R 51785-2001

Introduksjon

Begrepene etablert i standarden er ordnet i en systematisk rekkefølge som gjenspeiler begrepssystemet i dette kunnskapsområdet.

Ett standardisert begrep etableres for hvert konsept.
Uakseptable synonymer er gitt i parentes etter den standardiserte termen og er merket med "Ndp" -merket.

Den delen av begrepet som er lukket i parentes, kan utelates når man bruker begrepet i standardiseringsdokumenter, mens den delen av begrepet som ikke er inkludert i parentes, danner sin korte form.
Tilstedeværelsen av firkantede parenteser i en terminologioppføring betyr at den inneholder to termer som har felles terminologi.

I den alfabetiske indeksen er disse begrepene oppført separat med artikkelnummeret som er angitt.

Ovennevnte definisjoner kan om nødvendig endres ved å introdusere avledede tegn i dem, avsløre betydningen av begrepene som brukes i dem, og indikere objektene som er inkludert i omfanget av konseptet som defineres. Endringer skal ikke bryte omfanget og innholdet av konseptene som er definert i denne standarden.

Standardiserte termer er i fet skrift, deres forkortede former i den alfabetiske indeksen er lyse, og synonymer er i kursiv.

1 bruksområde

Denne internasjonale standarden spesifiserer termer og definisjoner innen bakervarer. Vilkårene etablert i denne standarden er obligatoriske for bruk i alle typer dokumentasjon og litteratur om bakeriprodukter som inngår i omfanget av standardiseringsarbeid og / eller ved bruk av resultatene av disse arbeidene.

[2. Begreper og definisjoner]

2. Begreper og definisjoner

Generelle begreper

1. bakeprodukt: Et produkt produsert fra hovedråvaren til et bakeprodukt eller fra hovedråmaterialet til et bakeprodukt og tilleggsråvarer til et bakeprodukt. Merk - Bakeriprodukter inkluderer: brød, bakeprodukt, småbiterprodukt, produkt med lav luftfuktighet, kake, kake, smultring.

2. nomenklaturenhet for bakervarer: Bakeriprodukter produsert i henhold til ett regelverk og som oppfyller de samme kravene til sikkerhetsindikatorer.

3. formet bakeri produkt: Et bakeprodukt bakt i en bakebolle.

4. bakte bakeprodukt: Et bakeprodukt bakt på et bakeplate, på bunnen av et stekekammer eller vugge. Merk - Det er tillatt å bake et bakeprodukt på bølgepapir eller panner.

5. baket bakeriprodukt: Et bakeriprodukt med et sukker- og / eller fettinnhold på 14 vektprosent eller mer av mel.

6. bakeprodukt med lav luftfuktighet: Et bakeprodukt med mindre enn 19% fuktighet. Merk - Bakeriprodukter med lav luftfuktighet inkluderer: rammeprodukter, kjeks, krutonger, knekkebrød, sugerør, brødpinner.

7. diett bakeprodukt: Et bakeriprodukt beregnet på forebyggende og terapeutisk ernæring.

8. nasjonalt bakeprodukt: Et bakeprodukt preget av bruk i oppskriften av råvarer som er karakteristiske for visse nasjonaliteter og / eller av den karakteristiske formen og / eller metoden for baking.

9. bakeriproduktet mestret av bedriften: Et bakeriprodukt produsert for første gang på denne bedriften.

10. pakket bakeprodukt: Et bakeriprodukt plassert i en beholder, hvor innløpet er sveiset, rullet opp, klemt av en klips eller lukket med en lås, som beskytter produktet mot skade og tap.

[11. transportemballasje (bakeprodukt)]

11. transportemballasje (bakeprodukt): Pakke et bakeprodukt i esker, esker eller containere, slik at produktet kan transporteres uten å skade utseendet.

12. bakeri halvfabrikat: Et halvfabrikat tilberedt av hovedråvaren til et bakeprodukt eller fra hovedråmaterialet til et bakeprodukt og ytterligere råmateriale til et bakeprodukt, beregnet for salg og underlagt bearbeiding for å gjøre det til et ferdig produkt.

13. kjølt [frossen] deig: Kjølt [dypfrossen] deig som skal selges i pakket form.

14. frossen deigbit: Dypfrossen deigbit.

15. næringsverdi (bakeprodukt): Et kompleks av egenskaper til et bakeriprodukt som oppfyller kroppens fysiologiske behov for energi og grunnleggende næringsstoffer.

16. biologisk verdi (bakeprodukt): En indikator for kvaliteten på matproteinet til et bakeriprodukt, som gjenspeiler i hvilken grad dets aminosyresammensetning oppfyller menneskekroppens behov i aminosyrer for proteinsyntese.

17.energisk verdi (bakeprodukt) (Ndp. Kaloriinnhold i et bakeriprodukt): Mengden energi som frigjøres i menneskekroppen fra næringsstoffene til et bakeriprodukt for å sikre dens fysiologiske funksjoner.

18. batch bakervarer: Bakeriprodukter med samme navn, produsert av ett team i ett skifte. Merk - I forberedelsesprosessen for batchdeigen anses en batch bakeprodukter å være bakeriprodukter med samme navn, produsert av ett team i ett skifte fra en porsjonsdel.

19. salgstid (uemballert bakeprodukt): Tidsintervallet for salg av et bakeriprodukt fra det øyeblikket det fjernes fra ovnen, fastsatt av forskriftsdokumenter for bakervarer.

[20. maksimal aldringsperiode (bakeprodukt):]

20. maksimal aldringsperiode (bakeprodukt): Tidsintervallet for å oppbevare bakeriproduktet hos produsenten fra det øyeblikket da ovnen fjernes fra ovnen til overføring til salgs. Organoleptiske indikatorer for kvaliteten på bakeriprodukter

21. smule tilstand: Kjennetegn på brødsmuler, bakevarer, småbakkeprodukter, inkludert blanding, baking og porøsitet.

22. boliger (bakeprodukt): Tilstanden til smulingen til et bakeriprodukt, preget av fravær av ublandede råvarer.

23. bake (bakevarer): Tilstanden til smulingen til et bakeriprodukt, typisk for denne typen bakeprodukt.

24. porøsitet (bakeprodukt): Den indre tilstanden til krummen til et bakeriprodukt, preget av tilstedeværelsen av porer i forskjellige størrelser, bestemt visuelt eller instrumentelt.

25. smulestruktur (puff bakeriprodukt): Kjennetegn på tilstanden til smuler av et puff bakeriprodukt.

26. intern tilstand (bakeriprodukt med lav luftfuktighet): Tilstanden på innsiden av et bakt produkt med lav luftfuktighet, bestemt organoleptisk.

27. skjørhet (bakeriprodukt med lav luftfuktighet): Karakteristisk for et bakeriprodukt med lav luftfuktighet, som gjenspeiler produktets evne til å bryte ned med liten deformasjon. Merk - Skjørhet bestemmes organoleptisk av et kompleks av taktile, visuelle og auditive opplevelser.

28. full hevelse (bakeprodukt med lav luftfuktighet): Evnen til et bake-produkt med lite fuktighet til å binde vann til en homogen, myk konsistens oppnås.

29.fuktighet (bakeriprodukt med lav luftfuktighet): Evnen til et bakeriprodukt med lite fuktighet til å binde vann nok til å tygge fritt. Råvarer og halvfabrikata fra bakeriproduksjon

30. viktigste råvarer (for bakervarer): Råvarer til et bakeprodukt, som er en nødvendig komponent i et bakeprodukt. MERKNAD De viktigste råvarene er: mel, frokostblandinger, bakegjær eller kjemiske syrningsmidler, salt og vann.

31. tilleggsråvarer (for bakervarer) (Ndp. Hjelperåvarer; hjelperåvarer): Råvarer til et bakeriprodukt, brukt for å sikre spesifikke organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper til et bakeriprodukt.

32. bakerforbedrer: Tilsetningsstoff eller blanding av tilsetningsstoffer som forbedrer deigens egenskaper og kvaliteten på bakevarer.

33. Bakeegenskaper til råvarer: Evnen til råvarer til et bakt produkt å påvirke kvaliteten på et bakt produkt.

34. halvfabrikat av bakeriproduksjon: Et halvfabrikat tilberedt av visse typer råvarer til et bakeprodukt og gjenstand for videre bearbeiding for å gjøre det til et ferdig produkt.

35. frossent halvfabrikat (bakeriproduksjon): Halvfabrikat for bakeriproduksjon, dypfryst.

36. Næringsstoffblanding (for bakeproduksjon) (Ndp. Melketaler): Et halvfabrikat av bakeriproduksjon, tilberedt av mel og vann eller mel, vann og teblad, eller vann og teblader i et visst forhold og brukt til å tilberede flytende bakegjær, surdeig, flytende deig . Merk - Når du tilbereder en næringsblanding, er det tillatt å bruke mineralsalter, enzympreparater, melkevassle og andre komponenter.

37. brygging (for bakeproduksjon): Et halvfabrikat for bakeriproduksjon, laget av mel og vann og ført til gelatinisering av stivelse.

38.Selvsukkerbrygging (for bakeproduksjon) (Ndp. Søt brygge): En brygge til baking, sukret under påvirkning av melamylolytiske enzymer.

39. Sakkarisert brygging (for produksjon av bakeri) (Ndp. Sakkarisert mos): Infusjon til baking, sukret under påvirkning av amylolytiske enzymer i mel og malt eller enzympreparater.

40. uomsatt brygging (for bakeproduksjon (Ndp. Enkel brygging): Ikke-sukkerbrygging til bakeriproduksjon.

41. gjærede teblader (for bakeproduksjon) (Ndp. Fermentert mos): Infusjon for bakeriproduksjon, som har passert gjæringsstadiet under påvirkning av melkesyrebakterier.

42. gjærte teblader (for bakeproduksjon): En brygge for bakeriproduksjon som har passert gjæringsstadiet under påvirkning av bakegjær eller surdeig.

43. Flytende bakergjær (Ndp. Flytende bakergjær): Et halvfabrikat av bakeriproduksjon, tilberedt på gjærte teblader for bakeriproduksjon ved å forplante bakergjær i den. Merk - Det er lov å tilberede flytende bakergjær med humle.

44. aktivert gjær: Et halvfabrikat for bakeriproduksjon, fremstilt ved å aktivere bakerpresset eller tørket gjær fortynnet i vann, med tilsetning av sukker eller mel, eller en blanding derav, enzymer, brygge.

45. surdeig (for bakeproduksjon) (Ndp. Head; kvass): Et halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved gjæring av en næringsblanding med melkesyre- eller propionsyre-bakterier og bakegjær.

46. ​​konsentrert startkultur av melkesyre (for produksjon av bakeri): Surdeig for bakeriproduksjon, oppnådd ved gjæring av næringsblandingen med melkesyrebakterier og med et fuktighetsinnhold på 63-66% og en surhet på mer enn 16 grader.

47. propionsyre-startkultur (for bakeproduksjon): Surdeig til bakeri, oppnådd ved gjæring av en næringsblanding med propionsyrebakterier.

48. vitamin startkultur (for bakeproduksjon): Surdeig for bakeriproduksjon, oppnådd ved gjæring av en næringsrik blanding med bakegjær, som har økt syntese av vitaminer.

49. tørr startkultur (for bakeproduksjon): Halvfabrikat for bakeriproduksjon, hentet fra ferdig surdeig til bakeriproduksjon, tørket og om nødvendig malt.

50. våt melgluten: Et kompleks av uoppløselige proteinstoffer av mel som er i stand til å danne en elastisk masse når de er hovne opp i vann.

[51. Tørr glutenmel:]

51. Tørr glutenmel: Tørt og pulverisert rå glutenmel.

52. Deig: Halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved å elte mel eller tilberedt for produksjon av kornprodukter og mel, vann, bakegjær i samsvar med oppskriften og teknologisk modus, konsumert for tilberedning av deig.

53. flytende deig: Deig laget av 25% - 35% av den totale mengden mel som ble brukt til å elte deigen, med et fuktighetsinnhold på 68% - 72%. Merk - Det er tillatt å bruke salt når du tilbereder flytende deig.

54. tykk deig: Deig laget av 45% - 55% av den totale mengden mel som ble brukt til å elte deigen, med et fuktighetsinnhold på 41% - 45%.

55. Stor tykk deig: Deig laget av 60% - 70% av den totale mengden mel som ble brukt til å elte deigen, med et fuktighetsinnhold på 41% - 45%.

56. deig: Et halvfabrikat for bakeriproduksjon, oppnådd ved elting av mel eller tilberedt for produksjon av kornprodukter og mel, vann, bakegjær, salt med eller uten bruk av deig, surdeig og tilleggsråvarer i samsvar med den godkjente oppskriften og teknologiske instruksjoner.

57. deigstykke: Et halvfabrikat av bakeriproduksjon i form av et stykke deig med en viss masse, utsatt for skjæreoperasjoner.

58. etterbehandling av halvfabrikat (bakeriproduksjon): Et halvfabrikat for bakeriproduksjon, brukt til overflatebehandling av deigstykker og ferdige bakervarer.

59. Avsluttende smul (Ndp. Dressing; stresel): Et etterbehandlet halvfabrikat av bakeriproduksjon av sukker, fett og mel, blandet i et visst forhold og knust.

60. Egg Smør (for bakeproduksjon) (Ndp. eggchatter; eggblanding; egg-vann-blanding): Etterbehandling av halvfabrikat fra bakeriproduksjon fra egg eller melange og vann.

61. Brødlapp: Pre-gjennomvåt og strimlet bakeprodukt.

62. brødsmuling: Strimlet bakeriprodukt.

63. smuler: Tørket strimlet bakeprodukt.

64. Etterbehandlingsblanding: En blanding av oljefrø, korn, frokostblandinger, etterbehandlede tilsetningsstoffer i forholdet spesifisert i oppskriften eller teknologiske instruksjoner.

65. smule (bakeri): Innsiden av et bakt produkt dannet av deigen under stekeprosessen. Teknologiske prosesser

66. tilberedning av råvarer (i bakeriproduksjon): Utføre teknologisk drift som sikrer råmaterialers egnethet til produksjon av bakervarer.

67. siktemel: Separasjon av urenheter når mel føres gjennom en sil.

68. rengjøring av magnetisk mel: Separasjon av metall-magnetiske urenheter fra mel når det føres gjennom magnetiske installasjoner.

69. blande mel (Ndp.rulle mel; sortering av mel; dumping av mel): Fremstilling av en blanding i et visst forhold fra mel av forskjellige karakterer, forskjellige partier av samme grad av mel eller mel oppnådd fra korn av forskjellige frokostblandinger og belgfrukter.

70. vaske gluten: Separasjon av gluten fra stivelse, partikler av knuste skall og vannløselige melbestanddeler.

71.Dosering av råvarer (i bakeriproduksjon): Batch- eller kontinuerlig veiing eller volumetrisk måling av råvarer til bakervarer i den mengden som er foreskrevet i oppskriften for tilberedning av det tilsvarende halvfabrikatet for bakeriproduksjon.

72. ledningsnett for klargjøring av et halvfabrikat (bakeri): Avl på nytt av surdeig eller flytende bakergjær ved sekvensiell forplantning av rene kulturer av mikroorganismer eller ferdig startkultur med en vekt på 50 - 300 g eller tørr startkultur og bringe massen av disse halvferdige bakeproduktene til den nødvendige mengden for produksjonssyklusen.

73. produksjonssyklus for tilberedning av halvfabrikat (bakeri): tilberedning av surdeig eller flytende bakegjær ved periodisk å fylle på næringsblandingen i stedet for den forbrukte mengden og bringe dem til den mengden som kreves for produksjonen.

74. blanding av halvfabrikat (bakeri): Blanding av råvarene til bakeproduktet, som foreskrevet av oppskriften, til en homogen masse oppnås.

75. kontinuerlig batch halvfabrikat (bakeriproduksjon): Elting av et halvfabrikat av bakeriproduksjon med kontinuerlig dosering av en viss mengde råvarer og halvfabrikata per tidsenhet.

76. batchparti halvfabrikat (bakeriproduksjon): Elting av et halvfabrikat av bakeriproduksjon med porsjonert dosering av råvarer og halvfabrikata.

77. rytmen til å blande et halvfabrikat (bakeri): Tidsintervallet fra begynnelsen av eltingen av en porsjon av et halvfabrikat bakeprodukt til begynnelsen av eltingen av neste porsjon.

78. intensiv elting av deig: Elte deigen med hurtig eller intensiv bearbeiding.

79. gjæring av et halvfabrikat (bakeri): Transformasjon av karbohydrater og proteinstoffer av deig, surdeig og deig under påvirkning av de tilsvarende enzymene av mel, bakegjær og melkesyrebakterier for å akkumulere smaksstoffer, aromatiske stoffer, nedbrytningsprodukter av proteiner og melkarbohydrater.

[80. konservering av halvfabrikat]

80. konservering av halvfabrikat (bakeriproduksjon): Midlertidig undertrykkelse av den livsviktige aktiviteten til bakergjær og bakterier for å bevare kvaliteten på det halvfabrikata av bakeriproduksjon.

81. frysing av et halvfabrikat (bakeriproduksjon): Oppbevaring av et halvfabrikat av bakeriproduksjon ved temperaturer under null for å bevare det.

82. frysing av bakevarer: Hold et bakt produkt ved lave temperaturer for å bevare det.

83. avriming av et halvfabrikat (bakeriproduksjon) (Ndp. avriming): Eksponering av et tidligere frossent halvfabrikat av bakeriproduksjon ved positive temperaturer.

84. avriming av et bakt produkt: Eksponering av et tidligere frossent bakeprodukt ved positive temperaturer.

85. løsne deigen: Dannelse av en porøs deigstruktur.

86. Løsne deigen biomessig (Ndp. Biokjemisk løsning av deigen): Løsne deigen ved innvirkning av karbondioksid frigjort fra gjæring.

87. mekanisk løsne deigen (Ndp. Fysisk løsning av deigen): Løsne deigen under påvirkning av karbondioksid, oksygen eller luft som tilføres under trykk eller vakuum til knæren når du elter deigen.

88. kjemisk løsning av deigen: Løsne deigen ved å påvirke karbondioksid og gassformige stoffer som frigjøres under spaltning av kjemiske hævemidler.

89. deig forberedelse: Prosessen med å elte deigen med etterfølgende gjæring til modning.

90. (deigpreparering): Deigpreparering ved bruk av deig.

91. Sikker måte (tilberedning av deig): Tilberedning av deig i en fase med innføring av alle råvarer i henhold til oppskriften.

92. Rask vei (deigpreparat): Deigpreparat ved bruk av passende mekanisk behandling, forsurede halvfabrikata, økt deigstemperatur, økt dosering av bakergær og redusert gjæringstid.

93. intens kald teknologi (tilberedning av deig): Tilberedning av deig uten gjæring i en fase med innføring av økt mengde bakegjær, brødforbedringsmidler og vann med lav temperatur.

94. Kontinuerlig prosess (deigpreparasjon): Deipreparasjon med kontinuerlig elting og gjæring av hele massen av deigen i en beholder.

95. batch prosess (tilberedning av deig): Tilberedning av deig i separate porsjoner i henhold til oppskriften.

96. deigholding: Hold deigen i en viss tid for å gjenopprette deigens fysiske egenskaper.

97. Kneideig (Ndp. Bryte deigen; flis deigen): Rør deigen kort under gjæringsperioden.

98. Dough Rub: Mekanisk prosessering av deig til smultringprodukter.

99. (Ndp. Forandring av deig): Tilsetning av visse typer tilleggsråvarer til bakervarer til deigen under gjæring.

100. laminasjonsdeig: Gi deigen en lagdelt struktur ved å påføre den rullede deigen smør, margarin eller fettprodukter, beregnet på laminering av deigen, etterfulgt av gjentatt rulling.

101. skjæring av deig: En eller flere operasjoner for å behandle den ferdige deigen.

102. deigdeling: Få et deigstykke av en viss masse.

103. molding (dough piece) (Ndp. Rulleprodukt): Gi deigstykket en form som tilsvarer en gitt type bakeprodukt.

104. rundt (deigstykke) (Ndp. Rulling): Gi deigstykket en sfærisk form.

105. rulling (deigbit): Gi deigstykket en brødlignende form.

106. hakk [prikker] deigstykket: Påfør kutt [stikk] på overflaten av deigstykket.

107. korrektur (deigstykke): Hold deigstykket ved en viss temperatur og relativ fuktighet.

108. pre-proofing (deig stykke) (Ndp. Første korrektur; tørr proofing; mellomtesting): Kortsiktig proofing av deigstykket etter mekanisk handling under deling og avrunding for å forbedre egenskapene og strukturen.

109. sluttkorrektur (deigstykke) (Ndp. Second proofing; wet proofing): Korrektur av deigstykket etter forming for å løsne og danne ønsket volum.

110. avslutning (deigbit): Påføring på overflaten av deigen av råvarer til bakervarer, etterbehandling av halvfabrikata av bakeriproduksjon, oljefrø, korn, etterbehandlingsblanding.

[111. smøring av deigstykker:]

111. smøring av deigstykker: Påfør melange, eggfett, stivelsespasta, sukkeroppløsning eller spesialsmøremiddel på overflaten av deigstykket.

112. sprøyting av deigstykket [bakeprodukt]: Fukt overflaten på deigstykket [bakeproduktet] med vann, en blanding av damp-luft eller damp-vann.

113. forsegling (deigstykke): Varmtvannsbehandling av deigstykket.

114. skålding (deigbit): Dampbehandling av deigstykket.

115. steking (deigstykke) (Ndp.toasting bread): Kort eksponering av deigstykket for høy temperatur i løpet av den første stekeperioden.

116. behandling av bakervarer [bakeplate] (Ndp. farging av en bakeriform): Å skaffe en film på den indre overflaten av en ny eller renset bakeform [bakeplate] fra et tidligere påført lag med vegetabilsk olje eller materiale brukt i næringsmiddelindustrien.

117. Smøremiddel for bakeform [bakeplate]: Påføring av et tynt lag med vegetabilsk olje, fettsyreemulsjon eller smøremidler som brukes i næringsmiddelindustrien på innsiden av en bakepanne [brødark].

118.: Varm opp deigen i bakekammeret til den blir til et ferdig produkt.

119. steking (bakevarer): Prosessen med å varme opp et deigstykke i kokende fett til det oppnås et ferdig produkt.

120. bakeri etterbehandling: Gi overflaten til bakeriproduktet et utseende som oppfyller kravene i regelverket.

121. glass (bakeri): Påføring av en oppvarmet fondant eller sjokolademasse på den øverste skorpen av det bakte produktet.

122. boksing av bakervarer: Et sett med teknologiske tiltak for å bevare forbrukeregenskapene til bakeriproduktet under lagring.

123. boksing med alkohol (bakeri): Bevare et bakeriprodukt ved å behandle overflaten med alkohol etterfulgt av emballasje.

124. Sterilisering (bakeprodukt): Bevare et bakeriprodukt ved å undertrykke den vitale aktiviteten til mikroorganismer i det.

125. varmesterilisering (bakeprodukt): Oppbevaring av det pakkede bakeproduktet ved varmebehandling.

126. Trinnvarmesterilisering (bakeprodukt): Varmesterilisering av et bakeriprodukt i to eller flere trinn.

127. kjemisk sterilisering (bakeprodukt): Sterilisering av bakeproduktet ved å innføre konserveringsmidler i oppskriften på bakeproduktet.

128. forfriskende (bakeri): Kortsiktig oppvarming av foreldet bakeprodukt i riktig modus. Teknokjemisk kontroll av produksjonen av bakervarer

129. (Ndp. Eksperimentell baking): Baking av et bakeprodukt for å kontrollere og evaluere melens bakegenskaper, utbyttet av et bakeriprodukt, parametrene til den teknologiske prosessen, forskjellige metoder for å tilberede et bakeriprodukt, forbruksgraden til grønnsak olje for smøring av teknologisk utstyr og emballasjematerialer

130.Løftekraft for halvfabrikat (bakeri): Indikator for prosessen med å løsne et halvfabrikat av bakeriproduksjon, avhengig av den vitale aktiviteten til mikroorganismer under gitte forhold.

131. gjæringsaktivitet av halvfabrikat (bakeri): Den potensielle evnen til et halvfabrikat bakeprodukt til å løsne deigen.

132. gassevne for et halvfabrikat (bakeri): Evnen til et halvfabrikat fra bakeri til å danne karbondioksid.

133. gassholdingskapasitet for halvfabrikat (bakeri): Halvfabrikatens evne til å beholde karbondioksid fra gjæring.

134. (deigstykke): Deigstykkets evne til å holde karbondioksid og holde formen under den beviste og innledende bakeperioden.

135. elastisitet av deig [bakeri smuler]: Egenskapen til deigen [bakeri smuler] til gradvis å gjenvinne sin opprinnelige form etter at den deformerende belastningen har opphørt.

136. Teknologisk kostnad (i bakeriproduksjon): Forbruk av mel, halvfabrikat av bakeriproduksjon og ferdig produkt, på grunn av løpet av den teknologiske prosessen med produksjon av et bakeprodukt og lagring.

137. Gjæringskostnad: Kostnaden for et halvfabrikat av bakeriproduksjon for gjæring i perioden fra elting til baking.

138. koster når du skjærer deigen: Kostnaden for mel til å drysse arbeidsflatene til deler av skjære- og transportutstyr og overflaten til deigstykker under skjæring.

139. (Ndp. Kostnader for baking): Redusere massen av deigstykket under baking på grunn av fordampning av noe av vannet og fordampning av noen gjæringsprodukter.

140. krymping (bakeprodukt) (Ndp. Kostnader under kjøling og lagring): Redusere massen av bakeriproduktet under kjøling og lagring på grunn av fordampning av noe av vannet og fordampning av noen gjæringsprodukter.

141. teknologisk tap (i bakeriproduksjon) (Ndp. mekanisk tap): Forbruk av mel, halvfabrikata fra bakeriproduksjon og ferdig produkt under innføringen av en teknologisk prosess, lagring og transport, ikke på grunn av den teknologiske prosessen.

142. testutgang: Deigmasse hentet fra konsumert mel, gjær, salt, vann og tilleggsråvarer til bakeriproduksjon.

143. utgang av bakeriprodukt (Ndp. Pripek): Massen av det ferdige bakeproduktet, uttrykt som en prosentandel av forbrukt melmasse. Merk - Ved bruk av malt, frokostblandinger, gluten, stivelse, er massen av disse produktene inkludert i massen av forbrukt mel.

[Mangler og sykdommer i bakeriprodukter]

Mangler og sykdommer i bakeriprodukter

144. Defekt i bakeproduktet i form av ublandede råvarer i smulan til bakeproduktet.

145. bortfalt (i et bakeriprodukt): Defekt i bakeriproduktet i form av hulrom i bakeproduktets smuler med en tverrmål på mer enn 3 cm.

146. komprimering (bakeprodukt) (Ndp. Bakery crumb herding): En defekt i bakeriproduktet i form av tette områder av bakersmulen som ikke inneholder porene.

147. En defekt i bakeriproduktet i form av overflatearealer uten skorpe ved kontaktpunktene til deigbitene. Merk - Områder på overflaten uten skorpe ved skjøtene, hvis tilstedeværelse er et karakteristisk trekk ved noen typer bakervarer, og deres utseende er gitt under dannelsen av deigstykker, kalles glider og regnes ikke som mangler.

148. En defekt i bakeriproduktet i form av å skrelle av skorpene ved bunnen av bakeproduktet og å rive av den øvre skorpen til det formede bakeproduktet.

149. Største undergraving: Undergraving, som dekker hele lengden på en av sidene av det formede bakeriproduktet eller mer enn halvparten av omkretsen til bakeproduktet med ildstedet, og som har en bredde på mer enn 1 cm i det formede bakeriproduktet og mer enn 2 cm i bakebakken produkt.

150. sprekk (bakevarer): Defekt i det bakte produktet i form av tårer i det øvre skorpen på det bakte produktet.

151. stor sprekk (bakeri): En sprekk i et bakt produkt som går gjennom hele toppskorpen i en eller flere retninger og er mer enn 1 cm bred.

152. En defekt i bakeriproduktet i form av en utstikkende smul av bakeproduktet langs konturen av den øvre skorpen i formen eller den nedre skorpen til bakeproduktet.

153. Ekstran inkludering (i et bakeprodukt): Inkludering i krummen av et bakeprodukt, som bestemmes visuelt og er farlig for menneskers liv og helse.

154. Knase fra mineralt urenhet (i et bakeriprodukt): Knusing i et bakeriprodukt, som ikke er typisk for denne typen bakeprodukt, bestemt ved tygging.

155. Metallomagnetisk urenhet (i et bakeprodukt med lav luftfuktighet): En urenhet i et bakeprodukt med lav luftfuktighet som har egenskapen til å bli tiltrukket av en magnet.

156. (bakeprodukt): Tilstedeværelse av inneslutninger på overflaten av bakeproduktet som ikke er typiske for denne typen bakeprodukt.

157. forbrenning (bakeri): Delvis forkulling av overflaten på det bakte produktet på grunn av karamellisering i en grad som forårsaker en bitter smak.

158. skrap (bakeri): Et stykke av et helt bakt produkt. Merk - Egenskapene til stort og lite skrot er gitt i regelverket for en bestemt type bakeriprodukt.

159. karbon (bakeprodukt): Den delen av det bakte produktet som er skilt fra den ikke-enden av det bakte produktet.

160. smuler (bakeriprodukt med lav luftfuktighet): En liten partikkel av et bakeriprodukt med lavt fuktighetsinnhold, dannet under fylling, emballering, stabling og transport av produkter med lavt fuktighetsinnhold.

161.infeksjon (bakeriprodukt med lav luftfuktighet): Tilstedeværelsen av lavt fuktighetsinnhold i skadedyr av kornlagre i et bakeriprodukt, bestemt visuelt.

162. Sykdom (bakeri): Spesifikk skade på et bakt produkt på grunn av utvikling av mikroorganismer, noe som gjør det bakte produktet ubrukelig.

163. "potet" sykdom (bakeri) (Ndp. "Stringy" sykdom): En sykdom i et bakeriprodukt forårsaket av aerobe sporebakterier og preget av tilstedeværelsen av en spesifikk ubehagelig lukt i bakeriproduktet og slimete tråder i krummen.