Surdeigsbrød i ovnen

[Guder baker ikke gryter, eller baker med surdeig i ovnen]

Guder baker ikke gryter, eller baker med surdeig i ovnen


Jeg ble bedt om å åpne dette emnet med ofte stilte spørsmål om narkotika. Dessverre antar hvert av spørsmålene et langvarig svar som strekker seg over flere sider. Derfor bestemte jeg meg for å gå av med "lite blod" og skjematisk vise prosessen med å bake brød, som har blitt en daglig rutine i familien min. Jeg later ikke til å være den ultimate sannheten, jeg svarer så godt jeg kan, men jeg vil være glad hvis det hjelper deg å bake deilig brød. Når jeg baker, bruker jeg bevisst ikke spesielle bakerutstyr, ikke alle har dem, men det er en salatskål og en kjele på ethvert kjøkken.

Så det hjemmelagde brødet mitt kjennes nå bare med surdeig og bare fra ovnen, de spiser med glede, så jeg må bake det ofte: annenhver dag, maksimalt to. Som du kan forestille deg, måtte langsiktige og komplekse teknologier stå igjen for spesielle tilfeller, og for daglig bruk for å plukke opp noe raskere, ikke spesielt tidkrevende og krever ikke for kjedelige kroppsbevegelser. Så denne versjonen av brød ble født, som ikke bare gledet meg, men også de hjemmelagde, og i tillegg var en slags matrise, på grunnlag av hvilken du kan variere smaken etter eget skjønn. Jeg tenker på ham som Janus på grunn av hans mange ansikter.

La oss starte med det faktum at surdeig skal bo i huset ditt. Hvilken? Det spiller ingen rolle i det hele tatt, det viktigste er sunt, sterkt og på toppen av veksten. Det er på en slik surdeig at du skal legge en deig. Selvfølgelig vil deigen modnes selv om surdeigen er umoden eller peroksidisert, MEN - dette vil umiddelbart påvirke kvaliteten på smulene og smaken på brødet. 90% av problemene som oppstår ved baking av surdeigsbrød er forankret i kvaliteten på surdeigen, lagring og fôringsforhold. Dette er ikke et emne for tvist med de som holder surdeigen i kjøleskapet og mater den bare i møte med trusselen om en sulten svun av sistnevnte, men dette er konklusjonene jeg trakk for meg selv etter ganske lang tid med surdeigen. Personlig foretrekker jeg surdeigsbrød, som ikke oppbevares i kjøleskapet og som ikke oppbevares i en sulten kropp. Forskjellen i kvaliteten på brød er viktig og åpenbar for meg.

Nå, endelig nærmere brødet.

Deig: 100 g fullkornsmel, 100 g mel av 2. klasse, 200 g vann og 20-30 g moden surdeig (alternativene kan varieres på ubestemt tid - jeg gjorde det helt med fullkorn, og i kombinasjoner av fullkornsmel med bakterier og kli med mel 1 klasse osv. Det viktigste er at ikke emasculert rent hvitt mel går inn i deigen og mengden er lik 200 g).
Pisk surdeigen med vann til det er luftig, tilsett mel og bland.
Hvis jeg vil bake om morgenen, legger jeg deigen over natten, hvis jeg planlegger å bake om kvelden, så starter jeg deigen om morgenen, før jeg drar på jobb. Avhengig av styrken på surdeigen, romtemperaturen og melgraden, modnes deigen fra 6 til 10 timer. Ved en temperatur på 22 * ​​C modnes en slik deig på omtrent 9 timer. Hvis jeg vil øke hastigheten på prosessen, legger jeg den i ovnen med lyset på (30-32 * C).
Fokuser på å øke volumet med 2 ganger. For en start er det best å bruke en målebeger. Da du så at deigen er doblet, kan du trygt begynne å elte deigen.



Deigpust, gurgler og bobler, som grøt på svak varme.

La oss begynne å elte deigen:
- 200 g vann,
- all deigen,
- 450 g bakermel,
- 0,5 ts. tørrgjær eller 5 g presset (når det gjelder dette brødet, setter jeg meg ikke som mål å helt unngå bruk av gjær, men fremskynde og gjøre bevisingsperioder forutsigbare i tid. For de som ønsker å bli kvitt gjæren helt, kan du trygt frigjøre denne varen, gi den endelige korrekturen til den er doblet),
- 2 ts (målt fra x / n) salter.

Jeg gjør batchen i Kenwood. Brødmakeren vil også gjøre en god jobb.

Først av alt heller jeg 200 g vann i en bolle, på toppen - all deigen, og bland til den er jevn.

Blandingen av deig og vann bobler og sizzles


Sikt 450 g mel i væsken, tilsett gjær og lag den første batchen.

Deigen er ganske flytende, vikles rundt kroken, men når skurtreskeren stopper og "bagasjerommet" løftes, flyter den umiddelbart ned.

Jeg knar vanligvis i omtrent 8 minutter. Bollen min er lukket med et plastlokk, så jeg lar deigen være her i 50 minutter. for pre-gjæring. Deigen svulmer og vokser i størrelse.
Så tilsetter jeg salt, elter i et par minutter, til det løser seg opp i deigen, og bare tilsett deretter vegetabilsk olje (1-2 ss). Elt til deigen er helt bak sidene og bunnen av bollen.


Slik ser deigen ut på slutten av batchen.

Vi lar ham være i 20-30 minutter til.

Så dumper vi den på en overflate som er støvet av mel og bruker en skrape til å forme brødet.





For korrektur bruker vi en vanlig salatskål kledd med bakepapir.

Vi transplanterer det formede brødet i en korrekturskål og sender det til et slags korrekturskap (hvilket som helst lukket rom med en kopp kokende vann, for eksempel en mikrobølgeovn) i omtrent 50 minutter. eller opptil 2 ganger økning.
Ovnen min er elektrisk, den blir forutsigbar, så på 25 minutter. før korrekturen er ferdig, begynner jeg å varme den opp til 260 * C sammen med kjelen.


Jeg drysser overflaten på det avstandsholdte brødet med mel, fordeler det forsiktig med en pensel over hele overflaten (det er lettere å lage kutt) og kutter det slik sjelen ber om den dagen.

Jeg overfører det ferdige deigstykket på papir til en varm wok, drysser det flere ganger fra en sprayflaske, lukker det med lokk og skyver det inn i ovnen. Jeg senker temperaturen til 220-230 * C og steker i omtrent 15 minutter. under lokket.



Fjern lokket etter 15 minutter og stek til det er mørt.

Brødet er tørt, med en utpreget hvetearoma og elastisk smul. Som sønnen min en gang sa: "Det er synd at du ikke kan skrive lukten på mobiltelefonen din for å ha med deg".

Avhengig av kuttene som brukes til meldeigen og hvordan stjernene står, får vi følgende utseende av brød og smuler:

[Zest]

Zest, den lange stillheten i luften var ikke forgjeves!

Brødet er fantastisk! Bilder er vakre, og alt er godt beskrevet og vist!

Tusen takk, jeg likte virkelig å se den!

Og jeg tok til og med en kopi som suvenir, surdeigen min er på vei, jeg vil være engasjert i rugbrød og spionere på bildet, spesielt siden woken min er inaktiv.

takk for infoen

det er, jenter, brødet er veldig deilig. Det er verdt å lære å bake det.

min wok er inaktiv.

Men du trenger ikke å holde den inaktiv. Jeg roet meg ikke før jeg prøvde å bake den på en stein og heve deigen i spesielle korrekturkurver ... men til slutt viste det seg at alt inventaret, som virket for meg å være en midlertidig erstatning for "ekte baketilbehør", går som oftest. Jeg fant ikke en så levende livsforandrende forskjell mellom å bake på en stein og å bake i en wok at det fikk meg til å forvarme en elektrisk ovn i en time. Fantastisk brød og i en wok viser det seg at vi kan si at det er absolutt tilsvarende. Og det varmer opp på bare 20-25 minutter. Jeg sparer meg også bryet med å "skape damp i ovnen." Disse hoppene med en sprayflaske eller helle varmt vann inspirerer meg ikke så mye, det er bedre å bake under lokket.
Så jeg bruker steinen min i sjeldne tilfeller når jeg ikke vil ha et rundt brød, men en lang stang.

[Rosin,]

En slik "fordel" er en synd å ikke bruke

Bruk det for helse)) Bare ikke glem å dele med oss ​​hvor deilig det var for deg))

Rosin, for et fantastisk brød!
Hvordan får du slike hull? Jeg har alltid fine porer.
Og et annet spørsmål: Hva er Kenwood-modellen din?

Hullene er 80% på grunn av riktig surdeigsodling. De andre 20 er elting, støping og baking.

Jeg har Kenwood Chief 10.

Og her er rosinbrødoppskriften min:

I surdeig 100 gr. fullkornsmel, malt fra hvete (men skrelt) og 100 gr. mel 1 s.
Korrektur under folie. Bakt i WOK.
Her er hva som skjedde inne:

Takk til høydepunktet!

Zest og Viki som alltid på toppen! Skil - på bekostning av steinen, forstår jeg, fra din erfaring, at du kan leve uten den? Hva med kurvene for vintresikring? Og likevel, å dømme etter bilderapportene dine, baker du brød på bakepapir, men brødet ditt brunes jevnt fra alle sider og nedenfra, men av en eller annen grunn forblir det hvitt og ikke sprø nedenfra?

[klazy]

klazy
Vel gjort, jeg er glad for deg at mannen din endelig satte pris på all innsatsen din!

Beklager, selvfølgelig, at jeg stirret inn i Kalashno-ovnraden med min grisebakende snute

vel, og lo, nesten til tårer)) Vi dro alle sammen mennesker brødmakere, barn av en familie av medlemmer av forumet Brødmaskinen er ikke en diagnose, men et kreativt verktøy og, hvis ønskelig, en drivkraft for ytterligere våghet. Og du er en heltinne, med en baby i armene klarer du også å temme surdeigen

Jeg er veldig flink. Jeg likte ifølge din metode bare en gang å mate surdeigen før jeg la den i deigen - den er ikke peroksidisert, det er ingen øllukt, og så videre ... Jeg fra gårsdagens deig 2 ss. l. skilt, lagt på den varmeste hylle i kjøleskapet (10 grader der), hvor lenge skal hun hvile der?

du gledet deg tidlig - om en fôring. Alt er noe annerledes. Min surdeig er en uavhengig enhet som lever og mater hver for seg, og på en spiseskje av denne surdeigen tar jeg inn deig som jeg bruker helt i brød.

Nå har du og jeg 2 ss. l. skjeer med moden deig i kjøleskapet ... ikke skummelt, du kan presse av fra dette.
Jeg ville gjort dette:
- trakk denne massen ut av kjøleskapet og holdt den i minst en time ved romtemperatur for å holde varmen;
- tar ikke mer enn 1 ts fra henne. (vi betrakter resten som et restprodukt av surdeigs vitale aktivitet og kaster den nådeløst) og pisk til skum dukker opp i 50 gram vann;
- tilsatt 50 g mel der og blandet grundig.

Fffsø. Dette er din startkultur med 100% fuktighet. Jeg holder det i dette forholdet mellom mel og vann, det er lettere for meg: Jeg vet alltid hvor mye mel-vann er i surdeigen.

Hold den nå i omtrent en time eller en og en halv time ved romtemperatur, slik at gjæringsprosessene begynner i den, og du kan sende den til lagring i 2-3 dager. Men dette er bare hvis du er sikker på at det er 10 * i kjøleskapet ditt. Jeg har ikke funnet et sted i mitt der temperaturen vil være høyere enn 4-5 *.

Hvis temperaturen er under 10 *, går all følelsen av å blande med surdeig tapt: alle bakterier "som er ansvarlige for den syrne smaken og aromaen" vil dø i den, bare vill gjær vil overleve.

P. S. så snart du leser denne meldingen, ta ut restene av deigen din fra kjøleskapet og gjør alle de ovennevnte manipulasjonene med den, ellers vil hun ikke unnslippe en sulten besvimelse, eller til og med et dødelig utfall.

[kava]

Skil - på bekostning av steinen, forstår jeg, fra din erfaring, at du kan leve uten den? Hva med kurvene for vintresikring? Og likevel, etter å dømme etter bilderapportene dine, baker du brød på bakepapir, men brødet ditt brunes jevnt fra alle sider og nedenfra, men av en eller annen grunn forblir det hvitt og ikke sprø nedenfra?

Helt riktig, det er liv uten en stein! Jeg har den mest virkelige porøse tykke steinen designet for å absorbere overflødig fuktighet i begynnelsen av bakingen og frigjøre den under baking, noe som lover en rødaktig sprø tynn skorpe.



Her er en for meg.

Imidlertid kom jeg i praksis over det faktum at det er nødvendig å varme opp steinen i minst en time, slik at "sålen" ikke henger etter toppen i soling ... denne handlingen inspirerte meg ikke egentlig. Når jeg bakte i en elektrisk ovn, likte jeg ikke strømregningene i det hele tatt.Dessuten er bunnskorpen ikke mye verre i en wok - den er også garvet og rødmodig.
Nå er det brød i ovnen, jeg skal vise "sålen" litt senere.

kava
Fortell oss hva og hvordan du baker, så blir det tydeligere hva problemene er med bunnskorpen.

Og om korrekturkurver ... Jeg har dem også, og ikke en. Selvfølgelig liker jeg veldig godt mønsteret, spiralen eller vaffelen som de legger igjen på brødet, men de har ikke skjebnesvanger for å få godt brød. Du kan ganske enkelt dekorere brødet med fine kutt. I tillegg krever de en mer seriøs og forsiktig holdning til brødsikring. Savner du litt, vil det ordne seg under et kupp.

Glød, jeg la brødet på bakepapir (noen ganger i en mikrobølgeovn med varmt vann, noen ganger i en elektrisk ovn ved 30C). Da skjer det også på forskjellige måter: enten varmer jeg ovnen sammen med bakeplaten maksimalt (jeg har den på 240C) og overfører raskt brødet fra mikrobølgeovnen dit, eller etter at jeg har bevist brødet i ovnen, bytter jeg bare temperatur til maksimum uten å ta ut brødet. I begge tilfeller setter jeg en beholder med varmt vann ned i ovnen. Etter ca 20 minutter overfører jeg brødet fra stekeplaten til risten og baker slik (men skorpen fra bunnen fungerer fortsatt ikke). Noen ganger bytter jeg bakemodus bare til den nedre (igjen for bruning). Kan beholderen med vann også fjernes etter 15-20 minutter?
Jeg kan ikke ta meg en wok. Jeg vil prøve en støpejerns gåseprodusent med lokk (men etter reparasjonen min med gjentatte transporter kan jeg ikke finne den ennå).

Jeg vil også sette inn mine fem øre, med din tillatelse.
Hun bakte spesielt brød på en stein og i en oppvarmet støpejernsand. Smaken er den samme, men med skorpen er det stikk motsatt.
På steinen er det en stekt topp, en ustekt bunn.
I utyatnitsa er det en mindre stekt topp og en godt stekt bunn.
Hun bakte samtidig: det var en andunge under, en stein på toppen av risten.
Selvfølgelig, hvis steinen varmes opp i ovnen i en time, så tror jeg bunnen vil steke godt. Dette er mulig hvis du bruker ovnen før du tilbereder andre retter, og steinen ligger på risten nederst i ovnen.

[kava]

Her er brødet jeg nettopp trakk ut av ovnen. Den ble bakt i en wok.

Topp:


Og bunnen:



Vi kan si at det rødmer helt jevnt. For å oppnå det samme resultatet med en stein, må du varme opp ovnen til utrolige temperaturer i lang tid, og deretter også leke med bakemodusene.

kava

Jeg setter brødet i ovnen på 260 *, woken varmes opp til samme temperatur. Det er under slike forhold at deigstykket "eksploderer", det vil si at det vokser i størrelse i ovnen, og det blir rødt jevnt.

Jeg vet ikke, kanskje det er slike mestere som kan bake ildfast surdeig på et bakeplate, men jeg hadde absolutt ikke lyktes. Jeg baker gjærbrød rolig på et bakepapir, men for tunge startkulturer vil basen være så tynn. Jeg hørte et sted at du trenger å sette minst ett bakeplate i et annet og bake det på to.

Hullene er 80% på grunn av riktig surdeigsodling. De andre 20 er elting, støping og baking.

Jeg har Kenwood Chief 10.

Og hva er riktig surdeig ("full og lunken" det vil si uten kjøleskap)? Jeg har Calvel, men får veldig sjelden store hull. Dårlig støping?

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metallskål, bare med en plastkasse), men instruksjonene sier: kna den tykke deigen i ikke mer enn 8 minutter. Så jeg er redd for å anstrenge ham. Du kan skrive maks. er din Kenwood eltetid?

Jeg drysser overflaten på det avstandsholdte brødet med mel, sprer det forsiktig med en børste over hele overflaten (det er lettere å lage kutt) og kutter det slik sjelen ber om den dagen.

Zest, jeg har et spørsmål om scoreteknikken.
Hvordan lager man snittet: subkutant (nesten parallelt med overflaten) eller 90 grader?
Jeg får ikke så kjekke kutt.

med din tillatelse vil jeg legge til,
Jeg baker på papir på et oppvarmet rist (jeg legger dem i halmkurver).Rødme fra alle sider. Dessverre har jeg maksimalt t 230, men ingenting, boblene er fine, spesielt boblene på overflaten tar pusten fra meg, slike sveller. Så han trekker en finger for å stikke, Schaub for å sjekke styrken på knasen
Når det gjelder dampfukting, leste jeg fra Lyudmila og ikke bare at det er behov for fuktighet de første 3-5 minuttene, så enten spruter jeg den fra en sprayflaske eller heller 30-50 g vann på det nedre bakeplaten. Veldig farlig! Ansiktet må holdes borte. Men "dampbadet" er utstyrt med brød.

Jeg vet ikke, det er kanskje slike mestere som kan bake ildfast surdeig på et bakepapir

men fortsatt er de, de satt i buskene og var beskjedne stille
Jeg leste at å bake en ildsted med surdeig på et bakepapir er en meningsløs oppgave, jeg tok ordet for det og prøvde ikke engang å bake på denne måten.

Og hva er riktig surdeig ("full og lunken" det vil si uten kjøleskap)? Jeg har Calvel, men får veldig sjelden store hull. Dårlig støping?

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metallskål, bare med en plastkasse), men instruksjonene sier: kna den tykke deigen i ikke mer enn 8 minutter. Så jeg er redd for å anstrenge ham. Du kan skrive maks. er din Kenwood eltetid?

Noe sånt)) Riktig surdeig er en som er godt matet og ikke lagres i kjøleskapet. Jeg var heldig i den forstand at jeg bor nesten dør til dør med en stor fan av gjæringer - Viki, vi ringer ofte tilbake og deler observasjonene våre (to hoder, som du vet, er alltid bedre). I tillegg har Vicki erfaring med å dyrke og mate et bredt utvalg av startkulturer, fra drue til Calvel. De var enstemmig enige om at det minst viktige er hva slags surdeig du dyrket, det viktigste er å myke det i veldig høye proporsjoner - 1: 10-20, det vil si ta fra 10 til 20 deler fersk deig for en del av surdeigen. Dette skjer når jeg skyller den resterende surdeigen på sidene av krukken med vann og tilsetter ferskt mel. Så kan jeg ringe meg selv et par ganger for å mate 1 til 2, og deretter - igjen. Bare på denne måten forblir surdeigen sunn, aktiv og tømmer ikke. Dermed forsvinner overflødig surhet. Jeg prøvde å famle etter grensene for hva som var tillatt og redusere fôringsaktiviteten ... nei, jeg vil heller mate henne godt enn å få en tykk smule med et snev av løshet.
Oppbevaring i kjøleskapet er død for melkesyrebakterier, noe som betyr at du ikke får noen smak.

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metallskål, bare med en plastkasse), men instruksjonene sier: kna den tykke deigen i ikke mer enn 8 minutter. Så jeg er redd for å anstrenge ham. Du kan skrive maks. er din Kenwood eltetid?

Min Kenwood er helt laget av metall, det er ingen begrensninger på varigheten av arbeidet.

Når det gjelder dampfukting, leste jeg fra Lyudmila og ikke bare at det er behov for fuktighet de første 3-5 minuttene, så enten spruter jeg den fra en sprayflaske eller heller 30-50 g vann på det nedre bakeplaten. Veldig farlig! Ansiktet må holdes borte. Men "dampbadet" er utstyrt med brød.

Jeg prøvde å helle vann og spray fra en sprayflaske ... ikke for svak av hjertet. Disse hopper rundt ovnen irriterer meg. Derfor foretrekker jeg å bake under lokket.

Jeg har en aluminiumsgryte, jeg baker også i den, det viser seg en tynn, skarp skorpe, men noen ganger vil jeg ha bagetter, så jeg ser etter noe som skal erstatte steinen.

Zest, jeg har et spørsmål om scoreteknikken.
Hvordan lager man snittet: subkutant (nesten parallelt med overflaten) eller 90 grader?
Jeg får ikke så kjekke kutt.

Jeg lager forskjellige snitt. Til sist - på 90 grader. Dette er hvis rette linjer. Og hvis jeg tegner "squiggles", så "subkutant", men ikke parallelt, men heller i 45 grader.
Brødet skal ikke være for mye, og overflaten skal være godt "strukket", da er det lett å kutte.

Rosin, til hvilken tilstand skal jeg kna? Hvordan skal gluten utvikles i brødet ditt?

bare hvis du er sikker på at det er 10 * i kjøleskapet ditt.Jeg har ikke funnet et sted i mitt der temperaturen vil være høyere enn 4-5 *.

Hvis temperaturen er under 10 *, går all følelsen av å blande med surdeig tapt: alle bakterier "som er ansvarlige for den syrne smaken og aromaen" vil dø i den, bare vill gjær vil overleve.
Skil, god kveld.
Si meg, hvor lagrer du surdeigen din?

Rosin, til hvilken tilstand skal jeg kna? Hvordan skal gluten utvikles i brødet ditt?

Ohhh, vi har alle så forskjellige mel og mål på akkurat dette glutenet at jeg ikke en gang vet hvordan jeg skal svare mer presist. Snarere, for dette brødet, elter jeg deigen til gluten utvikler seg moderat. Noe i mellom Simple og Italian, nærmere italiensk hvis du bakte dem.

Si meg, hvor lagrer du surdeigen din?

For øyeblikket - på kjøkkenet på vinduskarmen, hvor jeg har det kuleste.

For øyeblikket - på kjøkkenet på vinduskarmen, hvor jeg har det kuleste.

Takk for så raskt svar. Det vil si at den optimale temperaturen for lagring av startkulturen er + 10 og 2-3 dager for senere bruk. Eller kan du beholde det lenger? Jeg baker Ayn's surdeigsbrød en gang i uken. Og det viser seg at jeg ikke baker naturlig surdeig, men med villgjær? siden startkulturen min holdes i kjøleskapet på 8 grader og fem til seks dager uten mating? Men lukten, når jeg baker, er fantastisk og brødet smaker godt.

Si meg, hvor lagrer du surdeigen din?

Og jeg holder bare surdeigene på kjøkkenbordet:

Når det er for varmt, "flytter" de seg til vinduskarmen.
På kjøkkenet 25-27 * С. På vinduskarmen 17-20 * C (forutsatt at vinduet er åpent). Fransk (flytende) ved 1: 1: 1 fôring er klar etter 6 timer på bordet eller 8 timer på vinduskarmen. Dette er underlagt rasens renhet, det er verdt å legge til minst litt mel 1c. eller 2 sek. eller fullkorn og det blir "reaktivt".

Og jeg holder bare surdeigene på kjøkkenbordet:

Når det er veldig varmt, "beveger de seg" til vinduskarmen.
På kjøkkenet 25-27 * С. På vinduskarmen 17-20 * C (forutsatt at vinduet er åpent). Fransk kvinne (væske) ved 1: 1: 1 fôring er klar etter 6 timer på bordet eller 8 timer på vinduskarmen. Dette er underlagt rasens renhet, det er verdt å legge til minst litt mel 1c. eller 2 sek. eller fullkorn og det blir "reaktivt".

Wiki. Og hvor lenge kan den stå ved denne temperaturen uten å forverres hvis jeg bruker den en gang i uken?

Jeg så inn i krukken, og der skriker surdeigen "Doktor, vi mister meg !!!"

trukket ut / holdt / plukket opp / pisket / lagt til / blandet ...
"kan sendes til lagring i 2-3 dager" - la stå på 10 grader og ikke berøre? eller hvordan?

[Deva]

Deva

Jeg er ikke en Zest, jeg beklager at jeg kom inn. Startkulturen lagres ved en temperatur ikke akkurat 10 grader, men minst 10 grader. Men. Jo høyere temperaturen (i betydningen, jo nærmere romtemperaturen), jo raskere blir gjæringsprosessen. Derfor, for ikke å delta i mating ofte - nærme deg disse 10 gradene så nær som mulig.

Zest
Jeg bor også på vinduskarmen. Nesten nord.

Og på vinduskarmen eksploderer den mye raskere enn etter 6 deler. Generelt viser det seg i leiligheten min enten veldig varmt (på bordet, på vinduskarmen) eller kaldt (kjøleskap, loggia).

Wiki. Og hvor lenge kan den stå ved denne temperaturen uten å forverres hvis jeg bruker den en gang i uken?

Nei, denne lagringsmetoden passer definitivt ikke for deg. La oss se etter andre alternativer. Minimumstemperaturen er likevel ikke lavere enn 10 *, og i kjøleskapet er den 8 *, kanskje er det ikke noe galt, fordi brødet passer deg. Hvis du tar henne ut av kjøleskapet dagen før du steker, la henne varme opp og mate henne et par ganger, jeg tror hun bare blir bedre, men hvis det ikke er noen forskjell, så burde hun kanskje ikke bekymre seg.

la stå på 10 grader og ikke berøre? eller hvordan?

bare berør veldig mye, selv mulig. 2-3 dager er maksimumsperioden når du IKKE kan røre. Og hvis du skal bake, lar du den stå ved romtemperatur, mate den, gjære den og sette den i verk. Vi vil.alt er som vanlig.

det vil si at hvis jeg vil bake, la surdeigen ligge over natten på kjøkkenet og om morgenen på den (1 ss. skje), vil det allerede være mulig å legge en deig på den?

det vil si at hvis jeg vil bake, la surdeigen ligge over natten på kjøkkenet og om morgenen på den (1 ss. skje), vil det allerede være mulig å legge en deig på den?

Hvis disse 100 g surdeigen din hele tiden sto ved romtemperatur, kunne de lett modnes og i det minste doble størrelsen. Først må du passe på surdeigen din, for vi har alle det annerledes. Modningstiden avhenger veldig sterkt av dens naturlige styrke og temperaturen i rommet.
Hvis surdeigen allerede er moden i dette øyeblikket, kan du legge deigen nå og bake brødet om morgenen.

Takk for så raskt svar. Det vil si at den optimale temperaturen for lagring av startkulturen er + 10 og 2-3 dager for senere bruk. Eller kan du beholde det lenger? Jeg baker Ayn's surdeigsbrød en gang i uken. Og det viser seg at jeg ikke baker naturlig surdeig, men med villgjær? siden startkulturen min holdes i kjøleskapet på 8 grader og fem til seks dager uten mating? Men lukten, når jeg baker, er fantastisk, og brødet smaker godt.

+10 - nedre temperaturgrense for lagring.

Det er også mulig å oppbevare lenger enn 2-3 dager, hvis gardinen er i form av en seig deig og til og med saltet (opptil 5-6 dager).

Hvis du lagrer den i lengre tid uten ekstra gjødsling, og til og med ved feil temperatur, så har gjæringssyrene og enzymene tid til å "spise opp" proteinet i melet, sukkeret i det forsvinner også ... gjæren blir helt utarmet. En slik surdeig må forynges i lang tid og vedvarende for å få den til liv. Og melkesyrebakterier gjenoppliver ikke i det hele tatt hvis de dør av kulde ... hun døde så hun døde.

Brød kan lukte godt. Har ikke gjærbrød en smak? Men dette er ikke en komplett bukett surdeigsbrød. Og jeg liker ikke krummen i det hele tatt.

Ingen ber noen om å gjøre dette bare og på ingen annen måte. Alt er ditt. En slik forskjell i smak og lukt er ikke merkbar og viktig for alle. For meg personlig er det viktig. Derfor foretrekker jeg å opprettholde "rasens renhet"

Hvis disse 100 g surdeigen din hele tiden sto ved romtemperatur, kunne de lett modnes og i det minste doble størrelsen.
Hvis surdeigen allerede er moden i dette øyeblikket, kan du legge deigen nå og bake brød om morgenen.

Klart ... hun sto på +10, aldri modnet, så - det boblet litt og steg med ca 10% ... Sett det på kjøkkenet - la det modne ... Og hvordan det stiger 2 ganger - så du kan legg deig, ikke sant?
Og mate de gjenværende surdeigene? Gi henne ytterligere "50" mel og vann, la det stå i en time ved romtemperatur, og deretter på + 10 i 2-3 dager?

[Iziuminkin]

Vel, her er jeg med brødet mitt
kuttet varmt - kunne ikke motstå
Grunnoppskriften er enkel med surdeig; endringene er - surdeig 200 gr. (i stedet for 340), vann 140 gr. (i stedet for 200) og et tilsetningsstoff i form av nordisk bokhvete, havre, hveteflak.
Prøvde veldig hardt å følge Iziuminkin bruksanvisning. Men... igjen alt brødet sprakk, og det begynner å sprekke selv under korrekturen. For å være rettferdig bør det bemerkes at jeg baker uten lokk (vel, jeg har ikke et passende kar) og en ovn - du kan ikke se uten tårer ...
De første gangene deigen var tynn (jeg var redd for å tilsette mye mel, fordi jeg prøvde å følge oppskriften strengt), nå er det en klassisk bolle ... Vel, hva er galt igjen? Hjelp meg vær så snill!!!

[Rusya]

Rusya

Jeg kan si at for en nybegynner - du har et veldig godt brød i ovnen. Imidlertid er det lettere å gå fra det motsatte - i begynnelsen må du følge oppskriftene nøye (da blir det lettere å demontere feilene), og gjør deretter dine egne endringer i oppskriften.
Rusya, du forandret deg så mye der at hver komponent kunne gjøre sine egne endringer i strukturen til skorpe og smuler.
Jeg kan råde deg til å gjøre som jeg gjorde helt i begynnelsen av min bakeøvelse - følg oppskriften nøye, og gjør bare endringer på "mel-vann-forholdet" -nivået. Det er mye lettere å gjøre "riktig" helt fra begynnelsen enn å demontere det som var "galt" senere.
La oss starte med det faktum at du introduserte 200 surdeig i stedet for 340. Hvis du mener 100% surdeig, måtte det manglende surdeigsvannet tilsette ytterligere 70 g.I tillegg til 200 g vann til oppskriftsdeigen - du har bare 140 totalt - ga du ikke brødet 130 g vann.
Det gjenstår å se hvor mange ekstra flak som ble tilsatt, som i seg selv er veldig vannabsorberende.
Hvis de i tillegg til alt det ovennevnte bakte uten lokk og uten dampfukting i ovnen, er resultatet ganske naturlig.

Når det gjelder sprekker under korrektur - selv med det helt riktige forholdet mellom mel og vann i deigen, er det nødvendig å ordne deigstykket enten i et lukket rom med en kopp kokende vann eller under en film.
Prøv å følge oppskriften nøye, og du vil definitivt lykkes))

[Zest]

Zest, beklager at jeg ikke angav dette med en gang .... tingen er at dette ikke er det første brødet Og de første var bare 100% i henhold til oppskriften (og jeg brukte din fra første side av emnet og enkelt ), men sprekker og nå der.
Når det gjelder surdeig, er 340 gr. ble erstattet av 200 gr. startkulturer (100%), 70 gr. vann og 70 gr. mel. Og da jeg helte 200 gr. Jeg måtte tilsette mye mel (ifølge oppskriften), så (som det virker for meg) ville det være mer logisk å umiddelbart redusere mengden. Og korrekturene var allerede i ovnen med et krus kokende vann og bare på bordet under et håndkle (i et dørslag). Resultatet er fortsatt ett - sprekker
Men i alle fall - "gjennom torner til stjernene" - sa ingen at det ville være enkelt jeg vil prøve igjen og igjen!

[Rusya]

Rusya

så, hva gjør vi? Det hender at brød viser seg med sprekker, som dette



Jeg la merke til at hvis brød sprekker, alt annet er likt, skyldes dette oftest:

- mangel på vann i deigen;
- utilstrekkelig dampfukting;
- bruk av mel med lite gluten;
- en stor egenvekt av hele kornmelet ved egen maling i forhold til baking (resultat på bildet);
- bruk av umoden eller overmoden surdeig;
- feil støping (hvis jeg "strekker" overflaten for mye, noen ganger er det ikke nok elastisitet;
- utilstrekkelig korrektur;
- Åh, noe annet snurret i hodet på meg, glemte jeg.

Jeg vil begynne med surdeig, sjekke hvordan du mater den riktig, skifte mel og tilsett askorbinsyre når du elter.

Når det gjelder vanlig brød, er det bedre å ikke berøre mengden surdeig som er gitt i oppskriften, men å redusere mengden vann i seg selv. Lyudmila baker med sterkt tørt kanadisk mel, så vi må ofte trekke vann fra oppskriften. Tilsett 340 g surdeig, og reduser vannmengden empirisk, avhengig av mel. I alle fall skal deigen ikke være for tett.

God dag!
Jeg våger meg å legge ut et bilde av de to brødene mine (i går og i forgårs). Håper du ikke bønner en nybegynner (jeg har bare bakt brød i tre uker). :) Tusen takk for rådene og for dette forumet, takk til deg, KM har vokst opp en surdeig og en gang annenhver dag sniker lukten av nybakt brød seg inn i hvert hjørne av huset. Alle tre geitene mine (og til og med min yngste ni måneder gamle) og mannen min spiser brød med glede, og etterlater ikke en smule! Takk!

Første brød med oliven og hvitløk (oppskrift herfra

Produkter: 300 ml varmt renset mineralvann (fortsatt), 420 g mel, 1 pose gjær (7 g), 75 ml ferskpresset appelsinjuice, 100 g fullkornsmel, 10 g salt, 75 ml oliven olje.
Til fylling: 3 hvitløkshoder, 10 oliven, 2 ss. ss olivenolje, 1 ss. en skje med balsamico, 3 ss. ss sukker, 1 ts salt, 3 kvist rosmarin, en klype nykvernet sort pepper, 2 ss. skjeer med vann.

Forvarm ovnen til 250 ° C.
Ta en stor bolle, fyll med varmt vann, tørk den oppvarmede bollen tørr, hell 300 ml varmt vann (ca. 20 grader) i den, tilsett 210 g mel og en pose gjær, bland og legg på et varmt sted i 1,5 -2 timer.
Tilsett deretter appelsinjuice, ytterligere 210 g mel, salt, grovt mel, elt, hell i 25 ml olivenolje, elt igjen. Dekk bollen med plastfolie og la stå i 45 minutter.
Tilsett 25 ml olivenolje, elt og la stå i ytterligere 30 minutter under plastfolie.
Tilsett deretter de resterende 25 ml olivenolje, elt godt igjen og la stå i 30 minutter.
Elt deigen hvert 30. minutt. Totalt skal deigen stå i 3 timer etter første tilsetning av olivenolje.

Fylling: Skrell og skjær hvitløken i kiler. Varm olivenolje i en tung stekepanne og stek hvitløk i ett minutt, tilsett deretter vann, balsamico, sukker, salt, pepper, rosmarinblader og oliven (etter at frøene er fjernet). La koke over svak varme i 5 minutter.
Rull deigen ut i et rektangulært lag som er 1-2 cm tykt. Legg fyllet på deigen og fordel den jevnt. Brett deigen i en konvolutt, dekk med en fuktig klut og la den stå i 30 minutter.
Legg brødet på et melet bakepapir, pensle med olivenolje. Stek i 5 minutter ved 250 ° C, senk deretter til 180 ° C og stek i ytterligere 35-40 minutter, til det er sprøtt.
Skjær brødet først når det er avkjølt.
Følgelig erstattet KM gjær med surdeig (på hvetemel). Det var sant at jeg ikke helt gjettet med omberegning - deigen viste seg å være vannaktig. Fyllet er oppnådd med en interessant karamellsmak. Elskere av italiensk mat bør være glade. Så snart brødet var avkjølt, la ikke ektemannen merke til hvordan han svelget halvparten av brødet. Så langt er dette det mest smakfulle og delikate av alle testede brød.

Det andre rugbrødet med surdeig (oppskrift herfra 🔗)
Bakt i en kjele med lukket lokk. Veldig duftende med en sprø skorpe. Jeg la til karvefrø og linfrø, og på grunn av tidsmangel erstattet jeg eplejuicen med fersk appelsinjuice i to med vann.
Opara
* 1/2 kopp kaldt vann
* 1/2 ss byggmalt eller honning
* 9-oz / 255-gram starter
* 1/3 kopp full hvetemel
* 1/2 kopp rugmel
Deig
* deig
* 1 kopp eplejuice
* 1/2 kopp rugmel
* 2 1 / 2-3 kopper hvetemel
* 1-2 ss gluten (gluten)
* 2 ss hvetekli (valgfritt)
* 1/2 ss havsalt

[fyll ut]

fyll ut

det er rett og slett utrolig å oppnå så imponerende resultater på tre uker. Baking er helt klart din vei! Det er alltid hyggelig når huset lukter nybakt brød.
Ikke glem å dele dine fremtidige suksesser med oss.

Å, tusen takk, nå rødmer jeg til ørene! For meg er fremdeles det meste av din bakterminologi kinesisk. Men ektemannen og barna spiser deilig og SUNT brød hver dag, ellers holdt de fattige på sultrasjoner uten butikkrasjon - de ble avbrutt av tatariske flatkaker og armensk lavash.

Takk alle for dette forumet og personlig til Sveta Odessa for din hjelp med å dyrke surdeig og mestre det grunnleggende!

Jeg hører ofte spørsmål: "Hva er galt med brødet mitt? Hva er problemet?" Jeg blir ikke lei av å gjenta at løvenes andel av alle problemer og mangler ligger i den surdeigen du baker brødet på, og i å ta vare på det.

Jeg utførte ufrivillig et slikt komparativt eksperiment på meg selv. Ikke med vilje, men på grunn av min arroganse visste jeg absolutt at det IKKE var mulig å gjøre dette, men ... jeg trengte presset å bake brød, og det var ikke tid igjen til å mate surdeigen. Jeg bestemte meg for at jeg skulle bruke den til deig som den er, altså allerede full moden og nesten senket. Ellers vil jeg handle uten de minste feil, noe som betyr at alt ordner seg. Det ser ut til - hva gjør 1 ss. l. surdeig? Likevel "spiser" hun i deigen, og dette nøytraliserer alle manglene. Det var ikke slik. Brødet var spiselig, men ikke det familien min var vant til i det hele tatt. I dag bakte jeg NØYAKTIGT Samme, med den eneste endringen - surdeigen var PÅ VEKSTEN. Som de sier - forskjellen ligger i ansiktet (dvs. på brød))

Dagens brød:



Gårsdagens brød ved siden av dagens:



Krummen av gårsdagens brød:



Dagens brødsmuler:

[alene]

Som du ser, hvis du følger nøyaktig samme oppskrift, kan du få to helt forskjellige brød. Og årsaken til det enorme antallet forskjeller vil være alene en spiseskje surdeig.

Det hadde en dramatisk innvirkning på kvaliteten på brødet - deigen steg dårligere, dårlig kuttet, brødet "eksploderte ikke" i ovnen og kuttene tenkte ikke engang å åpne. Skorpen forble hvitaktig; når den prøvde å brune den, brant den kornete. Myakish kom slått ut, løs og helt uinteressant.

Dette er de eneste konsekvensene av surdeigen som er tatt for brødet i feil tilstand.