Disse oppskriftene på borsjtsj og kålsuppe og tips for tilberedning er hentet fra boka "Culinary Help" av Ilya Lazerson.
Borscht
Hva er et russisk bord, men uten borsjcht?! Eller enda mer ukrainsk? Generelt synes jeg at hver husmor først og fremst skal kunne lage borscht, og først så alt annet. Og vi vil begynne med forberedelse av borsjcht.
Kulinarisk litteratur tilbyr to hovedmetoder for å tilberede den: rå rødbeter kokes i buljong, eller rødbeter kokes hver for seg og krydres i buljong ved slutten av tilberedningen. Derfor, før jeg snakker om mine preferanser, anser jeg det som passende å først gi en tilstrekkelig detaljert beskrivelse av disse to metodene som håper jeg kan trekke de riktige konklusjonene.
Så, den første måten å lage borscht på.
Vi lager buljong: kjøtt, kjøtt og bein eller kylling, det spiller ingen rolle. Du må ta rå rødbeter, vaske dem, skrelle dem, skjære dem i strimler (eller raspe dem på et grovt rivjern - som du vil) og spasse dem.
Sautering er en langsom og skånsom oppvarming av fett uten at det dannes skorpe av et bestemt produkt. Jeg liker å sautere i en blanding av grønnsaker og smør i forholdet 1: 1.
La rødbeterne passere i en dyp og tykkvegget panne, og tilsett deretter litt tomat og eddik. Jeg liker også å tilsette litt sukker.
Hvorfor trenger rødbeter eddik? Å øke surheten i miljøet forhindrer tap av rødbeterfarge. Rødbeter i en panne bringes til beredskap, det vil si til de er myke. Husk å legge til eddik forlenger koketiden.Hvis det ikke var syre, ville rødbetene være klare raskere, men fargebevaring for borscht er utrolig viktig etter min mening.
Mens rødbeterne steker, tilbered grønnsakene: kål og poteter. Hakk kålen i skiver, skjær potetene i skiver, terninger eller små kiler. Dypp poteter og kål i den ferdige buljongen, eller rettere sagt poteter eller kål, avhengig av hva som tar lenger tid å lage mat. La oss si at tidlig kål koker raskere enn poteter, så vi legger potetene i kokende buljong først, og kål litt senere. Sent kål koker omtrent på samme tid som poteter, slik at de kan tilsettes samtidig.
I en annen stekepanne, saut hakket eller grovrevet gulrøtter og løk og sellerirot hakket i halve ringer. Nå må vi "samle" borsjten sammen. I begynnelsen, eller rettere sagt, når kål og poteter er nesten klare, må du legge en grønnsaksaus, det vil si løk med gulrøtter og sellerirot. La borsjten koke og ha i stuet rødbet i aller siste øyeblikk. Alt kokes opp igjen, og først krydrer vi med krydder: laurbærblad og, si malt svart pepper. Slå av varmen, dekk med lokk og la borsjten brygge litt.
I aller siste øyeblikk, når borsjetten allerede er fjernet fra varmen, liker jeg å putte knust hvitløk i den. Resultatet er den ukrainske versjonen.
Forresten, om alternativene. Han sa den "ukrainske" versjonen, og plutselig rettet kulinariske begrepet mine tanker mot et område langt fra gastronomiske gleder ved en enkel forening: Jeg husket den triste historien om den nåværende delingen av Svartehavsflåten ...
Jeg tenkte: "Hva slags borsjekt vil til slutt bli tilberedt på Svartehavet:" Ukrainsk "eller" Moskva "? .."
Spørsmålet er vanskelig, ikke sant? Tross alt snakker vi om nasjonale prioriteringer ... Du kan ikke fornærme noen. Jeg tør å tilby det eneste riktige svaret, etter min mening: gudskjelov, det finnes også en oppskrift på "marin" borscht.
Og hvordan sjømennene elsket det og tradisjonelt forberedte det, selv om de fortsetter på samme måte, hvis bare alt var fredelig og godt på Krim! Jeg håper min triste, enkle vits med geopolitiske overtoner ikke ødela appetitten din?
Og slik at det er fullstendig gjensidig forståelse, vil jeg kort dvele ved det særegne ved oppskriftene og tilberedningen av borsjcht "Moskva" og "marinen"
Borscht marine
I en tid med seilflåten, som gikk på lange seilaser, tok seilere med seg fat corned beef. Borscht ble tilberedt med den, rikelig smaksatt med rød pepper. Nå har corned beef forsvunnet fra hverdagen vår, borscht "marine" tilberedes ved å legge røkt kjøtt i det. For resten tilberedes borscht som vanlig, men grønnsaker skjæres i skiver, og kål kuttes i "rutete" (firkanter).
Moskva borsch
Det tilberedes uten poteter, hakket kokt kjøtt, skinke, pølser tilsettes.
For å tilberede borsjcht på andre måte, brukes rødbeter, ferdigkokt hele, med skall. I dette tilfellet vil tilberedningen av grønnsaker og gulrøtter, løk og hvite røtter være litt annerledes. Vi sauter løk, gulrot og sellerirot med vegetabilsk olje og litt smør. Tilsett så tomaten og litt sukker. Vegetabilsk sauté er klar.
Det neste trinnet i forberedelsen er å skrelle hele ferdigkokte rødbeter og skjære dem i strimler eller gni dem på et grovt rivjern. Og så "samler" vi igjen borsjch som følger.
Buljong er en flytende base for borsjch, kål, poteter - alt følger de samme reglene. Så tilsettes: gulrøtter, løk, hvit rot, tomat tilsatt sukker. I siste øyeblikk, tilsett raspede eller hakkede kokte rødbeter. Slik tolkes forberedelsen av borsjcht av boken. Dette er sant. Men praksis gjør sine egne justeringer.
For eksempel forsyrer jeg alltid i tillegg borscht, eller rettere sagt ikke borscht, men en flytende base, som allerede inneholder alt unntatt rødbeter. Hell litt eddik direkte i væsken og tilsett først rødbeter stuet med tomat, eddik og sukker. Med denne metoden beholdes fargen bedre. Eddik, selvfølgelig, må du helle en rimelig mengde, noe som ikke vil gjøre borsjten for sur.Merkelig som det kan se ut, er det ennå ikke skrevet kokebøker om dette.
Nå blir det klart at den første metoden for tilberedning av borsch med forhåndshakkede og deretter stuvede rødbeter er ganske lang og tar mer tid. Den andre metoden er raskere, for eksempel, mens buljongen tilberedes, kan du samtidig lage rødbeter i en annen kasserolle.
Jeg liker veldig godt å kombinere kjøttkraft og kokende rødbeter i en kjele. Naturligvis må du skrelle rødbetene og legge hele knollen direkte i buljongen. Da vil buljongen være klar samtidig med rødbetene. Selvfølgelig bør det ikke være syre her, siden kjøttet fortsatt tilberedes, og det er viktig for oss at kjøttet er mykt, slik at det ikke oppstår noen ytterligere reaksjoner i retten.
Men overflaten av rødbetene og buljongen blir brunbrun, noe som ikke er veldig estetisk. På den annen side er innsiden av rødbeterne fremdeles lyse og vakre. Derfor betyr ikke misfarging av de øvre lagene noe. Videre går tilberedningsprosessen i henhold til den andre metoden, og når lyse, hakkede eller revede ferdige rødbeter faller inn i en forsuret base, går den primære brune fargen fullstendig tapt og den naturlige fargen råder.
Om mine preferanser: når jeg har tid, lager jeg borsjch på den første, lange veien, og når tiden er knapp, så på den andre, raskere måten. Jeg liker smaken av borscht tilberedt i henhold til den første metoden mer, men fargen er alltid vakrere i borscht tilberedt med den andre metoden.
Og - noen ord om poteter i borsjcht. Det er irrasjonelt å lage borscht til en middag. Det er vanlig å lage mat i flere dager, og det er absolutt ingenting galt med det. Etter min mening gjør dette for øvrig borsjekt smakligere, som kålsuppe. Men hvis borsjten er ment å brukes i flere dager, er det ikke veldig bra å koke den med poteter. Fordi poteter allerede på den andre dagen for oppbevaring av borscht i kjøleskapet blir ganske tøffe, siden de er i det sure miljøet til borscht. Det viser seg at det er å foretrekke å koke borsch i 2-3 dager uten poteter i det hele tatt?
Smarte mennesker har funnet en måte å lage borsch med poteter uten å miste smaken når de lagrer borsch. Men dette gjelder hovedsakelig for tilberedning etter den første metoden. Når rødbeter blir sautert med tomat, eddik og litt sukker, tilsettes det rødbeter et sted midt i denne prosessen, naturlig avskallet og revet på et grovt rivjern, blandet og ført til beredskap sammen.
Revet poteter vil ikke være synlig i borsjten, fordi de vil være intenst farget med rødbeterfargestoff. Men likevel vil smaken føles, poteter i denne formen stivner ikke i borsjch den andre og tredje dagen. Og, viktigere, poteter forbedrer konsistensen av borscht. Tidligere ble supper ved slutten av tilberedningen krydret med melpust slik at konsistensen, som de sa, var rik. I borsjten ser det ut til at raspede poteter erstatter melpusten. Enig, poteter i denne situasjonen ser mye edlere ut enn et melfortykningsmiddel.
Siden jeg er født og oppvokst i Ukraina, har jeg en idé om hvor velsmakende ukrainsk borsch med smultringer er.
Pampushki, faktisk et godt akkompagnement for ukrainsk borsjcht. Det er noen punkter i forberedelsene de er interessante å dvele ved.
Pampushki er laget av ikke veldig rik gjærdeig. En vanlig deig tilberedes i henhold til de vanlige reglene. Konsistensen er den samme som for boller, boller eller paier. Deigen er delt i biter, vel, kanskje, med en vekt på 60 gram hver. Deretter rulles bitene i de riktige kulene og legges på et tilberedt bakeplate, smurt med vegetabilsk olje. Kulene plasseres i en viss avstand fra hverandre.
Vær oppmerksom på en viktig funksjon når du legger baller på et bakeplate: avstanden mellom dem skal være slik at kulene berører hverandre og stikker sammen når deigen utvides når du steker. Evnen til å riktig bestemme avstanden mellom ballene vil komme med erfaring.Det er selvfølgelig viktig å bevise deigen, det vil si å holde bakeplaten med kuler på et varmt, trekkfritt sted slik at kulene øker merkbart i volum (avstand, som kokkene sier. Forresten, det samme gjøres ved produksjon av andre typer bakevarer).
Smøring av ballens overflate med olje, leon eller noe annet er ekskludert.
Vel, da - inn i ovnen!
Når deigen er bakt og bakepapiret er fjernet fra ovnen, deles produktet i separate smultringer for hånd mens det fremdeles er varmt.
Det gjenstår å forberede saus til dem. Når vi tilbereder borscht, heller vi og sparer omtrent et halvt glass (eller enda mindre) med en god sterk buljong. For å øke konsentrasjonen og få frem smaken av buljongen mer, kan du i tillegg fordampe den litt. Tilsett vegetabilsk olje og hvitløk knust med salt i denne buljongen. Det viser seg at hvis du bruker konditoriet, en slags "glasur" for smultringer.
Deretter påføres vår flytende hvitløk-olje-buljong "glasur" på overflaten av smultringene med en myk børste (eller kanskje for hånd!). Smultringene til ukrainsk borsch er uvanlig gode!
CHEF'S TIPS
Det er bra å fargelegge borsjekt med betekvass - litt kvass helles i den ferdige, men likevel lett kokende borsjten og straks fjernes fra ovnen, dekket med lokk. Kvass tilberedes enkelt - de rå rødbeterne vaskes, skrelles, kuttes i vilkårlige skiver, helles med kaldt vann, legges på et varmt sted, dekkes med gasbind og "glemmes" der i seks til syv dager. Sett den deretter i kjøleskapet noen dager til. Deretter filtreres kvassen og holdes tett lukket i kjøleskapet. (Du kan fryse den i små plastbeholdere og bruke en porsjon kvass hver gang.) Før du setter stuvet eller forkokt og hakket rødbeter i kokende buljong, bør den surgjøres - på denne måten vil borsken beholde fargen bedre.
Noen minutter før beredskap, legg ferdig ferdig sennep i borsjten - så konsistensen av borsjten blir mer mettet, og smaken får en spesifikk flyt.
Det er bedre å legge sukker som brukes i matlaging av borscht i rødbeter før du steker - smaken blir mer intens
Borsch Lvovsky
400 g bein, 4 pølser, 2 mellomstore rødbeter, 4 poteter, 1 gulrot, persillerot, 1 løk, 2 ss. ss ghee, 1 ss. skje med 3% eddik, 2,5 ss. ss tomatpuré, 1 ss. en skje sukker, svarte pepperkorn, laurbærblader, urter, salt.
Skyll rødbetene og kok i en skall i saltvann med tilsetning av eddik til den er halvkokt, fjern den deretter fra vannet, skrell, kutt i strimler og la den surre med tomatpuré i 20-30 minutter. Sett poteter, kutt i kiler, i den silede beinbuljongen, kok opp, tilsett tilberedte rødbeter, lettstekte gulrøtter, persille og løk skåret i strimler, sukker, laurbærblader, varme pepperkorn, salt og kok til de er møre. Hell betekvass i ferdig, tilført borsjch i 30-40 minutter. Når du serverer, legg på en tallerken finhakket kokte pølser, rømme og dryss over dill.
Poltava borsch med dumplings
300 g gås eller kylling 2 mellomstore rødbeter 1/4 hodekål, 3 poteter, 1/2 gulrøtter, persillerot, 1 løk, et stykke bacon, 1 ss. skje svinekjøtt, 2 ss. ss tomatpuré, 1 ss. skje med sukker, 1 ss. skje på 3%; eddik, 1 ss. en skje med rømme, laurbærblad, dill eller persille, salt. For dumplings: 0,5 glass hvete eller bokhvete mel, 1 egg, 200 ml vann eller buljong.
Kok borsjtt i kylling eller gåsbuljong Kutt rødbeter, røtter og løk i skiver og kok på samme måte som for ukrainsk borsjtt. Ha poteter i terninger og strimlet kål i anstrengt kokende kjøttkraft og kok i 10-15 minutter, tilsett deretter rødbeter med løk og røtter, kok til de er møre, fjern fra varmen og la det brygge i 15-20 minutter. For å tilberede dumplings, tilsett en tredjedel av melet til kokende vann, rør godt og fjern det fra varmen.Etter avkjøling, tilsett eggene, det resterende melet i deigen, bland godt, og samle deretter deigen med en spiseskje, dypp i kokende saltvann og kok til de er møre.
Borscht galitsky
400 g bein, 2 mellomstore rødbeter, 1/4 hodekål, 3 poteter, 1 gulrot, 1 løk, persillerot, 2 ss. ss tomatpuré, 2 ts mel, 2 ss. ss ghee, 200 ml betekvass, rømme, laurbærblad, svarte pepperkorn, salt, urter.
Skjær rødbeter i skiver og la koke med tomatpuré og rødbeterkvass. På samme tid, sauter persisk persille, gulrøtter og løk litt med mel. Ha finhakket kål og poteter i beinbuljong og kok i 10-15 minutter. Tilsett deretter stuede rødbeter, sauterte røtter, laurbærblader, allehånderter, salt og kok til de er møre. La borsjten brygge i 30-40 minutter og hell den kokte betekvassen i den.
Hviterussisk borsch
400 g skinkebein, 300 g biff, 2 pølser, 2 mellomstore rødbeter, 3 poteter, 1 gulrot, persillerot, 1 løk, 4 ss. skjeer tomatpuré, 2 ss. skjeer svinekjøtt, 2 ts mel, 1 ss. skje med sukker, 1 ss. skje med 3% eddik, 3 ss. ss rømme, laurbærblad, malt malt pepper, salt, urter.
Kok bein fra skinke sammen med biff. Skjær gulrøtter, persille og løk i strimler og surr i smult i 10 minutter, tilsett deretter tomatpuré og surr i ytterligere 10 min. Kok rødbetene i skall, skrell og hakk. Ha poteter kuttet i kiler i buljongen, kok opp, sett kokte rødbeter, sauterte mel, røtter, løk, laurbærblad, sort pepper og kok i 10-15 minutter. På slutten, krydre borsken med sukker og eddik. Når du serverer, legg kjøtt, pølser, rømme i en tallerken og dryss med urter.
Moldavisk borsch
400 g kylling, 4 poteter, 1 gulrot, persillerot, 1 løk, 2 ts mel, 2 ss. ss kyllingfett, 2 ss. ss 3% eddik, 2-3 ss. ss rømme, rød pepper, urter, salt.
Skjær gulrøtter, løk, persille i strimler, surr dem lett i kyllingfett, hell i eddik og fordamp. Ha poteter i kyllingbuljong og kok til de er halvkokte, tilsett deretter brune røtter og løk, smak til med ristet mel, malt rød pepper, salt og gjør det beredt. Når du serverer, legg et stykke kylling, rømme på en tallerken og dryss med urter.
Borsjcht i henhold til Komi-skikker
400 g biff (brisket), 4 poteter, 2 mellomstore rødbeter, 1 løk, 1 gulrot, 2 ss. hirse skjeer, 2 ss. ss rømme, et glass kefir, salt.
Vask biffbrystet, hakk det sammen med beinet i 3-4 biter, legg i en leirgryte, hell over med kaldt vann og kok. Etter 20-30 minutter legger du den vasket hirse, tynne skiver av poteter, rødbeter og gulrøtter og blir beredt. Hell i kefir og salt rett før slutten av tilberedningen. Server borscht på bordet i en bolle der den ble tilberedt dryss med hakket løk og tilsett rømme.
