Melkesyre surdeig av Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, det er vanskelig for meg å svare på ditt første spørsmål - enkel regning (fra mine tidligere svar):
Hvis det er ønskelig å lagre startkulturen i ikke mer enn 8 dager, og du må ha 2-3 startkulturer for å fungere normalt og mate hver for aktiviteten på dag 3, så får vi følgende aritmetiske formel:

8: 2-3 = 2,7-4 dager, det vil si at himmelen kan hvile 2,7 (rund opp til 3) - 4 dager hver.

Jeg kan ikke snakke om preferanser, for ikke å fornærme andre lyr og deres forfattere.
Men jeg gjør mer med hjernebarnet mitt, for jeg må hele tiden svare på spørsmålene dine.

Administrerende takk, jeg forsto alt

Åh, administrator, det er meg igjen ...
Jeg skrev ut neste del av materialet, leste det ... hvor du laget et utvalg av spørsmål og svar i denne tråden. Spørsmålet var hvordan du skal begynne å bake brød og du overfører 2 dager, MEN med "rengjøring" i kjøleskapet etter at "hevelsesprosesser begynner"? Det vil si at det ikke trenger å bringes til topps i løpet av disse to dagene? Jeg skjønte at jeg trenger å gjenta akkurat som når jeg vokser, bare holde det konstant ved romtemperatur ... eller jeg har allerede tatt alt i betraktning ...
Når det gjelder programmene: Jeg begynte nettopp å bake (det tar en uke), men hver dag lager jeg forskjellige brød, jeg begynte som du lærte med din enkle hvete. På "hoved" -programmet og i alle de andre, den første store batchen og så er det slike korrekturer ... Men alt viser seg bra, jeg sporer bunen helt fra begynnelsen (i løpet av disse 30-40 minuttene). Siden jeg ikke er veldig vennlig med gjærbakst, må jeg bytte til uten ...
Og om kloner, mener du at de tilsetter havregryn, spredt korn, kli (når alt kommer til alt, går en bit av denne matingen neste gang)?

Admin, takk igjen for at du ikke etterlot meg i trøbbel.

Angelinka, du blandet alt sammen så godt at jeg ikke forsto noe fra teksten din

Du gir i det minste lenker - hvor og hva jeg sa - materialet er stort og endres raskt

Administrator på slutten (1 innlegg):
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
skrevet for å gjenta som når du vokser i 3 dager.
Og her er en helt annen historie ...
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"SPØRSMÅL: Jeg vil begynne å bake brød, når og hvordan jeg skal begynne å mate surdeig ... SVAR: ..."

I den første lenken mk-leaven, som jeg laget og mitt bruksprinsipp.
Og så se på datoene for innleggene - Mai 2008, et år har gått siden den tiden, mange forskjellige punkter har blitt utviklet.

Den andre lenken inneholder også data fra for et år siden - og emnet er samlet fra spørsmål og svar fra brukerne våre.

Dette betyr ikke at du ikke kan bruke lyst, og at du ikke trenger å lese anbefalingene - de er alle riktige - du trenger bare å gjøre rettelser for tidspunktet for innleggelse, og forfatterne

god kveld,
Administrator Jeg vil gjerne spørre deg om råd om bokhvete K. melkesyrestarter.
Jeg hadde en herculean KMZ, jeg bestemte meg for å prøve å bake brød med surdeig fra bokhvete. I tre dager matet jeg henne 40g. gresk mel + 50g. (vann med myse).
I dag så jeg på henne, hun klatret til en viss høyde til lunsj, men hun forble på dette punktet. Jeg ventet, ventet og ventet ikke, og bestemte meg for å begynne å lage deigen klokka 20.
Jeg har et spørsmål (jeg forsto det allerede fra hw. KM-Sourdough når toppen) for bokhvete, i henhold til dine observasjoner, på samme måte.

Ok, administrator, hva gjør du nå? Eller på en ny måte? Nå skal jeg ta den ut av kjøleskapet for første fôring ... 5 dager har gått (jeg vil gjenta syklusen for andre gang).

Jeg har et spørsmål (jeg forsto det allerede fra hw. KM-Sourdough når toppen) for bokhvete, ifølge dine observasjoner, på samme måte.

Tilsvarende - basen er den samme for surdeigen - melet er annerledes

Ønsker dere alle en god dag.Jeg leste begge emnene om melkesyrestarterkulturer, jeg var veldig imponert over anmeldelsene. I dag skal jeg løpe til kefir for å absolutt starte gjæringsprosessen
Jeg er interessert i noen punkter (kanskje, i løpet av en lang lesing, savnet jeg det, unnskyld meg) ...
1. Hvor lang tid tar det å heve (bevis) deigen fra slutten av eltingen til den plantes i ovnen? Jeg er interessert i tid med og uten gjær, bare med surdeig. Det tar omtrent 2 timer i ovnen min. Er dette nok eller er det bedre å bake brød i ovnen?
2. Må jeg knuse deigen mens jeg løfter?

Takk på forhånd.

Kjære, vær så snill å svare !!!!
Kefir er allerede sur

Kefir sur - det er bra

Men før du kan lage deig og bake brød, må du dyrke surdeig.

Hvordan dyrke melkesyre surdeig kan du lese helt i begynnelsen av dette emnet, ellers her på disse linkene:

Jeg svarte her om å mate startkulturer:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Alt er likt - basen er den samme for surdeigen - melet er annerledes

Jeg så på henne, hun klatret til en viss høyde, men hun ble på dette punktet. Jeg så aldri forfallet.
Hva tror du Admin Jeg gjorde det rette, eller måtte jeg vente litt lenger, eller kanskje det allerede var for sent, jeg forstår ikke i denne situasjonen og med denne plaget.
Jeg spurte Admin, hvordan reagerte bokhvete, fikk du et fall i toppen, eller hva er historien min?

Toppen kan komme om 6-8 timer fra begynnelsen av fôringen

Surdeigen må bare sulte og begynne å synke, men før det kan den holde ut en stund uten å stige ytterligere.

Det er surdeig! Hva du skal ta fra henne - hun har sine egne særegenheter og lover

Administrator Jeg begynner å mate starteren om morgenen etter å ha tatt den ut av kjøleskapet, og vanligvis hw. mz. Jeg har allerede en topp 13-14 timer.
Dette er bokhvete MZ. også et sted nærmet seg det samme, men til klokka 20 og gikk ikke ned lenger.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 hvis den er på topp, kan du prøve å starte ovnen.

Og så, bare ved å observere, se på henne, hva og hvordan hun trenger.

For eksempel hjelper det meg å føre en dagbok - å skrive ned hver gang hvor mye og hva jeg legger inn, hvor lenge jeg står opp, hvordan osv. Hjelper å forstå

Takk for svaret,
Jeg tenkte bare, jeg vet ikke hvordan hun oppfører seg, og du har mye erfaring.
kanskje reagerer bokhvete mel annerledes som andre mel, og det var normalt for henne at hun ikke var så aktiv som hw. mz.

[Administrator]

Administrator, Jeg har vært plaget av ett spørsmål i lang tid. Og jeg turte ikke å spørre om alt. Bare ikke le, kanskje jeg vil spørre dumhet ...
Kefir til surdeig i 2 dager skal sur, det vil si helt sur. Det virker for meg ikke "fra et godt liv" det blir surt. Sammen med melkesyre er det også en annen flora, inkludert muligens patogen. Men også hun sover ikke og OPPLER.
Jeg har en mild (mildt sagt mild) holdning til slike produkter, men her mater vi det hele, multipliserer det, uten å vite hvem (eller hva), og det er alt for brød.
Jeg fortynnet surdeigen med hell. Brødet var bra. Men jeg kunne ikke overvinne meg selv (medisin til beinet). Kanskje du vil fraråde meg?! Folk gjør dette, men alle er på sidelinjen ...

[Elenka69]

Elenka69spurte du meg et provoserende spørsmål

Jeg er ikke lege - jeg er observatør og samler nyttige råd!

La meg fortelle deg hva jeg vet om slik kefir, spesielt siden jeg har skrevet mye om dette på forumet i lang tid.

Fra en fjern barndom vet jeg at fersk kefir svekkes - gammel kefir ... (som lege vet du svaret selv).
Hvis du legger pannekaker på fersk kefir (yoghurt) og baker, blir de ikke veldig frodige og vil smake som kefirsyre. Bevist av min egen erfaring i lang tid, og forumet har allerede lagt merke til det.

Hvis du legger deigen på gammel, alderen kefir, hever deigen godt, pannekakene er frodige og deilige etter smak, uten syrlighet.

Og hvorfor skjer dette?

Ja, for i gammel kefir begynner gjæringsprosessen, det vil si prosessen med gjærdannelse!
Og denne gjæren fungerer virkelig som "gjær" og hever deigen.
Og for rugdeig, gjær, pluss melkesyrebakterier! Og under gjæringen blir all denne kefiren behandlet og passerer under gjæringen av gjæren til et annet stadium, tar på seg andre egenskaper - dette er allerede en surdeig, og ikke bare gammel kefir, som ikke kan drikkes.

Jo eldre kefir, jo bedre fungerer den. Med gammel kefir mener jeg tidsaldret kefir, innen 4-7 dager (som det viser seg), slik at gjærkulturer utvikler seg aktivt i det, for å si det sånn.
Men det er absolutt en grense for tid og tilstand for aldring av kefir. Så vidt jeg har lest og vet, bør ikke mugg vises, spesielt rosa. Og hvis kefiren skreller av og koker litt - er dette normalt. Derfor skriver jeg overalt - ta kefiren til tilstanden "i ferd med å bli muggen", men ikke utseendet til mugg som sådan. Dette er selvfølgelig unødvendig og livstruende. Og dette må overvåkes.

Hvilken kefir (yoghurt) skal du ta for disse formålene?
Ren i sine egenskaper! Hvis vi gjærer melk med rømme fra butikken, men den ikke gjærer på nesten en uke, betyr det at rømme er fylt med antibiotika mot suring og for langvarig lagring. Selv har jeg kommet over dette flere ganger, så jeg lager melk selv hjemme, gamle rømme og yoghurt.

Etter min mening er det skummelt at produsenter skyver forskjellige varianter og antibiotika i melk, men bare meg (og andre også) glemte å advare om at de var proppfulle og om jeg kunne ha disse midlene, og om jeg ville være allergisk mot dem og hvilken forverring eller sykdommer. Beklager, hvorfor klør presten da?

Så når alt kommer til alt, kan du ikke spise uvaskede rosiner - og du trenger virkelig å sette surdeigen, og dessuten på uvaskede rosiner, siden den inneholder veldig bakteriegjær som hever surdeigen og gjør den veldig aktiv - og brødet blir ut nydelig!

Så trekk konklusjoner - som er farligere - min alderen kefir, eller rømme fra antibiotikabutikken.
Eller uvaskede rosiner til magen - eller en elegant surdeig på den!

Og dessuten var jeg ikke den første som fant opp surdeigen!
Den har blitt laget i Russland i århundrer og bakt brød. Jeg satte også brød først på gammel kefir (husket egenskapene for å heve deigen), så begynte jeg å lage surdeig av det og kunngjorde alt dette på forumet. Og så surdeigene ble hellet i forskjellige versjoner ...

Og i klostre, hva er brøddeigen på? Med forskjellige syrer! Og munkene selv vil ikke råde dårlige ting .... Også de kjemper for brødets renhet, bare i stillhet, med arbeidskraft.

Du kan snakke mye om dette, gi eksempler, krangle og…. Egentlig vet jeg bare ikke hvilke argumenter jeg skal gi, jeg er ikke lege, ikke biolog ... Men jeg leste mange bøker om matlaging og rundt henne og husker.

Og jeg vil ikke fraråde deg ... du trenger bare å forstå, godta, og så vil alt løse seg selv.

Jeg vet ikke om hun svarte ...

[Administrator]

AdministratorTusen takk for et så meningsfylt svar! Overbevist! Men det samme tviler gnager (de kjemper alle for livet, i betydningen representanter for flora og fauna). Jeg har sannsynligvis fortsatt lest spesiell litteratur. Kanskje jeg vil dele informasjon.
Jeg er ikke i tvil om at du har rett!
Med takknemlighet!

Så derfor blir deigen slik og brød - at "de kjemper for livet der"

Kefir sur - det er bra

Men før du kan lage deig og bake brød, må du dyrke surdeig.

Hvordan dyrke melkesyre surdeig kan du lese helt i begynnelsen av dette emnet, ellers her på disse linkene:

Jeg svarte her om å mate startkulturer:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Ja, det er helt klart. Jeg vil bare avklare alt på forhånd, slik at det ikke forgjeves senere skal oversettes produkter

Hvis alt er klart - så fortsett

Du lager surdeig - og for hver brødoppskrift skriver forfatteren hva og hvordan du gjør det.
Hva du skal legge i deigen, hva og hvordan og hvor mye du skal stå og mange flere forskjellige finesser med hver brødoppskrift

Velg - så vil en materiell samtale være med forfatteren av oppskriften.

Suksess

Så derfor viser deigen seg slik og brød - at "de kjemper for livet der"

Det gikk opp for meg! De er alle de samme der når du bakerdø(beklager det harde ordet, men du kan ikke si noe annet)
For en forskjell da, for det endelige resultatet er viktig!

I følge bøker og teknologi dør gjær ved 50-60 * C.

Jeg kan være enig i dette, for når du legger deigen etter korrektur i ovnen for baking, fortsetter den å heve en stund under påvirkning av den varme temperaturen og omrøringen av gjæren fra den varme.

Men denne prosessen varer bare til temperaturen når 60 * C inne i deigen - da stopper veksten av deigen.

Så mye for kombinasjonen av en temperatur og to egenskaper til deigen

Det stemmer - beklager gjær, døende

Administrator handler kanskje ikke om forretter, men jeg vil virkelig spørre deg, kanskje du har hørt det, eller kanskje du har en kefirsopp?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, mens det ikke er administrator, la deg svare. Vi diskuterte temaet kefir sopp her:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Administrator]

Administrator, takk for forståelse og oppmerksomhet!

[Administrator]

Kefir ble sur, begynte å lage surdeig
Administrator, fortell meg ... helt i begynnelsen av emnet om kefir surdeig, beskrev du denne prosessen. Jeg forstår at du bare matet henne en gang, og hun begynte å rase med deg. Jeg matet min i går med serum (selv om det rett fra kjøleskapet og det ikke var veldig gammelt, sto det der i 5 dager). Surdeigen "puster", men raser ikke som din. Si meg, er det fornuftig å mate henne igjen, og deretter eksperimentere med brød?

[ira_lioness]

ira_lioness , surdeigen "puster" - men dette betyr ikke at den er klar til å heve deigen

Hvordan dyrke melkesyre surdeig kan du lese helt i begynnelsen av dette emnet, ellers her på disse linkene:

Jeg svarte her om å mate startkulturer:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Her er en titt på denne informasjonen, så snakker vi igjen, jeg gjentar bare igjen hva som er skrevet på disse linkene. La oss spare tid

Møttes allerede mer enn en gang, så jeg ble forvirret
I følge mine observasjoner skinner det ikke av aktivitet. Jeg tror med et slikt tempo vil det være vanskelig for henne å heve deigen, spesielt fra rugmel. Jeg vet ikke en gang hva jeg skal mate henne slik at hun begynner å gå voldsomt.

Så du beskriver for en start, hvor mange dager hun "puffet" deg, hva og hvordan du matet og alle andre øyeblikk med å dyrke surdeigen din

Du kan ikke se dette bak skjermen, så tenker vi hva som er galt

Så du beskriver for en start, hvor mange dager hun "puffet" deg, hva og hvordan du matet og alle de andre øyeblikkene med å dyrke surdeigen din

Du kan ikke se dette bak skjermen, så tenker vi hva som er galt

Jeg forteller ...
Kefir sto ved romtemperatur i 4 dager, begynte å boble og serum ble skilt. Jeg tilsett rugmel til den (til konsistensen av rømme), blandet alt godt. Surdeigen sto i en dag ved romtemperatur, det dukket opp støt på overflaten og det oppstod jevnlig luftbobler som ga inntrykk av at den pustet. Neste dag (etter en dag hadde gått) matet jeg den med 5-dagers myse (fra kjøleskapet) og rugmel i samme andel, alt blandet godt med en visp. La stå på en behagelig temperatur.
Luftbobler var også synlige i morges, men det økte ikke i volum, ganske mye. Nå tenker jeg på hva jeg gjorde galt og hvordan jeg kan løse situasjonen ... det ser ut til at alt ikke er helt tapt

[gram]

Ingenting går tapt.

Den nye surdeigen vokser kanskje ikke umiddelbart - den er ikke en surdeig ennå, men den er en pasta av mel og vann.
Lukt hvordan det lukter - råttent gress og smaker like ekkelt
Men du må lukte og prøve - du vil vite tilstanden hennes bedre.

Gå nå gjennom alternativene på lenkene ovenfor.

Ta 1-2 ss. surdeig, tilsett 40 gram mel + 60 gram serum og ha på deg en annen dag.

Det er for tidlig å snakke om surdeig, vi trenger fôring noen dager til i samme mengde og i samme modus, og til det endrer lukten til eple og smaken til eple.

Dette kan ta flere dager.

Takk for hjelpen, jeg vil ta del og fortsette å vokse den
Og fra resten vil jeg prøve å bake i det minste hvete. Men du må sannsynligvis legge til gjær.

[ira_lioness]

ira_lionessHerre, vel, du lukter i det minste først

Dette er ikke surdeig, men råttent høy.

Du vil motta nøyaktig samme brød, og du vil si at surdeigen er dårlig.

Jenter, jeg vet ikke hvordan jeg skal fortelle deg om surdeig ennå ... din vilje

Beklager, jeg ville ikke fornærme noen i det hele tatt - det er synd for surdeigen

Jeg lærer bare
Jeg vil komme og snuse

Hendene mine vokser tydeligvis ikke derfra
I går kom jeg hjem og luktet denne blandingen som heter surdeig. Lukter surt, men definitivt ikke epler. Og det smaker så ekkel
Jeg ga henne mat, la til litt rosiner og hun døde. Inntil i morges ga hun ikke et eneste tegn på livet
Kvass gjærer godt når du tilfører rosiner, kanskje forgjeves i surdeigen

[ira_lioness]

ira_lioness, vis meg hvor du leser fra meg at melkesyre-surdeig skal mates med rosiner og noe annet.

La oss gjøre dette: du leser all informasjonen på linkene mine ovenfor, lager en kalenderplan for deg selv på papir hva og når og hvordan du gjør og neste kommentar om hva og hvordan det vil lukte osv.

Følg deretter nøyaktig denne kalenderplanen uten å trekke deg tilbake (uten rosiner og andre ting).

Hvis noe ikke ordner seg på et eller annet tidspunkt - still meg et spørsmål, vi finner ut av det.

Da vil hendene dine definitivt vokse som de skal.

Husker du hvilken lukt som kom fra oss i vår fjerne barndom, de snudde nesa vår. Slik er surdeigen fremdeles et barn med deg, den er bare å bli født, og den lukter tilsvarende - den vil vokse og modnes og lukten blir det du trenger
Og behandle surdeigen som et godt og nødvendig produkt, ikke kall det på noen måte - det vil svare deg vennlig

Betyr oppvasken det skal dyrkes i? Alt ser ut til å være i bokser, men jeg er i en gryte
Og kan tilstedeværelsen av utkast påvirke gjæringsprosessen? Og så er hun på gulvet mitt.

[ira_lioness]

ira_lioness , i teksten min på lenker ingensteds det står ikke at jeg oppbevarer surdeigen på gulvet under døren i trekk og i en kjele.

Hvis du vil at jeg skal jobbe med deg og svare på spørsmålene dine, vennligst les veldig sakte og veldig nøye konsultasjonene mine på lenkene som er angitt for deg i innlegget ovenfor, og følg alle anbefalingene jeg ga deg ovenfor.

Da vil jeg vite at du gjør alt riktig og hvordan du kan hjelpe deg.

Da vil jeg vite at du gjør alt riktig og hvordan du kan hjelpe deg.

Spesiell takk for å "rote" med meg
I en halv dag har jeg lest svar, tips osv. Det er mange ting som er skrevet og spredt om. Men jeg lover, jeg vil prøve å gjøre alt mens du skriver

Å, jeg ville også vite det. Bare ikke banne for mye hvis jeg skriver tull igjen
Kan noe gjøres fra en del av den fortsatt umodne surdeigen min? Det er synd å kaste Fritters laget av rug-hvetemel? Hvis det er noen, kan du kaste inn oppskriften.
Eller er det fortsatt umulig å gjøre noe med det?

[Administrator]

Jeg vet at jeg fikk alle, men det er meg igjen
Administrator, som du rådet, tok jeg en del av surdeigen, tilsett 40 gram mel og 60 gram ostemelk. Hun la alt dette i en krukke under osteklut. Jeg satte et preg på banken for å holde rede på veksten. Surdeigen var dekket med små bobler, men økte ikke i volum. Gjorde jeg noe galt igjen, eller er dette normalt?

Dette er normalt. Gjenta denne prosedyren igjen med fôring, lukt surdeigen - vi streber etter lukten og smaken av et eple, ikke råttent gress.

Dette er normalt. Gjenta denne prosedyren igjen med fôring, lukt surdeigen - vi streber etter lukten og smaken av et eple, ikke råttent gress.

Jeg strever, du aner ikke hvordan
Jeg blir snart kastet ut av huset med disse bankene, men jeg vil ikke gi opp!

[Administrator]

Administratorsom du sa, surdeigen endret lukten til eple, den smaker mer som eddik. Men hun oppfører seg ganske fredelig, prøvde aldri å unnslippe og økte ikke volumet. Hva skal jeg gjøre med henne neste gang? Fortsette å mate igjen?

Beklager å blande meg inn. Som alltid et raskt spørsmål (for meg).

I to måneder på rad har jeg laget brød basert på denne surdeigen. Jeg har så å si etablert teknologi, jeg liker alt og er fornøyd med den.Men siden brødet varer ganske lenge, på to måneder ble jeg litt lei av rug.

Er det mulig å på en eller annen måte stanse surdeigens aktivitet? Jeg vil gjerne ta en pause i et par uker, men ikke miste surdeigen samtidig, fordi den med alderen virkelig ble mye mer naturtro enn først. Bare mate henne med litt kefir og mel en gang i uken og tøm overflødig, eller er det mulig på en annen måte?

Takk på forhånd.

Kameratbakere, hjelp!
Hvordan vet du når surdeigen er klar og kan brukes? Det lukter behagelig surt, men det stiger ikke bare dekkes litt bobler.

Jeg er ikke ekspert, men fra det jeg har sett meg selv, kan jeg fortelle deg at starteren min må være alene i ganske lang tid før den stiger av seg selv.

Hvor mange timer siden forstyrret du henne sist? Også, når du rører, er surdeigen inni deg alle bobler?