Surdeigsbrød i ovnen

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Jeg skrev om en bolle, hvis den er bakt på HP, men hvis den er i ovnen, så er deigen annerledes. Jeg har den som Zest i begynnelsen av emnet eller som Kava i Air Starter.
Og i ditt tilfelle har brødet tydelig stått, jeg baker også uten gjær, og den endelige korrekturen skjer ikke i mer enn 2 timer. Hun er en lunefull dame, hun kan fort heve brød, eller det vil hun kanskje ikke

[Suslya]

Suslya
Vel, ja, med korrekturtiden skjønte vi det allerede, jeg er mer interessert i noe annet ... vel, jeg kan bare ikke beholde mel-vann-proporsjonene! Jeg brukte mel av 2 klasser for å lage deigen i KhP med en bolle - som jeg forsto, er dette en klar overkill av mel ... I ovnen viser det seg ikke brød, men en tung pannekake ... Men hvordan gjøre det mykt og luftig, som på bildet ditt? Og hvis deigen ikke er en bolle, men en flytende grøt, hvordan dannet du den?

Jeg danner den med en såkalt skrape, jeg har ikke en virkelig, jeg bruker en slikkepott fra en skurtreske, den kom i settet, jeg la den på siden og fremover. Det er ruller ved å støpe, vent, jeg ser, jeg kaster en referanse.

Jeg gjør det som Zest, legger det på papir og overfører det til en rødgryte sammen med papiret.

[Suslya]

Suslya
Jeg har ikke en kjele, jeg bruker en støpejernspanne, men når jeg overfører deigen fra korrekturskålen, tømmes den og så hver gang

[Suslya]

Suslya
Jeg har ikke en kjele, jeg bruker en støpejernspanne, men når jeg overfører deigen fra korrekturskålen, tømmes den og så hver gang

Hvis du skifter uten å snu og fortsatt tømmer, betyr det at du har blitt VELDIG overeksponert i korrektur. Reduser tiden, fokuser på hevingen av deigen på 2 ganger, så blir alt bra

BlackHairedGirl, jeg baker veldig ofte brød fra mel i 2. klasse. Riktignok tilfører jeg litt gjær. Det var slik med brødet mitt. En kjekk mann reiser seg og bakte enten rå inni eller en pannekake. Det handlet om mel (når melet var laget av korn av lav kvalitet), jeg byttet det og begynte å tilsette ts. panifarin og en del av melet satte jeg 1 karakter
... I meldeigen av klasse 2, som om det absolutt ikke er gluten. Derfor er deigen så klebrig. Lykke til!

Det er rart ... Jeg mater surdeigen med mel av 2 grader og baker den på ... men jeg har aldri fått en flat kake og bakt godt. Fargen på krummen er grå og tettere enn med a / c, det er hele forskjellen.

brødet steg nesten tre ganger, hele overflaten var i et hull

Kanskje etterlater melet mye å være ønsket, men overflaten er i et hull ... det skjer med meg når jeg åpent overeksponerer brød i en komposisjon.

Se videoen her. Dette vil hjelpe deg med å forstå støpeprosessen og lære selv 🔗

Angelinka, se her, hvordan tanten min håndterer en slik deig behendig, bare prøv med en skrape

🔗
Å, kovechka, hvordan vi samarbeider raskt med deg

I dag bakte jeg challah med surdeig. Her avkjøles det. Når det avkjøles, prøver jeg å vise deg et kutt.

Takk takk !!! Skal studere!

[Zest]

Her er mesterverket mitt:



I prosessen oppstod to spørsmål:
1) Papiret måtte smøres med noe, ellers satt brødet mitt fast og jeg måtte kutte av det deiligste ...
2) Jeg gjorde nadre rett før jeg bakte, men det gikk ikke opp deigen som var strukket bak bladet (barberhøvel). Og kl Zest de er så enorme

Og hvorfor er hullene så store? Jeg gjorde alt strengt i henhold til oppskriften og instruksjonene (bare uten gjær med siste korrektur i 2 timer).
Brødet er veldig bra, takk Zest enorm!

[Angelinka]

Angelinkahvilke kule hull! Jeg så slike på bildene i uformet brød ...
Jeg smurte papiret med olje og drysset med mel, det satt fast, men ikke tett.
Men snittene er heller ikke veldig vellykkede for meg, deigen strekker seg bak bladet og i stedet for kuttet avviker ikke deigen, men stikker snarere sammen.
Vi venter på svar fra Raisin, hva guruen vår vil si.

Og jeg smører ikke papiret, jeg drysser det ikke, og ingenting fester seg. Mest sannsynlig er kvaliteten din så å si "venstre", mange her på forumet klager over at de faller inn i en slik misforståelse.
Når det gjelder kuttene, er heller ikke bevegelsene skarpe nok, eller deigen er for "flytende", forresten, det er derfor slike hull oppnås.

[Angelinka]

Angelinka, Høydepunktet før du kutter brødet er å smøre det med mel. Det hjelper veldig. Det er to grunner til at brødet er dårlig kuttet og åpnet - dette er enten at brødet har stått på prooferen, eller at det strekkes dårlig under dannelsen.

Dette er en del av challahen, bildet var ikke veldig bra, da det ble filmet om natten. Challahen smakte godt for alle hjemme - myk. øm, elastisk smul, tynn skorpe. Som Vika skrev i ett innlegg, er smaken "høy".

[Zest]

Brødet er veldig bra, takk Zest enorm!

spis for helsen din)) Det er alltid hyggelig når oppskriftene dine ikke flyr ut i rommet, men på en mer spesifikk adresse - til noens kjøkken

Her bak de store hullene i brødet står alle i kø, og du - hvorfor er du så stor og hvorfor er du så stor?

Jentene svarte videre på alt riktig, de har selv lenge vært guruer i bakeri

Store hull oppnås med en svak grad av elting av deigen (du kan se her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), dets høye fuktighetsinnhold, nøyaktighet under støping og god syrning.

Og om kuttene:

Angelinka, Høydepunktet før du kutter brødet er å smøre det med mel. Det hjelper veldig. Det er to grunner til at brødet er dårlig kuttet og åpnet - dette er enten at brødet har stått på prooferen, eller at det strekkes dårlig under dannelsen.

alt er akkurat slik

Glede

Challah viste seg å være fantastisk

[Glede]

Glede
ja, glorie er super! Jeg vil bare knipe av et stykke! Gratulerer!

[Glede]

Glede ! Hala er bare toppen! Jeg kan lukte det !!!

men tullet mitt har steget dårlig, korrekturen ga 1 time og 20 minutter, som anbefalt ... Jeg er ikke ...

Jeg gir nok opp denne saken

men tullet mitt har steget dårlig, korrekturen ga 1 time og 20 minutter, som anbefalt ... Jeg er ikke ...

Jeg gir nok opp denne saken

Prøv å lage en parisisk fullkorn. En vinn-vinn
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, takk jenter.
BlackHairedGirl, Ikke fortvil. Hvis din surdeig er sterk nok, så trenger du bare å finne en algoritme for dens aktivitet, og brødet vil heve seg.
For eksempel om kvelden, som regel, myker jeg surdeigen og gjør den til 150% - jeg tar 10 g surdeig, 50 g vann og 75 g mel. Og jeg lar den stå på det kuleste stedet i leiligheten (ikke i kjøleskapet). Så om morgenen rekker ikke surdeigen å til slutt peroksid. Så om morgenen gir jeg henne mat 1: 1: 1, det vil si 50 g surdeig, 50 g vann, 50 g mel. Om kvelden spiser jeg på samme måte som om dagen. Jeg gir henne mat 3 ganger om dagen.
Du kan ta 30 + 30 + 30, slik at forbruket av mel blir mindre. Eller tvert imot mer hvis du skal bake brød og trenger mer surdeig.
Ja, her er en annen ting jeg la merke til - hvis du trenger surdeigen til å modnes raskere og bli mer aktiv, mater jeg den 1: 1: 1 og rør den etter 1 time. Etter blanding stiger den 3-4 ganger på 2 timer.

[Lyulёk]

Lyulёk
dessverre har vi ikke fullkornsmel på salg ... Er det mulig å erstatte det med noe eller blir det annerledes?

Glede
Jeg har sannsynligvis ikke veldig sterk surdeig, og det er hele poenget ... Jeg tar omtrent 5 gram surdeig, mater den 5:50:50 om morgenen, så neste morgen 1: 1: 1 og deretter igjen om morgenen dagen før du baker også 1: 1: 1 ... Tre ganger viser det seg. Så elter jeg deigen og beviser den i varmen, slik at brødet dobles, du trenger minst to og en halv time i varmen.Og surdeigen spiret aldri med en hette og la seg ikke i midten, som de skriver her ... kanskje fordi jeg mater den med annenrangs mel? Det vil rett og slett heve seg to ganger, en flat overflate med ujevnheter, under hvilke bobler av karbondioksid står i en time, to eller mer uten å bevege seg ... Denne gangen jeg matet med 2-graders mel og vann, var det ingen eldre kefir. Startkulturen er nesten 1 måned gammel. Jeg oppbevarer den på 7 * i kjøleskapet på øvre hylle på døren. Vel, jeg har ingen pluss 10 hvor som helst.

[Lyulёk]

Lyulёk
dessverre har vi ikke fullkornsmel på salg ... Er det mulig å erstatte det med noe eller blir det annerledes?

Kan erstattes: mel i 2. klasse + 10% kli + 3% hvetekim.
Hvis du vil, kan jeg sende den. Jeg legger for øyeblikket en bestilling på Donetsk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Kjære, vel, ikke vær så opprørt. Jeg har allerede gjentatt hundre millioner tusen ganger at surdeig av høy kvalitet er grunnlaget for godt brød. Hvis surdeigen er svak, ikke hever seg godt og til og med er lagret ved lav temperatur, bør du ikke forvente førsteklasses brød av den ... Se, akkurat her om dagen så vi en forskjell i brød på eksemplet av Susli, da jeg tok overeksponert surdeig til det ene brødet, og det andre er på topp.

Dyr en vanlig surdeig, vel, tross alt, du har allerede blitt overbevist så mange ganger om at du ikke skal forvente de samme kvalitetene og det samme brødet fra en kjølt surdeig som fra en surdeig som er lagret fra 10-12 * og blir matet i henhold til til alle reglene ...

[Zest]

Zest
Jeg prøver å heve en fransk kvinne ... Jeg må bare ha den på balkongen. Det er normalt om natten nå, men det er fortsatt varmt om dagen. Jeg prøver å tilpasse en termos med is, jeg vet ikke ennå hva som kommer av det ... Men jeg tror, ​​hvis du ikke legger mye is og justerer denne saken ... Ingen gjorde det på forumet ?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Virket det for meg eller synes du at surdeieren KUN skulle oppbevares ved en temperatur på 10-12 *? Det viktigste er ikke lavere, men så - du kan holde det flott ved romtemperatur. Selv med oss ​​nå, når du er lagret på en vinduskarm i skyggen, kan du gjøre med to dressinger per dag.
Hvis det er en balkong, er det generelt en skjønnhet. Og hva forvirrer - behovet for å mate oftere?

når du oppbevares i vinduskarmen i skyggen, kan du klare deg med to dressinger per dag.

Og jeg har oksydert ... Om morgenen matet jeg, og om kvelden kom jeg hjem fra jobb - det er alt ... høytidelig kaste i søpla.
Men jeg vasket glasset med litt vann og tilsatte mel (kanskje jeg vil gjenopplive)

[Zest]

Zest
nei, jeg forstår at det er ti grader og over ... Men se: Jeg kan ikke bake hver dag, men hvis det er to matinger, så må du bake hver dag ... Vi spiser ikke så mye. For meg er det optimalt å bake onsdag og søndag, og dette er et intervall på tre til fire dager. Derfor, i kulden til henne, kjære, er dette det beste alternativet. Du trenger bare å tenke på alt med en termos.

Men jeg vasket glasset med litt vann og tilsatte mel (kanskje jeg vil gjenopplive)

Selvfølgelig vil du gjenopplive! Bare se nærmere på henne nå. Hun vil umiddelbart ønske å peroksid igjen, så mate henne litt tidligere, kaste ut halvparten, og hun vil igjen glede deg.

[Zest]

Og jeg har oksydert ... Om morgenen matet jeg, og om kvelden kom jeg hjem fra jobb - det er alt ... høytidelig kaste i søpla.
Men jeg vasket glasset med litt vann og tilsatte mel (kanskje jeg vil gjenopplive)

Når peroksid ikke er skummelt i det hele tatt, vil det definitivt komme seg. Du trenger bare å velge en slik andel som vil være til kvelds.

Zest
nei, jeg forstår at det er ti grader og over ... Men se: Jeg kan ikke bake hver dag, men hvis det er to matinger, så må du bake hver dag ... Vi spiser ikke så mye. For meg er det optimalt å bake onsdag og søndag, og dette er et intervall på tre til fire dager. Derfor, i kulden til henne, kjære, er dette det beste alternativet. Du trenger bare å tenke på alt med en termos.

Glede eksperimenterte med termos, jeg husker ikke detaljene, men noe var dårlig for surdeigen.

Jeg baker heller ikke hver dag, og det er slett ikke nødvendig å gjøre det så ofte, selv om det er 4 matinger om dagen)) Jeg har akkurat kommet til det med at det er en viss mengde "ekstra" surdeig som må kastes corny for å holde den aktiv og en sunn tilstand er selve grunnlaget.

Detaljene er som følger - surdeigen min, og den var ikke så aktiv som den nåværende, ble gradvis enda mindre aktiv. Og det tok henne lenger og lenger tid å "våkne opp" etter termosen i kjøleskapet. Den siste gangen jeg hadde det på 2 dager, ble ikke det normale.
Så jeg bestemte meg for at jeg heller vil mate forretten oftere, men ha den i rommet.

Jenter, surdeieren min ønsket ikke å utvikle seg videre.
Men ingenting i min x. ke er tykk på Calvel. Interessant, du kan lage væske av det?

Selvfølgelig.

Jenter, fra den tykke væsken steg godt, den tykke steg også etter mating. Kanskje det er noen mikrober og døde (den tykke sto i kjølerommet i nesten en uke), men økte nesten 3 ganger.

[ikko4ka]

ikko4kaantas det at melkesyrebakterier dør ved temperaturer under 10, og gjæren fortsetter å leve. Og all skjønnheten i surdeig er i symbiosen til mikrobiell og gjær ... det er derfor den surdeigen som er lagret i kjøleskapet betraktes som dårligere.

Pirogok, synd. Jeg mistenkte dette, men jeg trodde det ville være greit. Igjen, for å dyrke en ny ... Og hvor godt matet surdeig stiger, så det flyr, og så

Mat det med kefir, så får du den samme startkulturen MK-bakterier + gjær

Sommerboende, tusen takk! Hun løp for å mate. Sant nok, jeg synes så synd på henne så aktiv. Og i morgen, ifølge planen, kjortelen til vennskap med surdeig.

Jeg tok med deg noe brød. For å være ærlig tenkte jeg ikke å vise det, det ble ikke veldig hyggelig. Men da hun så datteren, slapp hun hendene med hendene og sa: "Å, hva et rufsete brød," så tok hun det opp, "Det ser ut som en dinosaur testikkel," men da hun spiste skorpen, sa hun , "Gjør dette hele tiden."
Så her er det "Dinosaur testikkel"

Kutte opp

[Suslya]

Suslya, klasse! Jeg liker! Er det fransk surdeig? Og hvor holder du det? Jeg hadde også en opplevelse en gang jeg ble bakt så loslitt ... Hvorfor tror du det ble så loslitt?

Ja, surdeigen er fransk. Og jeg holder den på balkongen om natten, på dagtid i skapet, så på kjøkkenet, og en gang tok jeg den ut i inngangen, eller rettere inn i forhallen. Når det gjelder opprysting, tror jeg at jeg ikke holdt den, jeg har allerede tatt den i ovnen, men det var vekst fra innsiden ... mer presist, vil Zest si.

[Suslya]

Suslyahvor godt brødet ditt har steget. Jeg likte veldig godt det datteren din kalte det - "Dinosaur's testicle". Hva med "uærlighet"? Dårlig synlig på bildet, klippet du det?

Ja, det er bare poenget, jeg klippet det ikke, jeg la det glatt, men slik ble han så å si av egen fri vilje.

Da tror jeg du har rett i at brødet bare manglet korrekturen.

Si meg, hvis temperaturen er programmert i kjøleskapet, kan du heve den selv. Jeg har nå nøyaktig 7 grader overalt. Jeg vil legge til 5 grader. Har noen gjort dette? Eller er jeg her utenfor emnet?

[teknolog]

teknolog

jeg husker det Kalmykova skrev hvordan hun tilpasset sitt gamle kjøleskap for lagring av surdeig ved å justere temperaturen i det til 10-12 * C.
Du kan også prøve å sette regulatoren på den varmeste mulige temperaturen inne og sjekke temperaturen med et termometer.
Jeg kan ikke gjøre det, det er fortsatt det raskeste tempoet. forblir et sted rundt 5 * C.

Takk for svaret. Jeg har et annet problem nå. Jeg programmerte kjøleskapet, og så tok de lyset og slukket. Og da den ble slått på, kom standardinnstillingene tilbake. Så tilsynelatende må jeg mate surdeigen 2 ganger om dagen til jeg tenker på noe annet.