Neo-Neopolitan Pizza Dough av Peter Reinhart

Jenter, hva tror du erstatning av en del av premiummel med durum gir?

Styrker gluten, med sterk elting eller lang gjæring, oppnås gummi. Pizzadeig, spesielt klassisk kaldgjæret deig, gjøres best med mykt mel, ellers risikerer pizzaen å bli ubeleilig.
Jeg bruker durum eller semolina T til brød med mye fibertilsetningsstoffer osv., Som svekker gluten sterkt. Minus til minus er nøytral - tilsetningsstoffer forhindrer at durum beholder gummiligheten, men durum lar ikke tilsetningsstoffer bite i brødet.

[Galina]

Galina, takk for vitenskapen!
Og jeg leste at durum bryter gluten ...

Pizzadeig, spesielt klassisk kaldgjæret deig, gjøres best med mykt mel, ellers risikerer pizzaen å bli ubeleilig.

Jeg stolte opprinnelig på inskripsjonen på melemballasjen om at det var til pizza, men det biter godt.

Og jeg leste at durum bryter gluten

Riktig. Durum er absolutt ikke nødvendig i pizzadeig, som vil være mykere og mer gummiaktig, det er bedre å ikke tilsette den.
Så vidt jeg vet, blir durum i Italia aldri lagt til klassisk pizza.