Surdeigsbrød i ovnen

Onkel kornavlerteknolog, rådet to måter å rense korn fra kjemikalier hjemme ... ikke 100%, men fortsatt er antallet redusert:
Bløtlegging i en gjennomsnittlig løsning av kaliumpermanganat ved 40 grader i 8 timer (temperaturen må opprettholdes);
* Hell kokende vann over kornet ved 65 grader flere ganger og deretter med en svak løsning av kaliumpermanganat i 3-4 timer ved enhver temperatur ...
I det første tilfellet endres den gunstige mikrofloraen inne i kornet praktisk talt ikke, men den ytre delen blir vasket ut med kjemikalier og sopp og noe nyttig ...
I det andre tilfellet er det tap av B-vitaminer og litt mikroflora, som kjemikaliene vaskes bedre ut for.

Ira, and, tross alt vil kornet ikke spire etter 85 grader, og i spirene er de samme vitaminene i gruppe B ...

Ira, and, tross alt vil kornet ikke spire etter 85 grader, og i spirene er de samme vitaminene i gruppe B ...

Beklager 65, men jeg kan krangle litt jeg helte 70-75 grader og ikke alle kornene spiret, som den sterkeste ... nylig helte jeg bare kokende vann (sannsynligvis under 85-90), men jeg tok godt korn, 75% spiret ...
Generelt er det vanskelig for meg å ta korn fra meg selv slik at spiringskraften er god ... Det vil si at for å ta et kilo og alt spiret, tok jeg såingen fra onkelen min, men denne er god, men han er "grådig", den som er til salgs takk, og det som ikke gir for såing

Så i dag ringte jeg "onkel bonden" for å avklare spiring av korn osv.
Saken er at de spirer malt, de har nylig kjøpt utstyr ... vel ... informasjonen er som følger:
* Du kan suge i kaliumpermanganat, men for hver brannmann du trenger, for der, i tillegg til kjemikalier, en haug med patogene organismer (det mest akseptable alternativet er en svak rosa løsning i 8 timer);
* Hvis kornene spires for barn fra 3 til 12 år og blir konsumert rå, er det nødvendig å duse dem flere ganger med kokende vann ved 85 grader og suge dem i kaliumpermanganat ... Samtidig er det mange korn vil ikke spire, men de som spiser vil ikke skade;
Generelt, når vann suger i vann, trekker vann ut disse kjemikaliene fra kornet, spesielt hvis du vasker kornet under spiring hver 4.-6. Time. luft, så jeg tror du kan ta noe korn ... det viktigste er ikke å GMO, siden det er en i markedene våre

Uansett hva man kan si, men gjennom surdeigen smaker alt bedre enn direkte i deigen.

Ja, jenter ... i det siste må jeg føre kli gjennom surdeigen - da føles de ikke i brødet i det hele tatt (det er ikke slik tørrhet, smuler), men de er der (ser du en gopher? Nei? Men det er han! "

Ja, jenter ... i det siste må jeg ta kli gjennom surdeigen

Fortell oss hvordan du gjør det? Får du all kli surdeig? Eller deler du det på en eller annen måte? På en eller annen måte passet det ikke inn i hodet på meg?

Fortell oss hvordan du gjør det? Får du all kli surdeig? Eller deler du det på en eller annen måte? På en eller annen måte passet det ikke inn i hodet på meg?

Natalie, ta rundt 20 gram av forretten og mat den hva du vil. Siden januar har en drueplante bodd hos meg, jeg mate den med rugmel før jeg bakte rugbrød, og jeg matet den med fullkorn. Sistnevnte peroxider veldig raskt, bak det er et øye og øye nødvendig. Jeg tror kli også vil være mer kvikk enn vanlig brødmel.

sikkert ... hun vokser som sint på kli :)))

utsett 1. ss. l. (eller et tehus, eller hvor mye du legger igjen "for skilsmisse" - det vil si å mate det som en vanlig toppdressing), resten - du mate det med mel og kli, og bringe det til den mengden du trenger for brød .. .vel, her, for eksempel på enkelt brød i denne tråden, anbefaler Zest å ta 1 ss. l. startkulturer + 200g. vann + 200 gr. mel ... og gjør det, erstatt noe av melet med kli.

himichka
Takk for raskt svar. Jeg har ikke lagt noe til brødet ennå. Jeg lærte å bake i ovnen foreløpig - slik at det var med normal skorpe. Nå ser det ut til å fungere. Jeg vil gjerne eksperimentere med oppskriften. Kliet er der. Jeg prøver det gjennom surdeigen.

vel, her)) Mens du haltet her, har alle spørsmålene allerede blitt besvart. Og viktigst av alt, hva er riktig

Så vidt jeg har lest er kli generelt grobunn for alle slags mikroorganismer. Hvis du introduserer kli direkte i deigen, så er det stor sannsynlighet for å smitte brødet med alle slags sår som potetsykdom. Syren desinfiserer kli og forbedrer smaken på brødet.
For meg er favorittalternativet introduksjonen av kli sammen med grovt mel gjennom en deig.

Jenter, her satte jeg inn en ny variant av brød med rug og fullkornsmel https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, svar nummer 2. Kli passer perfekt inn i det. Du kan trekke en liten mengde rug eller fullkornsmel og erstatte det med kli.

I motsetning til alle forventninger ble det ganske bra. : nyam: Uansett i utseende.



Fremdeles knitrer. Jeg klipper den i morgen.

Her er Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Det er et sted i denne tråden, men jeg kan gjenta det for ikke å grave lenge. Mange øyekast.
Sveising: 3 bord. skjeer malt + 3 ss. Bryg skjeer rugmel med nesten kokende vann, 2 ss der. ss olje, 2 ts. ss salt og 2 ss. ss sukker (eller en honning). Jeg kjøler den med kaldt mørkt øl 180 ml. Rug surdeig (MK) 2-3 målekopper, rugmel 350 g, tørkede tyttebær, pinjekjerner og pistasjenøtter 2 hver. Elting, korrektur i 2 timer, baking.

Merkelig nok lukter ikke brødet engang kylling. Spiste på 1 dag. I midten kom en veldig pen ut





Så buljongopplevelsen viste seg å være ganske vellykket.

Jeg bakte også brød i dag etter oppskriften fra første side, om enn med mindre endringer. generelt og generelt, alt ble bra, men hullene er de samme - små, brødet smuldrer og jeg mangler litt "gummi" av smulene. Er det noen som vet hvordan man skal oppnå dette? Jeg vil være takknemlig for oppskriften eller lenken

[victosh]

victosh
Fortell oss om endringene i oppskriften
Det skal ikke være veldig små hull i den, og enda mer - overdreven smuler.

Hvis du vil bake "gummiaktig" brød med minimale arbeidskostnader, kan du prøve å lage brød uten å elte
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Fortell oss om endringene i oppskriften
Det skal ikke være veldig små hull i den, og enda mer - overdreven smuler.

Hvis du vil bake "gummiaktig" brød med minimale arbeidskostnader, kan du prøve å lage brød uten å elte
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, først og fremst takk for reaksjonen din. Jeg tok 200 gr. fullkorn og uklart hvete - vi kaller det landsby og 50 gr. havrekli. Omtrent som du anbefalte. Det tok to korker (fra en mineralflaske) mer vann enn angitt i oppskriften. Salt -2 ts vanlig (jeg har ikke x / n). Alt. Brødet viste seg å være ganske mørkt, litt undersaltet, jeg skrev allerede om resten. Kort fortalt fikk jeg ikke noe som det fantastiske bildet fra første side. Jeg tror jeg til og med kjente smaken og lukten hans ... Kort fortalt, skuffelse fra første grad. Jeg bakte forresten en gang "uten å kna" og det jeg fikk er akkurat som han. Vel, husk det, til neste fredag ​​er det tid for å komme seg fra feil og finne en oppskrift på neste eksperiment.

feil - hvert mel er 100, bare 200 er kortere enn mengden per oppskrift

nå forvirret jeg meg helt. det siste alternativet for i dag: deig som i oppskriften, og i deigen-200 + 200 + 50 kli. Jeg er 100% sikker på kli!

[victosh]

victosh

det er sikkert, både meg selv og meg er forvirret. Uansett, å dømme etter det siste alternativet, kan jeg bare anta en ting - du elte for tett deig, som ikke hadde nok vann. Kli absorberer for mye fuktighet, og å dømme etter det siste alternativet, la du til ikke enkelt bakemel i deigen, men de variantene som trekker inn en stor mengde væske ... Her er det riktige forholdet mellom mel og vann og ble krenket. Det er ikke bare nødvendig å fokusere på vekten av ingrediensene, men også på konsistensen. Bildet viser at jeg nesten heller deigen på støpebordet.
Og når du støper, er det viktig å handle raskt og nøyaktig - ikke å presse luftbobler ut av deigen.

I brød Uten elting manglet du også "gummi"? Og brødet bakt i henhold til oppskriften min lignet på det brødet uten elting, som ble hellet fra deg? Får jeg det riktig?

I så fall tør jeg gi deg et lite råd, hvis du ikke har noe imot. Ikke hopp fra oppskrift til oppskrift. Dessverre fikk du ikke riktig brød fra dette emnet, eller brød uten å elte. Det er nødvendig å stoppe for deg selv på en oppskrift du liker, følg den strengt (så langt uten endringer) og stapp hånden din til den ordner seg som det burde ...

Jeg ville gjort nettopp det

[victosh,]

victosh, du fikk et helt annet brød, og ikke det i oppskriften. Bedømme etter tilsetningene dine, måtte det tilsettes en anstendig mengde vann for å få det mer eller mindre forventede resultatet, siden både hel hvetemel og kli krever mer fuktighet. Du kom nettopp med en ny brødoppskrift.

[victosh]

victosh

her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 det ses veldig tydelig på bildet hvordan det å erstatte mel KUN i en deig påvirker strukturen til smulan. Og du har erstattet nesten ALT melet i deigen.
Det er slett ikke overraskende at brødet ditt kom ut på ingen måte som det på bildet mitt - vi baker i henhold til ULIKE oppskrifter.

Jeg bakte igjen i dag, det var det som skjedde. Laget helt på mel av 2 karakterer.

Glede og glede, takk for hjelpen og rådene, noen av dem vil jeg definitivt legge merke til. Min uforsiktighet ødelegger meg. Men jeg vil jobbe med det. Jeg vil helt unngå, eller i det minste minimere, hvetebakeri, kort sagt hvitt mel. Tror du dette er mulig i forhold til oppskriften din?

Så jeg lagde 2 karakterer på mel, matet surdeigen med rug + 2 klasse, så det ble ikke det samme som i Raisin. Du skifter henholdsvis mel, du får et annet brød, jeg fikk det på en eller annen måte slik

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

og han er mørk på bildet, i livet er det lettere.

[suslja5004]

Jenter, gi noen råd: I dag blandet jeg 20 g surdeig med 200 ml vann og 100 g hver av rug og brødmel til morgendagens brød. Og alt ville være bra, men ... det var hele surdeigen. Si meg, hvis jeg i morgen tar litt fra denne surdeigen og fortsetter å mate og myke, så vil jeg redde surdeigen min eller ikke, og nå m: må hun vokse den igjen?

suslja5004hvor pen, og skorpen er så tynn og jevnere. Jeg får ikke alltid dette på rug.
victosh, fargen på bildet kan avvike fra den virkelige fargen (dette er for det første), mel, fuktighet, temperaturforhold og lyst er forskjellig for alle (dette er for det andre). Jeg har baket i mer enn et år, fra denne tiden ca 9 måneder - med surdeig kan jeg ikke lenger kalle meg nybegynner, men likevel skiller alle brød seg fra hverandre, selv om de blir bakt strengt i henhold til det samme oppskrift. Det er veldig viktig å ikke skynde fra oppskrift til oppskrift, hver gang du er skuffet over resultatet, men å prøve å gjøre jobben med å eliminere feil på en oppskrift. Men dette er av personlig erfaring. Tro meg - hvis du virkelig vil ha det, vil alt definitivt ordne seg (jeg vet, jenter vil ikke la deg lyve om hvor lenge jeg gikk til surdeigsbrødet mitt)

[kava]

kava vi har en hardarbeider, hun måtte jobbe, det er sikkert.
Og om surdeigen tror jeg det, du matet den 1:20, så ta litt i morgen og mate 1: 2, jeg tror det ... men du trenger fortsatt å spørre Iziuminka eller Vika.Jeg gjorde det bare på en eller annen måte, matet 1:20 for å øke gapet mellom feeds.

[suslja]

takke suslja, du oppmuntret meg, ellers er jeg glad for at jeg i dag har slikt brød,




bestemte meg for å bake en til i morgen som en gave, men introdusere rug gjennom deigen og så "elte", og nå var hun redd for at jeg skulle bli igjen uten en fransk kvinne

[kava]

kava, tro meg, det er ingen grunn til bekymring. Å konvertere hvetesurdeig til rug på en gang, men tilbake og så nøyaktig uten tap - i 3 ganger når vi fôrer 1: 1: 1, det vil si at vi tar så mye som det er, la oss si 20 gr. tilsett 20 gr. vann og 20 gr. hvetemel, som vil doble, igjen det samme. Hvor mye gjær du tar = samme mengde vann og mel. Så igjen. Så du vil fullstendig gjenopprette det til hvete. Krysset av. Lykke til!

[Viki]

hvor bra det Viki sover ikke om natten, kan vi si at det reddet surdeigen kava

Faktisk, for en så kortvarig overføring av en fransk kvinne til rug, vil ikke noe forferdelig ha tid til å skje, en motstandsdyktig stamme av mikroorganismer som er opprettet i surdeigen, vil ikke ha tid til å bli gjenfødt. testet på sin egen hud. En gang i parken kokte all surdeigen ned til et gram i deigen, jeg kom til meg for øyeblikket da jeg vasket krukken fra restene av franskinnen, matet rester av deigen flere ganger, alt kom tilbake til det normale, mistet ikke franskinnen eiendommene og kvalitetene.

Zest,
Her har jeg en lignende struktur, fargen på krummen er enda mørkere, men dette brødet ligner ikke på deg i det hele tatt, verken fra første side av emnet, og heller ikke den du sendte meg til for andre gang

Jeg henviste deg til brødet som er vist i svar nummer 2 om det emnet. Der i deigen er det 100 g fullkornsmel og 100 g rug, resten av melet er hvitt bakeri, men smulen har allerede vist seg uten store hull, nærmere finporet.
Jeg ønsket å si med dette at å erstatte enda en ubetydelig mengde mel i oppskriften fører til endringer i krummestrukturen, og enda mer til så drastiske endringer i oppskriften du laget.
Hvis du vil ha samme brød som på bildet, kan du prøve å gjøre alt nøyaktig i henhold til oppskriften. Lykke til

Deigen på den er allerede moden, bare legg brød på den. Tok en del av den og matet den 1: 1: 1, som Viki skrev. Jeg får se hvordan det oppfører seg videre, men jeg tror jeg normaliserer det.

kava
Hva fantastisk brød du har. Hvordan bakte du dem?

Slik ser deigen min ut på 10 timer




Her er en slik daub i elteprosessen (jeg elter i en brødmaker i pizzamodus)


og så etter tilsetting av salt og olje


på slutten av programmet tar jeg ut (eller rettere sagt dumper ut) den ferdige deigen


og form brødet


Vel, så overfører jeg den til en forvarmet gåseprodusent av støpejern og baker under et lokk i maksimalt 15 minutter, og deretter uten lokk i ytterligere 30 minutter.

[kava]

Vi vil, kava , vel, bra gjort, jeg bare frøs og ble følelsesløs av beundring.

Her er jeg nok en gang overbevist om at lyst, utholdenhet og streve for suksess alltid vil bære frukt!
Jeg vil klappe hendene med glede, hvor kult har du det
GRATULERER

Vel, så overfører jeg den til en forvarmet støpejernsrister og baker under lokket i maksimalt 15 minutter, og deretter uten lokket i ytterligere 30 minutter.

Fortsatt i gosyatnitsa. I en kjele klarer jeg meg også bra. Jeg trodde du bakte på ildstedet. Problemet er at uten en stein brenner bunnen. Men det er ingen gåsejente. Og jeg vil ha brød.

Takk for detaljert beskrivelse. Skjønnhet!

kava så jeg tilbød også å mate 1: 1: 1, dette er 1: 2

Fortsatt i gosyatnitsa. I en kjele klarer jeg meg også bra. Jeg trodde du bakte på ildstedet. Problemet er at uten en stein brenner bunnen. Men det er ingen gåsejente. Og jeg vil ha brød.

Takk for detaljert beskrivelse. Skjønnhet!

Jeg baker alt på papir på et rist. brenner ikke

Jeg baker alt på papir på et rist. brenner ikke

men på papiret mitt brenner det på et bakeplate og papiret må kuttes. Fortell oss - hvordan gjør du det? Hvis mulig, i detalj.

[suslja, kava,]

suslja, kava, hva vakkert brød ... kava, det ser ut som deigen din har økt 5 ganger. Jeg trenger også å bake den på fransk rug.
Og jeg bakte en favoritt Izyuminkin. Lett å tilberede og deilig. Neste gang vil jeg ta hensyn til alle mine mangler, slik at brødet mitt blir som Rosin.
Zest, tusen takk for hjelpen, og selvfølgelig for brødoppskriften.

[suslja, Zest, Viki,]

Takk alle for vennlige ord! Jeg blir aldri lei av å gjenta at ingenting er umulig for en person. Det ville være lyst, tålmodighet og utholdenhet i å nå målet.

suslja, Zest, Viki, Jeg rapporterer: surdeigens tilstand er utmerket, jeg har matet fråtseren allerede tre ganger, og er tilbake i arbeidstilstand. Takk for ditt raske svar på SOS-kallesignaler

Til tross for den åpenbare fremgangen i bakevirksomheten, kommer jeg fremdeles innimellom over en slik nyanse som et sprukket tak i brød, spesielt i hvete-rug. Det ser ut til at jeg gjør alt på samme måte, jeg lar det stå i 40-50 minutter (i løpet av denne tiden øker brødet bare to ganger). Jeg kan ikke forstå: Jeg overfordeler eller underfordeler. ... Noen ganger sprekker den langs de tiltenkte kuttene - så kommer den pent ut, og noen ganger rett som et spindelvev over hele overflaten. Kanskje noen kom over dette?

Brødet mitt rev en gang, men da kuttet jeg korrekturen, han fikk det ikke, og jeg måtte dra, jeg hadde ikke tid med baking, kanskje det er slik for deg (kom igjen, ok), kanskje det bare er en lite mangler. Det er grepet ovenfra, men arbeidet pågår fortsatt inne.

[suslja]

suslja, Jeg forstår dette med tankene mine, men å fange øyeblikket når det allerede er nødvendig å transplantere brød i ovnen er ikke alltid mulig før det viser seg at jeg en gang overeksponerte brød (det var en 2-timers korrektur i oppskriften), selv om Jeg så at deigen allerede hadde boblet på steder kutt (jeg ønsket å gjøre det strengt i henhold til oppskriften), så det ikke bare ikke hevet, men også blåste bort under baking. Nå har jeg bare en liten kjepphest: Jeg er redd for å overeksponere alt, kanskje det er derfor jeg har det travelt ...

[kava]

kava

Jeg har lenge konkludert for meg selv at det er den mest takknemlige oppgaven å opprettholde den nøyaktige prøvetiden i oppskriftene. De kan bare tas som en veiledende retningslinje, men sørg for å overvåke arbeidsemnets oppførsel under korrektur. Det kan ta mer eller mindre tid spesifisert.
Men det tar tid og erfaring å forstå på hvilket tidspunkt brødet allerede har flyttet bort ... du kan ikke fortelle det på fingrene ...

Da jeg allerede trodde at jeg fullstendig fanget dette øyeblikket, begynte jeg å sile brødet i spesielle kurver, hvorfra det var nødvendig å riste ut brødet ved å snu det. Så de samme manipulasjonene viste meg at jeg tok grov feil. Først ble arbeidsemnene blåst av som ballonger (de var stasjonære).
Jeg måtte justere ideene mine om en moderat fjern test.
Den skal være godt løftet og samtidig ikke miste elastisiteten ennå.

I dag gjør jeg korrektur i en kurv for første gang, jeg vil bake i ildmetoden, la oss se hvordan jeg fanger øyeblikket

[suslja]

suslja, og hvor har du (vi er på deg, ikke sant?) kurvene? Også jeg vil så gjerne forsvare meg i dem, ellers forsvarer jeg først i en and, og overfører deretter til en annen. Jeg er klar over vanskeligheter som er beskrevet Zest, men jeg vil virkelig ha kurver Og tantene i rullene bruker dem så dyktig

[kava]

kava Jeg kjøpte en kurv ved et uhell, var i Metro (vi har en slik butikk), og tilfeldigvis kom over et helt stativ, jeg ville gått forbi, men her .... som mannen min sier "laget et stativ", annerledes former, med lerretposer og broderier på kanten av "Brød", gikk selvfølgelig med henne i en omfavnelse.
Zest , Jeg må avrunde ovnen, mannen min gikk inn på kjøkkenet og spurte tårevåt om ikke å slå på den lenger ... så jeg bytter til HP.

Vel, hvilke jenter ... jeg viser ...



og nå forteller jeg deg det. Deigen steg perfekt, kastet den på et bakepapir uten problemer, men så ... Jeg la en gammel stekepanne på bunnen av ovnen, den varmet opp med den, og så helte jeg vann i den.Paret var som i et badekar, brødet var vakkert, og etter en stund begynte det å bli uskarpt og sprekke, jeg var forvirret, drysset vann fra en sprayflaske, så bestemte jeg meg for å helle mer vann i pannen, jeg åpnet ovnen og jeg føler at det ikke er varme, jeg heller vann, men hun suser ikke engang .... Jenter, da jeg sprutet for første gang helte jeg bålet og det er det, kirdykbrød. Jeg har allerede slått på ovnen igjen, jeg bakte noe ... men uansett, det er ikke det ...

[victosh]

victosh
Og når du støper, er det viktig å handle raskt og nøyaktig - ikke å presse luftbobler ut av deigen.

Zest.
Her er om boblene. Jeg deltok på et seminar der vi ble fortalt at bakerens hovedoppgave er å frigjøre luft fra deigen mellom første og andre "korrektur". Uansett erfaring og status. Da visste jeg lite om å bake brød, jeg tok det på troen. Og jeg har en bok, der den også er skrevet på denne måten, om alle typer deig - gjær, svamp eller surdeig - det spiller ingen rolle - det skal ikke være luftbobler. Jeg har personlig ikke noe imot dem, men det oppstår et spørsmål som du absolutt har svar på.

Viktosh, det er ikke luft som akkumuleres i brød under gjæring, men karbondioksid dannet som et resultat av gjæring. Hvis all gassen blir utvist fra deigen, vil strukturen være porøs, slik vi ser i brød bakt på bakerier. Hvis det er mye gass i deigen, vil gjæringsprosessen avta fra kjemisk synspunkt. Etter min mening trenger vi en "gylden middelvei".
Kanskje jeg tar feil. Dessverre er ikke bakteorien mitt sterke punkt, vil Zest forklare bedre.