Lam stekt ved lav temperatur

Lam stekt ved lav temperatur

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
lam (skulder)	2-2,5 kg
salt	2,5-3 ts (under kniven)
nykvernet sort pepper	1,5 ts
tørr hvitløk	1,5 ts
olivenolje til steking

Kokemetode

• Et stykke lammekjøtt (jeg hadde en skulderblad med bein omtrent 2 og et halvt kg), vask, tørk med et papirhåndkle, kutt av overflødig fett og skrell av filmene. Riv med en blanding av salt, nykvernet sort pepper og tørr hvitløk (varier kryddermengden etter eget ønske). Oppbevar kjøttet i kjøleskapet i 10-12 timer.
• Fjern kjøttet fra kjøleskapet et par timer før steking, og la det ligge på kjøkkenbordet for å bringe kjøttet til romtemperatur.
• I en veldig forvarmet stekepanne smurt med olivenolje, stek et kjøttstykke på alle sider til det er gyldenbrunt.
• Overfør til en bakebolle, smurt med litt olivenolje. Før kjøttet sendes til ovnen, kan det smøres med sennep; et slikt stykke vil kreve ca. 70 g (mengden salt, pepper og hvitløk i dette tilfellet bør reduseres).
• Stek kjøttet i 3 timer ved en temperatur på 100 ° C, og deretter ytterligere 3 timer ved en temperatur på 90 ° C. Temperaturen inne i det ferdige kjøttstykket (etter 6 timers baking) er 62-63C grader.
• 
• Kjøttet viser seg å være rosa, saftig, veldig mørt og aromatisk. Nyt måltidet.

Tid for forberedelse:

6 timer +

Matlagingsprogram:

stekeovn

Merk

Jeg fant oppskriften her: 🔗

Bilder jeg bare kan forestille meg så uanstendig. Som de sier, alt jeg klarte. Hun kunne ikke holde natix av sultne menn beruset av kjøtttyper lenger.

[Marish,]

Marish, kule bilder. Selv om kjøttet er dumt, elsker jeg å lage det.

[Tanyush]

Takk, Tanyush!

Selv om kjøttet er dumt, elsker jeg å lage det.

Jeg spiser ikke meg selv lenger.

[Manechka]

Manechkahva kjøtt! Mmm ... Kuttet er fantastisk!

Takk, Marisha! Håper du synes denne kjøttbaksideen er nyttig og morsom.

Mmmmm, for et vakkert kjøtt! Rosa, øm, velsmakende, sannsynligvis ...

Trenger å prøve))

[vernisag]

vernisag, Irina, spiserne sa i kor at det var deilig!

KharzaOlga, prøv det! Dessuten er ovennevnte ikke så mye en oppskrift som en idé.

Forresten, jeg fant en interessant artikkel ( 🔗) om dette emnet:

"Jeg skal leke med eggerøre!" Den første som uttrykte denne oppsiktsvekkende ideen var engelskmannen Houston Blumenthal. “En gang, da jeg var på kjøkkenet, tenkte jeg: her er tilberedning av stekte egg. Hun spruter fortsatt ikke bare i en stekepanne, og blir fra en flytende masse til et fast stoff: noen fysiske og kjemiske reaksjoner finner sted. Selv om du bare forstår denne "mekanikken", vil matlaging bli en veldig attraktiv okkupasjon, "- minnes mannen.

På den tiden (og dette skjedde på slutten av 1980-tallet) var Houston verken fysiker, kjemiker eller en stor kulinarisk spesialist. Men likevel, bortført av den kulinariske "mekanikken", ble han raskt uteksaminert fra de 10-dagers matlagingskursene og noen år senere åpnet han sin egen restaurant, som sjokkerte de besøkende med retter med utrolig smak.

I dag er Blumenthal en av de beste kokkene i verden og den største kulinariske innovatøren de siste 200 årene. Molekylær mat - slik kalte journalister de fantastiske rettene som Houston og hans studenter tilbereder.

Faktisk kom ikke Blumenthal med noe originalt. Han bestemte seg ganske enkelt for å distrahere seg fra kulinariske tradisjoner, som foreskriver å lage denne eller den aktuelle retten i henhold til visse oppskrifter.“Matlaging er basert på 'folkelig visdom', 'nyttige råd', ​​alle slags 'tradisjoner' og 'fakta', og ofte på absolutt tull, - verdens fremragende kokk argumenterer for sine handlinger. - Vi lager mat slik mor og far lærte oss
og alle slags kulinariske "eksperter" som faktisk lærte på samme måte. Og vi vet veldig lite om hvordan det spiselige reagerer på metoden for tilberedning ... ”Blumenthal studerte reaksjonen av matvarer på nivå med celler og molekyler. Og nektet direkte en rekke kulinariske myter.

Myte 1. De ortodokse hevder enstemmig at grønnsaker bare skal kokes i saltvann - de sier, dette bidrar til å bevare deres naturlige farge. "Salt har ingenting å gjøre med det!" - erklærer Houston. Han fant ut at grønnsaker mister sin opprinnelige farge på grunn av enzymet. Det bryter ganske enkelt ned klorofyllen, og får bønner eller kålrabi til å bli brunaktig. Enzymet aktiveres i varmt vann, men ødelegges hvis det koker. Salt hjelper bare vannet med å komme til kokepunktet raskere. Imidlertid, hvis vannet bare holdes kokende ustanselig, vil ikke grønnsakene endre sin naturlige farge.

Myte 2. I samsvar med tradisjonen, må kjøttet stekes grundig helt i begynnelsen av tilberedningen - de sier at dette vil bevare saftigheten. “Steking vil ganske enkelt gi kjøttet en smak som er kjent for mange. Men saftigheten - akk, ”sier Blumenthal. Han gjennomførte mange eksperimenter og fant ut at i kjøtt:

ved 40 * C - proteiner blir ødelagt
50 * C - kollagen ødelegges
70 * C - kjøtt beholder ikke oksygen
100 * C - vann fordamper fra kjøtt

Som et resultat: når kjøtt tilberedes ved en temperatur på 100 ° C eller mer (og dette er nøyaktig temperaturregimet for steking av en biff), ødelegger trykket skapt av fordampning både kjøttet og dets juice. "Stek kjøttet i ikke mer enn 3-5 minutter, og kok det deretter ved en temperatur som ikke er høyere enn 70-80 ° C - bare da får du en virkelig velsmakende rett," anbefaler Blumenthal.

Myte 3. For å bevare fisk eller kjøtt, må de fryses i fryseren. “… Og trekk ut et absolutt smakløst produkt,” fortsetter Blumenthals idé. Han er den sterkeste motstanderen av dypfrysingen. Faktum er at den intercellulære juice ved temperaturer under null blir til is, og iskrystaller river de intercellulære forbindelsene. Juice strømmer ut av cellene, og smak forsvinner med den.
Frysing er kontraindisert i kjøtt og ferskvannsfisk. Men marinen er en annen historie. På grunn av saltinnholdet er ikke frysepunktet O ° C, men -2 ° C. Det vil si at sjøfisk kan lagres ved null grader - dette vil forlenge holdbarheten og ikke ødelegge smaken.

Blumenthal-saken ble videreført av andre. De brakte til kjøkkenet ikke bare et termometer og grunnleggende kunnskap innen kjemi og fysikk, men også andre "ingredienser": flytende nitrogen, inerte gasser, enheter og kjemiske reaksjoner, slik at produktet ble "demontert" bokstavelig talt til molekyler, deretter blandet med et annet demontert produkt - og få noe helt fantastisk som et resultat.

For eksempel en mojito-cocktail, der perler av lime og myntejuice, kokt i flytende nitrogen, flyter blant bobler av karbonatisert rom. Eller kaker laget av hvitløk og kaffe - som det viste seg, skaper denne kombinasjonen en eksplosjon av overraskende behagelig smak i munnen. Eller et frossent stykke borscht, supplert med jordbær med sildesmak ...
Guttene vokste opp og fant kjøkkenet som den perfekte lekeplassen for eksperimentering. Prøv å leke med dem.

jordbær med sildesmak spesielt imponert

Og meg!!! Og oppskriften er definitivt i bokmerkene.

Jenter, jeg vet ikke hvor jeg skal feste den - jeg fant en mer passende oppskrift - slik at den var på temaet = kanskje jeg gjorde noe galt, men forfatterens skinke er for god og metoden er ikke stressende == enn ikke sous-vid i stor skala for oss. måten å være oppmerksom på er salting i en beholder, men = matlaging i en sakte komfyr på LOU. forresten. bakte denne onkels skinke i en slik ovn -

Koblingene er ødelagte, vennligst korriger

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008hvis du handler om lenkene i meldingen fra Irshaså kommer ingenting ut av det.Tilsynelatende er lenker til disse sidene på forumet forbudt.

Takk

deilig - deilig !!!

Takk for oppskriften

Trenger du å pakke kjøttet inn i folie? Det er en benfri lammeskuldre, vil jeg prøve.

ikke nødvendig å pakke inn. Kjøttet er bakt ved lav temperatur og brenner ikke.

[Sonadora]

Sonadora
Jeg har kjent om denne tilberedningsmetoden i lang tid, men turte ikke å bruke den. Men alt slutter alltid en gang -
kastet frykt og kokte.
Sant med noen variasjoner. Kjøtt - 3 kg lammelår med skaft. Jeg kuttet av skaftet. Marinade - etter eget skjønn. Jeg orket ikke det i marinaden - jeg hadde bare ikke tid. Jeg stekte ikke på grunn av at stykket ikke passet i pannen.
Jeg la den på risten i formen (vi har en så fin ting).
Jeg dekket den med folie på toppen av frykt for at den skulle tørke ut, T = 100, den første halve timen med konveksjon, deretter den øvre og nedre oppvarmingen.
Inntrykk:
- praktisk talt ikke en eneste dråpe juice kom ut !!!
- for en skinke trengs minst 7 timer - et stykke er tykkere,
- Helt ærlig forvirrer rosa juice, men min kone og jeg er vant til dette, men andre er litt stressende
- kjøttet er bare fantastisk, hvis du marinerer dagen før, ville det være perfekt.
Poenget, alle likte det!
Takk for at du oppmuntret oppskriften din!

En oppskrift for en elsker av slikt kjøtt! Jeg baker lam, men bruker en annen teknologi.

[Velli]

Velli
Jeg kokte også før på 180-200. Jeg prøvde å sylte en dag.

Vi likte definitivt den nye metoden bedre.
Ulempen er at det tar 3,5 ganger mer tid, og som jeg skrev ovenfor, rød juice ... Her, si hva du vil, men psykologi spiller en enorm rolle ... Sann, hvis du baker litt mer, er rødheten av kjøttet går gradvis bort, som og saften.
Men hvem har noen preferanser!
Eller har du en annen måte?

Veldig riktig kjøtt! Bravo, maestro!

Metoden med lav temperatur for steking av lam kommer ikke i det hele tatt fra den respekterte Houston Blumenthal, men fra uminnelige tider. "Robber fårekjøtt", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky", etc., er lignende oppskrifter av nomadestammer, når lam dekket med jord blir bakt i en brønnjord , opptil en dag, ved lav temperatur, men i veldig lang tid ...

Metoden med lav temperatur for steking av lam kommer ikke i det hele tatt fra den respekterte Houston Blumenthal, men fra uminnelige tider. "Røverlam", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" osv., Er lignende oppskrifter fra nomadestammer, når lammet dekket med jord blir bakt i bakken oppvarmet av kull, opptil en dag, ved lav temperatur, men i veldig lang tid ...

Det er en legende om at på denne måten trak hyrdene, på eierens lure, seg ut av flokken, drepte og bakte et lam og skyldte tapet på en sulten og sint grå ulv. :-))

Det er en legende

Det er noe med hyrder, og om tyver og røvere også ... Jeg vil villig tro, for alle vil bite, og hyrdene også ...

Men et så vakkert rosa kjøtt, som forfatterens, vil ikke fungere i disse nomadiske oppskriftene, for der smelter det i sin egen juice, og forfatteren baker det på en åpen måte, i relativt kort tid.

[Igrig]

Igrig, Igor, takk for at du prøvde. Jeg er glad for at ideen var etter din smak.
Med ankomsten av sous-vide i huset, er det ikke lenge siden jeg bakte kjøtt sånn. Det virker for meg at smaken av lam, bakt i lav temp. i ovnen og i sous vide, er like. Steking i begge tilfeller resulterer i middels pep. Det kan virke utilstrekkelig for noen.

velli, Valentina, kan du dele oppskriften? Bedre selv i et eget tema slik at det ikke går seg vill.

Det er en legende om at på denne måten trak hyrdene på lur fra eieren ut av flokken, drepte og bakte et lam og skyldte tapet på en sulten og sint grå ulv. :-))

Krone, Galina, og deretter bakt hvordan, i tagine?

nydelig rosa kjøtt

Kapet, Constantine, hele "hemmeligheten" er i matlaging ved lave temperaturer.