Usbekisk pilaf, autentisk, i Moulinex Cook4Me trykkoker.
Eller mange bokstaver, og ikke et eneste bilde ...
Oppgaven ble satt til å reprodusere den usbekiske pilaffen, som er så nær som mulig i smak, form og innhold til pilaven som jeg lager i en støpejernskjele. Ser jeg fremover, vil jeg si at det ble helt fint! Men siden dette var min første erfaring med å lage pilaf i denne trykkokeren, vil det ikke være noen bilder. Kanskje senere vil jeg utstede det her som en egen oppskrift, med illustrasjoner.
Disse pilafene tilberedt i Cook4Me som jeg så på YouTube - tilgi sjenerøst, men dette er en klem og gråt.
Jeg vil på forhånd si at min ukrainsktalende Cook4Me CE 7021 har en innebygd pilafoppskrift. Men ... Vi vil lage mat i manuelle moduser, pluss "White Rice", fordi den innebygde oppskriften ikke passet meg, og manuell matlaging er på en eller annen måte mer demokratisk, og kan reproduseres uten problemer på den forrige modellen CE 7011.
Hvis det var en pilaf-tilberedningsmodus i denne trykkokeren, som i min gamle Panasonic SR-TMH18 multitask, da jeg kastet alle komponentene på en gang, lukket den og fremover - etter en og en halv time kan du åpne og spise .. Men siden du fremdeles må bruke denne retten til å trylle, er det fornuftig å prøve å oppnå maksimal tilnærming til den "offisielle" originalen ...
La meg minne deg om at den klassiske pilaf har fire tilberedningsstadier: steking av kjøtt og grønnsaker, tilberedning av zirvak, kokende ris og steking. I den innebygde oppskriften savnet jeg akkurat denne viktige fasen - å lage mat zirvak ... Vi fikser det selv ...
Så:
Kjøtt: fem lammelår på beinet med en total totalvekt på 1,3 kg.
Løk: 6 litt under gjennomsnittet.
Gulrøtter: Tre store gulrøtter.
Ris: Basmati Royale, 600 gram.
Olje: raffinert solsikkeolje, ca 200 gram.
Hvitløk: to store hele hoder. Eller tre mindre.
Vann: 1,5 liter, mer om det senere.
Krydder:
1. En teskje spisskummen (spidskommen), uten lysbilde.
2. En halv ts malt svart pepper.
3. En spiseskje med en god haug med malt tørket paprika.
4. En spiseskje med et lysbilde tørkede bærbærbær.
5. Salt, etter smak.
6. Eventuelt malt tørket varm rød pepper på tuppen av en teskje.
OG ALT !!! For usbekisk pilaf kreves ingenting annet! Ingen pilaf sett, på smerte fra døden! Ingen bakrus, ingen karri, ingen kardemomme eller ingen koriander. Ingen Svan-salter, tørkede tomater eller tomatpastaer eller sauser. Ingenting av dette er nødvendig! Med mindre du raffinerer eller festlig, kan du legge til en håndfull tørkede frøfrie druer i zirvak, og noen få stykker lite tørr aprikoser. Personlig, når jeg er tilgjengelig, liker jeg virkelig tørkede druer "damefingre", uten frø i pilaf.
Betydningen av krydder i pilaf er å understreke smaken av kjøtt, grønnsaker og ris, og ikke å hamre den. Derfor, med spisskummen, er det også nødvendig med forsiktig håndtering i pilaf, siden dette krydderet er veldig duftende, og hvis det er overdrevet, kan det overvelde alle andre aromaer i denne retten. Og gitt at zira kan være annerledes, så beregner vi den totale mengden zira i henhold til dens lukt, vel og personlige preferanser og erfaring.
Ikke bland krydder, for hver av dem vil ha sin egen tid!
Det kan virke som om det er for mye kjøtt, gulrøtter og løk til denne mengden ris. Derfor minner jeg deg om at vi ikke tilbereder risgrøt med små ispedd gulrøtter og kjøtt, men Hans majestet PLOV!
Men hva med den fete halen, hvor er han, spør du. Men jeg hadde ikke en feit hale på den tiden. Og ikke alle usbekiske familier har denne delikatessen i fryseren - de lager ofte bare i bomullsfrøolje ...
Gå...
Vi rengjør, kuttet med en kniv, ikke fint, i strimler av gulrøtter og løk i halve ringer. I separate beholdere, dvs. ikke bland!
Vi kutter lammeskankene. Vi fjerner filmer, tykke årer og fete inneslutninger fra dem. Skjær ut beinene, skjær kjøttet i små biter. Det var ikke mye avfall, noe som ble ekstremt beklaget av assistentene mine Frida (Schäferhund) og Grace Kelly (Shih Tsu), som er uerstattelige i denne saken.
Vi skal steke kjøttet i en stekepanne. Ja, i en stekepanne. Og det er flere grunner til dette.
Først, og viktigst av alt, ønsket jeg virkelig ikke å skrape kasserollen i den nye trykkokeren min med beinene på skaftene mine, som hadde skarpe stokker. Ja, vi skal steke beinene først. For det andre, i henhold til reglene, stekes kjøtt med bein først, deretter tilsettes løk og deretter gulrøtter. Hvis kraften i ilden ikke er nok, og det ikke er nok olje, blir kjøttet og grønnsakene saftet og ikke stekt, men kokt i sin egen juice. Og dette er en katastrofe for pilaf. Kjøtt og grønnsaker til pilaf skal stekes i olje, men ikke dampes eller stuves på dette stadiet. Når jeg lager pilaf i en støpejernsgryte på en gasskomfyr, og ikke på bål, må jeg steke kjøtt, løk og gulrøtter hver for seg, i flere trinn. Fordi kraften til min kraftigste to-nivå brenner er fullstendig utilstrekkelig til å "varme opp" alt dette sammen: kjøtt og grønnsaker blir juice, og i stedet for stekte komponenter oppnås et kokt-dampet stoff.
Derfor, i dette tilfellet, kjøtt separat i en stekepanne, løk og gulrøtter i en trykkoker ...
Hell 100 gram olje i en stekepanne, varm den til god temperatur på den kraftigste brenneren, og legg beinene. Her kan du legge til en liten klype spidskommen, som vil smake på oljen og alt som er stekt på den. Stek frøene godt, til de rødner mange steder. Dette vil gi ytterligere farge og smak.
Så tar vi ut beinene i en bolle, og legger kjøttet i biter i en stekepanne. Stek ikke til forkulling, men til fast skorpe på sidene av bitene. Det vil si uten fanatisme, men med en lett skorpe. Etter steking, ta ut kjøttet i samme bolle som beinene. Ikke berør oljen fra pannen! Det vil snart være behov for det. Og ikke bare smør ...
Samtidig jobber vi med grønnsaker. Vi slår på mulen i stekemodus, heller resten av oljen i bollen, kaster inn en liten klype spidskommen, - på dette tidspunktet stiger temperaturen. Bollen må være helt tørr, ellers kan du bli brent av skyteoljen!
Så snart mulen har gått i arbeidsmodus, legg løken og stek den til den blir gjennomsiktig og begynner å mørkne. Tilsett så gulrøttene der og fortsett å steke. Samtidig rører vi ofte slik at den ikke brenner. Vi er spesielt oppmerksomme på grønnsaksbitene som holder seg til skålens sidevegger - disse bitene vil brenne, ikke steke i olje, og dette bør ikke være tillatt på noen måte, siden dette kan gi håndgripelig bitterhet i pilaf. Jeg husker ikke hvor lenge stekingen av grønnsaker varte, men til øyeblikket da muldyret ble slått av i denne modusen av seg selv. Jeg må si med en gang at dette stadiet var vellykket - løk og gulrøtter i bollen ble stekt i olje, og saften var ikke tillatt. Det vil si at muldyrets kraft var ganske nok til dette! Bravo!
La oss begynne å lage zirvak ...
På toppen av løken med gulrøtter, spred kjøttbitene jevnt, og helt fra toppen legger vi stekte bein. Ha i hvitløk, paprika, berberis og eventuelt litt rød pepper. Når jeg koker pilaf i en kjele, legger jeg vanligvis en hel fersk pepper i zirvak, med belgen uskadet. For lukten. Men siden vi fortsetter å lage mat under press, våget jeg ikke å sette en hel pepper. Du vet aldri hva som skjer der under press, og kanskje er det en sjanse til å ende opp med en skarp EPISK FAIL.
Deretter! Hell 300 gram kokende vann i stekepannen der kjøttet ble stekt, salt (en spiseskje), og øs med en slikkepott og løst opp i dette kokende vannet den rødbrente av kjøttet og dets juice i bunnen. Vi får en rødbrun oljeaktig oppslemming, som vi forsiktig heller i en bolle med kjøtt og grønnsaker. Hvis det fortsatt er noe igjen i pannen nederst, kan denne operasjonen gjentas igjen. Hva er alt dette til? Det er stekte bein, stekte grønnsaker og kjøtt, og dette karbonavleiret som gir smaken, og hovedfargen til pilaf.Ikke gurkemeie, ikke andre krydder, men dette. Og ikke bekymre deg - det kommer ikke bitterhet fra denne sot hvis du ikke steker kjøttet til fanatisme. Ulike sauser til kjøtt lages på denne colaen ...
Så bringer vi det totale volumet av vann i bollen til 1,5 liter. Det kreves to forklaringer på hvorfor dette er slik.
For det første hvorfor det er så mange. Vi vil tilberede en zirvak under trykk, og på slutten av dette stadiet vil muldyret frigjøre mye damp, antagelig vil 300 gram vann fordampe, og omtrent 1,2 liter væske vil være igjen, noe som tilsvarer det normale forholdet mellom ris til væske 1: 2.
For det andre, etter slik tilberedning av zirvak, vil all væske i bollen være jevnt farget og jevnt mettet. Det er ikke nødvendig å helle mer væske - bare å sette risen. Hvorfor er det sånn? - Når pilaf er kokt i en kjele, så må du gjøre mye kroppsbevegelser med en spalteskje på scenen med kokende ris, - plukke opp ris fra sidene til sentrum, og på en eller annen måte lage hull i bunnen av kjelen slik at zirvak reiser seg, og risen blir jevnt kokt og farget.
I vårt tilfelle vil det ikke være tilgang til ris under tilberedningen. Og hvis du samtidig legger til rent vann, etter at du har lagt risen, er det du får: det øvre laget av ris vil forbli hvitt, det nedre laget vil absorbere alt som var ment for hele volumet av ris. Generelt er det tull. Derfor legger vi risen i en jevnt mettet væske, og vi vil ikke ha ubalanser i farger og smaker ...
Matlaging videre. Vi setter kokemodus under trykk i 20 minutter. Hvis det ser ut til at dette er mye, må du ta i betraktning at skaftet er en av de vanskeligste og mest senete delene i et lamskropp, og det tar tid og tålmodighet (eller press) å tenke på det.
Da er alt enkelt. Etter at koketiden har gått, tar vi ut beinene - de har gjort sin "skitne" gjerning. Vi tar ut hvitløken. Tilsett en spiseskje til uten en bakke med salt, rør den litt, det vil si la den løses jevnt. Ha den forvaskede risen jevnt på toppen. Jeg har nettopp fått en væske høyere enn ris, - Jeg trengte ikke å tilsette eller trekke vann, - nybegynnere er heldige ... Vi returnerer hvitløkshodene i bollen. Vi setter "White Rice" -modus i 14 minutter, og fremover ...
På slutten av denne modusen åpner vi muldyret, vi blir sprø over synet og lukten av pilaf. Kast i en klype malt svart pepper for en duft. Bland ris forsiktig med grønnsaker og kjøtt, og la den stå på oppvarming i ytterligere 15 minutter. Et sikkert tegn på en riktig kokt pilaf - etter blanding forblir risen smuldret gjennom hele retten, og samles ikke i våte klumper.
Etter det, - tortur av lukt av gjester, aksept av komplimenter og gratulasjoner, tordnende applaus! Risen er smuldret, kjøttet kan spises med leppene! Hele matlagingen, uten forberedelse, tok halvannen time. Jeg lager slik pilaf i støpejern i 2,5 timer.
Jeg mistenker at ikke alle vil bestemme seg for et slikt eksperiment. Men kanskje noe av dette kommer til nytte. Det viktigste er - vær sunn! Og god appetitt!
Ufff ...
